葡萄酒术语

酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。

酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。

回味——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。

请参阅余味。

芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。

麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。

平衡——好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。

酒体----葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。

酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。

干净——没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。

复杂——好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。

酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。

浓郁——强烈的香味。

瓶塞味——葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。

清爽——非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。

特酿——葡萄的混合或特殊精选。

精致——描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。

新鲜——生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。

香味浓郁——具有强烈的果香味的葡萄酒。

饱满——富有一定数量酒体的葡萄酒。

生涩——未成熟的果实味道。

在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。

涩口——由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。

余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。

越长越好。

轻盈或酒体轻盈——相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。

成熟——可以饮用。

柔和——口感和谐。

有时实为甜味的委婉说法。

口感——葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。

无酿制年份——没有具体年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。

酒味——鼻子闻酒的感受。

葡萄酒的味道，也指香味。

橡木/橡木的——在葡萄酒陈年的过程中，由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。

丰富——富有多样，丰富，愉快的香味。

圆润——平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。

沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。

丹宁——从葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。

存在于红葡萄酒中。

丹宁赋予葡萄酒口涩的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。

辛辣的——由于高酸度而引起的尖锐的口感。

葡萄品种——酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。

酿制年份——摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。

葡萄酒品尝词汇的应用品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的，他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。

普通人都能说这个酒是好或是不好，而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好，为什么不好。

通常具有精通品尝词汇的品尝者，在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这非常重要，相同的感觉必须用相同的词语表达，否则勾通不了。

这些品尝词汇还必须足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉。

供品尝者使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必须的。

这是专家辛勤工作的结果。

这里将最常用的一些词汇介绍一下。

对丰满(richesse)酒的描述：就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps)的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。

在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（léger）、细腻（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（soyeux）。

柔顺（souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为souple是菜汤，没有多少实质内容。

柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性（personnalité）的，是优雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。

在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润（rondeur）、丰满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）等词形容它。

另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、浑厚（étoffés）、构架（charpentés）、坚实（solides）、强力（puissants）等形容。

我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。

酸高的描述：对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、贫乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。

若口感更干涩，就用干瘦的（maigri）、粗鲁的（brut）、侵衅的（agressif）等。

酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。

过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青绿酸（vert）等。

乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣（aigreur），很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。

酚类化物的描述：如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬（dur）和收敛（ferme）的感觉。

丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。

特别是品尝末了感觉很明显。

人们用锉齿的（rapu）、涩口的（réche）、粗糙的（rugueur）来形容。

酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感觉。

甜味的描述：一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。

微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感（fraicheur）、立体感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊状的（pateux）来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。

对酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它会是咸的（salée），碱性的（alcaline），洗涤液的（lessive）感觉。

在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的（doucereux）、淡而无味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）发腊pommadé等感觉。

酒精度的描述：酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。

若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味（aqueux）。

一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。

酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。

富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。

香味的描述：酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化学香（aromatiques）等的再认识。

在陈酒中通常还会有酒香（bouquet）。

在顶级酒里这些成分就更为复杂。

品尝者应该区分开香气里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。

芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。

另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。

酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。

酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的（faible）、平淡的（neutre）、无味道的（fade）、贫乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。

一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），树叶味（feuille）等。

一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（écorce）。

一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。

我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），樱桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），柠檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。

果香型的酒一定是年轻的酒。

对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。

酒中的香气系列一般分为：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、动物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化学香（chimique）等九个系列。

果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉兰花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。

植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。

辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鸢尾（iris），香子兰（vanille），樱桃木（kirch），苦杏仁（amandeamére）等。