《肉制品加工》知识体系

肉制品加工部分
§1肉制品加工基本知识
一用于加工的原料动物种类
二原料肉的结构、组成
1 胴体的概念
2 肌肉组织种类构成
3 脂肪组织蓄积脂肪组织脂肪
4 骨骼组织种类结构
5 结缔组织分布构成(疏松结缔组织、致密结缔组织)
§2肌肉的化学
一肌肉中的水分
二肌肉中的蛋白质
1 肌原纤维蛋白质
①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝) 重要性特点主要化学性质
②肌动蛋白(肌动蛋白) 特点主要化学性质
③肌动球蛋白形成主要化学性质
2 肌浆蛋白质肌浆蛋白？特点
3 基质蛋白质
胶原纤维蛋白质主要由胶原蛋白构成特点主要化学性质弹性纤维蛋白质主要由弹性蛋白构成特点主要化学性质网状纤维蛋白质主要由网状蛋白构成特点主要化学性质
4 色素蛋白质肌肉色素的来源
①肌红蛋白结构化学性质
②血红蛋白结构化学性质
三肌肉中的脂肪物质
1 主要脂肪物质
2 脂肪酸组成的特点
四肌肉中的糖类物质
1 主要糖类物质
2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义
五肌肉中的非蛋白态含氮物质
1 核苷酸类
2 胍类化合物CP 及其降解产物肌酸、肌酐
3 肽类化合物谷胱苷肽肌肽鹅肌肽
六肌肉中的维生素
七肌肉中的矿物质
§3 肌肉的成熟与品质
一肌肉的成熟
1 肌肉的僵直
①僵直的机理
●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺
●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。

何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。

②僵直肉的表现？
2肌肉的解僵
①解僵的机理
●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂
●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质
●ATP在降解过程中，释放出碱性物质
②解僵过程的结果？
二成熟肌肉的品质
1 影响肌肉品质的宰前因素
动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、屠宰条件与方法
2影响肌肉品质的宰后因素肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理
3 肌肉的色泽
①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO ？
②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响
4 肌肉的风味
①肉香物质小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质
②来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来
③滋味物质氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质
④来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来
5肌肉的嫩度与持水力
①嫩度与持水力的概念
②嫩度与持水力的关系嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。

但不能等同。

③影响持水力、嫩度的因素
§4 生肉制品的加工
一主要的生肉制品
热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉、腌腊制品
二冷鲜肉加工工艺
1原理将宰杀、整理完毕的胴体，立即置于0－4℃下冷却，再在低温下进行分割、包装、贮存、运输、销售，肌肉在此低温下逐渐完成正常的后熟过程，形成良好的食用品质和加工品质，同时危害肉类的微生物在低温抑制下生长发育受到有效抑制，成为安全优质的生肉产品。

2冷鲜肉的特点
○外观特征（鲜度、弹性、硬度、色泽）与热鲜肉相同，风味前体物质含量更高，高温加热后风味更好。

○可溶性营养成分含量提高，可消化性更好，营养价值高于热鲜肉
○组织非冻结状态，无需解冻，使用方便，不会解冻流液
○生产体系需HAccp控制，卫生质量高于热鲜肉，是工业化、标准化条件下生产的产品
○冷鲜肉生产、销售过程必须全程冷链，在此条件下货架期14d,相对成本提高.
3工艺流程与控制
1)原料：动物健康正常，卫检合格，放血完全，屠宰全程控制为45min。

2) 冷却：宰后进入冷却隧道降温，再入冷却间平衡16－20h，使胴体降至4℃以下（国外7℃以下）此期要保持表面干燥。

3)分割: 自动分割机完成。

操作温度2－4℃
4)保鲜处理
○采用安全高效保鲜剂：尼辛、溶菌酶、壳聚糖、纳它等处理
○采用气调包装 O2 /CO2/ N2保持适当比例，抑菌护色
○γ－辐照结合低温、低O2进行
5)包装: 操作间温度2－4℃。

真空包装时间过长会汁液渗出，肉色发暗。

O2 /CO2/ N2保持适当比例效果好
包装材料：阻隔性好，机械强度优良，化学性质稳定，密封牢固
6)冷藏：良好清洁卫生，0－4℃恒定，严格库房管理、检查制度
7)运输：工具为机械冷藏车。

除了清洁卫生，冷藏车应提前降温，装货中持续制冷，整车装载时间在60min内
8)冷柜销售: 2－4℃保持稳定
三中式火腿的加工
1中式火腿的特点
2鲜腿原料选择
3中式火腿生产工艺控制要点
●鲜腿修整，改善外观
●分次上盐，提高腌制质量
●浸泡、刷洗除污除菌
●挂晒脱水再整形
●发酵鲜化
●堆叠成熟
4 肉的腌制——各类腌腊制品生产共同采用的基本工艺环节
●腌制剂的组成与用量
●腌制剂成分的作用
－食盐已讲述
－亚硝酸钠
▲亚硝酸盐能有效抑制肉毒杆菌的生长繁殖；
▲亚硝酸盐通过以下反应，形成NO，NO与Mb结合，形成MbNO，使腌制的肉类呈现稳定的玫瑰红色。

此过程因此而被称为“肉的发色”。

还原性细菌 H+还原性物质
NaNO3→→→→ NaNO2→→→→ HNO3→→→→→→ NO
▲形成腌制肉类的特有风味
－磷酸盐有效提高肌肉的持水力
－白砂糖呈味形成还原性环境
－白酒、香辛料协助产生特殊风味增香抑菌
●腌制方法：湿腌、干腌、混合腌、盐水注射
●腌制条件控制卫生；2℃低温腌制；须严控亚硝酸钠用量
§5 中式高温肉制品加工
一高温肉制品概念：
在加工处理和熟化灭菌中采用了100℃极其以上的高温，完成了制品的烹饪熟化，杀灭微生物，产品同时形成了特有的色泽、风味、质地等感官品质，经过包装，具有一定的货架期。

食用时可以不再进行处理。

二高温肉制品生产现状
1 传统中式肉制品均采用高温处理，经一次加热或者二次加热
2 加工方式多与烹饪有关，技法灵活多变
3 广泛使用调味料，常通过不同调味料加入来突显风味
4 工艺控制比较偏重经验，标准化程度较低
5 人工操作环节较多，质量控制程度存在差异
三高温肉制品种类与产品特点
1肉类罐头: 原料经多种预处理程序后装入特制容器，在一定真空度下包装密封，经过高温高压灭菌，在常温下可长期保藏。

2肉干制品: 含肉干、肉松、肉脯。

预处理后的原料经不同方式的加热，使原料脱水干燥达到预期低含水量，完成熟化，灭活微生物，形成独特风味，常温下保质期较长。

3酱卤制品: 原料经过较长时间的充分煮制和风味调理，肌肉纤维软化、松散，风味浓郁，灭菌彻底，含水量高，常温下产品易受污染。

4油炸制品：原料可用生肉或经过预煮的肉，油脂为加热介质，利用加热后油脂的高温使肉块快速致熟、脱水变干并杀灭微生物，形成香脆口感和油润特色，结合真空包装，无菌包装、低温贮藏可保存较长时间。

5高温灌肠: 灌肠称红肠、西式香肠。

可直接食用，其种类凡多，加工技术成熟。

原原料肉经预处理、腌制、斩拌、填充扎口，在高温下煮制、熟化灭菌，常温下可保存一一定时间。