《被膜剂抗结剂》PPT课件
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食品乳化剂ppt课件
pb≤0.001%,
面筋筋力、提高面
As≤0.0003%； 酯值：90～ 190mgKOH/g
团机械稳定性、增 加面包体积、改善 结构、延续老化的 功效。
丙二醇 脂肪酸
酯
（丙二醇单 双酯）
白色或浅黄褐 HLB值3.4，亲 美国列为一
色粉末、薄片、 油性，不溶于水；般公认安全
颗粒或蜡状块 溶于乙醇等有机 物质；
（简称： SSL）
丙二醇脂 肪酸酯
（丙二醇单双 酯）
食品乳化剂图片
精品课件
大豆磷脂 大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、 磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。 其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或 微带坚果类物特异气味和滋味。大豆磷脂可广泛应用于糖果、饼干、 糕点、冰淇淋和人造奶油等食品。
简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。
精品课件
乳化剂分子结构
精品课件
乳化现象
精品课件
亲水亲油平衡值（HLB)
• 乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、 亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、 亲油基的多少有关。
• 亲水亲油平衡值（HLB)： • 通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB
精品课件
第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率
一、乳化剂的定义：
是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
R抗结、被膜、酶05-8
二、种类
我国目前批准使用的约有8 我国目前批准使用的约有8种： 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl polysiloxane) 白油（液体石蜡）(white oil, liqiuid 白油（液体石蜡） paraffin) 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) paraffin） 石蜡 (paraffin）
种类
使用范围
葡萄糖氧化酶 啤酒工艺 α-乙酰乳酸脱 乙酰乳酸脱 啤酒工艺 羧酶 蛋白酶 蛋白质水解、精练、 蛋白质水解、精练、加 工和调味品、 工和调味品、乳制品 木聚糖酶 焙烤、 焙烤、淀粉工业
最大用量 g/kg 80mL/L 按需添加 按需添加 按需添加
三、几种重要酶制剂的特性与使用 α-淀粉酶（液化酶） 淀粉酶（液化酶） * 作用特性：随机内切淀粉的α- 1，4键，使 作用特性：随机内切淀粉的α
使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg; 使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg; 使用标准 20 用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用 用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg； 40g/kg 于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg g/kg。 于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。 40g/kg * 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可 提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。 提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。
松香己戊四醇酯( 松香己戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin) 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) 紫胶（虫胶） 巴西棕榈蜡( 巴西棕榈蜡(carnauba wax) 硬脂酸 (stearic acid)
《被膜剂抗结剂》PPT课件
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二、国内外允许使用的食品抗结剂
• 我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有
•
亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种。
• 国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、 磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。
• 1、亚铁氰化钾
• 3、产品受挤压导致囊层的破坏和变形。
• 4、产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附。
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• （二）抗结剂的抗结效果 • 1、抗结剂的种类 • 2、抗结剂的添加量 • 3、加入方式 • 4、芯材的品质 • 5、壁材的品质 • 6、微胶囊制品的品质
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• 作业：
• 1、什么是食品增稠剂，一般具
• 应用：
• 水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。
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二、允许使用的食品被膜剂
• 1、紫胶（虫胶） • 性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚
。 • 性能： • 防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。 • 毒性： • 比较安全，LD50>15g/kg。 • 应用： • 巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。
第六章 被膜剂 抗结 剂
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被膜剂
• 一、概述
• 被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防
•
止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
• 我国允许使用的被膜剂有7种
• 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二 甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。
• 在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。
二、国内外允许使用的食品抗结剂
• 我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有
•
亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种。
• 国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、 磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。
• 1、亚铁氰化钾
• 3、产品受挤压导致囊层的破坏和变形。
• 4、产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附。
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• （二）抗结剂的抗结效果 • 1、抗结剂的种类 • 2、抗结剂的添加量 • 3、加入方式 • 4、芯材的品质 • 5、壁材的品质 • 6、微胶囊制品的品质
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• 作业：
• 1、什么是食品增稠剂，一般具
• 应用：
• 水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。
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二、允许使用的食品被膜剂
• 1、紫胶（虫胶） • 性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚
。 • 性能： • 防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。 • 毒性： • 比较安全，LD50>15g/kg。 • 应用： • 巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。
第六章 被膜剂 抗结 剂
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被膜剂
• 一、概述
• 被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防
•
止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
• 我国允许使用的被膜剂有7种
• 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二 甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。
• 在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。
【精品】食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响精品ppt课件
第一节 农药及其残留
一 、农药的定义及其分类 （1）定义 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源 于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物 质的混合物及其制剂。 农药残留：农药使用后，残留于环境、生物 体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。
(二) 环境污染物
• 指污染环境的物质。 • 是一个相对的概念。许多物质在低浓度
时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。
• 1.大气污染物
• 主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、 一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、 卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、 气溶胶等)
• 主要来源？
• 危害？
第五节 有机污染物
4、N-亚硝基化合物
一类具有 N-N=O 结构的有机化合物；前体 物为硝酸盐、亚硝酸盐、胺类。 毒性：平滑肌松弛、血管扩张、血压下降、 高铁血红蛋白症；伤害肝，常伴有出血性肺水 肿及骨髓、淋巴系统损伤等；遗传毒性、“三 致”作用。
第六节 辐照食品的安全
定义：食品辐照技术是一种灭菌保鲜技术，其 以辐射加工技术为基础，运用x射线、γ射线或 高速电子束等电离辐射产生的高能射线（小于 1kGy），对食品进行加工处理，达到杀虫(及 卵与幼虫)、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫 生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的 目的。
• 当物理、化学和生物因素进入大气、水 体、土壤，其数量、浓度和持续时间超 过了环境的自净能力，以致破坏了生态 平衡，影响了人体健康，就造成了环境 污染。
• 环境污染是一个量变到质变的过程。
• 由环境污染造成的食品安全性问题，主 要存在于动植物的生产过程。在动植物 的生长过程中，通过呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动 植物中，从而影响食品的安全性。
第十二章消泡剂抗结剂及其他食品添加剂ppt课件
（2）性能 苦味。
（3）毒性 一般公认安全。
（4）应用 烘培食品中添加0.1%，糖果中0.4%，补丁类0.08%，乳 制品中0.1%。
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性状、性能、毒性见模块八 制糖工艺、发酵工艺、提取工艺等。还可以作为分散剂、提取溶剂。
3.蔗糖脂肪酸酯
性状、性能、毒性见模块八 用于制糖工业、豆制品加工工艺。
4.
1 消泡剂
2 抗结剂
3 其他食品添加剂
CONTENTS
目
录
抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流 动的物质。
1 消泡剂 2 抗结剂 3 其他食品添加剂
CONTENTS
目
录
1 消泡剂
2 抗结剂 3 其他食品添加剂
CONTENTS
目
录
1、聚氧丙烯甘油醚
性状 无色至淡黄色非挥发性黏稠油状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇，热 稳定性好。
性能 消泡能力强，用于酵母、味精等生产，消泡效率为食用油的数倍至数十倍。 毒性 小鼠口服LD50>10g/kg体重 应用 味精生产中0.02%-0.03%；制糖业浓缩，加入0.03%-0.05%
1.食盐
（1）性状
白砂糖是品质纯净的蔗糖，晶粒均匀，干燥松散，颜色结拜，松散 不粘手。
绵白糖晶粒细小，均匀，色泽雪白，质地绵软，能完全溶解于水溶 液。
冰糖晶粒均匀，色泽清白，半透明，有结晶体光泽。
赤砂糖未经脱色精制，呈黄褐色或红褐色；土制的有红褐、青褐、 黄褐和赤红等颜色，且深浅不一；颜色浅的质量好。
（2）性能 甜度与糖的成分、颗粒状态和人的味觉有关。 （3）毒性 安全 （4） 应用 作为食品辅料时不受任何限制。
（1）性状 琥珀色、红棕色；溶于水，澄清，浓度适中。 （2）性能 酸味柔和，稍有甜口。 （3）毒性 安全。 （4）应用 食醋酸味，增进食欲，提高食品品质；除去腥臭味。
（3）毒性 一般公认安全。
（4）应用 烘培食品中添加0.1%，糖果中0.4%，补丁类0.08%，乳 制品中0.1%。
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性状、性能、毒性见模块八 制糖工艺、发酵工艺、提取工艺等。还可以作为分散剂、提取溶剂。
3.蔗糖脂肪酸酯
性状、性能、毒性见模块八 用于制糖工业、豆制品加工工艺。
4.
1 消泡剂
2 抗结剂
3 其他食品添加剂
CONTENTS
目
录
抗结剂是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流 动的物质。
1 消泡剂 2 抗结剂 3 其他食品添加剂
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1 消泡剂
2 抗结剂 3 其他食品添加剂
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目
录
1、聚氧丙烯甘油醚
性状 无色至淡黄色非挥发性黏稠油状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇，热 稳定性好。
性能 消泡能力强，用于酵母、味精等生产，消泡效率为食用油的数倍至数十倍。 毒性 小鼠口服LD50>10g/kg体重 应用 味精生产中0.02%-0.03%；制糖业浓缩，加入0.03%-0.05%
1.食盐
（1）性状
白砂糖是品质纯净的蔗糖，晶粒均匀，干燥松散，颜色结拜，松散 不粘手。
绵白糖晶粒细小，均匀，色泽雪白，质地绵软，能完全溶解于水溶 液。
冰糖晶粒均匀，色泽清白，半透明，有结晶体光泽。
赤砂糖未经脱色精制，呈黄褐色或红褐色；土制的有红褐、青褐、 黄褐和赤红等颜色，且深浅不一；颜色浅的质量好。
（2）性能 甜度与糖的成分、颗粒状态和人的味觉有关。 （3）毒性 安全 （4） 应用 作为食品辅料时不受任何限制。
（1）性状 琥珀色、红棕色；溶于水，澄清，浓度适中。 （2）性能 酸味柔和，稍有甜口。 （3）毒性 安全。 （4）应用 食醋酸味，增进食欲，提高食品品质；除去腥臭味。
《食品加工助剂》ppt课件
我国答应运用：亚铁氰化钾〔用于食盐〕、硅铝酸钠、磷酸三钙、 二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。
国外答应运用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳 酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁 氰化钠等。
〔代表〕微晶纤维
微晶纤维素〔Microcrystalline Cellulose〕 〔代表〕
硅藻土运用
运用
常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 假设与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在废品中应将这些物质除去； 运用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上构成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到廓清的制品。
CNS：02.005
概述
别名纤维素胶、结晶纤维素； 为部分解聚并纯化的纤维素，自在流动的非纤维颗粒。
性状 毒性 运用
在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶 剂。
LD50 ： 小鼠经口服＞21.5g/kg〔bw〕； ADI ： 无需规定〔FAO/WHO，1994〕。 用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用 于特殊营养食品〔低热量、低脂肪食品〕。
毒性
石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致 食欲减退；
对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏妨碍。
三、白色油
三、白色油
概 述 液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在16～24。
无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有细微的石油 气味；
性状
不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油； 长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；
END
作业
国外答应运用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳 酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁 氰化钠等。
〔代表〕微晶纤维
微晶纤维素〔Microcrystalline Cellulose〕 〔代表〕
硅藻土运用
运用
常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 假设与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在废品中应将这些物质除去； 运用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上构成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到廓清的制品。
CNS：02.005
概述
别名纤维素胶、结晶纤维素； 为部分解聚并纯化的纤维素，自在流动的非纤维颗粒。
性状 毒性 运用
在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶 剂。
LD50 ： 小鼠经口服＞21.5g/kg〔bw〕； ADI ： 无需规定〔FAO/WHO，1994〕。 用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用 于特殊营养食品〔低热量、低脂肪食品〕。
毒性
石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致 食欲减退；
对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏妨碍。
三、白色油
三、白色油
概 述 液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在16～24。
无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有细微的石油 气味；
性状
不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油； 长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；
END
作业
食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂课件
一、定义（）
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多 指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。
二、种类: 约11种。
正 磷 酸 盐 ( phosphates)： 磷 酸 三 钠 ( trisodium phosphate)、 磷 酸 二 氢 钠 ( sodium dihydrogen phosphate)、 磷 酸 氢 二 钠 ( disodium hydrogen phosphate)、 磷 酸 氢 二 钾 ( dipotassium hydrogen phosphate)、 磷 酸 二 氢 钾 ( potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢 钙(calcium dihydrogen phosphate)。
第十五章 膨松剂 （Bulking agents)
• 定义 • 种类 • 各论
一、定义（）
添加于生产焙烤食品的主 要原料小麦粉中，并在加工过程 中受热分解，产生气体，使面胚 起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的 一类物质。
二 . 种类（）
（一）化学膨松剂(chemical bulking agents)
（二）提高果蔬制品的脆硬度 （）
使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙 等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶 状不溶性果胶酸钙。
例如： 冬瓜硬化
将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液 中，抽真空20-25min。
（三）其它稳定作用
1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠）
（1）结构与特点：能与金属离子螯合成水 溶性的复合物。
主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活 性 干 酵 母 ( instant active dry yeast)等。
《被膜剂抗结剂》课件
在市场规模扩大的情况下，加强商业化推 广可以更好地将技术应用到实际生产中， 赋予其更大的商业价值。
总结与展望
产业发展前景
随着国家对一系列基础设施建设的大力发展，被膜剂抗结剂未来将会得到进一步的重视，产 业发展前景广阔。
下一步的研究方向
在被膜剂抗结剂的研究中，如何提高其抗结强度，提高其稳定性，是未来研究的重大方向。
《被膜剂抗结剂》PPT课 件
这是一份关于被膜剂抗结剂的PPT课件，今天我们将详细介绍这一技术。
应用领域
建筑领域
被膜剂抗结剂可以广泛应用于混凝土制品、地铁 隧道绿化等项目，有效预防结冰现象，提高材料 的抗冻性。
农业领域
应用于农业领域的被膜剂抗结剂可以有效预防果 树皮裂、幼苗冻灾等问题，优化农业生产环境。
产品开发与实验验证
实验设计
我们的实验分为两部分，一是采用不同的纳米材料进行对比，二是在不同环境条件下测试抗 结性能。
实验结果及分析
实验结果表明，使用纳米材料A和B可以显著增加抗结性能，同时在恶劣条件下，抗结效果也 较为显著。
在农业领域的应用案例
将被膜剂抗结剂应在水稻生产中，可以有效解决水稻生产中的冻害问题，有效提高冬季水稻 的生长速率和产量。
被膜剂抗结剂的原理
1
工作机制
被膜剂抗结剂可以将液体吸附到凝胶中形成保护膜，凝胶为无定形高分子物质， 能够吸附大量的水分，保护液体不受外界干扰。
2
常用材料及特点
被膜剂抗结剂通常使用纳米级复合材料，具有对湿水性强的特点，易于延展，其 吸附力强，能够吸附大量的水分。
3
在工程领域的应用案例
如在路面修补中，使用被膜剂抗结剂可以起到保护路面不结冰的作用，防止塌陷。
应用案例分享
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• 4、吗啉脂肪酸盐（果蜡）
•
又称CFW型果蜡
• 性状：
•
淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。
• 性能：
•
形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入
• 毒性：
•
进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。
• 别名黄血盐
• 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。
• 性能：具有抗结性能，用于细粉和结晶性食品。
• 毒性： LD50为1.6-3.2g/kg
ADI为0-0.25mg/（kg.d）
• 应用：用于食盐中，用量0.01g/kg（以亚铁氰根计）
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• 2、硅铝酸钾 • 性状： • 白色无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂。 • 性能： • 增加食品的流动性 ，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿。 • 毒性： • ADI不作规定，列为GRAS物质 • 应用： • 用于植脂性粉末，可可粉
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二、国内外允许使用的食品抗结剂
• 我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有
•
亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种。
• 国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、 磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。
• 1、亚铁氰化钾
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• 2、石蜡
•
固体石蜡、矿蜡，是质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。
• 性能：
•
化学性质稳定，有良好的隔离性能。
• 毒性：
•
不被机体消化吸收，长期大量服用有害。
• 应用：
•
胶姆糖、水果、食品包装材料等。
• ②表面积大（310-675m2/g）
• ③比容高（80-465m3/kg）
• ④呈微小多孔状，具有积高的吸附能力。
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• 2、作用途径 • ①提供物理阻隔作用。 • ②通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向。 • ③通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性。 • ④通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构。
发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。
• 同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。
• 涂膜方法：
• 浸涂法、刷涂法、喷涂法
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抗结剂
• 一、概述
• 抗结剂：
•
用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
•
又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂
• 1、主要特点：
• ①颗粒小（粒经为2-9μm）
成品。
•
↓被膜剂
•
碎米
• 被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高
• ①对酸度的保持
• ②对H2S的保持
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• （2）被膜剂在方便米饭中的应用 • 工艺流程： • 日本；浸泡→ 被膜→ 常压或加压蒸煮→ 40 ℃调温→ 60 ℃热风干燥→ 包装→ 成
品 • 美国；浸泡→ 被膜（1-2h，30 ℃ ）→ 蒸煮（3-5min）→干燥10% → 膨化（240-27
0 ℃ /10-20s）→成品 • 我国；大米分选→ 抛光→ 微波脱水→ 被膜→ 常压蒸煮→ 热风干燥→ 成品 • 被膜剂作用： • 粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。 • 还有提高复水性，保水性，持水性。
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• 2、在果蔬保鲜中的作用
•
被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥
• 应用：
• 水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。
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二、允许使用的食品被膜剂
• 1、紫胶（虫胶） • 性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚
。 • 性能： • 防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。 • 毒性： • 比较安全，LD50>15g/kg。 • 应用： • 巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。
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• 6、二甲基聚硅氧烷 • 又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油 • 性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶
剂。 • 性能： • 果蔬保鲜，延长保鲜期 • 毒性： • ADI为0-1.5mg/kg • 应用： • 果蔬保鲜
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• 7、巴西棕榈蜡 • 性状： • 棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微油气味 • 性能： • 增强食品的硬度和光泽 • 毒性： • ADI为0-7g/kg，列为GRAS物质 • 应用： • 用于巧克力、焙烤食品、胶姆糖、软糖、粮食制品、糖霜、 • 果汁、肉汤沙司的抗结剂、上光剂，也用于增强其他食用 • 蜡的硬度和上光度。
• 应用：
•
仅供涂膜，按生产需要量使用。
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• 5、松香季戊四醇脂 • 性状： • 硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。 • 性能： • 有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入。 • 毒性： • 列为GRAS物质 • 应用： • 用于果蔬保鲜，胶姆糖基础剂。
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• 3、白色油 • 又称白油、液体石蜡、矿物油 • 性状： • 无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。 • 性能： • 具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。 • 毒性： • ADI不作规定， GRAS物质 • 应用： • 面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等。
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三、食品被膜剂在食品工业中的应
用
• 1、在稻米加工中的应用
• （1）免淘洗米生产中的应用
• 免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。
• 工艺流程：
•
毛谷→稻谷初步清理 → 清理防杂→ 砻谷→ 谷糙分离→ 糙米精选去杂→ 头道
碾白→ 二道碾白→ 半成品筛选 → 三道碾白→ 白米分级→ 白米抛光→ 精选分级→
第六章 被膜剂 抗结 剂
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被膜剂
• 一、概述
• 被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防
•
止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
• 我国允许使用的被膜剂有7种
• 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二 甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。
• 在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。
• 4、吗啉脂肪酸盐（果蜡）
•
又称CFW型果蜡
• 性状：
•
淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。
• 性能：
•
形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入
• 毒性：
•
进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。
• 别名黄血盐
• 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。
• 性能：具有抗结性能，用于细粉和结晶性食品。
• 毒性： LD50为1.6-3.2g/kg
ADI为0-0.25mg/（kg.d）
• 应用：用于食盐中，用量0.01g/kg（以亚铁氰根计）
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• 2、硅铝酸钾 • 性状： • 白色无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂。 • 性能： • 增加食品的流动性 ，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿。 • 毒性： • ADI不作规定，列为GRAS物质 • 应用： • 用于植脂性粉末，可可粉
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二、国内外允许使用的食品抗结剂
• 我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有
•
亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种。
• 国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、 磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。
• 1、亚铁氰化钾
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• 2、石蜡
•
固体石蜡、矿蜡，是质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。
• 性能：
•
化学性质稳定，有良好的隔离性能。
• 毒性：
•
不被机体消化吸收，长期大量服用有害。
• 应用：
•
胶姆糖、水果、食品包装材料等。
• ②表面积大（310-675m2/g）
• ③比容高（80-465m3/kg）
• ④呈微小多孔状，具有积高的吸附能力。
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• 2、作用途径 • ①提供物理阻隔作用。 • ②通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向。 • ③通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性。 • ④通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构。
发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。
• 同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。
• 涂膜方法：
• 浸涂法、刷涂法、喷涂法
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抗结剂
• 一、概述
• 抗结剂：
•
用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
•
又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂
• 1、主要特点：
• ①颗粒小（粒经为2-9μm）
成品。
•
↓被膜剂
•
碎米
• 被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高
• ①对酸度的保持
• ②对H2S的保持
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• （2）被膜剂在方便米饭中的应用 • 工艺流程： • 日本；浸泡→ 被膜→ 常压或加压蒸煮→ 40 ℃调温→ 60 ℃热风干燥→ 包装→ 成
品 • 美国；浸泡→ 被膜（1-2h，30 ℃ ）→ 蒸煮（3-5min）→干燥10% → 膨化（240-27
0 ℃ /10-20s）→成品 • 我国；大米分选→ 抛光→ 微波脱水→ 被膜→ 常压蒸煮→ 热风干燥→ 成品 • 被膜剂作用： • 粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。 • 还有提高复水性，保水性，持水性。
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• 2、在果蔬保鲜中的作用
•
被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥
• 应用：
• 水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。
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二、允许使用的食品被膜剂
• 1、紫胶（虫胶） • 性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚
。 • 性能： • 防止水分蒸发、调节果实呼吸、阻止细菌入侵、防潮、美观。 • 毒性： • 比较安全，LD50>15g/kg。 • 应用： • 巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。
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• 6、二甲基聚硅氧烷 • 又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油 • 性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶
剂。 • 性能： • 果蔬保鲜，延长保鲜期 • 毒性： • ADI为0-1.5mg/kg • 应用： • 果蔬保鲜
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• 7、巴西棕榈蜡 • 性状： • 棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微油气味 • 性能： • 增强食品的硬度和光泽 • 毒性： • ADI为0-7g/kg，列为GRAS物质 • 应用： • 用于巧克力、焙烤食品、胶姆糖、软糖、粮食制品、糖霜、 • 果汁、肉汤沙司的抗结剂、上光剂，也用于增强其他食用 • 蜡的硬度和上光度。
• 应用：
•
仅供涂膜，按生产需要量使用。
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• 5、松香季戊四醇脂 • 性状： • 硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。 • 性能： • 有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入。 • 毒性： • 列为GRAS物质 • 应用： • 用于果蔬保鲜，胶姆糖基础剂。
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• 3、白色油 • 又称白油、液体石蜡、矿物油 • 性状： • 无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。 • 性能： • 具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。 • 毒性： • ADI不作规定， GRAS物质 • 应用： • 面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等。
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三、食品被膜剂在食品工业中的应
用
• 1、在稻米加工中的应用
• （1）免淘洗米生产中的应用
• 免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。
• 工艺流程：
•
毛谷→稻谷初步清理 → 清理防杂→ 砻谷→ 谷糙分离→ 糙米精选去杂→ 头道
碾白→ 二道碾白→ 半成品筛选 → 三道碾白→ 白米分级→ 白米抛光→ 精选分级→
第六章 被膜剂 抗结 剂
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被膜剂
• 一、概述
• 被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防
•
止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。
• 我国允许使用的被膜剂有7种
• 紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二 甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。
• 在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。