菜品管理制度

菜品管理制度

一、每日采购的菜品，均需从库管处入库。

二、肉菜实行领用制。小菜由库管登记后当即交菜管员。菜管员需对菜品进行整理和分类保

管。

三、服务员领班每日11.30分和下午5.30分需对每日要岀品的肉菜类进行检查，发现变质者

当即进行登记和另存，确认后由经理对厨师长和保管员进行处罚。

四、当日菜品变质者按100%论处，隔日变质者按50%论处。超过两日以上者，如按保管流

程者不予处罚，如违反保管流程者按50%论处。厨师长和保管员各承担一半。

五、如领班不按规定进行检查，发生变质者，则厨师长承担50%，其余由领班和保管员各

担一半。

六、如均未发现或故意将变质食品岀售顾客，则按每次相关当事人各处罚一百元。

七、保管流程：

1、生肉，鱼虾等需冷冻或冷藏的，应按规定操作。

2、熟食，蔬菜等需冷藏或保鲜，通风的，应分类保管。并用纱布防蝇。

3、熟食保管超过24小时以上者，应通知厨师长，领班进行鉴别，无问题的情况下应标注

并及时岀售。

4、服务员，传菜员在发现岀品有问题时，应即时通知领班，收银和值班经理，会同厨房确

认有问题的情况下，及时制止岀售该菜品，并对发现问题的人员给予10至20元奖励。作息时间表

一，每日早上8.50分进行点名，凡不参加者，处以10元罚款。

二，每日中午11。15分，下午5.15分，所有人员必须到楼下到岗，凡迟到者处以20元罚款。

三，外岀者必须请假，并在到岗时间前回归。厨房人员向厨师长请假，服务员向领班请假。

如不假外岀或超时，按每次30元处罚。有特殊情况要超时请假的，需报值班经理批准。

每月病事假超过三次以上者，扣发当月奖金。如管理者瞒报或不按规定处罚，则管理人员按每次50元处罚。

四，厨师长、领班和收银需向值班经理请假。

五，轮休按每周一人轮休，厨师长和收银不参与轮休。