食品营养学 ppt课件
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含铁血黄素存在于巨噬细胞等多种细胞中，由于其在幼红细胞外， 所以称为细胞外铁。
幼红细胞中存在的细颗粒铁蛋白聚合体，称为细胞内铁，这种幼红 细胞称为铁粒幼细胞。
在铁代谢平衡的情况下，贮存铁很少动用；
当机体缺铁时，首先是贮存铁被消耗，可通过转铁蛋白的运输而动
用，并由此可足够合成全身1/3的血红蛋白。
当贮存铁耗尽后再继续缺铁时才会出现贫血。
17
18
铁的过量与毒性
通过各种途径进入人体的铁量增加，可使铁 在人体内存储过多，因而导致铁在体内潜在的有 害作用。体内铁的存储过多与多种疾病有关。一 般情况下，铁的储备增加而不伴有组织损害时， 称为含铁血黄素沉积症；如果人体内出现组织损 害，特别是在肝脏中有铁的大量增加时，称为血 色病。血色病的主要症状有肝硬化、糖尿病、皮 肤高度色素沉着以及心力衰竭等。另外，大量摄 取补铁剂或补铁的强化食品，也可能发生铁中毒。
2
正常人体内铁的分布
铁存在的部位
铁含量 （mg）
血红蛋白
2000
储存铁 （铁蛋白及含铁血黄素） 1000
肌红蛋白铁
130
易变池铁
80
组织铁
8
转运铁
4
约占全身铁的比率 （%） 62.1
31.0
4.0 2.5 0.3
0.1
3
铁的生理功能
❖ 参与体内养的运输、氧与二氧化碳的交换和 组织呼吸过程
❖ 维持正常的造血功能 ❖ 与维持正常的免疫功能有关 ❖ 还参与许多其他重要的功能
8
铁的贮存
❖ 贮存部位：铁主要贮存在肝、脾和骨髓中。 ❖ 贮存形式：主要为铁蛋白和含铁血黄素。
9
❖ （1）铁蛋白 其形状近似球形，包括两部分：一是不
含铁的蛋白质外壳，称去铁蛋白；另一个为 中心腔，含铁多少不一，核心最多可容纳约 4500个铁原子，具有很大贮铁能力。
10
❖ （2）含铁血黄素
是铁蛋白脱去部分蛋白质外壳的聚合体，是铁蛋白变性的产物，也 是贮存铁的一种形式，但比铁蛋白中的铁难以动员和利用。
❖ 维生素C有利于铁的吸收 ❖ 肉、禽、鱼类食物中含有的血红素铁以及动物肉中
的一种叫做“肉因子”的物质能提高对铁的吸收 ❖ 食物中的某些成分，如胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖等
能与铁螯合形成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀， 从而促进铁的吸收
13
影响铁吸收的主要元素
❖ 食物中钙含量充足时可促进铁的吸收，但是 大量的钙又不利于铁的吸收
食品营养学
矿物质
——铁
1
铁在人体中的分布
❖ 铁在人体内分布很广，几乎所有组织都含有铁， 以肝、脾含量最为丰富。
❖ 人体大部分铁分布在血红蛋白中，少量存在于 肌红蛋白中，各种酶和血浆中呈运输状态的铁 仅占全身铁的极小部分。
❖ 多余的铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式贮存于 肝、脾、骨髓和肠粘膜等处，
❖ 贮存铁的多少，因各人的情况不同差别较大。
19
体内缺铁的三个阶段：
第一阶段：铁减少期（ID） 存储铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无明显现象
第二阶段：红细胞生成缺铁期（IDE） 血清血蛋白浓度下降，血清铁也下降，同时铁结合力上升，
游离原卟啉浓度上升，但血红蛋白尚未降到贫血标准
wenku.baidu.com
第三阶段：缺铁性贫血期（IDA）
血红蛋白和红细胞比容下降，红细胞色淡，大小不一，并
11
铁的排泄
❖ 正常人铁的排泄量很少，主要由肠道脱落的 细胞从粪便排出体外，少量由胆汁、尿液、 皮肤和汗液排泄。
❖ 成年男性平均每天排泄约1mg， ❖ 成年女性由于月经、妊娠、哺乳等原因，平
均每天排泄约2mg，故妇女失铁的机会比健 康男子多。
12
影响铁吸收的主要元素
❖ 植物性食物中含有较多的磷酸盐、碳酸盐、植酸、 草酸、鞣酸等，可与铁形成难容性铁盐，降低了铁 的吸收率
4
食物中的铁 12mg
铁的吸收与代谢
小肠吸收铁 1mg
血浆铁 （代谢转运35mg）
粪便排出铁 11mg
存储铁1g
利用
骨髓造血 20mg
红细胞铁
排出
妇女月经期损失铁28mg
组织细胞利用 细胞解体
皮肤、消化道、尿道等
的上皮脱落丢失1mg铁
5
铁的吸收与代谢
1.） 铁的吸收部位主要在十二指肠，其上皮细胞有调节铁吸收的作用 2.） 铁在人体中以络合物形式被吸收 3.）从小肠吸收入血液的亚铁离子，氧化为铁离子后，与运铁蛋白结合， 将大部分铁运至骨髓，用于合成血红蛋白，少部分运至其他各组织细胞， 用于合成各种组织细胞，各种含铁蛋白质，或以铁蛋白形式贮存 4.） 食物中的铁有血红素型铁与非血红素型铁两类 5.） 人体对食物中的铁的吸收率很，膳食中铁的吸收率平均为10%， 但各种食物间差异很大
❖ 蛋黄中的卵黄高磷蛋白会干扰铁的吸收 ❖ 食物中另有一些成分如茶叶中的鞣酸也会降
低对铁的吸收 ❖ 另外铁的吸收也受体内铁的存储量和需求程
度的影响
14
铁的缺乏
铁缺乏可引起缺铁性（营养性）贫血，它是一种世界性的营养缺乏 症，在我国发病率很高，处于生长阶段的儿童、青春期女性、孕妇 及哺乳妇女若膳食中的铁摄入不足更易造成营养性贫血。
7
铁的利用
❖ 进人胞质内的铁转移至线粒体内，在线粒体粗 面内质网的血红素合成酶催化下，与原卟啉结 合成血红素，再与珠蛋白结合成血红蛋白。
❖ 当红细胞衰老死亡时，即被肝、脾和骨髓内的 巨噬细胞吞噬。
❖ 在巨噬细胞内，红细胞被破坏，血红蛋白先被 氧化成高铁血红蛋白，尔后血红素与珠蛋白分 解，被释放出来的铁几乎全部在巨噬细胞中。
6.） 机体对铁具有存储、再利用的代谢特点 7.）存储铁以铁蛋白形式存在于肝、脾、骨髓及肠粘膜细胞中
6
铁的运转
❖ 吸收人血的亚铁被氧化成高铁后，与血浆中 的转铁蛋白结合，1分子转铁蛋白能结合2个 三价铁离子，将铁运送至利用和贮存场所。
❖ 幼红细胞和网织红细胞膜上有丰富的转铁蛋 白受体，它与转铁蛋白结合成受体一转铁蛋 白复合物后，通过细胞的胞饮作用进人胞质 中，复合物在胞质中释放铁，转铁蛋白则返 回细胞表面，再回到血浆中。
出现缺铁性贫血症状
15
铁 铁缺乏症 代 谢 障 碍 性 疾 病 铁代谢异常
储存铁缺乏 缺铁性红细胞生成 缺铁性贫血
慢性病贫血 铁粒幼细胞贫血
组织铁沉着症
16
缺铁性贫血的症状
❖ 1、Hb下降所引起的症状： 疲乏、困倦、乏力、皮肤粘膜苍白
❖ 2、含铁酶活性下降引起的症状： 口角炎，舌炎，舌乳头萎缩，吞咽困难 皮肤干燥，毛发无光泽，指甲脆薄， 反甲
幼红细胞中存在的细颗粒铁蛋白聚合体，称为细胞内铁，这种幼红 细胞称为铁粒幼细胞。
在铁代谢平衡的情况下，贮存铁很少动用；
当机体缺铁时，首先是贮存铁被消耗，可通过转铁蛋白的运输而动
用，并由此可足够合成全身1/3的血红蛋白。
当贮存铁耗尽后再继续缺铁时才会出现贫血。
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铁的过量与毒性
通过各种途径进入人体的铁量增加，可使铁 在人体内存储过多，因而导致铁在体内潜在的有 害作用。体内铁的存储过多与多种疾病有关。一 般情况下，铁的储备增加而不伴有组织损害时， 称为含铁血黄素沉积症；如果人体内出现组织损 害，特别是在肝脏中有铁的大量增加时，称为血 色病。血色病的主要症状有肝硬化、糖尿病、皮 肤高度色素沉着以及心力衰竭等。另外，大量摄 取补铁剂或补铁的强化食品，也可能发生铁中毒。
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正常人体内铁的分布
铁存在的部位
铁含量 （mg）
血红蛋白
2000
储存铁 （铁蛋白及含铁血黄素） 1000
肌红蛋白铁
130
易变池铁
80
组织铁
8
转运铁
4
约占全身铁的比率 （%） 62.1
31.0
4.0 2.5 0.3
0.1
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铁的生理功能
❖ 参与体内养的运输、氧与二氧化碳的交换和 组织呼吸过程
❖ 维持正常的造血功能 ❖ 与维持正常的免疫功能有关 ❖ 还参与许多其他重要的功能
8
铁的贮存
❖ 贮存部位：铁主要贮存在肝、脾和骨髓中。 ❖ 贮存形式：主要为铁蛋白和含铁血黄素。
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❖ （1）铁蛋白 其形状近似球形，包括两部分：一是不
含铁的蛋白质外壳，称去铁蛋白；另一个为 中心腔，含铁多少不一，核心最多可容纳约 4500个铁原子，具有很大贮铁能力。
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❖ （2）含铁血黄素
是铁蛋白脱去部分蛋白质外壳的聚合体，是铁蛋白变性的产物，也 是贮存铁的一种形式，但比铁蛋白中的铁难以动员和利用。
❖ 维生素C有利于铁的吸收 ❖ 肉、禽、鱼类食物中含有的血红素铁以及动物肉中
的一种叫做“肉因子”的物质能提高对铁的吸收 ❖ 食物中的某些成分，如胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖等
能与铁螯合形成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀， 从而促进铁的吸收
13
影响铁吸收的主要元素
❖ 食物中钙含量充足时可促进铁的吸收，但是 大量的钙又不利于铁的吸收
食品营养学
矿物质
——铁
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铁在人体中的分布
❖ 铁在人体内分布很广，几乎所有组织都含有铁， 以肝、脾含量最为丰富。
❖ 人体大部分铁分布在血红蛋白中，少量存在于 肌红蛋白中，各种酶和血浆中呈运输状态的铁 仅占全身铁的极小部分。
❖ 多余的铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式贮存于 肝、脾、骨髓和肠粘膜等处，
❖ 贮存铁的多少，因各人的情况不同差别较大。
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体内缺铁的三个阶段：
第一阶段：铁减少期（ID） 存储铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无明显现象
第二阶段：红细胞生成缺铁期（IDE） 血清血蛋白浓度下降，血清铁也下降，同时铁结合力上升，
游离原卟啉浓度上升，但血红蛋白尚未降到贫血标准
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第三阶段：缺铁性贫血期（IDA）
血红蛋白和红细胞比容下降，红细胞色淡，大小不一，并
11
铁的排泄
❖ 正常人铁的排泄量很少，主要由肠道脱落的 细胞从粪便排出体外，少量由胆汁、尿液、 皮肤和汗液排泄。
❖ 成年男性平均每天排泄约1mg， ❖ 成年女性由于月经、妊娠、哺乳等原因，平
均每天排泄约2mg，故妇女失铁的机会比健 康男子多。
12
影响铁吸收的主要元素
❖ 植物性食物中含有较多的磷酸盐、碳酸盐、植酸、 草酸、鞣酸等，可与铁形成难容性铁盐，降低了铁 的吸收率
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食物中的铁 12mg
铁的吸收与代谢
小肠吸收铁 1mg
血浆铁 （代谢转运35mg）
粪便排出铁 11mg
存储铁1g
利用
骨髓造血 20mg
红细胞铁
排出
妇女月经期损失铁28mg
组织细胞利用 细胞解体
皮肤、消化道、尿道等
的上皮脱落丢失1mg铁
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铁的吸收与代谢
1.） 铁的吸收部位主要在十二指肠，其上皮细胞有调节铁吸收的作用 2.） 铁在人体中以络合物形式被吸收 3.）从小肠吸收入血液的亚铁离子，氧化为铁离子后，与运铁蛋白结合， 将大部分铁运至骨髓，用于合成血红蛋白，少部分运至其他各组织细胞， 用于合成各种组织细胞，各种含铁蛋白质，或以铁蛋白形式贮存 4.） 食物中的铁有血红素型铁与非血红素型铁两类 5.） 人体对食物中的铁的吸收率很，膳食中铁的吸收率平均为10%， 但各种食物间差异很大
❖ 蛋黄中的卵黄高磷蛋白会干扰铁的吸收 ❖ 食物中另有一些成分如茶叶中的鞣酸也会降
低对铁的吸收 ❖ 另外铁的吸收也受体内铁的存储量和需求程
度的影响
14
铁的缺乏
铁缺乏可引起缺铁性（营养性）贫血，它是一种世界性的营养缺乏 症，在我国发病率很高，处于生长阶段的儿童、青春期女性、孕妇 及哺乳妇女若膳食中的铁摄入不足更易造成营养性贫血。
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铁的利用
❖ 进人胞质内的铁转移至线粒体内，在线粒体粗 面内质网的血红素合成酶催化下，与原卟啉结 合成血红素，再与珠蛋白结合成血红蛋白。
❖ 当红细胞衰老死亡时，即被肝、脾和骨髓内的 巨噬细胞吞噬。
❖ 在巨噬细胞内，红细胞被破坏，血红蛋白先被 氧化成高铁血红蛋白，尔后血红素与珠蛋白分 解，被释放出来的铁几乎全部在巨噬细胞中。
6.） 机体对铁具有存储、再利用的代谢特点 7.）存储铁以铁蛋白形式存在于肝、脾、骨髓及肠粘膜细胞中
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铁的运转
❖ 吸收人血的亚铁被氧化成高铁后，与血浆中 的转铁蛋白结合，1分子转铁蛋白能结合2个 三价铁离子，将铁运送至利用和贮存场所。
❖ 幼红细胞和网织红细胞膜上有丰富的转铁蛋 白受体，它与转铁蛋白结合成受体一转铁蛋 白复合物后，通过细胞的胞饮作用进人胞质 中，复合物在胞质中释放铁，转铁蛋白则返 回细胞表面，再回到血浆中。
出现缺铁性贫血症状
15
铁 铁缺乏症 代 谢 障 碍 性 疾 病 铁代谢异常
储存铁缺乏 缺铁性红细胞生成 缺铁性贫血
慢性病贫血 铁粒幼细胞贫血
组织铁沉着症
16
缺铁性贫血的症状
❖ 1、Hb下降所引起的症状： 疲乏、困倦、乏力、皮肤粘膜苍白
❖ 2、含铁酶活性下降引起的症状： 口角炎，舌炎，舌乳头萎缩，吞咽困难 皮肤干燥，毛发无光泽，指甲脆薄， 反甲