中外名酒知识
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
这种酒以前是不做商品出售的，仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面 上，以增加香气和风味。近20多年才做为产品供应市场。
二、 沉缸酒与封缸酒
（一）沉缸酒
沉缸酒为甜型黄酒，因其在酿造过程中，酒醅必须 沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。 沉缸酒产于福建龙岩，有160多年的历史。沉缸酒 以优质糯米为原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂， 在糯米醅中掺入“三干”（经3次兑酒，将9kg米酿 制5kg50度的米烧酒），形成了别具一格的沉缸酒。 特点：色泽红褐，清亮明澈，芳香幽郁，酒质醇原， 入口甘甜，无稠粘之感，糖、酒、酸之味感协调， 风味独特，余味绵长。
如果再细分，共可分为八种：
第三章 中外著名蒸馏酒
蒸馏酒是以粮谷或代用原料等淀粉质原料， 利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为 糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮 存、勾调而成的。若使用果类、糖蜜等糖质 原料，则无需曲类和麦芽糖化。配制型的蒸 馏酒，以蒸馏酒或食用脱臭酒精味酒基，用 香源调制而成。
什么是酒？
酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发 酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄 酒 酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖 的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。 3、酒席、酒筵。4、姓。”
酒的作用？ຫໍສະໝຸດ Baidu
（一）按酒的生产工艺的不同，可以分为: 按酒的生产工艺的不同，可以分为
1. 酿造酒 2. 蒸馏酒 3. 配制酒
中外名酒知识
主讲人：辛松林
内 容
第一章 酒的概述 第二章 中外著名发酵酒 第三章 中外著名蒸馏酒 第四章 配制酒 第五章 中外著名啤酒 第六章 中外著名葡萄酒
第一章 酒的概述
什么是酒？ 酒的作用？ 酒的分类 通常情况下，对酒的分类可以参考这样几 种分类方法： （一）按酒的生产工艺进行分类 （二）按酒精含量进行分类 （三）按品种和类别进行分类（商业分类）
最盛时期是始自东汉末年至魏晋南北朝，战 乱纷争，文人墨客，崇尚空谈，不问政事， 借酒消愁，甚至狂饮无度。饮酒不仅流行在 上层，而且普及到民间的普通人家。酒坊、 酒店繁荣。与此同时，汉唐盛世同欧、亚、 ( 非各国的陆上贸易和交流日益增多(著名的丝 绸之路，日本等国派大使、官员长期在中国 留学)，使中西文化，特别是中西酒文化得以 互相渗透，为白酒的发展与发明进一步奠定 了基础。
*鉴湖水：60 年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。 水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。
绍兴元红酒的生产工艺
浸米 清水 麦曲 淋饭酒母 蒸饭、摊冷 落缸 糖化发酵 后酵 残糟 蒸馏 糟烧酒 密封 酒糟 压榨 生酒 澄清 煎酒 成品 石灰 加糖色 浸米后的浆水
（二）绍兴加饭酒
日本清酒
清酒在日本俗称日本酒，普遍被认为是具有 日本民族特色的酒。 “清酒”就是米酒的意思，现代中国称之为 “醪糟”，这种酿造法是在晋代传入日本的。 根据原材料和制作方法，清酒可分为普通酒 和特定名称酒两种。
而根据日本国税局公告之《清酒酿造品质的 表示基准》，特定名称酒又可分为吟酿酒、 纯米酒、本酿造酒三种： 本酿造酒—加入少量酿造酒精来调节香气和 味道。适合加热后饮用。 纯米酒—单用米与米曲制造的酒，完全不添 — 加酿造酒精。饮用时冷、热皆宜。 吟酿酒—使用特别酵母，进 行长期低温发酵的酒，有独 特的香气与味道。一般不加 热饮用。
第二节 清酒
清酒起源于中国。 清酒色泽呈淡黄色或无 色，清亮透明，芳香宜 人，口味纯正，绵柔爽 口，其酸、甜、苦、涩、 辣诸味谐调，酒精含量 在15％-17％以上，含 多种氨基酸、维生素， 是营养丰富的饮料酒。
韩国清酒
韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造” 两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本 酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米” 的酒清则在发酵时产生，具有粮食的特有风 味。
蒸馏酒的历史（中国白酒）
在几千年漫长的历史前进过程中，人类在对 酿酒的认识是经历了从盲目自然界酿酒转变 到人为自然界酿酒这个过程，由此中国传统 白酒开始进入到阶段性发展时期。 启蒙期 成长期 成熟期 提高期 变革期
1.启蒙期： 公元前4000—2000年，即由新石器时代的 仰韶文化早期到夏朝初年，漫长的2000年， 是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来 泡制水酒是当时酿酒的主要形式。认 识的盲然和无知性，认为饮酒所产生的兴 奋作用神奇无比，先民把酒当成是一种具 有极大魔力的饮料。
善酿酒又叫双套酒。它用贮存2~3年的陈元红 酒代替水，因此成品酒为半甜型。 特点：具有独特的芳香，酒度适中，口味甘 甜。 鲜酿酒：类似善酿酒的另一种半甜型酒，操 作方法同善酿酒，但以淋饭酒的上清液代替 陈元红酒，成品酒更甜，然而口味不及善酿 酒柔和醇厚。
（四）绍兴香雪酒酿制过程
香雪酒：用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌， 再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿 以后，白酒的强烈刺激性消失了，取而代之的是绍 兴酒的特殊风味。 特点：酒液呈琥珀色，香气浓厚。酒精度在20度左 右，香雪深受东南亚国家人民的喜爱。 香雪酒实质上是含高酒度的甜露酒，即甜酒酿中加 糟烧，通常在夏季酿制。
五、台湾的仿绍酒和红酒
（一）仿绍酒 抗战胜利后，当时台湾省的酒业公司从浙江绍兴请 去5名技工传授绍兴酒酿造技术，至今约60多年的 历史。 目前，台湾有两种仿绍酒，称作“绍兴酒”和“花 雕酒”。它们的酿造工艺和成品酒风味，基本上保 持绍兴酒原有的特点，尤其是花雕酒。但与现在浙 江的绍兴酒比较，在技术与产品成分上仍有些差异。
蒸馏 酿造酒 调香调味 配制酒 蒸馏酒 调香调味
1.酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。 酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果， 其特点是酒精含量低，属于低度酒。 粮食酿造酒 水果酿造酒
葡萄酒、苹果酒、梅酒
粮食酿造酒
啤酒、黄酒、日本清酒
2.蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多 次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒 度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果 蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒 水果蒸馏酒：白兰地 果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉
（二）封缸酒
封缸酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含 量为12％—20％，属于低度酿造酒。 封缸酒因封存缸中贮藏长达4~5年之久，故 名陈年封缸酒。除江西九江及江苏丹阳的封 缸酒外，江苏金坛的封缸酒也享有盛名。
民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气 煞王母娘娘。”
三、即墨老酒
即墨老酒产于山东即墨，是中国古典名酒之一， 其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是 始酿于北宋时期。 原料：黍米（大黄米）、陈伏麦曲、崂山(麦饭 石)矿泉水 生产工艺：按照“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必 秀、陶器必良、湛炽比洁、火剂必得”的古代造 酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后 压榨所得的原汁而成。 特点：即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香 浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。
绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”， 距今已有2300多年的酿造历史。 特点：顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿 酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。 加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份 0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。 绍兴加饭酒工艺流程同元红酒，但在灌坛前 添加糟烧。
（三）绍兴善酿酒
（一）绍兴元红酒
1.特点： 1.特点： 特点
•酒精浓度较低，酒味醇和，刺激性小，营养丰富。 •元红酒发酵完全，残糖少，酒液呈橙黄色，透明发 亮，具有独特的芬香，酒味甘爽微苦。 •酒度为十六度左右，总酸度在0．45％以下，属干型 酒类。它既是饮料酒，又是作料酒。
2.生产工艺： 2.生产工艺： 生产工艺
3.成熟期：
公元前200年秦王朝到公元1000年的北宋， 历时1200年，是我国传统白酒的成熟期。 这一阶段，有关酒种及酿酒的文字著作问 世，北魏人贾思勰的《齐民要术》，朱翼 中的《北山酒经》，苏轼的《酒经》等； 名优白酒新丰酒、兰陵美酒开始涌现；黄 酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品得到发展； 李白、杜甫、自居易、杜牧、苏东坡等酒 文化名人与酒结下了不解之缘，留下佳话。
3.配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中
加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。 如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。 开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、 开胃酒 茴香酒（Anise） 佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、 Sherry Porto 佐甜食酒 马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala） 餐后酒（利口酒）： ）：果料类利口酒（Fruit 餐后酒（利口酒）： Liqueur）、草料类利口酒（Plant Liqueur）、种料 类利口酒（Seed Liqueur）
第二章 中外著名发酵酒
第一节 中国著名黄酒
黄酒的起源 在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址， 从殷墟中发现铜质及陶制酒器；在商代甲 骨文中，记载3种黄酒：一种叫酒；一种叫 鬯(chang)，一种叫醴。“国之瑰宝”，与 葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。
一、绍兴黄酒
绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表，因产于浙 江绍兴而得名。 绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、 香雪酒四种，它们分别代表着干型、半干型、半甜 型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要 有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式，淋饭酒和摊 饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的，而喂饭酒则 以发酵时采用逐次添加冷饭而命名，几种酒的风味 各异。
（二）按酒精含量分类
1.高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各 种蒸馏酒，如白兰地、威士忌、高度白酒等。 2.中度酒：酒度在20°~40°，主要是各种配 制酒。 3.低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各 种发酵酒，如葡萄酒、啤酒、清酒等。
（三）商业分类
酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分 为以下几种： （1）开胃酒（Aperitifs） （2）雪莉酒和波特酒（Sherry and Porto) （3）烈酒（Sprits） （4）利口酒（Liqueur） （5）葡萄酒（Wine） （6）啤酒（Beer） （7）鸡尾酒（Cocktail）
•绍兴元红酒的操作法在传统黄酒生产中具有代表性。 它的主要工艺特点是使用淋饭酒母、采用摊贩操作法。 另外，浸米时间较长并应用酸浆水发酵；使用天然培 养的生麦曲为糖化剂；后发酵温度较低且时间较长。
3.配方： 配方： 配方
品名
绍兴元红酒配方
用量（kg） 144 22.5 5~10 84 122
精白度为90%的新糯米 块麦曲 酒母 浆水 鉴湖水*
对绍兴黄酒的评价 《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认 为：”像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发 渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令 人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不 守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍 兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇 之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。
黄酒制作工艺视频播放。
四、兰陵美酒
兰陵美酒——山东省地方历史传统名酒之一，产于苍 山县 兰陵镇（东阳）。酿制历史可上溯到春秋时代， 距今有2000多年。 原料：黍米 工艺：重酿工艺，古老深井水制糊，麦曲糖化，添加 大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。 特点：酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然 混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。 含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、 谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。 兰陵美酒实际是一种配制酒它与绍兴香雪酒类似。
（二）台湾红酒（红露酒） 台湾的红露酒已有近200年的生产历史。相传 是郑成功收复台湾时，从福建安溪县带去了 酿制技术。最初是“家酿”自饮。目前，红 酒生产主要集中于台北的树林、宜兰、花莲 三个酒厂。台湾红酒与日本清酒相比，红酒 的酸度较高，略有涩味，但香气较清爽。按 贮存期长短分为红露酒和陈年红露酒两种。
2.成长期： 公元前2000年——公元前200年的秦王朝，历时 1800年，为我国传统白酒的成长期。在这个时期， 发明了钻木取火，出现了五谷六畜，加之酒曲的 发明，醴、酒等饮品批量的生产；仪狄、杜康掌 握了酿酒的技术而成为酿酒大师，推动了传统白 酒的发展；官府设置专门酿酒的机构(如周朝掌管 酿酒的官职就分别有“酒正”、“酒人”、“浆 人”等)，酒由官府控制(如商代出现了专门的酿 酒作坊)。酒成为帝王及诸侯的享乐品。酒开始与 政治结合，被引入政治斗争的秦汉之交的”鸿门 宴”便是典型事例。
二、 沉缸酒与封缸酒
（一）沉缸酒
沉缸酒为甜型黄酒，因其在酿造过程中，酒醅必须 沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。 沉缸酒产于福建龙岩，有160多年的历史。沉缸酒 以优质糯米为原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂， 在糯米醅中掺入“三干”（经3次兑酒，将9kg米酿 制5kg50度的米烧酒），形成了别具一格的沉缸酒。 特点：色泽红褐，清亮明澈，芳香幽郁，酒质醇原， 入口甘甜，无稠粘之感，糖、酒、酸之味感协调， 风味独特，余味绵长。
如果再细分，共可分为八种：
第三章 中外著名蒸馏酒
蒸馏酒是以粮谷或代用原料等淀粉质原料， 利用由微生物培养的曲类或麦芽、酒母等为 糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮 存、勾调而成的。若使用果类、糖蜜等糖质 原料，则无需曲类和麦芽糖化。配制型的蒸 馏酒，以蒸馏酒或食用脱臭酒精味酒基，用 香源调制而成。
什么是酒？
酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发 酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄 酒 酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖 的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。 3、酒席、酒筵。4、姓。”
酒的作用？ຫໍສະໝຸດ Baidu
（一）按酒的生产工艺的不同，可以分为: 按酒的生产工艺的不同，可以分为
1. 酿造酒 2. 蒸馏酒 3. 配制酒
中外名酒知识
主讲人：辛松林
内 容
第一章 酒的概述 第二章 中外著名发酵酒 第三章 中外著名蒸馏酒 第四章 配制酒 第五章 中外著名啤酒 第六章 中外著名葡萄酒
第一章 酒的概述
什么是酒？ 酒的作用？ 酒的分类 通常情况下，对酒的分类可以参考这样几 种分类方法： （一）按酒的生产工艺进行分类 （二）按酒精含量进行分类 （三）按品种和类别进行分类（商业分类）
最盛时期是始自东汉末年至魏晋南北朝，战 乱纷争，文人墨客，崇尚空谈，不问政事， 借酒消愁，甚至狂饮无度。饮酒不仅流行在 上层，而且普及到民间的普通人家。酒坊、 酒店繁荣。与此同时，汉唐盛世同欧、亚、 ( 非各国的陆上贸易和交流日益增多(著名的丝 绸之路，日本等国派大使、官员长期在中国 留学)，使中西文化，特别是中西酒文化得以 互相渗透，为白酒的发展与发明进一步奠定 了基础。
*鉴湖水：60 年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。 水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。
绍兴元红酒的生产工艺
浸米 清水 麦曲 淋饭酒母 蒸饭、摊冷 落缸 糖化发酵 后酵 残糟 蒸馏 糟烧酒 密封 酒糟 压榨 生酒 澄清 煎酒 成品 石灰 加糖色 浸米后的浆水
（二）绍兴加饭酒
日本清酒
清酒在日本俗称日本酒，普遍被认为是具有 日本民族特色的酒。 “清酒”就是米酒的意思，现代中国称之为 “醪糟”，这种酿造法是在晋代传入日本的。 根据原材料和制作方法，清酒可分为普通酒 和特定名称酒两种。
而根据日本国税局公告之《清酒酿造品质的 表示基准》，特定名称酒又可分为吟酿酒、 纯米酒、本酿造酒三种： 本酿造酒—加入少量酿造酒精来调节香气和 味道。适合加热后饮用。 纯米酒—单用米与米曲制造的酒，完全不添 — 加酿造酒精。饮用时冷、热皆宜。 吟酿酒—使用特别酵母，进 行长期低温发酵的酒，有独 特的香气与味道。一般不加 热饮用。
第二节 清酒
清酒起源于中国。 清酒色泽呈淡黄色或无 色，清亮透明，芳香宜 人，口味纯正，绵柔爽 口，其酸、甜、苦、涩、 辣诸味谐调，酒精含量 在15％-17％以上，含 多种氨基酸、维生素， 是营养丰富的饮料酒。
韩国清酒
韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造” 两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本 酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米” 的酒清则在发酵时产生，具有粮食的特有风 味。
蒸馏酒的历史（中国白酒）
在几千年漫长的历史前进过程中，人类在对 酿酒的认识是经历了从盲目自然界酿酒转变 到人为自然界酿酒这个过程，由此中国传统 白酒开始进入到阶段性发展时期。 启蒙期 成长期 成熟期 提高期 变革期
1.启蒙期： 公元前4000—2000年，即由新石器时代的 仰韶文化早期到夏朝初年，漫长的2000年， 是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来 泡制水酒是当时酿酒的主要形式。认 识的盲然和无知性，认为饮酒所产生的兴 奋作用神奇无比，先民把酒当成是一种具 有极大魔力的饮料。
善酿酒又叫双套酒。它用贮存2~3年的陈元红 酒代替水，因此成品酒为半甜型。 特点：具有独特的芳香，酒度适中，口味甘 甜。 鲜酿酒：类似善酿酒的另一种半甜型酒，操 作方法同善酿酒，但以淋饭酒的上清液代替 陈元红酒，成品酒更甜，然而口味不及善酿 酒柔和醇厚。
（四）绍兴香雪酒酿制过程
香雪酒：用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌， 再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿 以后，白酒的强烈刺激性消失了，取而代之的是绍 兴酒的特殊风味。 特点：酒液呈琥珀色，香气浓厚。酒精度在20度左 右，香雪深受东南亚国家人民的喜爱。 香雪酒实质上是含高酒度的甜露酒，即甜酒酿中加 糟烧，通常在夏季酿制。
五、台湾的仿绍酒和红酒
（一）仿绍酒 抗战胜利后，当时台湾省的酒业公司从浙江绍兴请 去5名技工传授绍兴酒酿造技术，至今约60多年的 历史。 目前，台湾有两种仿绍酒，称作“绍兴酒”和“花 雕酒”。它们的酿造工艺和成品酒风味，基本上保 持绍兴酒原有的特点，尤其是花雕酒。但与现在浙 江的绍兴酒比较，在技术与产品成分上仍有些差异。
蒸馏 酿造酒 调香调味 配制酒 蒸馏酒 调香调味
1.酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。 酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果， 其特点是酒精含量低，属于低度酒。 粮食酿造酒 水果酿造酒
葡萄酒、苹果酒、梅酒
粮食酿造酒
啤酒、黄酒、日本清酒
2.蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多 次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒 度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果 蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒 水果蒸馏酒：白兰地 果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉
（二）封缸酒
封缸酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含 量为12％—20％，属于低度酿造酒。 封缸酒因封存缸中贮藏长达4~5年之久，故 名陈年封缸酒。除江西九江及江苏丹阳的封 缸酒外，江苏金坛的封缸酒也享有盛名。
民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气 煞王母娘娘。”
三、即墨老酒
即墨老酒产于山东即墨，是中国古典名酒之一， 其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是 始酿于北宋时期。 原料：黍米（大黄米）、陈伏麦曲、崂山(麦饭 石)矿泉水 生产工艺：按照“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必 秀、陶器必良、湛炽比洁、火剂必得”的古代造 酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后 压榨所得的原汁而成。 特点：即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香 浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。
绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”， 距今已有2300多年的酿造历史。 特点：顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿 酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。 加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份 0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。 绍兴加饭酒工艺流程同元红酒，但在灌坛前 添加糟烧。
（三）绍兴善酿酒
（一）绍兴元红酒
1.特点： 1.特点： 特点
•酒精浓度较低，酒味醇和，刺激性小，营养丰富。 •元红酒发酵完全，残糖少，酒液呈橙黄色，透明发 亮，具有独特的芬香，酒味甘爽微苦。 •酒度为十六度左右，总酸度在0．45％以下，属干型 酒类。它既是饮料酒，又是作料酒。
2.生产工艺： 2.生产工艺： 生产工艺
3.成熟期：
公元前200年秦王朝到公元1000年的北宋， 历时1200年，是我国传统白酒的成熟期。 这一阶段，有关酒种及酿酒的文字著作问 世，北魏人贾思勰的《齐民要术》，朱翼 中的《北山酒经》，苏轼的《酒经》等； 名优白酒新丰酒、兰陵美酒开始涌现；黄 酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品得到发展； 李白、杜甫、自居易、杜牧、苏东坡等酒 文化名人与酒结下了不解之缘，留下佳话。
3.配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中
加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。 如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。 开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、 开胃酒 茴香酒（Anise） 佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、 Sherry Porto 佐甜食酒 马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala） 餐后酒（利口酒）： ）：果料类利口酒（Fruit 餐后酒（利口酒）： Liqueur）、草料类利口酒（Plant Liqueur）、种料 类利口酒（Seed Liqueur）
第二章 中外著名发酵酒
第一节 中国著名黄酒
黄酒的起源 在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址， 从殷墟中发现铜质及陶制酒器；在商代甲 骨文中，记载3种黄酒：一种叫酒；一种叫 鬯(chang)，一种叫醴。“国之瑰宝”，与 葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。
一、绍兴黄酒
绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表，因产于浙 江绍兴而得名。 绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、 香雪酒四种，它们分别代表着干型、半干型、半甜 型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要 有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式，淋饭酒和摊 饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的，而喂饭酒则 以发酵时采用逐次添加冷饭而命名，几种酒的风味 各异。
（二）按酒精含量分类
1.高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各 种蒸馏酒，如白兰地、威士忌、高度白酒等。 2.中度酒：酒度在20°~40°，主要是各种配 制酒。 3.低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各 种发酵酒，如葡萄酒、啤酒、清酒等。
（三）商业分类
酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分 为以下几种： （1）开胃酒（Aperitifs） （2）雪莉酒和波特酒（Sherry and Porto) （3）烈酒（Sprits） （4）利口酒（Liqueur） （5）葡萄酒（Wine） （6）啤酒（Beer） （7）鸡尾酒（Cocktail）
•绍兴元红酒的操作法在传统黄酒生产中具有代表性。 它的主要工艺特点是使用淋饭酒母、采用摊贩操作法。 另外，浸米时间较长并应用酸浆水发酵；使用天然培 养的生麦曲为糖化剂；后发酵温度较低且时间较长。
3.配方： 配方： 配方
品名
绍兴元红酒配方
用量（kg） 144 22.5 5~10 84 122
精白度为90%的新糯米 块麦曲 酒母 浆水 鉴湖水*
对绍兴黄酒的评价 《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认 为：”像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发 渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令 人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不 守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍 兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇 之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。
黄酒制作工艺视频播放。
四、兰陵美酒
兰陵美酒——山东省地方历史传统名酒之一，产于苍 山县 兰陵镇（东阳）。酿制历史可上溯到春秋时代， 距今有2000多年。 原料：黍米 工艺：重酿工艺，古老深井水制糊，麦曲糖化，添加 大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。 特点：酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然 混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。 含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、 谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。 兰陵美酒实际是一种配制酒它与绍兴香雪酒类似。
（二）台湾红酒（红露酒） 台湾的红露酒已有近200年的生产历史。相传 是郑成功收复台湾时，从福建安溪县带去了 酿制技术。最初是“家酿”自饮。目前，红 酒生产主要集中于台北的树林、宜兰、花莲 三个酒厂。台湾红酒与日本清酒相比，红酒 的酸度较高，略有涩味，但香气较清爽。按 贮存期长短分为红露酒和陈年红露酒两种。
2.成长期： 公元前2000年——公元前200年的秦王朝，历时 1800年，为我国传统白酒的成长期。在这个时期， 发明了钻木取火，出现了五谷六畜，加之酒曲的 发明，醴、酒等饮品批量的生产；仪狄、杜康掌 握了酿酒的技术而成为酿酒大师，推动了传统白 酒的发展；官府设置专门酿酒的机构(如周朝掌管 酿酒的官职就分别有“酒正”、“酒人”、“浆 人”等)，酒由官府控制(如商代出现了专门的酿 酒作坊)。酒成为帝王及诸侯的享乐品。酒开始与 政治结合，被引入政治斗争的秦汉之交的”鸿门 宴”便是典型事例。