可冲调紫甘薯粉的研制
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我国对甘薯 的消费是 以 自消食用为主 ，用于加 工 食 品的仅 占３％～ ４％阁 。对于紫心甘薯的开发利用 目前 主要集 中于对其 中色素 的研究 ，并且还只是处 于试验
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根除含有普通甘薯 中的各种 营养成分外 ，还 富含具有
８４ 、 ０ ０ 山川紫 、 夏引 １ 号等 ， 被各地广泛种植１ 紫色甘薯 ４ １ 。
在种植过程 中不需施农药 ， 属天然绿色蔬菜 。然而 ， 随
着 紫色甘薯 的大面积种植 ， 产量不断增加 ， 其加工却相 对滞后 ， 限于传统的简单粗加工。 仅局
０６０ ） ６Biblioteka Baidu６ ０
摘
要 ： 可 冲调 紫甘 薯粉 的 生 产 工 艺和 配方 进行 研 究 ， 响 可 冲调 紫薯粉 的风 味 、 对 影 口感和 色泽 的 主要 因素 是 产 品 的
粒度 、 含糖量 、 花生仁粉 的添加量 ， 温的 高低能明显改善产品的冲调性 。通过单 因素试验和正交试验对 可冲调紫薯 水 粉的配方进行研 究， 结果表 明， 最佳配方为紫薯粉粒度７ 目， ０ 加糖量４ ％， ０ 加花生仁粉量４ Ｏ％， 水温９ ０℃。 关键词 ： 紫甘 著； 紫甘薯粉 ； 生产工艺； 配方； 冲调
目前 ，甘薯在我 国的产量仅次于水 稻 、小 麦和玉 米， 居第４ ｌ 位ｌ ｊ 。据《 本草纲 目》 记载 ， 甘薯有 “ 虚乏 、 补 益 气力、 健脾 胃、 强肾 阴” 的功效 ， 现代科学也认为甘薯 中 的碳水化合物是人类很好 的能量来源 ，其 中的蛋 白质 生物学价值很高 ， 还富含维生素 ， 矿物元素等营养成 。 紫心甘薯是近年来新开发 的一类优 良品种 ，其块
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２１ ０ １年 ９月
９ ６
第３ ２卷第 ９期
Ｆｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲｓ ｒｈＡ ｄ ｖｌ ｍ ｎ ｅ Ｄ ｏ
食品研究与开发
应 用技 术
可冲调紫甘薯粉的研制
杜 连启 乔亚科 ， 。 － 吕晓琳
（． １ 河北 科技 师 范学 院 食 品科 技 学 院 ，河北 昌黎 ０ ６ ０ ； ． ６ ６ ０ ２ 河北 科技 师 范学 院 生命 科技 学 院 ，河 北 昌黎
０ ６ ０ Ｈｅ ｅ ， ｈｎ ） ６ ６ ０， ｂ ｉ Ｃ ｉａ
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要 ： 可 冲调 紫甘 薯粉 的 生 产 工 艺和 配方 进行 研 究 ， 响 可 冲调 紫薯粉 的风 味 、 对 影 口感和 色泽 的 主要 因素 是 产 品 的
粒度 、 含糖量 、 花生仁粉 的添加量 ， 温的 高低能明显改善产品的冲调性 。通过单 因素试验和正交试验对 可冲调紫薯 水 粉的配方进行研 究， 结果表 明， 最佳配方为紫薯粉粒度７ 目， ０ 加糖量４ ％， ０ 加花生仁粉量４ Ｏ％， 水温９ ０℃。 关键词 ： 紫甘 著； 紫甘薯粉 ； 生产工艺； 配方； 冲调
目前 ，甘薯在我 国的产量仅次于水 稻 、小 麦和玉 米， 居第４ ｌ 位ｌ ｊ 。据《 本草纲 目》 记载 ， 甘薯有 “ 虚乏 、 补 益 气力、 健脾 胃、 强肾 阴” 的功效 ， 现代科学也认为甘薯 中 的碳水化合物是人类很好 的能量来源 ，其 中的蛋 白质 生物学价值很高 ， 还富含维生素 ， 矿物元素等营养成 。 紫心甘薯是近年来新开发 的一类优 良品种 ，其块
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２１ ０ １年 ９月
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第３ ２卷第 ９期
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可冲调紫甘薯粉的研制
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