第九章 食品添加剂的毒性

第九章食品添加剂的安全

一、食品添加剂与现代食品工业

“没有食品添加剂，就没有现代化的食品工业。”

二、食品添加剂定义

按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品工业用加工助剂: 保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：

食品添加剂: 是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

1. 食品添加剂的使用原则

1.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

a) 不应对人体产生任何健康危害；

b) 不应掩盖食品腐败变质；

c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而

使用食品添加剂；

d) 不应降低食品本身的营养价值；

e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

1.2 在下列情况下可使用食品添加剂：

a) 保持或提高食品本身的营养价值；

b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

(3)按功能分类：

E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。

E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品

具有膨松、柔软或酥脆的物质。

E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分

解、破坏，呈现良好色泽的物质。

E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体

的物质。

E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰

的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。

E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。

E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营

养素范围的物质。

E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物

质。

E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。

E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品

粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。

E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

目前世界上使用的食品添加剂总数已达14000 多种，其中直接使用的约有4000 多种。

常用的添加剂有681种。

美国食品添加剂品种有3450 种，其中直接使用有1200 种;

日本合成食品添加剂品种有389 种，其中香料95 种，天然食品添加剂有800

种；

德国食品添加剂有420 种；

加拿大426 种；

瑞士343 种；

我国1986 年颁布的GB 2700286 国家标准允许使用品种为16 个品类618 种，

到目前为止我国已批准使用的食品添加剂22 个品类1500 多种，其中食用香

料为700多种。

第一节防腐剂

1. 为什么要用防腐剂？

微生物引起的食品腐败变质可以分为：细菌导致的食品腐败，霉菌导致的食品霉变及酵母导致的食品发酵。

造成食品腐败的微生物主要有如下几种菌属：假单胞菌、黄色杆菌、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属和小球菌属。

造成食品霉变的霉菌主要有：毛霉属的总状毛霉、大毛躁、根霉属的黑根霉、曲霉属的黄曲霉、黑曲福、青霉属的灰绿青霉。