面包的老化及其影响因素

参考文献
［１］张守文．面包科学与加工工艺．北京：中国轻 工业出版社，１９９６
［２］刘国信．焙烤食品防腐保鲜新方法．食品开 发，２００４（２）
２ 贮藏温度对面包老化速率的影响
面包老化与温度有直接关系， 见表 １。贮藏环
表 １ 贮藏温度对面包老化的影响
贮藏时间 ｄ
硬度 ｇ ２℃
０
５３
１
２３４
４
３１４
注： 上表中硬度的测定仪器为流变仪， 下同。
３０ ℃ ５３ １０２ ２３４
境温度在 ３０ ℃以上时， 老化进行得缓慢； － ７￣２０ ℃ 是面包老化速率最快的温度区间， 其中， １ ℃时面包 老化速率最快。因此， 面包出炉后应尽量避免通过 此温度区间。
贮藏时间 ｄ ７ ７ ７
水分损失 ％ ０．８５ １２．４０ １０．２４
无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外 侧 １ ｃｍ 处， 在这个部位形成了 １ 个干燥的内瓤层。 在 ２４ ｈ 内水分便发生了明显耗损。
用于面包的包装材料应具有一定的气密性和 机械强度， 这样才能更加有效地防止面包水分散失 和保护其免遭机械损伤。目前， 面包所用的包装材 料种类很多， 主要有耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素膜、 聚乙烯、聚丙烯等。
面包老化是一个十分复杂Βιβλιοθήκη Baidu现象， 以前有些学 者认为面包的老化现象是由于其脱水而引起的， 但 后来这种设想被实验否定了。距今 １００ 多年前就有 人做过实验， 将面包装在罐里密闭贮藏， 但还是发 现了老化现象， 此后才有人提出面包老化与淀粉的 老化有着密切的关系。
关于面包的老化机理， 到目前为止， 学术界仍 有不同的见解， 并且各有支持理论。但比较统一的 观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的， 其它 因素为次要因素。在面包中， 直链淀粉和支链淀粉 均能引起老化， 这两种淀粉均是面包老化的主要因 素， 只不过是速度不同而已。直链淀粉结晶速度快， 而支链淀粉结晶速度慢， 因此， 面包出炉后， 贮存初 期的老化主要是由直链淀粉引起的， 但由于直链淀 粉和支链淀粉在小麦粉中所占的比例约为 ２４ ％和 ７６ ％， 所以， 贮存后期的老化则主要是由支链淀粉 而引起的。
目前， 人们发现许多因素都是影响着面包的老 化过程。可以说， 面包的老化问题吸引着众多的学 者在这个领域进行研究。下面就从有关影响面包老 化的因素这个角度综述近年来的研究成果。
１ 水分含量对面包老化速率的影响
面包的老化速率与其水分含量密切相关。烘烤 后的面包在贮藏过程中， 由于水分含量的降低， 老化 速率呈线性增加。实验表明， 水分少时（ ２２ ％￣２６ ％） ， 老化速率快； 水分多时（ ３５ ％￣３７ ％） ， 老化速率慢。 因而， 为了使面包延缓老化， 长时间保持柔软状态， 水分含量应保持在 ３５ ％￣３７ ％这样较高的水平， 而 这一水分含量对面包质量的感官指标及理化指标 均无影响。
℃
℃
效果 价格
７０
１００
＋＋
低
５５
８０
＋
低
６０
８５
－
高
从表 ３ 可以看出， 在 ３ 种 α－ 淀粉酶当中细菌 α－ 淀粉酶的耐热性最强， 小麦芽 α－ 淀粉酶的耐热 性次之， 真菌 α－ 淀粉酶的耐热性最差。
淀粉糊化的温度范围是 ６０￣７５ ℃， 在此区间糊 精的生成量直接影响着面包的质量。小麦芽 α－ 淀 粉酶显示活性的温度范围与淀粉糊化的温度范围 刚好吻合， 在整个糊化过程中始终进行着糊化作 用， 因此过高的小麦芽 α－ 淀粉酶活性将导致面包 心发粘， 这是必须防止的。另外， 小麦芽 α－ 淀粉酶 并不具有抗老化作用， 而且价格较贵。因此， 该酶在 面包烘焙中应用较少； 真菌 α－ 淀粉酶在 ７０ ℃时即 失活 ５０ ％， 在烘焙过程中， 适量的淀粉糊化后酶即 失去活性， 所以， 真菌 α－ 淀粉酶用于面包烘焙不会 发生面包心发粘现象。并且真菌 α－ 淀粉酶具有一 定的抗老化作用， 价格低廉， 因此， 真菌 α－ 淀粉酶在 面包烘焙业中得到了广泛的应用。细菌 α－ 淀粉酶 虽然具有较强的抗老化作用， 并且价格低廉， 但它 在温度已超过淀粉糊化温度时仍未失去活性， 也就 是说， 在整个烘焙过程中， 细菌 α－ 淀粉酶都在与淀 粉发生作用， 生成过多的糊精， 使面包心粘度过大。 因此， 细菌 α－ 淀粉酶在面包烘焙方面应用很困难。
普通冰箱冷藏室的温度为 ４￣８ ℃， 在此温度区 间内面包老化速率较快， 由此可见， 若要使面包长 时间保持新鲜状态， 需进行冷冻。在－ １８￣－ ２０ ℃时，
收稿日期： ２００５－ ０６－ ０６ 作者简介： 王仲礼（１９３８￣ ），男， 山东平原人，１９６４ 年毕业于北京理工大学， 副研究员， 研究方向： 粮油开发。
面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是“老 化”， 也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指 面包在贮藏过程中质量降低的现象， 表现为表皮失 去 光 泽 、芳 香 消 失 、水 分 减 少 、瓤 中 淀 粉 凝 沉 、硬 化 掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架 期， 从而造成了较大的经济损失。
此外， 乳化剂还具有抗老化作用。以单硬酯酸 甘油脂为例， 在面包烘烤中， 当淀粉过热糊化时， 具 有螺旋构型的直链淀粉能紧紧包围住柱形的单硬 酯酸甘油脂， 形成稳定的螺旋形复合物。当面包冷 却时， 缠绕在柱形单硬酯酸甘油脂上的直链淀粉分 子再也不易恢复成晶形结构， 从而延缓了淀粉老 化。一般说来， 单硬酯酸甘油脂的复合能力最好， 抗 老化效果较明显。
５３
面制品与专用粉
面粉通讯
２００６年第 １ 期
在烘焙后的许多天仍能保持柔软状态。 在贮藏后期， 支链淀粉的凝沉作用是影响面包
老化的主要因素。淀粉粒中的支链淀粉在糊化过程 中， α－ 淀 粉 酶 能 使 其 侧 链 变 短 ， 这 样 ， 支 链 淀 粉 的 分枝部分相互并合重新构成结晶结构的机会就会 降低， 从而延缓了面包的老化。
７ 制作工艺对面包老化速率的影响
面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影 响。在调粉中适当多加水的软面团比硬面团抗老化 性强， 但是面团过软也会影响制品的质量， 容易发
５４
生烤不熟现象； 高速搅拌的制品比低速搅拌的制品 保存性好。用高速搅拌的面团烤出的面包柔软， 且 老化速率慢； 适当的发酵时间对保存性也有显著效 果。发酵时间太短， 面团未成熟， 面包老化速率快。 发酵时间过长， 面团成熟过度， 烤出的面包干燥快， 也容易发生老化； 酵母用量过多， 面包易老化。
５２
２００６年第 １ 期
王仲礼等： 面包的老化及其影响因素
面制品与专用粉
面包中 ８０ ％水分已冻结， 面包长时间贮藏不发生 老化。但该方法耗能大， 贮藏的面包食用前还需加 热解冻， 操作繁琐， 故到目前为止此方法也仅仅停 留在实验阶段， 没有大规模应用于生产。
实际上， 为延缓面包老化， 延长贮存时间， 也可 对面包进行加热处理， 使其贮藏在较高的温度环境 中， 如 ４０￣６０ ℃或稍低。在冬天气温低的情况下， 此 法尤为实用。但此方法同样也有弊端， 温度高时面 包容易发霉腐烂， 部分水分和香味也会散失。
９ 结语
面包老化是一个非常复杂的现象， 是多种成 分、多种因素相互作用的结果。多年来， 人们通过大 量的研究， 已基本了解了各因素对面包老化的影 响。但要真正弄清各因素如何具体地影响面包的老 化过程， 还必须借助现代分析技术， 进一步探求水、 淀粉、蛋白质以及其它成分之间的相互作用， 进行 更为深入和细微的实验。
在食品工业中常用的 α－ 淀粉酶主要有 ３ 种 ， 它们分别是细菌 α－ 淀粉酶、真菌 α－ 淀粉酶和小麦 芽 α－ 淀粉酶， 其工艺指标如表 ３ 所示。
表 ３ 不同来源的－ 淀粉酶的特性比较
α－ 淀粉酶种类
细菌 α－ 淀粉酶 真菌 α－ 淀粉酶 小麦芽 α－ 淀粉酶
最适温度 失活温度 抗老化 市场
８ 包装材料对面包老化速率的影响
包 装 可 以 保 持 面 包 卫 生 、防 止 水 分 散 失 、保 持 面包的柔软性和香味， 延缓面包老化， 但不能制止 淀粉 β化。
有包装（ 聚乙烯） 和无包装的 １ ｋｇ 面包贮藏 １ 周， 其水分损失情况如表 ４ 所示。
表 ４ 有无包装的面包水分损失对照表
有无包装 聚乙烯包装 无 包 装（夏 季） 无 包 装（冬 季）
它钝化了直链淀粉分子， 降低了淀粉胶体的粘度， 阻止了面筋和淀粉间的水分转移； 另一方面， 脂类 物质集中在淀粉的表面， 降低了糊化淀粉间直接接 触的机会， 从而限制了微晶束的重新形成。
实验表明， 在天然面粉中加起酥油可大大降低 面包的老化速率。天然面粉中加入起酥油， 面包老 化速率明显降低； 而在脱脂面粉中加入起酥油， 面 包的老化速率很快。这表明起酥油和面粉中油脂相 互作用从而延缓了面包的老化， 即起酥油降低面包 老化速率的作用要依赖于面粉本身油脂的存在。在 配方中不使用起酥油， 用天然面粉制作的面包要比 用脱脂面粉制作的面包老化快些， 这说明， 天然面 粉中存在的油脂实际上有助于老化。起酥油对面包 老化速率（ 以面包硬度为指标） 的影响如表 ２ 所示。
目前， 在我国面包生产中使用乳化剂是一个新 趋势， 除了上面提到的单硬酯酸甘油脂， 还有硬脂 酰乳酸钠（ ＳＳＬ） 、硬脂酰乳酸钙（ ＣＳＬ） 、山梨酸脂肪 酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖脂等。
６ α－ 淀粉酶对面包老化速率的影响
研究表明， 用含一定量淀粉酶的面粉烘焙出的 面包在贮藏过程中不易发生老化， 添加此酶的面包
２００６年第 １ 期
面粉通讯 Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ
面制品与专用粉
面包的老化及其影响因素
王仲礼 赵晓红
山东轻工业学院 山东济南 ２５０１００
摘要 影响。 关键词
论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α－ 淀粉酶、制作工艺及包装等因素， 对 面 包 老 化 的 面包 老化 影响 因素
３ 面筋蛋白质对面包老化速率的影响
人们在研究面包的老化过程中发现， 面筋蛋白 质所形成的网状结构与淀粉颗粒的交互作用也是 一个不容忽视的问题。一般来说， 面粉中蛋白质含 量高， 面包体积大， 贮存期间的老化速率较慢。因为 蛋白质含量高， 会减弱淀粉颗粒的重结晶作用， 延 缓面包内部组织的老化。面包老化还与面粉中面筋 蛋白的质量有关， 面筋质量差的面粉比面筋质量好 的面粉有更强的亲水性能。质量差的面筋在面团中 与淀粉颗粒之间的相互作用较强， 在烘焙期间及烘 焙后， 这种相互作用将更为强烈。因此， 用质量差的 面粉制作的面包老化速率更快。通过对面筋蛋白胶 体硬度的测定， 发现面筋蛋白胶体的硬度仅为淀粉 胶体硬度的 １／８， 并且为热不可逆。这说明面包老化 不是由面筋蛋白质单方面引起， 主要是通过面筋与 淀粉之间的交互作用引起的， 也就是说， 面筋蛋白 质不是面包老化的主要因素。
表 ２ 天然面粉中起酥油用量与面包老化的关系
硬度 ｇ
起酥油用量 ％
１ｄ
２ｄ
３ｄ
４ｄ
３
３２０
５９２
８９６
９８２
６
３０８
５６８
８５４
９６３
９
２９８
５５６
８４８
９５８
５ 乳化剂对面包老化速率的影响
在面包烘焙中， 乳化剂一般与脂类物质配合使 用， 它是一种多功能的表面活性剂， 能降低油和水 之间的界面张力， 使它们均匀地分散于面团中， 防 止油相与水相分离。
４ 脂类物质对面包老化速率的影响
脂类物质在面团中， 一部分与面筋蛋白质结 合， 另一部分主要分布在淀粉粒表面和气液界面 上。脂类物质在气液界面的分布影响着气泡的稳定 性和面团的持气能力， 并且脂类物质还具有抗老化 作用。
面团中脂类物质的抗老化作用主要表现在： （ １） 随着温度升高， 面筋蛋白质变性， 脂类物质 与蛋白质间的结合力减弱， 脂类物质慢慢地转向与 直链淀粉和支链淀粉结合。淀粉糊化后， 由于脂类 物质的作用， 淀粉分子的重新排列受到抑制， 从而 起到抗老化作用。 （ ２） 脂类物质的单分子形式与淀粉产生疏水作 用， 形成包络复合物， 这种复合物是不溶的。一方面