酒店成本费用核算规程==

酒店成本费用核算规程酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。

为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。

一、酒店营业成本，期间费用的划分、认定：（一）营业成本的划分、认定根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料、商品进价成本。

1、直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如鸡、调料和配料的耗费。

其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。

根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。

2、商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。

分为：国内购进商品粮进价成本和国外购进商品进价成本。

国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品粮时发生的时进货费用，如各项手续和运杂费；国外购进商品进价成本，以到岸价（CIF）成本加海上运费、保险费作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税，进口产品税，以及购进外汇价差等。

（二）期间费用的划分、认定酒店的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。

1、营业费用：营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：（1）运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。

（2）保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。

（3）燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。

（4）水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。

（5）广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。

（6）差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。

（7）洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。

（8）低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。

（9）物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。

物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、零配件等。

各营业部门发生的修理费用也记入此。

（10）经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。

（11）工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。

（12）服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。

（13）其他与各营业部门有关的费用。

2、管理费用管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：（1）公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。

（2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。

（3）职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。

（4）董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。

（5）税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。

（6）燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。

（7）水电费：指管理部门办公用水、电费。

（8）折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。

（9）修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。

（10）开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。

（11）交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。

（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。

不包括非损失部分。

（13）其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。

3、财务费用财务费用是指酒店在其经营业员过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。

包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。

二、酒店营业成本，其间费用的核算。

酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关账户进行核算。

（一）营业成本核算酒店的营业成本，通过营业成本账户进行核算。

酒店餐饮成本实际上就是餐饮部门在饮食制品的加工过程中所耗用的原材料、配料、调节器料、成本。

对餐饮成本的核算通过“营业成本”账户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。

按照核算要求和实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。

月末，通过借“营业成本”贷“原材料”账户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正，调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。

其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与账面价格折合计算。

同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。

即月底用红字借记“营业成本”贷记“原材料”账户，次月月初再用蓝字作出相同方向的调回分录。

（二）期间费用核算：酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”账户，汇集和反映各项费用的支出情况。

“营业费用”账户按营业部门设置，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。

费用发生时，借记本账户、贷记“现金”“银行存款”“应付工资”等账户。

期限末将本期发生的各项费用直接入当期损益。

“管理费用”账户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。

发生时借记“管理费用”，贷记“现金”“银行存款”“应付工资”“坏账准备”等账户，期末将全部转入“本年利润”账户。

“管理费用”账户按以上明细项目设置。

“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该账户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本账户的贷方，期限末将余额转入“本年利润”账户。

酒店成本核算管理办法第一条.酒店营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等，应在该原料、物料的进价中加计成本。

第二条.餐厅的食品原料中，还应把加工和制造的各种食品产品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。

第三条.对运动场所购进准备出售的商品所支付的运杂费和包装费均应在费用项目列支，不得摊入成本。

第四条.客房部设备的损耗，客用零备品消耗等应做为直接成本。

第五条.车辆折旧、燃油耗用、养路费、过桥费可作为成本核算。

第六条.各业务部门在经营活动中所耗用的水电气、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

期间费用是指不能直接归属于某个特定产品成本的费用。

它是随着时间推移而发生的与当期产品的管理和产品销售直接相关，而与产品的产量、产品的制造过程无直接关系，即容易确定其发生的期间，而难以判别其所应归属的产品，因而是不能列入产品制造成本，而在发生的当期从损益中扣除。

期间费用包括直接从企业的当期产品销售收入中扣除的销售费用、管理费用和财务费用。

期间费用是指在一定的时期的经营中所产生的费用比如一个月要支出多少钱确定期间费用有利于计算一个时期内的经营费用的支出说白了期间费用就是一个月内支出了多少钱也就是支出了多少成本一、成本广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）即：成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。

通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。

酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒吧员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

三、（消耗）成本计算消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标1、毛利率收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利收入-直接材料毛利率= ×%收入2、成本率成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现直接材料成本率= ×%收入3、成本利润率单位成本所能带来的毛利收入-直接材料成本利润率= ×%直接材料酒店成本控制酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。

具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。

酒店客房成本基本预算方案客房做房服务员计件制考核办法一、目的：为了更好地体现“多劳多得，个人利益与酒店利益相结合”的原则，充分调动员工的工作积极性，努力完成经营服务工作，结合酒店实际，特制定本考核办法。

二、适用范围：本考核办法适用于房务部做房服务员。

三、考核项目：做房服务员月度奖金。

四、考核内容及办法：（一）定性考核：1、根据部门“员工定性考核细则”中的考核办法进行考核。

由服务质量（占50分）、行为规范（占30分）、服务态度（占20分）组成，共计100分。

考核得分作为月度工作质量依据，并与薪酬挂钩；2、工作质量以100分计，月度平均得分每低于1分扣1%，以此类推；3、由领班对员工进行日常考核，定性考核只扣不加；4、有特殊业绩或表现，由部门建议总经理加奖。