食堂食品安全知识培训

▪ 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入
口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。
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结论
鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考 虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到 致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食 品被污染，从而引起21人食物中毒。
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2. 化学性食物中毒
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
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4
关键环节②:从业人员
1
健康证管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
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5
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
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6
化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫 生疾病的人员上岗。
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学校突发食源性事件应急处理
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46
学校处理突发性食源性事件注意事项
▪ 责令食品立即停止食品加工、供应活动。
▪ 消毒设施
➢ 紫外线空气消毒 ➢ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ➢ 擦桌布的消毒
▪ 加热保温设施（水浴柜） ▪ 冷藏设施（成品、半成品要分开） ▪ 餐具保洁设施（要专用）
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（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
➢ 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 ➢ 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加
剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 ➢ 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产
生亚硝胺引起的食物中毒。 ➢ 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为
发色剂。
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食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中 毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状 腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆 等引起的食物中毒。
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
害的。
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15
（四）食品加工过程中要注重的事项
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
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3. 病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
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4. 真菌及其毒素食品中毒
2012年春季开学学校食堂食品安 全知识培训
濯港中学 2012-3-21
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1
管理基础
1
建立网络
2
订立制度
3
员工培训
4
内部检查
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2
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
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3
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10
（一）建立完善的卫生管理制度
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；
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学校食堂如何预防食物中毒
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（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。
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（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。
置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不
戴戒指，接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或
咳嗽等。
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5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作；
13. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
14. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
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（五）备餐及供餐卫生要求
1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
感官性状异常的，不得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
度）。 4. 提高食堂从业人员的卫生意识。 5. 加强食堂安全保卫工作。
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十大注意事项
▪ 严禁露天加工、制作和售卖食品；
▪ 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、 混有异物或其他感官性状异常的食品；
▪ 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含 有有毒有害பைடு நூலகம்质的原料加工食品；
▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等 原料制作的食品；
6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
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7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触 直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： ➢ 腹泻； ➢ 手外伤、烫伤； ➢ 皮肤湿疹、长疖子； ➢ 咽喉疼痛； ➢ 耳、眼、鼻溢液； ➢ 发热； ➢ 呕吐。
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放。
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5. 加强食品卫生关键点的控制 ▪ 时间
➢ 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
▪ 温度
➢ 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
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（六）食堂从业人员卫生要求
1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
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禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。
7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。
8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃
以上）。
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17
11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品
12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
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6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
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（三）常见的食物中毒分类及原因
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。
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3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
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③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
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（二）完善食堂的卫生设施、设备
保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸 盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。
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因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件
▪ 2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部 分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿 园用过中餐的68名学生和老师被送往医院 治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日 上午大部分学生已经出院。目前身体已无 大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是 当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。
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（七）食品留样管理要求
1. 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品 留样工作。
2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留 样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱 冷藏室，留样48小时，并做好记录。
3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染 留样。
4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、 消毒，以备下次使用。
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
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关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
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8
关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
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学校食堂管理注意事项
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（八）食品添加剂使用管理要求
1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合
GB2760的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
3. 不得使用非食用物质。
4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放 （要加锁）、专人保管、定量使用，不得 使用亚硝酸盐。
5. 食品添加剂台帐最好要单列。
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➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
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（四）预防食物中毒的关键点
1. 建立完善的卫生管理制度和管理机构。 2. 完善食堂的卫生设施、设备。 3. 加强食品卫生关键点的控制（时间和温
▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制 作食品；
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▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
具混用； ▪ 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、
1. 细菌性食物中毒
➢ 食品原料变质 ➢ 食品没有烧熟煮透 ➢ 食品保管不妥，放置时间过长 ➢ 生、熟食品交叉污染 ➢ 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 ➢ 食品从业人员本身带菌
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食物中毒案例
▪ 2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工 地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起 的食物中毒事件。
▪ 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、 腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均 潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中 毒的特征吻合。
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分析
▪ 16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病
菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
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5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
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瘦肉精中毒事件
▪ 一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪 肉和内脏导致上海9个区336人次 中毒。
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瘦肉精
又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘， 其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加 瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。
人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳， 甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高 血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者 有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。