修改版的食品添加剂作业

三、还原型漂白剂的来源及危害

3.1漂白剂的来源

机体内的亚硫酸盐可分为内源性和外源性两种。内源性亚硫酸盐主要是由于机体内各种含硫氨基酸包括蛋氨酸、半胱氨酸、同型半胱氨酸代谢所产生。因而机体内存在能使其氧化的亚硫酸氧化酶，亚硫酸氧化酶在肝脏中最多,其他各种器官,例如心和肺中也有分布,在细胞线粒体中也存在,是人体必不可少

的一种酶.亚硫酸氧化酶不受到体外摄入体内的亚硫酸的诱导,这种酶则必须含有活性钼.进入机体的亚硫酸盐,经亚硫酸氧化酶催化,与氧结合生成

无毒害的SO42-。研究证实，机体本身有一定的亚硫酸盐本底水平，能够耐受一定水平的亚硫酸盐。外源性亚硫酸盐主要是通过食品漂白剂摄入和大气污染物二氧化硫吸入。具体的漂白剂的污染来源大致分为以下几种：

2 食品中亚硫酸盐类漂白剂的来源

2.1 作为食品添加剂外源性添加

亚硫酸盐类表白剂作为一种食品添加剂，被广泛地用于食品加工中，一些不法商贩在利益的驱使下，在食品中大量地添加亚硫酸盐类表白剂及其盐类是导致亚硫酸盐类表白剂超标的主要来源。亚硫酸盐类表白剂和亚硫酸盐添加到食品中有以下用途：在食品加工过程中，利用亚硫酸盐类表白剂和亚硫酸盐类的氧化性，能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变；利用其还原性和漂白性，也可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。所以在食品的生产加工过程中，经常加入亚硫酸盐类表白剂、亚硫酸盐等，使食品褪色和免于褐变，改善外观品质，延长保质期。常用的亚硫酸盐类表白剂添加剂有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等。例如一般在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中，亚硫酸盐由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止苹果、马铃薯、蘑菇等的褐变，因此干制食品时常用于控制果蔬的褐变。葡萄酒在发酵过程中有充亚硫酸盐类表白剂或用溶有亚硫酸盐类表白剂的水来做防腐剂。啤酒生产过程中为了保持风味稳定性，往往采取在灌装前添加亚硫酸盐类表白剂作为抗氧化剂。但是，亚硫酸盐类表白剂及亚硫酸盐易与食品中的糖、蛋白质、色素、酶、维生素、醛、酮等发生作用，并以游离型和

结合型的亚硫酸盐类表白剂残留在食品中。一旦这些添加剂使用过量，并且无后序的亚硫酸盐类表白剂清除技术，必然会导致亚硫酸盐类表白剂残留超标。这不仅会破坏食品的品质，而且会严重影响消费者的健康。

2.2 食品内源性生成

虽然亚硫酸盐类表白剂及其盐类的残留超标主要是人为过量添加导致，但食品自身产生的亚硫酸盐类表白剂也是不可忽视的另一重要来源。研究发现，人为未添加任何亚硫酸盐等添加剂的情况下，某些食品在发酵过程中也会产生亚硫酸盐。葡萄酒和果酒类发酵过程自然产生的亚硫酸盐含量最高可达到300 mg/kg，即使在一般情况下也会达到40 mg/kg，这一指标也远远超出了美国FDA 规定的食品中亚硫酸盐含量的安全范围要求。另外，本实验室在大量的研究基础上发现香菇在采后由于自身代谢也会产生亚硫酸盐类表白剂，并且严重地超出了许多国家规定的残留标准，导致其出口严重受阻。另一方面，由于食品中有相当大的一部分是植物体，在植物体的生长过程中，大气中的亚硫酸盐类表白剂会通过植物体的叶面气孔进入植物体内，其他土壤或水中的结合态的亚硫酸盐类表白剂也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。进入植物体的亚硫酸盐类表白剂，很容易和植物体内的醛酮类化合物特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸，所以植物体内都有一定含量的游离态的和结合态的亚硫酸盐类表白剂。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的亚硫酸盐类表白剂。所以动物食品和植物食品都含有一定量的天然来源的亚硫酸盐类表白剂。

3.2还原型漂白剂的危害

亚硫酸盐，通常指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品漂白剂。但最初，并无各类亚硫酸盐的名称，直到1948年，被日本总的指定为食品漂白剂。大量使用亚硫酸盐类食品漂白剂会破坏食品的营养素。亚硫酸盐能与氨基酸、蛋白质等反应生成双硫键化合物，能与多种维生素结合，特别是与维生素B1的反应为不可逆亲核反应，结果使维生素B1裂解为其它产物而损失。由此，FDA规定亚硫酸盐不得用于作为维生

素B1源的食品。我国规定生产A级绿色食品不得使用硫磺漂白剂。亚硫酸盐能够使细胞产生变异，亚硫酸盐会诱导不饱和脂肪酸的氧化。人一天摄入1g亚硫酸盐时不会产生明显危害，摄入4～6g则可造成胃肠障碍，引起剧烈腹泻。慢性中毒可引发头痛，二氧化硫可与血中硫胺素结合，能导致肝、脑、脾等脏器退行性变性，并且二氧化硫气体对呼吸道有刺激作用，能引发粘膜炎症、水肿、破坏红细胞等。哮喘者对亚硫酸盐更是格外敏感，因其肺部不具有代谢亚硫酸盐的能力。动物长期使用含亚硫酸盐的饲料会出现神经炎，骨髓萎缩等症状，并对成长有障碍。实验表明，用含NaHSO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠发育受到抑制；用含Na2SO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠出现神经炎、骨髓萎缩等病症，生长发育缓慢。二氧化硫的吸入可引起小白鼠肺、脑、肝、心、脾、肾，六种组织即生殖系统的氧化损伤作用。常见的对人体的危害有以下几种：

3.2.1引起肠原性青紫症

当胃肠道功能紊乱或胃酸浓度较低时,大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜,可使肠道内漂白剂的形成速度过快,机体来不及分解转化便被大量吸收进入血液。具有强氧化性的漂白剂会将血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+,使正常的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白而失去运氧功能。当血液中有20%的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白时就会造成缺氧症状,临床表现为皮肤黏膜青紫,头晕、恶心、呕吐、全身无力,严重者会因呼吸衰竭而死。

3.2.2生成具有致癌作用的亚硝胺

在酸性条件下,漂白剂与蛋白质分解或降解产生的次级胺的反应生成强力致癌物——亚硝胺,从而诱发消化系统癌变,如食道癌、结肠癌、胃癌、肝癌等。长期地摄入亚硝胺或一次冲击量均可致癌。不仅对成年动物致癌,妊娠动物摄入一定量后可通过胎盘使子代动物致癌。动物实验显示,给妊娠母鼠10~19天经口摄入乙基脲(88mg/kg)和亚硝酸钠(35mg/kg),其仔鼠于出生后133~279天100%死于神经系统为主的肿瘤。