服务员点菜的技巧和要点

服务员点菜的技巧和要点

1、善于归纳汇总熟客、大厅的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。

2、通过认真观察宾客来店时的动态，判断就餐的性质。

3、善于从宾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业和经济条件。

4、如老人多要推荐少骨、软、嫩和易于消化的菜式。

5、如是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、少胆固醇、少糖分的菜式(如鲍、参、翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等)。

6、如是一般体力劳动者，推荐味重、油大、热量高的菜式(如鸡、鸭、蛋、肉类等)。

7、熟悉本店所售菜品及饮料特点，不同对象、不同场合推销不同的菜品。

8、切记盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。

9、处处表现出为宾客着想的真诚态度，勿令宾客受宰的感觉。

10、多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式，让宾客觉得你专业，乐意接受你的推荐。

11、自己经手点菜的厅房(或台)要跟进上菜的速度及菜品质量，席间适时询问宾客的菜是否够，有无改进意见。

12、尽量不要站在任何通道边上和防碍宾客和工作人员的地方点菜。

13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在宾客的右手边介绍菜式，切记坐着为宾客点菜。

14、忌刚给宾客菜谱，就开始介绍，要让宾客稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。

15、给宾客推荐菜式时最好能称呼宾客的姓名加职务。

16、如宾客三心二意，拿不定主意时要运用语言技巧让宾客尽快下决定。如：陈总，您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”、，浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”，或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”，您喜欢哪一道呢?等等。

17、如宾客点菜太多或太少，一定要提示宾客，但不要勉强。

18、如宾客人多，分量不够，需要加大码、加位，一定要征求宾客意见不要擅作主张。

19、如宾客问菜品好不好?一定要说好，不要说普通，并告诉宾客你自己就特别喜欢这道菜。

20、如果没有的原材料，不要说“没有”要另一种解释，可以说“卖完了”，然后马上推荐几个相似的好菜工宾客选择。

21、宾客的特殊要求一定要通知厨房。

22、给宾客改变菜肴的食法、主、辅料一定要知会宾客，并经得同意后方可执行。

23、如某些菜式的烹制复杂，须时间长，一定要在点菜时提示宾客。

24、点完菜后一定要重复菜名及分量，并提示宾客上第一道菜的时间(最多不超过15分钟)。

25、递菜牌时要注意先递给女士和长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答、不厌其烦。

26、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，引起宾客食欲。

27、对你特别向宾客推销的食物，一定要跟足质量，保证上台时的菜式和你介绍的一样。

28、善于从宾客的语言判断其籍贯和口味，一般有东辣西酸，南甜北咸的饮食习惯。

餐前、餐中、餐后服务员服务四十条

餐前准备：

1. 开餐前，清理自己负责区域的卫生、准备易耗品、整理仪容仪表，电器设备、灯具的准备(空调、暖风)。了解会员预定情况。注意：根据季节时间调节电器设备、灯具的使用时间。

2. 站位时，站姿标准。注意：不得倚靠墙壁，不能有打哈欠、挖鼻孔等小动作，喝水或打喷嚏时需扭头、侧身、用手遮脸回避客人。

餐中服务：

1. 客到时，行15度鞠躬礼并礼貌问候“你好，欢迎光临!”。注意：会员问候语“**先生，您好，欢迎光临!”

2. 天冷时，客人入坐后为客人点茶，问候客人“天凉了，为您冲壶热茶，我们这里有**茶。”同时撤筷套、翻茶碗。重复客人所点茶水，并将菜谱奉上请客人先自行选菜。为客人开单、冲茶，点菜。

3. 点菜时，要看人下菜碟，根据客人的穿着打扮、言谈举止、判断客人的消费能力针对性的进行推销;注意：不可强卖或欺瞒顾客。

4. 点菜时，应向客人推销本店特色及“新推菜品”，推销桌卡上的推荐酒水，介绍名片盒内的酒店信息，使用手势引导客人。注意：不能用手指提供手势服务。

5. 点菜时，注意：每桌菜品的冷热搭配、荤素搭配、营养搭配、菜量搭配;要向客人说明菜品特色，同时介绍酒店文化、品牌特色。

6. 点完菜时，注意：要重复菜单，询问客人有无忌口及特殊要求;根据迎宾通知的会员信息，请客人出示优惠卡并在点菜单左上角注明卡号，符合优惠条件的客人在菜单上注明赠送的免费菜品。

7. 点完菜时，要根据客人点的菜品情况，向客人说明上菜时间，请客人对自己的用餐时间及菜品清晰明了。

8. 天冷时，餐中注意：观察客人用餐情况，如客人有感冒迹象,应提供姜汤及相关问候。

9. 点完菜时，注意：向客人说明如需服务，可按服务铃。

10. 上菜时，注意：上菜位置，要语言提示客人避让，注意：不能从客人头顶上菜;不可打断客人的交谈。

11. 餐中，服务员巡台察看上菜情况，10分钟发现开胃碟未上时，及时通知传菜人员提供赠送。注意：上菜顺序，发现问题及时通知传菜调整。发现20分钟未上的菜，须按催菜制度及时到各部进行催菜，并将催菜结果向客人做必要说明。注意：催菜时，需下催菜小票并在各部菜单上注明催菜时间、姓名。

12. 餐中，服务员巡台，菜上齐了应向客人说明并在菜单上注明“齐”，注意：询问客人是否需要加菜、加酒;并祝客人用餐愉快。

13. 餐中客人点西餐意大利面时，应提供叉.勺.辣椒油.芝士粉;注意：其他日.韩餐也应提供相应的服务。

14. 餐中点德国啤酒.红酒.老酒等提供相应的配套服务。

15. 餐中提供加热菜品.特殊酒水的服务时，需下再加工小票并通知各部画单人员。

16. 餐中服务时，添完茶后，茶壶摆台时，壶嘴不能冲向客人，统一位置朝外摆放。

17. 餐中服务时，注意：不论客人在与不在，都应将茶壶盖翻放在桌子上添水，避免弄脏。

18. 餐中服务时，注意：开启易拉罐饮料时，应先擦拭罐口，背向客人打开，提供斟倒服务。

19. 餐中服务时，注意：上餐具或上菜时切忌用手碰到客人就餐接触的位置。

20. 餐中，收拾台面时，不能用手直接抓取污物，注意：必须使用服务夹。

21. 餐中，发现客人有抽烟的举动，注意：应主动提供点烟服务。

22. 餐中，换烟缸时，必须使用1个干净烟缸盖在客用烟缸上，一同取下后，再将新烟缸放在客人桌上，烟嘴必须朝向客人。注意：烟缸内烟头不能超过3个。

23. 餐中，客人要餐巾纸时，应根据人数分发，每人2张。

24. 餐中，主动打开茶壶盖察看是否需要蓄水，及时蓄水为客人杯内添茶、添酒。注意：桌上不能有空杯、空瓶。

25. 餐中在厅面行走时，注意：2人以上必须成列、靠右行走。

26. 餐中，为客人添茶.续酒，抓住机会与客人沟通，征询客人反馈意见，注意：了解客人对菜品、服务等有什么看法。

27. 客人正餐结束时，询问客人是否需要收拾台面，并向客人推荐休闲产品(咖啡.小吃等)。注意：休闲产品的销售，可提高酒水营业额，同时也是变相催单的一种方式。

28. 客人卖单时，提示客人自愿填写反馈意见卡。

29. 餐中服务，撤换空瓶或添茶、添酒时，及时做好二次推销，保证服务于销售相结合。

30. 客人买单时，“唱收唱付”注意：使用收银夹。

31. 客人买单时，所收钱款要在客人面前，进行一次验钞。

32. 客人买单时，不要询问客人是否要发票，如客人提示方可直接开具发票。

33. 客人买单时，向客人介绍店内优惠措施，并为客人办理、发放相关优惠卡。

34. 客人离开时，主动提示客人带好随身物品。行15度鞠躬礼，送客至门口并礼貌问候“谢谢光临!”。注意：检查有无客人遗留物品、有无破损餐具及时通知客人或领班。

餐后收尾：

1. 客人离开后，迅速收拾台面，清理局部卫生，关闭电器设备(空调、暖风)。注意：不可大面积扫地、拖地。

2. 客人离开后，迅速恢复台面，做翻台准备工作。注意：动作要快、翻台后要标准化摆台。

3. 下班时，检查责任区内的电器设备是否关闭;检查责任区内的饰品是否完好;检查责任区的卫生是否合格;检查盘点结果是否有误。

4. 下班时，与同事做好交接工作;询问领

餐前准备

1. 准时到岗,参加班前例会,接收值班经理对当餐的工作安排及布置.

2. 员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台.

3. 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍.

4. 检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁.