烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)讲课稿
烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)
烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）2009级人才培养方案一、招生对象与学制招生对象：普通高中毕业生修业年限：三年学习形式：全日制二、培养目标本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。
三、培养模式本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。
（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。
）四、职业范围本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。
具体从事的就业岗位如下：五、人才规格（一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质：1、知识要求（1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理（2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范（3）熟练掌握计算机应用基础知识（4）掌握英语基本知识（5）了解国家的政治经济形势与政策（6）掌握公文写作知识2、能力要求（1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。
（2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。
（3）掌握西餐业态的经营及管理能力。
（4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力，（5）掌握中西点制作能力。
（6）具有食品安全控制能力。
（7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件。
3、素质要求树立科学的世界观，具有正确的价值观、人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。
（二）证书要求1、高等学校专科英语应用能力考试证书。
2、全国计算机等级考试一级证书。
西式烹调热菜制作技术-PPT演示文稿
绪论
任务分析 在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层
沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另 一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在 炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、 沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让 菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜 色和质量。
绪论
3．热菜的三种初步热加工形式 热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过 油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而 只是制作菜肴的初步加工过程。 由于加工方法的不同，初步热加工又分为：冷水加工法、 沸水加工法、热油加工法三种形式。
绪论
4．热菜初步热加工中的热油加工法 ⑴加工过程 将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。 ⑵适用范围 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 ⑶加工目的 ①使原料初步成熟，为进一步加热上色作准备，如加工 土豆条。 ②使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内 部水分的流失，如加工牛肉块等。
脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使 菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传 热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用 油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。
用油传热进行烹调的具体方法有炸、煎、炒等。
绪论
2．烹调方法——炸(deep fry) ⑴概念：炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层 后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调 方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的 炸制方法有两种： ①在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣， 然后进行炸制。 ②在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。
《西餐烹调工艺与实训》教学课件(共12单元)模块六 西餐热少司制作实训
子项目一：番茄少司
实训方 法
（1）把鲜番茄洗净，在沸水内焯一下，去皮去蒂，用料理棒打 碎；
操作步骤
（2）把洋葱、大蒜切成末，用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，随之加 入百里香、罗勒、盐、糖、胡椒粉调味
（3）用大火烧沸腾后转用小火熬制40 min即可
注意事项
1．鲜番茄要去皮去帝，这样才能提高酱汁的细腻感 2．洋葱末、大蒜末、番茄酱要充分炒香
kg，植物油100 g，辣椒4个，香叶2片，丁香1粒，椰子奶200 g，盐适量。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→炒制→熬制→炒制1.5～2 h→粉碎→调味→煮沸腾
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：咖喱少司
实训方 法
主要器具 燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等
实训准备
主辅调料
黄油150 g，面粉150 g，牛奶3L，奶油2L，白色鸡基础汤1L，香叶2 香5粒，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量，
片，丁
实训方法
工艺流程
油炒面粉→煮沸牛奶、鸡基础汤→将牛奶、鸡基础汤加入到黄油面酱中搅拌 均匀→加入奶油搅拌均匀→调味→过滤
红酒、盐、辣酱油，并用油炒面粉调节浓度，最后过滤即可
1．炒面粉时火力不宜过大，防止面粉被炒焦 注意事项 2．番茄酱和蔬菜应炒香、炒红后才能放入布朗基础汁中
3．用油炒面粉调节浓度时，应用蛋抽朝一个方向搅打
质量标准 色泽棕褐色，形态近似流体，口味浓香
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
实训方法操作步骤1将洋葱青椒切成块水果土豆去皮切片姜蒜拍碎2用油把葱头姜蒜炒香放入咖喱粉咖喱酱姜黄粉丁香香叶辣椒炒透再放入土豆青椒水果等放入鸡基础汤用大火煮至沸腾后改用小火上煮152h并不断搅动防止粘锅糊底3当蔬菜水果软烂时再用料理棒把少司打烂如浓度不够可用油炒面调节浓度加入盐椰子奶调味煮沸过滤即成4
西式烹饪技巧培训ppt课件
分为法式、意式、美式、英式等 多种风格，每种风格都有其独特 的烹饪技巧和代表性菜肴。
西式烹饪的常用食材与调料
常用食材
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、海 鲜、蔬菜、水果、奶制品等。
常用调料
橄榄油、黄油、盐、黑胡椒、香草（ 如迷迭香、百里香等）、大蒜、洋葱 等。此外，还有各种酱料、调味品和 酒类用于增添菜肴的风味。
科技与智能化的趋势
未来西式烹饪将更加依赖科技和智能化设备，如智能厨房 设备、3D打印食品技术等，提高烹饪的效率和创意。
感谢您的观看
THANKS
04
西式烹饪中的营养与健康
食材的营养价值
蔬菜
富含维生素、矿物质和 膳食纤维，有助于维持
身体正常生理功能。
肉类
提供优质蛋白质、脂肪 、维生素和矿物质，是 身体重要的能量来源。
奶制品
富含钙、磷、维生素D 等营养素，有助于骨骼
健康和牙齿生长。
谷物
提供碳水化合物、膳食 纤维、维生素和矿物质 ，是身体主要的能量来
西式烹饪技巧培训ppt课件
汇报人： 2024-01-01
contents
目录
• 西式烹饪概述 • 西式烹饪基本技巧 • 西式烹饪常用菜品制作 • 西式烹饪中的营养与健康 • 西式烹饪的实践操作与演示 • 西式烹饪的创新与发展
01
西式烹饪概述
西式烹饪的起源与发展
01
02
03
04
古代西式烹饪
起源于古希腊和古罗马时期， 以烤肉、煮汤和简单面食为主
意面制作
掌握意面的烹饪技巧，包 括煮面、炒面、拌面等多 种做法。
披萨制作
学习如何制作美味的披萨 ，包括面团制作、酱料搭 配、馅料选择等。
烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本西餐烹饪的基本工艺与菜品创意
烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本西餐烹饪的基本工艺与菜品创意烹饪专业西餐烹饪技术教案导语：西餐烹饪作为一门精细、独特的烹调艺术，越来越受到人们的喜爱。
为了培养烹饪专业学生的西餐烹饪技能与创新能力，设计一套优秀的教案是非常重要的。
本文将分享一份烹饪专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本，以提供一种教学参考。
第一节：西餐烹饪的基本工艺1. 厨师职业素养的培养- 视觉形象的重要性- 职业道德与素质的培养- 职业技能与知识的综合应用2. 西餐基本刀工与刀法- 了解西餐刀具的种类与用途- 掌握刀具的正确使用方法- 培养良好的刀工技巧3. 西餐基本烹调方法的学习- 煮、蒸、炒、炸等基本烹调方法的介绍与实操- 不同食材的烹调时间与火候掌握- 提升学生的烹调技能与操作经验第二节：菜品创意与创新1. 西餐菜品的原创性- 理解菜品创作的过程与原则- 培养学生的创新思维与想象力- 设计创意性的菜品搭配与呈现方式2. 西餐菜品的造型美学- 学习西餐菜品的造型设计原则- 探索菜品与餐具的搭配效果- 强调菜品视觉美感的重要性3. 菜品创新与菜单设计- 研究不同食材的组合与搭配方式- 利用创新技法提升菜品的独特性- 设计具有文化特色的菜单，展现创意思维第三节：实践授课与案例分析1. 实践授课的重要性- 提供真实的烹饪环境与条件- 学生亲自动手操作，增强实践能力- 启发学生的创新思维与解决问题的能力2. 案例分析：经典西餐名菜的制作技巧- 分析经典菜品的制作流程- 探究菜品的历史背景与文化内涵- 研究菜品的烹调技巧与调料搭配3. 学生实践与评估- 学生根据案例进行实践操作- 教师进行实时指导与点评- 学生相互间进行菜品展示与评估总结：通过优秀的烹饪专业西餐烹饪技术教案，有助于培养学生的烹饪技能与创新能力。
教案内容涵盖了西餐烹饪的基本工艺与菜品创意，同时注重实践授课与案例分析，以提高学生的实践操作能力与菜品制作水平。
希望本文提供的教案范本能够对烹饪专业的教学工作有所启发与帮助。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐烹调技术课件汇总全书电子教案完整版课件最全幻灯片最新.pptx
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
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第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
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一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
西餐工艺与实训操作专业基础教程-精
第一章 西餐烹饪专业导论
第一节 西餐的历史与发展
三、近代西餐发展阶段 ：
1650-1700年英国出现了200多家咖啡厅。 1765年伯朗格在巴黎开设了第一家与现在类似的真正的法国餐厅。 18世纪出现西餐烹调艺术大师及美食品鉴者和著作 1920年美国开始了汽车饮食服务，50年得到发展乃至世界。
十四、俄罗斯菜 1.俄罗斯菜的特色：口味以酸、甜、辣、咸为主，重油为主。 2.俄罗斯名菜
第一章 西餐烹饪专业导论
第三节 西餐厨房的组织结构
一．西餐传统厨房组织结构图 Small Kitchen/小型厨房（6人）
Head Chef 厨师长
Station Cook 厨师领班 Commis 厨工 Apprentices 学徒
第一章 西餐烹饪专业导论
第二节 西餐菜式
十二、澳大利亚菜 1.澳大利亚菜的特色：延续土著风俗习惯 ，大都会及多元化为主。 2.澳大利亚名菜
第一章 西餐烹饪专业导论
第二节 西餐菜式
十三、新西兰菜 1.新西兰菜的特色：水煮和烧烤为主，现在逐步融会它国菜肴。 2.新西兰名菜
第一章 西餐烹饪专业导论
第二节 西餐菜式
第一节 西餐的历史与发展
一、古代的西餐发展阶段 ：
史料记载：早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上。 烹饪方法：煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等。 调料出现：马奶司等类似的调味品多达数十种出现。
用餐方式：以抓食为主。
第一章 西餐烹饪专业导论
第一节 西餐的历史与发展
二、中世纪西餐发展阶段 ：
1066年-诺曼人侵占了英吉利，改变了当时说英语的人们生活方法。 1181年-英国伦敦出现第一家以畜牧和家禽为原料的西餐菜肴菜
《西餐烹调工艺与实训》教学课件(共12单元)模块四 西餐配菜制作实训
主要器具 炸炉、筷子、分刀、砧板、不锈钢圆盆
实训准备
主辅调料
洋葱1个，牛奶100 mL，面粉350 g，干酵母10 物油5 g，盐4 g，白糖5 g，调和油2000 mL
g，鸡蛋1个，水250
mL，植
实训方法
工艺流程
调制脆浆→清洗洋葱→切圈→浸泡→调味、蘸面粉→蘸脆浆→炸制→成熟装 盘
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
实训方 法
（1）将土豆洗净、去皮，切成1 cm见方、5～6 cm长的条 （2）用清水洗净表面的淀粉，过滤，并滴干表面的水分 操作步骤 （3）将土豆条放入130 °C左右油温的炸炉中，炸至变软并轻微上色后捞出 晾凉备用；使用时，再将土豆条放入170 °C左右油温的炸炉中，将其炸脆、 炸黄、捞出控油，撒上盐、胡椒粉调味即可
子项目一：咖喱米饭
实训目标
1．掌握制作咖喱米饭的工艺过程及质量标准 2．进一步熟悉谷物类配菜的制作工艺3．进一步了解咖喱的不同类型
主要器具 炒炉、烤箱、分刀、砧板、不锈钢圆盆、不锈钢小碗
实训准备
主辅调料
泰国香米200 g，葡萄干50 g，盐、胡椒粉适量
g，黄油40
g，咖喱粉10
g，西红柿70
g，香菜10
实训方法 工艺流程 清洗（西红柿、香菜、香米）→刀工处理→焖制→成熟装盘
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：咖喱米饭
实训方 法
操作步骤
（1）将西红柿洗净，去掉内瓤后切成0.5 cm的小丁 （2）将香菜洗净，切成末状；将泰国香米淘洗干净，放入焖锅中，加水、 咖喱粉、盐、胡椒粉及少量黄油，放入230 ～250 °C的烤箱内，加盖焖30 min左右，加入葡萄干拌匀，继续焖制，直到米饭全熟时拌入黄油 （3）在碗内抹一层黄油，盛入咖喱米饭压实后扣入盘中，上面撒上西红柿 丁和香菜末即成
烹饪工艺与营养专业专业简介PPT课件
五、专业培养目标
毕业生主要面向大型餐饮、食品、养生馆等企业单位。
2021/3/12
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六、专业发展目标
• 本专业主要是面向广东餐饮业的服务岗位 、培养学生具有管理厨房运作能力为目的 的发展目标，为现代人们增加就业机会， 为广东的餐饮业发展提供人力基础，弘扬 岭南饮食文化，将我院烹饪工艺与营养专 业建设成为具有环保、绿色为特色的一流 专业。
➢ 根据我院的办学特色，将本专业建设成 为环保特色的烹饪专业，为学院的综合发 展、高素质复合型人才的培养、地方经济 建设和社会发展服务。
➢ 经过5年的努力，把本专业建设成为师 资力量雄厚、专业（方向）结构合理、教 学效果优秀、科研实力较强、特色鲜明，
在省内有较大影响的绿色烹饪与营养专业
。
2021/3/12
岗位。
设计思路
教学方法： 结合职业考证要
3
2
求，工学结合，
“教、学、做”
一体化。为企业
培养合适的人才
2021/3/12
教学侧重： 中西餐、中西面点、 食品雕刻等知识与技 能的培养。 营养、保健、餐饮管 理等的人才培养。
8
5、主干课程设置
烹饪基本功训练 食品雕刻与冷拼
中西餐制作技术
中西点制作技术
烹调工艺学
发展的需求，同时本着为社会培养更多优秀人才
为目的，本系开设于2012年烹饪工艺与营养专业
。
• 本专业本着为社会餐饮服务，密切与行业、企业 联系，以市场需求为导向，结合我院的办学特色
，建设具有绿色环保特色的烹饪专业。
2021/3/12 广东环境保护工程职业学院.环境艺术与服务系
2
二、专业建设规划的总体方向
缓解旺季的人才急需
烹饪工艺与营养教案模板(3篇)
第1篇课时：2课时年级：八年级教材：《烹饪工艺与营养》教学目标：1. 知识与技能：了解烹饪的基本工艺和营养知识，掌握基本的烹饪技巧。
2. 过程与方法：通过实际操作，提高学生的动手能力和团队协作能力。
3. 情感态度与价值观：培养学生热爱生活、关注健康的态度，树立正确的烹饪观念。
教学重点：1. 烹饪工艺的基本步骤和技巧。
2. 营养知识在烹饪中的应用。
教学难点：1. 烹饪过程中火候的掌握。
2. 营养搭配与平衡。
教学准备：1. 教师准备：烹饪工艺与营养课件、烹饪工具、食材等。
2. 学生准备：根据教学内容准备相应的食材和烹饪工具。
教学过程：一、导入1. 教师通过图片或视频展示烹饪的精彩瞬间，激发学生的学习兴趣。
2. 提问：大家知道烹饪的基本工艺和营养知识吗？二、新课讲授1. 烹饪工艺：（1）讲解烹饪的基本步骤：选材、处理、烹饪、装盘。
（2）介绍烹饪技巧：火候掌握、调味、摆盘等。
（3）演示烹饪过程，让学生了解烹饪的基本操作。
2. 营养知识：（1）讲解人体所需的六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
（2）分析不同食材的营养成分，引导学生了解营养搭配的重要性。
（3）举例说明如何通过烹饪提高食材的营养价值。
三、实践操作1. 学生分组进行烹饪实践，教师巡回指导。
2. 学生按照所学知识，独立完成一道菜品。
3. 鼓励学生创新，尝试不同的烹饪方法和营养搭配。
四、成果展示与评价1. 学生展示自己的烹饪作品，分享烹饪过程中的心得体会。
2. 教师和学生共同评价作品，总结烹饪过程中的优点和不足。
3. 教师点评，给予鼓励和指导。
五、总结与作业1. 教师总结本节课的重点内容，强调烹饪工艺和营养知识的重要性。
2. 布置作业：回家后，与家人一起制作一道菜品，并记录烹饪过程和营养搭配。
教学反思：本节课通过理论讲解和实践操作相结合的方式，使学生掌握了烹饪工艺和营养知识。
在教学过程中，要注意以下几点：1. 注重学生的动手能力培养，鼓励学生积极参与实践操作。
烹饪工艺与营养专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本主菜创意与搭配
烹饪工艺与营养专业西餐烹饪技术课程优秀教案范本主菜创意与搭配一、引言在烹饪工艺与营养专业中，西餐烹饪技术课程是培养学生综合素质和实践能力的重要一环。
为了提高教学效果，教师需要准备一份优秀的教案范本，以确保课程内容的合理安排和教学目标的达成。
本文将以主菜创意与搭配为主题，探讨在西餐烹饪技术课程中如何设计优秀的教案范本。
二、课程主旨与目标本节课的主旨是培养学生对主菜创意与搭配的理解和技能。
具体目标包括：1. 了解主菜在西餐中的定位和重要性；2. 掌握主菜的基本制作技巧；3. 培养学生的创新思维和创意搭配能力；4. 提高学生对营养搭配的认识。
三、教学内容与方法1. 教学内容a. 主菜概述：介绍主菜在西餐中的地位和作用；b. 主菜制作技巧：介绍主菜的基本制作工艺和方法；c. 主菜创意与搭配：学习如何创作独特的主菜菜品，并进行营养搭配；d. 实践操作：学生进行主菜的制作实践，并展示成果。
2. 教学方法a. 讲授法：通过课堂讲解和演示，向学生传授主菜的基本制作技巧和营养搭配的理论知识；b. 实践操作：组织学生进行主菜的实际操作，加强他们的动手能力和创新思维；c. 小组讨论：鼓励学生在小组内进行互动和讨论，分享创意和搭配方案。
四、教学步骤1. 导入环节：通过展示几道精美主菜的图片，引起学生的兴趣和好奇心。
2. 知识讲解：a. 主菜概述：向学生介绍主菜在餐饮中的重要性，以及其在西餐中的定位。
b. 主菜制作技巧：讲解主菜的基本制作工艺，包括煎、炸、烤等常用技术，并介绍不同食材的处理方法。
3. 创作与搭配：a. 创作要点：介绍主菜创作的关键要素，如口感、色彩、质地等；b. 营养搭配：介绍主菜与配菜、酱汁、蔬菜等的营养搭配原则。
4. 实践操作：a. 分组实践：将学生分组，每组设计并制作一道主菜菜品，要求考虑创意和营养搭配；b. 教师指导：教师对学生进行实践操作的指导和辅导，帮助他们解决问题和提供创意建议；c. 成果展示：学生展示自己制作的主菜菜品，并进行品尝和评价。
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烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向）
2009级人才培养方案
一、招生对象与学制
招生对象：普通高中毕业生
修业年限：三年
学习形式：全日制
二、培养目标
本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。
三、培养模式
本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。
（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。
）
四、职业范围
本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。
具体从事的就业岗位如下：
五、人才规格
（一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质：
1、知识要求
（1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理
（2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范
（3）熟练掌握计算机应用基础知识
（4）掌握英语基本知识
（5）了解国家的政治经济形势与政策
（6）掌握公文写作知识
2、能力要求
（1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。
（2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。
（3）掌握西餐业态的经营及管理能力。
（4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力，（5）掌握中西点制作能力。
（6）具有食品安全控制能力。
（7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件。
3、素质要求
树立科学的世界观，具有正确的价值观、人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。
（二）证书要求
1、高等学校专科英语应用能力考试证书。
2、全国计算机等级考试一级证书。
3、西式烹调师中级等级证书。
（三）毕业学分要求
1、学生毕业时的总学分达到158.5学分，颁发毕业证书。
未达到158.5学
分，重新再修直至达到总学分的要求。
2、其中总学分为158.5，课程学分为143.5，教学活动为15学分。
3、学生因生理等特殊原因可申请体育，军训，公益劳动免修
4、成绩优异可酌情奖励1-2分。
六、工作任务与职业能力分析
七、课程体系
（一）课程体系构建
课程体系构建
（二）核心学习领域及学习情境设计
八、学习领域
（一）基本素质学习领域课程
1、思想道德修养与法律基础 54学时
2、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论 72学时
3、形势与政策 18学时
4、职业生涯与发展规划20学时
5、就业指导与创业教育 20学时
6、体育 66学时
7、大学英语 132学时
8、计算机应用基础 72学时
9、普通话 30学时
10、应用文写作 30学时（二）专业基础学习领域课程
6、烹饪美术
7、西餐英语
(三) 专业学习领域
1、西餐基本功训练
4、西餐宴会设计
6、西点制作技术
8、西餐宴会菜肴制作技术
10、餐饮经营管理
12、专业实习
14、顶岗实习
(四)专业拓展学习领域
1、中国烹饪概论
7、三文鱼制作技术
8、食品储藏保鲜
九、教育活动设计
十、教学进程计划表（见附件）
十一、学期时间分配总表
学期时间分配总表
十二、学时分配及比例
十三、工学结合实习基地
1、工学结合实训教学环节
2、校内实训基地
（1）西餐工艺示范室
功能：该实训室适用的学习领域为《西餐基本功训练》、《西餐基础工艺》和《西餐岗位菜肴制作技术》《西餐宴会菜肴制作技术》。
项目：原料加工技术和西餐菜肴制作理论讲授和操作演示为一体的训练。
（2）中西点实训室
功能：该实训室适用的学习领域为《西点制作技术》。
项目：西点教学做为一体的项目训练。
（3）营养分析实验室
功能：该实验室适用的学习领域为《烹饪营养》、《烹饪卫生与安全》。
项目：食品原料营养分析的实验。
（4）生化实验室
功能：该实验室适用的学习领域为《烹饪化学应用》和《烹饪卫生与安全》。
项目：烹饪原料化学分析、烹饪原料卫生与安全控制的实验。
3、校外实训基础
校外实习基地
（1）武汉香格里拉酒店
（2）武汉华美达酒店
（3）武汉绿茵阁西餐厅
（4）宁波万达索菲特大酒店
十四、专业指导委员会
十五、专业指导委员会论证意见。