香肠的生产
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按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠 衣两大类。盐渍肠衣富有韧性和弹性， 品质较佳。干制肠衣质地较薄，不仅承 受充填力差，且无弹性。
天然肠衣的品质
色泽 盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上 等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老 黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。 山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐 色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠 衣以白色及青白色为最好，青灰色、青 褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。
3、肠衣
天然肠衣：具有可食性、安全性、通透 性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有 良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠 衣。
人造肠衣：用人工方法把牛皮、塑料、 纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状， 按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠 衣、纤维肠衣等。
天然肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三 种，其中以猪肠衣为最主要，我国出口 肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。
Cooked sausages: Ready-to-eat sausages which are fully cooked during manufacture. Many are also smoked. These products may be eaten without heating, but often are reheated before serving. Examples include wieners, bologna, cotto salami, smoked sausage, cooked bratwurst and liver sausage.
粘膜下层主要是胶原和弹性纤维组成， 血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下 层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下 层形成了天然肠衣的主要基础。
环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消 化管排列，它们由网状胶原纤维支持，与粘 膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面 的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显 比纵向层厚，而牛肠道则不明显。
Meat loaves and jellied products: Mixtures of chopped meat usually processed in pans or metal molds. Jellied products consist of cooked meat chunks suspended in gelatin. Examples include pickle and pimento loaf, honey loaf, jellied roast beef loaf and head cheese.
动物肠道有明显的五层结构，从里到外依 次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向 肌肉层和浆膜层。
粘膜层环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成， 全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执 行各种功能，如消化、分泌、吸收等。还有 纵向或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结 缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔 组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘 膜层的基部，少量的血管和神经丛。
纵向肌肉层的细胞方向与环形层的细胞成直 角，其胶原纤维含量较高。这两层平滑肌组 织经常合在一起称为肌肉外层。在活体中， 这两层的功能是肠道蠕动。
气味 各种盐渍肠衣，均不得有腐败味 和腥味；干肠衣以无异臭为合格。
质地与厚薄 肠衣需薄而坚韧，透明均 匀为上品，这与加工刮制技术有很大关 系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠 衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄 而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为 佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者 为次等品。
其它 肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄 生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含 有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等， 因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并 有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容 易腐败。
Fermented sausages: Have a characteristic "tangy" flavor due to the accumulation of lactic acid produced from a microbial fermentation of added sugars (or in some cases by direct addition of encapsulated acids). These sausages are dried to varying extents during processing. Semi-dry fermented sausages (slight drying) include summer sausage and snack sticks. Dry fermented sausage (extended drying) include pepperoni, hard salami, and Genoa salami. With the proper amount of acidification and drying, these sausages can be shelf stable (do not need to be refrigerated).
二、原料、辅料和肠衣
1、原料 生产香肠所使用的原料范围很ห้องสมุดไป่ตู้，
包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、 马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、 舌头、血液等。
2、辅料
为改善香肠制品的色、香、味、形， 增加营养和延长产品的保藏期而添加到 香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、 发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅 料。
香肠的生产
香肠分类
Fresh sausages: Raw sausages (must be cooked by consumer), and do not contain the "curing" ingredient nitrite. Examples include fresh pork sausage, fresh Italian sausage, and fresh bratwurst.
天然肠衣的品质
色泽 盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上 等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老 黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。 山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐 色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠 衣以白色及青白色为最好，青灰色、青 褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。
3、肠衣
天然肠衣：具有可食性、安全性、通透 性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有 良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠 衣。
人造肠衣：用人工方法把牛皮、塑料、 纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状， 按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠 衣、纤维肠衣等。
天然肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三 种，其中以猪肠衣为最主要，我国出口 肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。
Cooked sausages: Ready-to-eat sausages which are fully cooked during manufacture. Many are also smoked. These products may be eaten without heating, but often are reheated before serving. Examples include wieners, bologna, cotto salami, smoked sausage, cooked bratwurst and liver sausage.
粘膜下层主要是胶原和弹性纤维组成， 血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下 层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下 层形成了天然肠衣的主要基础。
环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消 化管排列，它们由网状胶原纤维支持，与粘 膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面 的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显 比纵向层厚，而牛肠道则不明显。
Meat loaves and jellied products: Mixtures of chopped meat usually processed in pans or metal molds. Jellied products consist of cooked meat chunks suspended in gelatin. Examples include pickle and pimento loaf, honey loaf, jellied roast beef loaf and head cheese.
动物肠道有明显的五层结构，从里到外依 次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向 肌肉层和浆膜层。
粘膜层环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成， 全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执 行各种功能，如消化、分泌、吸收等。还有 纵向或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结 缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔 组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘 膜层的基部，少量的血管和神经丛。
纵向肌肉层的细胞方向与环形层的细胞成直 角，其胶原纤维含量较高。这两层平滑肌组 织经常合在一起称为肌肉外层。在活体中， 这两层的功能是肠道蠕动。
气味 各种盐渍肠衣，均不得有腐败味 和腥味；干肠衣以无异臭为合格。
质地与厚薄 肠衣需薄而坚韧，透明均 匀为上品，这与加工刮制技术有很大关 系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠 衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄 而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为 佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者 为次等品。
其它 肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄 生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含 有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等， 因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并 有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容 易腐败。
Fermented sausages: Have a characteristic "tangy" flavor due to the accumulation of lactic acid produced from a microbial fermentation of added sugars (or in some cases by direct addition of encapsulated acids). These sausages are dried to varying extents during processing. Semi-dry fermented sausages (slight drying) include summer sausage and snack sticks. Dry fermented sausage (extended drying) include pepperoni, hard salami, and Genoa salami. With the proper amount of acidification and drying, these sausages can be shelf stable (do not need to be refrigerated).
二、原料、辅料和肠衣
1、原料 生产香肠所使用的原料范围很ห้องสมุดไป่ตู้，
包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、 马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、 舌头、血液等。
2、辅料
为改善香肠制品的色、香、味、形， 增加营养和延长产品的保藏期而添加到 香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、 发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅 料。
香肠的生产
香肠分类
Fresh sausages: Raw sausages (must be cooked by consumer), and do not contain the "curing" ingredient nitrite. Examples include fresh pork sausage, fresh Italian sausage, and fresh bratwurst.