(完整版)美食城管理规定

城管理规定（细则）

快餐管理的基本要求：

快餐管理的基本要求，可以用“十五个字”概括。即：“安全无小事，卫生无死角，管理无漏洞”。快餐本身有大量的机械设备、设施、众多的插座、开关、动力电、明火、油锅等不安全隐患，稍不留神就可能酿成大错，所以我们说：安全无小事；快餐是食品卫生行业的重要部门，是国家卫生防疫部门重点监督的行业。快餐的卫生工作关系到广大人民群众的身体健康和切身利益，一般来讲，大多数快餐的表面卫生还可以，但万家快餐要求，我们的卫生管理工作，必须做到干净、彻底、全部到位、不充许留任何死角，快餐的从业人员，要对广大顾客的身心健康高度负责；快餐管理的环节和程序复杂繁多，漏洞极多，快餐的效益又是在瞬间实现的，具有不可追失性。要做到管理无漏洞是非常不容易的。而且，快餐的无论是从管理难度，还是从管理跨度上都很大。所以，我们强调快餐管理要无漏洞。

安全篇

“防范胜于救灾，责任重于泰山”。快餐的安全管理工作是重中之重，是头等大事。金汇快餐各项日常管理工作中，安全工作始终是放在第一位的，特别是“以消防为中心”的安全管理更具有“一票否决制”。安全管理工作，主要有三大项即：消防安全、安全生产、其它治安案件的预防。

一、消防安全

1、业户员工要遵守美食城相关场所“禁止吸烟”的规定；

2、工作中，要严格进行消防安全检查，消除营业及休业期间各种不安全隐患；

3、严禁把烟蒂随意乱扔、或将易燃品滞留店内；

4、美食城内严禁堆积废纸、脏毯、脏棉织品等易燃品；

5、严禁在灶台或高度电灯附近放置易燃易爆物品；

6、装有易燃、易爆物品的容器，不得存放在场内；

7、员工若发现冒烟的烟头应该立即把它熄灭并清除；

8、如果发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损，应立即报告办公室，以便及时修复；

9、厨师上班前、下班后必须仔细检查煤气管道、用电设施的开关情况。发现泄露，应先采取措施处理，后报告办公室；

10、上岗前，所有员工必须做到消防知识的“三懂三会”。

三懂即：1、懂本单位的火灾危险性；

2、懂本岗位的消防安全操作规程；

3、懂本岗位的火灾预防措施；

三会即：1、会报火警；

2、会使用消防设施和灭火器材

3、会扑救初起火灾；

二、安全生产

1、上岗前，要检查好设备、设施的完好性、安全性；

2、熟悉所使用设备、设施的性能、用途、特点；

3、严禁操作有故障、有问题的设备、设施；

4、发现隐患，及时报告办公室或维修人员；

5、严格执行美食广场的各项操作规程。

三、其它安全问题

1、员工上岗时不得携带大量现金和有价证券。否则，发生丢失事件，美食广场概不负责。

2、员工在工作期间及工作范围内，有义务提示消费者注意保管好自己的随身物品。

3、员工要严格遵守国家和政府的各项法律、法规；

4、员工要有安全意识，时刻提高警惕，发现异常情况及时报告。

违反安全操作及消防安全规定视情节罚款50至500元/次。

禁止吸烟的有关规定

1、业户员工在工作期间不允许在营业区域内吸烟（包括厨房、洗碗间）否则罚款100元/次，发现员工吸烟而不制止者视同吸烟处理。

2、业户员工在营业及工作期间、下班外出携带物品应到管理部门进行登记。违者罚款20元/次。

消防检查及处罚标准

消防安全检查

1、电源下周围50厘米内不得放置任何易燃物，违者罚款10-50元/次。

2、闭店后，除特殊情况，电源开关、必须全部关掉，煤气阀门全部关紧。违者罚款100元/次。

3、带电运行的电器及灶台前附近不得放任何易燃品，违者罚款10-50元/次。

卫生篇

快餐卫生管理工作是关系到消费者人身健康的头等大事，也是衡量快餐管理工作的基本标准。其中食品卫生中的“防止食物中毒”最为重要。万家美食城的卫生管理规定如下：

一、员工必须持健康证上岗，经审查确认后，方可从事快餐工作；

二、员工班前、班中、班后必须保证其作业区域内卫生干净，整洁。做到随时脏乱，随时清理；

三、地面整洁防滑无污渍，墙面清洁无灰尘，桌面卫生无水渍，柜台面整齐干净无杂物。清扫工具需放指定位置，不得随意乱

扔、乱放；

四、餐厅、厨房的棚顶、烟罩、灯具、装饰物、灯箱、牌匾、玻璃、隔断、花草等要定期除尘，经常擦拭，保持清洁；

五、各类设备、设施、厨具、用具要经常清洗擦拭，保持清洁卫生，重点做好凉菜、冰柜、用具的生、熟隔离工作；

六、各类食物及容器清洗，贮存要彻底、尽快。严禁各类食品原料裸体落地，保证食品原料在贮存和加工环节的卫生和新鲜。

要用科学的方法处理各个环节、程序；

七、倒糠间、下水道、消洗间，是卫生管理的重点。要经常清理、及时排放、清运、保持整洁，按工作程序保质保量的完成任

务。

八、犄角旮旯、边边沿沿要格外注意，不留杂物，不见灰尘，做到卫生无死角。

九、身着干净的工装上岗，佩戴好头巾、帽子、口罩，档口及厨房内不得明面放置服装、鞋、包等个人物品（可用密封整理

箱存放）。

十、各档口必须严格执行卫生清理标准，负责好自己的卫生区域，做到木见纹、铁见亮。

卫生检查不符合标准的罚款5-50元/次。

专业篇

厨师岗位知识

“民以食为天”。自古以来，厨师就是一个特殊的劳动群体，上至九尊之皇，下至平民百姓，都离不开厨师辛勤的工作。但即称之为；厨房的师傅就要有不同于家庭主妇和平常下厨者的高明之处，就要有自身的、独到的精湛厨艺。

那么，快餐厨师应具备那些知识呢？快餐对厨师又有那些要求呢？1、选料要严格；2、火候要注意；3、卫生要讲究；4、质量要标准；5、操作要快捷；6、营养要均衡。六个方面最为重要。

一、粗加工的要求

1、摘除蔬菜的黄叶、老叶。

2、蔬菜表面一般多沾有农药、肥料、虫卵、杂物，尤其

是叶子的背面及根部，更要注意清理和洗净。

二、厨房工作注意事项

1、原材料购后的验收：各档口在用原材料时，必须先检查原材料，有无“三证”及“检疫报告”。在此基础上，检查原材料是否新鲜、变质、有无过期、形状不符等和需求的质量标准不同的情况。

2、原材料在粗加工及精加工的过程中，要注意不能掉落杂物、头发、苍蝇、蟑螂等。

3、食品的搭配科学合理：有一些原材料单一制作不会产生毒素，一旦加上另一种材料或多种材料就会产生化学反应及其它不良反