可冲调紫甘薯粉的研制

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ｔｓｎｒｈｇｎｌｅｔｈｅｕｔｈｗｅａｅｏｔｍｕｆｒｌｓ７ｅｈｎｍｂｒｏｒｄｃｉｅ，４％ｅｔｄｏｔｏｏａｓ，ｔｅｒｓｌｓｏｄｔｔｈｐｉｍｍｕａｗａ：０ｍｓｕｅｆｏｕｔｚａｔｓｈｔｏｐｓ０
０６０）６６０
摘
要：可冲调紫甘薯粉的生产工艺和配方进行研究，响可冲调紫薯粉的风味、对影口感和色泽的主要因素是产品的
粒度、含糖量、花生仁粉的添加量，温的高低能明显改善产品的冲调性。通过单因素试验和正交试验对可冲调紫薯水粉的配方进行研究，结果表明，最佳配方为紫薯粉粒度７目，０加糖量４％，０加花生仁粉量４Ｏ％，水温９０℃。关键词：紫甘著；紫甘薯粉；生产工艺；配方；冲调
（．ｏｌｇｆｏｄＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ｂｉｏｍａｎｖｒｉｆｃｅｃｎｅｈｏｏｙ，ｈｎｌ０６０，１ＣｌｅｏｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙＨｅｅＮｒｌｉｅｓｙｏｉｎｅａｄＴｃｎｌｇＣａｇｉ６００ｏＦＵｔＳ
ＴｈｖｌｐｅｔｏｅｒｄＰｕｒｅＳｗｅｔＰｏａｏＰｏｅｅＤｅｅｏｍｎｆＰｒｐａｅｐｌｅｔｔｗｄｒ
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Ｈｅｅ，Ｃｈｎｂｉｉａ；２ＣｏｌｇｆＬｆｃｅｃｎｅｈｏｏｙ，Ｈｅｅｒａｉｅｓｔｆｃｅｃｎｃｎｌｇ．ｌｅｏｉｅＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇｏｂｉＮｏｍｌＵｎｖｒｉｏｉｎｅａｄＴｅｈｏｏｙ，ＣｈｎｌｙＳａｇｉ
２１０１年９月
９６
第３２卷第９期
ห้องสมุดไป่ตู้
ＦｏｅａｃｎｅｅｐｅｔｏｄＲｓｒｈＡｄｖｌｍｎｅＤｏ
食品研究与开发
应用技术
可冲调紫甘薯粉的研制
杜连启乔亚科，。－吕晓琳
（．１河北科技师范学院食品科技学院，河北昌黎０６０；．６６０２河北科技师范学院生命科技学院，河北昌黎
我国对甘薯的消费是以自消食用为主，用于加工食品的仅占３％～４％阁。对于紫心甘薯的开发利用目前主要集中于对其中色素的研究，并且还只是处于试验
０６０Ｈｅｅ，ｈｎ）６６０，ｂｉＣｉａ
Ａｂｔａ：Ｔｈｒｄｃｉｎｔｃｏｏｙａｄｆｒｌｆｐｅａｅｕｐｅｓｅｏａｏｐｗｄｒｗｅｅｉｖｓｉａｅｎｓｒｔｅｐｏｕｔｏｅｈｎｌｇｎｏｍｕａｏｒｐｒｄｐｒｌｗｅｔｐｔｔｏｅｒｎｅｔｇｔｄｉｔｉａｅ．ｅｍａｎｆｃｏｓａｆｃｉｇｐｒｌｗｅｔｏａｏｐｗｄｒｆｖｒａｔｎｏｏｒｒｄｃｉｅ，ｓｇｒｈｓｐｐｒＴｈｉｔｒｆｅｔｎｕｅｓｅｔｔｏｅａｏ，ｔｓｅａｄｃｌｒｗｅｅｐｏｕｔｚａｐｐｌｓｕａｃｎｔｎｎｔｅｄｉｏｆｐａｕｅｎｌｐｗｄｒｈｔｒｔｍｐｒｔｒｃｕｄｓｇｉｃｎｌｉｒｖｔｅｏｅｔａｄｈａｄｔｎｏｅｎｔｋｒｅｏｅ．ＴｅｗａｅｅｅａｕｅｏｌｉｎｆａｔｍｐｏｅｈｉｉｙｐｅａｉｇｐｏｅｆｐｏｕｔＴｈｏｍｕａｏｒｐｒｄｐｒｌｗｅｔｐｔｔｏｅｓｓｕｉｄｂｉｇｅｆｃｏｒｐｒｎｒｐ￣ｙｏｒｄｃ．ｅｆｒｌｆｐｅａｅｕｅｓｅｏａｏｐｗｄｒｗａｔｄｅｙｓｎｌａｔｒｐ
根除含有普通甘薯中的各种营养成分外，还富含具有
８４、００山川紫、夏引１号等，被各地广泛种植１紫色甘薯４１。
在种植过程中不需施农药，属天然绿色蔬菜。然而，随
着紫色甘薯的大面积种植，产量不断增加，其加工却相对滞后，限于传统的简单粗加工。仅局
ｏｕａｍｏｎ．４％ｏｅｎｔｋｒｅｏｅｍｏｎ．９ｆｓｇｒａｕｔ０ｆｐａｕｅｎｌｗｄｒａｕｔ０ｐｏｔｒｅｅａｕｅｆｗａｅｍｐｒｔｒ．ｔ
Ｋｅｏｄｓｕｌｗｅｔｏａｏ；ｐｒｌｗｅｔｏａｏｐｗｄｒｒｄｃｉｎｔｃｎｌｇｙｗｒ：ｐｒｅｓｅｔｔｐｐｕｅｓｅｔｔｏｅ；ｐｏｕｔｈｏｏｙ；ｆｒｕａ；ｐｅａｅｐｐｏｅｏｍｌｒｐｒ
目前，甘薯在我国的产量仅次于水稻、小麦和玉米，居第４ｌ位ｌｊ。据《本草纲目》记载，甘薯有 “ 虚乏、补益气力、健脾胃、强肾阴” 的功效，现代科学也认为甘薯中的碳水化合物是人类很好的能量来源，其中的蛋白质生物学价值很高，还富含维生素，矿物元素等营养成。紫心甘薯是近年来新开发的一类优良品种，其块