食品毒理学·剂量、剂量-反应曲线
食品毒理学
绪论第一章1、食品毒理学研究方法：（1）体内试验；（2）体外实验；（3）人个体实验；（4）流行病学研究。
2、毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。
3、除了剂量外，接触条件如接触途径、接触期限、速率和频率等因素对外源化学物的毒性及性质也有影响。
4、在一定条件下，外源化学物对机体的毒性作用具有一定的选择性。
一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物具有损害作用，或者只对生物体内某一组器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称选择毒性。
受到损害的生物或组织器官称为靶生物或靶器官，未受损害的即为非靶生物或非靶器官。
外源化学物在靶器官中的浓度并不一定是机体中的最高浓度部位。
例如，甲基汞由于亲脂性而易于透过血脑屏障进入脑组织，从而对神经系统产生毒性作用，它的靶器官是中枢神经系统，但甲基汞在脑组织中的浓度却远低于肝脏和肾脏。
5、某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用称为速发性毒作用。
如氰化钾和硫化氢等引起的急性中毒。
在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用称为迟发性毒作用。
如某些有些有机磷类化合物具有迟发性神经毒病作用。
6、外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
如脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。
毒作用的强弱，主要取决于该物质在靶器官中的浓度。
但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。
例如。
铅浓集在骨中但其毒性则由于铅对造血系统、神经系统等其它组织的作用所致。
同样DDT在脂肪中的浓度最高，但并不对脂肪组织产生毒作用。
在全身毒作用中常见的靶器官有神经系统，血液和造血系统、肝、肾、肺等。
机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官称为效应器官。
药理学毒理学试验食品评价
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风险分析框架
风险评估
基于Байду номын сангаас学
风险管理
基于政策
风险交流
关于风险的信息和意见的互动交流
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风险分析（Risk Analysis）
有三部分组成 风险评估（Risk Assessment）：核心和基础 风险管理（Risk Management） 风险信息交流（Risk Communication）
➢ 最小致死量（minimal lethal dose，MLD，LD01， LDmin）：
指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量
➢ 半数致死量（median lethal dose，LD50）：又称致死中量，
指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度
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效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所 引起的生物学改变
在细胞分裂的后期仍留在子细胞的胞质内，成为一个或几个规则的 次核
常用啮齿类动物骨髓多染红细胞(PCE)微核试验。PCE是红细胞 成熟的一个阶段，此时有的红细胞的主核已排出，微核容易辩 认
观察的遗传学终点：染色体完整性改变和染色体分离改变
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微核照片
结果：
1、微核率：计数1000个嗜多染红细胞，观察含有微核的嗜多染红细胞数
NOEL≥300倍：进行安全性评价
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第三阶段 代谢试验
目的：
➢ 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄的速度及蓄积性
➢ 了解有无毒性代谢产物形成
➢ 寻找可能的靶器官
➢ 为选择慢性毒性试验的动物种系提供依据
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第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
食品毒理学第一章
食品毒理学第一章绪论外源化学物是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
食品毒理学（food toxicology）研究食品中有毒有害物质的性质，来源及对人体损害作用的机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类的健康目的。
第二章食品毒理学基础一、基本术语1. 毒物及其分类1.1 概念毒物（toxicant） P10 ：在一定条件下，当此有害物质进入机体后，积累达一定的量，能与身体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化，扰乱或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理状态，甚至危机生命，这样的有害物质称为毒物。
毒物的特征：⏹①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。
⏹②经过毒理学研究之后确定的。
⏹③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。
2. 毒性及其分级2.1 概念毒性（toxicity）是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力2.2 毒性分级全世界尚缺乏统一的毒性分级标准WHO 急性毒性分级标准 P11我国卫生部1994年《食品安全性毒理学评价标准》LD50（大鼠经口）极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒3. 毒性作用及分类3.1 毒性作用（toxic effect）外源化学物对生物体的损害作用化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变（毒效应、不良效应、损伤作用或损害作用）3.2 毒性作用分类速发性毒作用(i m m e d i a t e e f f e c t)是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用迟发性毒作用(d e l a y e d e f f e c t)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用局部毒性作用(l o c a l e f f e c t)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
【食品毒理学】第二章 食品毒理学基础
• (3)可逆与不可逆作用(reversible versus irreversible toxic effect)
• (4)功能、形态损伤作用 • (5)过敏反应(hypersensitivity)或变态反应
(allergic reaction) • (6)特异体质反应(idiosyncratic reaction)
影响因素：剂量、接触途径、接触期限、 速率和频率等。
剂量是影响化学毒物毒性的关键因素 接触途径：经口、经皮、经呼吸道等
吸收系数＝入血量/接触量（≦1） 接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短
分为急性、亚慢性和慢性毒性试验 急性：1次24小时内多次高剂量染毒 亚慢性或慢性：1个月以上长期多次低剂量染毒
（2 ）无机化合物与毒性的关系
• 金属毒物 • 无机化合物的毒性与溶解度有关，难溶于水的金
属单质及盐类毒性较低； • 金属的有机物比无机物易吸收，故毒性较大； • 同一金属低价态毒性高于高价态，但铬例外。 • 氧化还原剂和酸碱 • 活泼的化学物质毒性较大； • 强酸强碱离解度大，毒性大于弱酸弱碱。
可逆作用：指停止接触化学毒物后，造成的损伤可以逐渐恢 复。
不可逆作用是指停止接触化学毒物后，损伤不能恢复，甚至 进一步发展加重。化学毒物的毒性作用是否可逆主要取决于 被损伤组织的再生能力。
（4） 形态作用和功能作用 （morphologic effect and functional effect ）
指外源化学物质与机体接触后引起的生物学的改变。
量反应 质反应
计量资料，有具体的测定值
（反应个体中引起的毒效应强度的 变化） 计数资料，只以“阳性或阴性”、 “有或无”、“死亡或存活”等来 表示（反应群体中引起的毒效应发 生比例）
食品毒理学总复习
食品毒理学总复习第一章毒理学基本概念毒物：在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力。
引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，通常采用mg/kg体重。
靶器官：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。
剂量-反应曲线对称S形曲线S形曲线非对称S形曲线1.直线2.抛物线3.U型曲线表示毒性常用指标致死剂量LD100LD50LD01LD0阈剂量和最大无作用剂量、最小有作用剂量毒作用带急性毒作用带慢性毒作用带最大无作用剂量和LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。
安全限值每日容许摄人量(ADI)：指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。
最高容许浓度(MAC)阈限量(TLV)参考剂量(RfD) ：指一种日平均剂量和估计值。
人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。
第二章外源化合物在体内的生物转运与转化机体对化学物质的处置可以简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程，其中: 化学物质在体内的吸收、分布和排泄过程，称为生物转运；化学物质在体内的代谢过程，称为生物转化。
生物转运的主要方式 主动转运 简单扩散 生物转运 被动转运易化扩散滤过 胞吞 膜动转运 胞吐 第三章 影响毒作用的因素 1.毒物因素 2.环境因素 3.机体因素 4.联合作用 毒物因素 化 学 结 构 理 化 特 性 不 纯 物 含 量 毒 物 的生物学活性 化学物的稳定性 毒物进入机体的途径 第四章 食品毒理学实验基础 食品毒理学研究方法有流行病学调查、限定人体试验、体内试验、体外试验。
动物实验整体动物实验(in vivo) 体外实验 (in vitro) 一般毒性试验 特殊毒性试验 微生物试验 哺乳动物试验 急性毒性试验 亚急性毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 致突变 致癌 致畸 致突变 器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平食品毒理学试验包括体内试验和体外试验两种。
食品毒理学总结（2篇）
食品毒理学总结食品毒理学。
是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防的管理的一门学科。
毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。
毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。
表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量-效应或剂量-反应关系的曲线。
剂量-效应或剂量-反应关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③s 型曲线。
s型曲线最常见。
半数致死剂量或半数致死浓度(ld50)是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。
最大无作用剂量(mned)。
未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。
最小有作用计量(med)。
在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。
也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。
每日允许摄入量(adi)简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。
在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。
简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。
一般情况下，大部分外来化合物通过简单扩散进行生物转运。
影响简单扩散过程发生的因素。
①生物膜两侧的浓度②外来化合物在脂质中的溶解度(溶解度越大，越容易通过生物膜)③外来化合物的电离或离解状态(呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜)。
外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。
②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮____射等。
污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。
食品毒理学—外源化学物毒性
第二章食品中外源化学物毒性损伤和影响因素第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物与中毒1.毒物(poison)毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。
2.毒素（toxin）毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。
3.中毒（toxicosis,intoxication）毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
2、剂量通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。
不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。
三、损害作用与非损害作用1. 损害作用(adverse effect)是外源性化合物毒性的具体表现。
特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短；（2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变；（3）维持机体内稳态的能力下降；（4）对其他环境有害因素的易感性增高。
2.非损害作用(non-adverse effect)外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。
特点：（1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变；（2）不影响机体的功能容量的各项指标改变；（3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力；（4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
3.损害作用与非损害作用的确定（1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。
（2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P<0.05），则属于损害作用。
四、毒作用分类包括：(1)速发或迟发性作用(2)局部或全身作用(3)可逆或不可逆作用(4)过敏性反应(5)特异质反应过敏反应发生过程及反应示意图：第二节表示毒性损伤的指标一、剂量-效应(反应)关系量-效关系的概念：随着外源化学物的剂量增加，对机体的毒效应程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加，称为量-效关系。
食品毒理学
食品毒理学名词解释10x3=301、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。
5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。
6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。
7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。
8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。
食品毒理学复习题
食品毒理学复习题 Last updated on the afternoon of January 3, 2021食品毒理学复习题一、填空1 毒物与非毒物之间无严格的（界限），（条件）。
（计量）的不同二者可相互转化。
2 毒物按其用途和分布可分为（8）种。
3 急性毒物实验为1次或24小时对实验动物（高）计量染毒。
4 积蓄性的大小决定与化学物（进入机体）的速度与其从机体内（消除）速度的比较5外源化学物既包括（在食品生产，加工中人类使用）的物质，也包括（食物原料本身生长中存在）的物质6 食品毒学研究食品中外源化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致（突变），致（畸），致（癌）和致（敏）等特殊毒性7毒理学实验可采用（整体动物。
（游离的动物内脏），（组织），（细胞）进行8亚慢性和慢性毒性实验为教长时间对动物反复多次（低）计量染毒9毒性物质按其（用途及分布范围）可分为工业、环境、食品有毒成分、农用、医用毒性物质。
10“所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是（计量）决定他是毒物还是药物。
11多数外源化合物的急性染毒与教长时间染毒的毒性表现不同，一般前者（迅速而剧烈），后者则（相对平缓）12外源化学物既包括有一定毒性的化学物，也包括（毒性很小）通常不称为毒物的化学物，以及有潜在有益作用的化学物13毒性物质主要通过（化学损伤）使生物体受其伤害。
14危害性用来（定性）表示外源化学物对人群健康引起的有害作用15化学致癌物为凡能引起动物和人类（肿瘤），增加其发病率或死亡率的化合物。
16环境污染物在食品中的存在，有自然和人类两大因素。
其中，无机环境污染物在一定程度上食品产地的（地质地理）条件所左右。
但是更为普遍的污染原则主要是工业，采矿，能源，交通，城市排污及农业生产等带来的。
17各种类型的致癌物都可以与DNA作用，产生（碱基损伤），链断裂，链铰联等不同形式的损伤。
18在一定条件下，较小（计量）既能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反映的外源化合物称为毒物19直接致癌物在体内不需要经过（代谢活化）即可致癌二、名词解释1 生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活声生物过程而减少一半的时间。
食品毒理学 (2)
第一章绪论1.食品毒理学：应用毒理学方法研究食品可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物理因素）对人体健康的不良影响极其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。
2.食品毒理学研究内容：①食品中可能存在的或混入的有毒有害物质的化学结构、理化性质、在食品内外环境中存在的形式以及降解过程及降解产物等；（即研究外源化学物质的接触相）②外源性物质随食品被机体吸收后在体内的分布、代谢转化、排泄过程及毒物代谢动力学规律；（即研究外源化学物质的动力学相）③外源性物质对机体造成的毒性损害及中毒机制研究；④安全性毒理学评价；⑤食品中有害因素的危险性评估。
3.（简答）毒理学的研究方法：食品毒理学的研究方法主要有实验研究和流行病学研究两大方面；而实验研究又可细分为整体实验方法和体外试验方法。
1.整体动物试验方法（体内试验）：动物实验是食品毒理学发展最早、应用最广的方法，是进行食品毒理学相关研究的主要手段。
啮齿类动物如大鼠、小鼠是传统的食品毒理学常用的实验动物。
2.体外试验方法（1）微生物试验：毒理学中典型的微生物试验主要是鼠伤寒沙门氏菌营养缺陷型回复突变试验，又称Ames试验。
●检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。
●哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。
（2）哺乳动物体外试验：分以下三个水平。
1)器官水平（游离器官）：包括器官灌流和组织培养两种方法。
2)细胞水平：细胞培养是在多科学研究中被广泛采用的技术。
3)亚细胞水平：即细胞器水平检测。
毒理学中经常制备的细胞器有线粒体、微粒体。
⏹体外试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
食品毒理学思考题及答案
⾷品毒理学思考题及答案绪论1、什么是外源化学物？外源化学物是指机体从外界环境中摄⼊⽽⾮机体内源产⽣（抗体），并在体内呈现⼀定的⽣物学作⽤的⼀些化学物质。
（⾷品添加剂、⾷品中的间接添加物、⾷品污染物、⾷品中的天然毒素）2、⾷品毒理学的任务是什么？1）研究⾷品中化学物的来源、分布、形态及其进⼊⼈体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发⽣和发展的各种条件2）研究化学物在⾷物中的安全限量，评定⾷品的安全性，制定相关卫⽣标准3）研究⾷品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性第⼀章毒理学基本概念第⼀节定义与术语1.概念毒物：在⼀定条件下，较⼩剂量即能够对机体产⽣损害作⽤或使机体出现异常反应的外源化学物。
毒性：指外源化学物与机体接触或进⼊体内的易感部位后，能引起损害作⽤的相对能⼒，包括损害正在发育的胎⼉、改变遗传密码或引发癌症的能⼒等。
选择毒性：⼀种外源化学物只对某⼀种⽣物有损害，⽽对其他种类的⽣物不具有损害作⽤，或者只对⽣物体内某⼀组织器官产⽣毒性，⽽对其它组织器官⽆毒性作⽤，这种外源化学物对⽣物体的毒性作⽤。
靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作⽤的器官或组织。
毒效应：指进⼊体内的化学物或其代谢产物达到⼀定剂量，并与靶（器官、组织、细胞、分⼦）相互作⽤所引起的不良化学反应。
毒效应谱：毒效应在性质与强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应⽣物标志物：凡能检测化学物引起有害效应的⽣理、⽣化、免疫、细胞、分⼦变化的⽣物学指标。
接触⽣物标志物：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。
易感性⽣物标志物：关于个体对外源化学物的⽣物易感性的指标，即反映机体先天具有会后天获得的对接触外源性物质产⽣反应能⼒的指标。
剂量：指给予机体或与机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作⽤的最主要因素。
1 毒理学基本概念 2
我国食品毒理学中外源化学物经口毒性分级 急性毒性分级 6 级，极毒 5 级，剧毒 4 级，中等毒 3 级，低毒 2 级，实际无毒 1 级，无毒 LD50 /(mg/kg) ＜1 1～ 50 51～ 500 501～ 5000 5001～ 15000 ＞15000 mg/kg 稍尝 500~4000 4000~30000 30000~250000 250000~50000 ＞50000
Zac= LD50/Limac
（1）急性毒作用带： Zac= LD50/Limac
（2）Zac值小，说明化学物质从产生轻微 损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起 死亡的危险性大；反之，则说明引起死亡 的危险性小。
细菌毒素中毒： Zac值大
2.慢性毒作用带（chronic toxic effect
②如果其毒性存在性别差异，还应注明试 验动物的性别。 如：2-甲基-1-丙醇的LD50为2650mg/kg 体重（雄性大鼠，经口），3100 mg/kg 体重（雌性大鼠，经口）。
已知三聚氰胺的半数致死量（LD ） 比较不同外源化学物的急性毒性： 为4,550 mg/kg（小鼠，口服）或 3,000 mg/kg （大鼠，口服）。 LD50
第二节 剂量、剂量-效应关系 和剂量-反应关系
一.剂量
通常用接触剂量表示
1.定义：剂量是给予机体或机体接触的毒物
的数量。
是决定外源化学物对机体造成损害作用的
最主要因素。
剂量
吸收剂量 到达剂量
接触剂量
2.单位：
mg/kg体重 mg/m3空气 mg/L水
环境中的浓度
涉及剂量的概念时，应说明损害作用 的性质和程度。 说明某种毒物的剂量时，须说明给予 的途径。
《食品毒理学》期末考试笔记总结
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学复习题 (2)
食品毒理学复习题第一章1，什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。
（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。
2，剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些？（1）剂量反应关系有：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系两种；（2）曲线形式有：直线型，抛物线形，S形曲线，“全或无”反应四种。
3，表示毒性的常用指标有哪些？（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1，绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；2，半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
3，最小致死量（MLD或LD01或LD min）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
4，最大耐受量（MTD或LD0）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。
}（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
{包括急性阈剂量（Lim ac）和慢性阈剂量（Lim ch）（3）最大无作用量（MNEL）是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
（4）毒作用带{包括急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）}4，什么是靶器官？外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
第二章1，机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？（1）方面：吸收、分布、代谢和排泄四个方面。
《食品毒理学》期终考查试卷(B卷)及答案
班级学号姓名得分--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------《食品毒理学》期终考查试卷（B 卷）适用专业：题号分数一二三四五总分总分人阅卷人一、名词解释。
（每小题3分，共15分）1、半衰期：2、每日允许摄入量（ADI）：3、吸收：4、血脑屏障：5、自由基：阅卷人二、填空题（每小空1分，共25分）1、剂量—效应曲线主要有三种类型：（1）；（2）；（3）直线型，最常见。
2、生物膜的结构：。
3、农药、色素和抗氧化剂等的结合解毒的方式主要是。
4、Ⅱ相反应主要包括：反应；反应；反应；乙酰化反应；甲基化反应。
公众号【大学百科资料】整理，有超百科复习资料5、体内毒理学试验中，一般至少要设个剂量组，希望能得到满意的关系。
6、选择动物的原则：；；。
7、急性毒性试验中，如小于人的可能接触量的10倍者，则毒性太大，而不必再继续试验。
如大于，则可进入下一阶段试验。
8、动物性食品中胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物。
以的毒性最强，脱氧胆酸次之。
9、含有生氰糖苷的食源性植物有:杏仁、枇杷和豆类等。
主要为苷和10、黄曲霉毒素是和污染食物后生长繁殖所产生的毒素。
以花生和玉米的污染最为严重。
较为有效的化学去毒方法是使用。
11、发霉谷物脱粒后即形成“黄变米”或“沤黄米”，这主要是由于所致。
12、N-亚硝基化合物的前体物质、以及广泛存在于人类的食物中，这些前体物质在合适的条件下（如：生产、烹调等过程）均可产生亚硝胺。
三、判断题（每小题1分，共10分）阅卷人1、相同剂量的同一种化学物以不同的途径染毒，经静脉注射途径染毒，其毒性最小。
（）2、根据耗能与否可分为主动运输和被动运输。
2013食品毒理学思考题
《食品毒理学》（严卫星主编）各章课后思考题第1章绪论思考题1.简述食品毒理学的定义和研究对象。
（P2）毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体（特别是人体）产生的危害作用及生物学机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
毒理学三个研究领域（1）描述毒理学：关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
（2）机制毒理学：是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。
（3）管理毒理学：是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
2.简述食品毒理学的研究任务和内容。
（P3）任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
食品毒理学的研究内容：①食品中的外源化学物的来源、性质和结构；②食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；③食品外源化学物毒理学安全性评价；④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
3.阐述食品毒理学的研究方法和手段。
（P4）食品毒理学的研究方法:主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。
手段：(1) 动物体内试验(2) 体外试验①游离器官②细胞③微生物(3) 人体试验（4）流行病学研究(5) 化学分析(6) 风险评估和安全限量制定第一章第二章复习重点1. 表2-1 毒物的毒性分级 P112. 毒性作用的分类及具体例子 P111)变态反应，也称过敏反应或超敏反应，损害表现多种多样，轻者仅有皮肤症状，重者休克，甚至死亡2)特异体质反应，系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。
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一、剂量
剂量（dose）： 指给予机体或机体暴露的毒物的数量。
常用单位： 以单位体重暴露的外源化学物的数量[mg/
（kg bw）]或环境中的浓度(mg/m3空气， mg/L水)来表示。
一、剂量
接触剂量（exposure dose）： 又称外剂量，指外源化学物与机体的接触 剂量，可单次接触或某浓度下一定时间的持 续接触。
小的方法和手段。
四、剂量-反应曲线
(一)剂量-反应曲线的形式
▪剂量-反应关系可以用曲线表示，
▪即以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的 百分率为纵坐标（因变量）、以剂量为横坐标 （自变量）绘制散点图，可得到一条曲线。
▪曲线形式：直线型、抛物线型、S型、“全或无” 反应、U型等。
四、剂量-反应曲线
1. 直线型 反应强度与剂量成正比关系，仅在某些体外实验中，
在一定剂量范围内存在，生物机体内少见。 例如：采用修复缺陷的
细菌或在细胞试验系统 进行致突变实验时，较低 剂量条件下曲线呈直线型。
四、剂量-反应曲线
2. 抛物线型 剂量与反应呈非线性关系，随剂量增加，
反应强度先迅速增加，而后增速缓慢。 若将剂量换算成对数
之间的效应差异。
谢 谢！
谢谢！
一、剂量
▪ 通常用“接触剂量”来衡量毒物对机体的损害 作用。
▪ 单位为：mg/kg体重、mg/m3空气或mg/L 水。
一、剂量
▪ 化学物在体内的生物学效应随剂量增加而转 化，可分为两类：
一、剂量
▪当一种化学物质经由不同途径（经口、 皮肤、呼吸道、肌内注射或皮下注射）与 机体接触时，其吸收系数（给予量/进入 血液量）与吸收速率各不相同。
四、剂量-反应曲线
▪ (2)非对称S形曲线（偏态 分布）：
▪ 与对称S形曲线比较，该 曲线在靠近横坐标左侧的 一端曲线由平缓转为陡峭 的距离较短，而靠近右侧 的一端曲线则伸展较长。
四、剂量-反应曲线
在曲线中间部分，即反应率50%左右，斜率最大， 关系相对恒定。
故常用引起50%反应 率的剂量来表示毒物 毒性大小。
量数值表示。 ▪ 例如：有机磷农药抑制血液中胆碱酯酶的活性，其
程度可用酶活性单位的测定值表示。
质反应
▪指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体 在群体中所占的比率。 ▪表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生 比例。 ▪属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的 数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无” 来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质 反应。
剂量越大，则量反应强度越大；出现的质反应 发生率越高。
三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系
确立外源化学物对生物体有害作用的剂量-反应关 系，必须具有以下三个前提：
肯定观察到毒性反应是接触外源化学物所引起， 即二者具有因果关系；
毒性反应的程度与接触或给予剂量有关； 具有定量测定外源化学物剂量和准确表示毒性大
个体对化学物的易感性分别和剂量-反应 关系的模式图
个体易感 性：
A：完全 相同
B：正态 分布
C：偏态 分布
▪S型剂量-反应曲 线转换为直线型
A、B两种化学毒物的毒性比较
A、B两外源化学物的LD50相 同，但其曲线斜率不同。
A：斜率小，较大的剂量变化 才能引起明显的死亡率改变； B：斜率大，相对小的剂量变 化即可引起明显的死亡率改变。 较低剂量：A危险性较大，而 较高剂量：B的危险性较大。
量反应与质反应的关系
▪ 在一定条件下，量反应可以转化为质反应。 ▪ 例如：
血液中转氨酶的活性单位≥80时，认为肝损伤 的指标；则低于80时，表示正常。
三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关 系
剂量-量反应关系： 表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度 之间的关系。
例如： 空气中CO浓度增加，导致血液中CO-血红蛋白含 量随之上升； 血液中铅浓度增加，引起氨基乙酰丙酸脱氢酶的活 性下降。
值，则成直线。
▪3. S形曲线 ▪ 典型的剂量-反应曲线，多见于剂量-质反应关系中。 ▪ 特点： 随剂量增加，在低剂量范围内， 反应强度增加的较缓慢；而后 急速增加；剂量继续增加时， 反应强度增加又变缓慢。
四、剂量-反应曲线
▪ (1) 对称S形曲线： ▪ 当群体中的全部个体对某一化学物质的敏感
性差异呈正态分布时，剂量与反应率之间的 关系表现为对称S形曲线。
三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系
▪ 剂量-质反应关系： 表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发 生率之间的关系。
▪ 例如：急性毒性试验中，随着苯浓度的增加， 小鼠的死亡率相应增高。
三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系
剂量-反应关系： 是剂量-量反应关系、剂量-质反应关系的统称。 指外源化学物的剂量与在个体或群体中引起某 种效应之间的关系。
二量-反应与质-反应
▪ 反应(response，即效应): 指化学物质与机体接触后引起的有害的生 物学改变。
类型： 量反应、质反应。
量反应
▪ 指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、 器官或组织的生物学改变。
▪ 表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化。 ▪ 属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测
元素（钴、硒）等。 例如：硒（见图2-6） 人体缺乏硒导致死亡； 日摄入量低于50ug导致心肌炎、克山病、免疫力 下降等； 日摄入量50~200ug安全、营养； 日摄入量>200ug导致中毒；日摄入量>1mg导致 死亡。
四、剂量-反应曲线
▪ 剂量-反应曲线的几个变量特征（图2-7）： ▪ 强度：沿着剂量轴的曲线位置； ➢ 最大效应：所获得的最大效应； ➢ 斜率：单位剂量的效应变化； ➢ 生物差异：相同人群，给予相同剂量，受试者
四、剂量-反应曲线
4. “全或无”反应 仅在一个狭窄的剂量范围内观察到； 坡度极陡的线性剂量-反应关系； 现象： 低剂量时，只有个别动物易感，反应不明显
（“无”）； 剂量增加到一定程度，反应率迅速增高（“全”：
反应率增高的曲线观察不到）； 剂量再稍增加，即可致死。
四、剂量-反应曲线
5. U型曲线 外源物为机体生理功能需要的物质，如：V、微量
吸收剂量（absorbed dose): 又称内剂量，指外源化学物穿过一种或多 种生物屏障，吸收进入体内的剂量。
一、剂量
到达剂量（delivered dose)： 又称靶剂量或生物有效剂量，指吸收后到 达靶器官的外源化学物和/或其代谢产物的 剂量。
注意：毒理学中的剂量通常是指机体接触化 学物质的数量或被吸入体内的数量或在体液 或组织中的浓度，单位为mg/kg体重。