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中外名酒基础知识

市场部：柴新发

2012年3月11日

目录

一、酒的分类

二、蒸馏酒（白酒、伏特加、金酒等）

三、酿造酒（葡萄酒、啤酒）

四、配制酒（鸡尾酒）

一、酒的分类

•酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。

如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒

•

酒：饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。

酒的定义

酒的分类

按酒的生产工艺的不同，可以分为:

1. 酿造酒

2. 蒸馏酒

3. 配制酒

蒸馏

酿造酒蒸馏酒

调香调味调香调味

配制酒

1.蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。

谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒

水果蒸馏酒：白兰地

果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉

2.酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。

酿造酒

水果酿造酒粮食酿造酒

葡萄酒、苹果酒、梅酒啤酒、黄酒、日本清酒

3.配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中

加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。

•开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、茴香酒（Anise）

•佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、

马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala）

•餐后酒（利口酒）：果料类利口酒（Fruit Liqueur）、草料类利口酒（Plant Liqueur）、种料类利口酒（Seed Liqueur）

按酒精含量分类

•高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各种蒸馏酒，如白兰地、威士忌、高度白酒等。

•中度酒：酒度在20°~40°，主要是各种配制酒。•低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各种发酵酒，如葡萄酒、啤酒、清酒等。

商业分类

酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为以下几种：

（1）开胃酒（Aperitifs）

（2）雪莉酒和波特酒（Sherry and Porto)

（3）烈酒（Sprits）

（4）利口酒（Liqueur）

（5）葡萄酒（Wine）

（6）啤酒（Beer）

（7）鸡尾酒（Cocktail ）

二、蒸馏酒

蒸馏酒是以粮谷或代用原料等淀粉质原料，利用由微生物培养的

曲类或麦芽、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的。若使用果类、糖蜜等糖质原料，则无需曲类和麦芽糖化。配制型的蒸馏酒，以蒸馏酒或食用脱臭酒精味酒基，用香料调制而成。

中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒，荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。

中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可

动摇的鼻祖地位。

白酒自唐代起源发展到1989年中国第五次评酒会，评出了17个名酒、53个优质酒。这次评酒会把中国传统白酒推向了历史的顶峰，使中国白酒的名、优

酒之多和香型之多，堪称固态白酒的发展之最。

中国白酒

A

五届中国白酒评比

第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、全兴大曲酒。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅

台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，又称“国酒茅台”，拥有悠久的历史。目前是最好的酱香型白酒代表。

五届中国白酒评比

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茅台酒

泸州老窖是产于四川泸州市，中国四大名酒之一。始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，百年中华老字号名酒企业，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的。其主要品牌：泸州老窖、国窖1573

五届中国白酒评比2泸州老窖

汾酒产于山西汾阳市杏花村，是中国四大名酒之

一，是我国

清香型白酒

的典型代表。始于南北朝时期，

得名于杜甫《清明》。目前有汾酒、竹叶青2个国家

名酒品牌

五届中国白酒评比3

汾酒

西凤酒产于陕西宝鸡市

凤翔县柳林镇，始于殷商，

盛于唐宋，已有三千多年的

历史，中国四大名酒之一。

凤翔是民间传说中产凤凰的

地方，有凤鸣岐山、吹箫引

凤等故事西凤酒因此而得名。五届中国白酒评比4

西风酒

五粮液大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜。宋代（公元960年－1279年）宜宾姚氏家族私坊

酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。到了公元1368年，宜

宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮

酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。

五届中国白酒评比

5

五粮液