第三节餐巾折花公开课

十一种餐巾花名称
主宾花的杯花：马蹄莲、双叶、绿叶挺拔 植物杯花：单荷花、单蕊慈菇、一片叶、双 蕊花、月季花 动物杯花：四尾金鱼 盘花：风车、扇面
1、植物型杯花：双叶荷花
具体折叠技法： 第一步：先将底边向上对折，与顶边对齐， 再从左向右对折 第二步：将第一、二层巾角一起向上折，背 面的两层巾角从背面同样向下折 第三步：再从中间向两边均匀捏折，然后分 别将4个巾角向外翻开，最后放入杯中，整 理成形。
三、餐巾花的折叠技法和要领
（一）基础折叠法 （1）正方折叠法；（2）长方翻角折叠法；（3）条形折叠法；（4） 对角折叠法；（5） 菱形折叠法；（6）错位折叠法；（7）尖角折叠法； （8）提取翻折法；（9）翻、折角折叠法。 （二）基本技法 餐巾花的折叠方法非常多，无论是哪一种造型、哪一种方法，都有一些 共同的基本操作技法和要领，概括起来主要有折叠、推折、卷、翻拉、 穿、捏等。 1．折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到，如将餐巾一叠 二、二折四等。折叠的要领是：熟悉基本造型，看准折缝和角度，一次 叠成，避免因反复而影响造型的挺括和美观。 2．推折 推折是打折时应用的一种手法，就是将餐巾叠成折裥的形状，使折花的 层次丰富、紧凑、美观。推折的要领是：推折时应在干净光滑的台面上 进行，推折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向 后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折又可分为直推和斜推，折 褶的两头大小一样，平行，用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇 状，推折时应用斜推法。斜推时，用一手固定所折叠的中点不动，另一 手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。
四、餐巾花摆放要求及注意事项
（一）餐巾花摆放的要求 1．艺术性 （1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他 来宾。 （2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。 （3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分 是主要观赏面。 （4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮 挡餐具和其他用品。 2．协调性 （1）大型宴会选用简单、挺括造型的餐巾花时，要做到高 矮、大小一致，注意整体的协调性，搭配得当。 （2）在小型宴会上，如果选用不同造型的餐巾花，则主花 要明显，如果其他花型都是矮一些的，要选高低相差不多 的。
（二）注意事项
（1）应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、 规格等，选择棉质餐巾的话，在使用前应浆洗烫平后再进 行折叠，这样折叠出的造型才能挺括、美观。 （2）餐巾要注意卫生清洁，在折花前，操作员要洗手并剪 短指甲；操作时不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以免唾 液污染餐巾。 （3）折花时，要选择好花型，力争一次折成。如果不得要 领，一再返工，则会影响折花质量。 （4）餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留 下指纹。 五、餐巾花的具体折叠方法
第四章 餐饮服务基本Fra Baidu bibliotek能 第一节 餐巾折花
一、餐巾的作用及种类 （一）餐巾的作用 餐巾是供宾客在进餐过程中保洁使用的布巾。其主 要作用是：突出主题、美化席面、卫生保洁。宾客 把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，不仅可用来擦嘴， 也可以防止汤汁弄脏衣服。 （二）餐巾的种类 1．按质地分类：可分为纯棉、棉麻混纺以及化纤 的、纸质的餐巾。 2．按颜色分类：白色和彩色两大类。 3．按规格分类：餐巾从规格上看有大小之分，小 的常见的有边长为45厘米的方形餐巾、边长50厘米 的方形餐巾；大的有边长55厘米~65厘米的方形餐 巾。
2、动物杯花：蝴蝶
具体折叠技法： 第一步：餐巾摆正，先将上下底边向中心线 折叠，再将底边四个巾角都向斜上方折， 第二步：从一侧底边开始卷起到中心线位置， 再推捏到顶部，向下对折拢起，放入杯中， 整理成形。
3、盘花：睡莲
具体折叠技法： 第一步：先将餐巾的四个角向中心叠齐，连 续重复两次 第二步：将餐巾翻转过来，再将餐巾的四个 角向中心叠齐 第三步：将底部所有的角都翻出来，最后装 盘整理成形。
注意：
1、放花入杯时，要注意卫生，手指不允许 接触杯口，杯身不允许留下指纹 2、餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜
3．卷
卷是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。卷可分为平行卷（直 卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。要领是：平行卷要求两手用力均匀，同 时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小， 互相配合卷。不管哪一种卷法，都要卷紧，否则就显得松软无力，容易 弯曲变形，影响造型。 4．翻拉 翻拉是在折叠的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如 将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻与拉一般都在 手中操作，需双手配合好，要松紧适度，距离相等，用力均匀，否则会 影响造型。 5．穿 穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。其要领是：穿时工具要光滑， 拉折要均匀，边穿边收，形成皱褶，这样造型会更加逼真美观。 6．捏 捏主要是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。其要领是：拇指和食 指将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角向里压下，再用中指 与拇指将压下的巾角捏紧造型。鸟头一般有两种形态：一是上翘嘴形； 二是平尖嘴形。
二、餐巾花的分类及选择
（一）餐巾花的分类 1．按折叠方法与放置用具的不同分类 根据折叠方法与放置用具的不同，餐巾折花可分为 杯花、盘花和环花三类。 2．按造型外观分类 根据造型的不同，可将餐巾折花分为动物类、植物 类和实物类造型三大类。 （二）餐巾花的选择 1．根据宴会的主题和性质选择花型； 2．根据宴会规模、规格选择花型； 3．根据接待对象选择花型； 4．根据季节选择花型。