《肉制品加工》知识体系
肉制品加工特点分析
肉制品加工特点分析伴随着人们生活水平的不断提高以及健康意识的不断加强，消费者对肉制品产品的要求也不断提高。
这也带动了肉制品市场的需求不断增长。
根据行业分析，未来5年内，我国肉制品行业仍将保持相对较快的增长趋势。
成功的品牌定位是企业长期发展的关键因素之一。
肉制品加工企业要把握消费者需求，扩大市场份额，树立自己的品牌形象。
不同品牌应有不同的目标消费群体、价位、市场定位和产品特点等。
随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，肉制品消费需求不断增长。
随着中国人口的增长和城市化进展，市场容量更是不断扩大。
这为肉制品加工企业提供了广阔的市场前景和巨大的商机。
加强技术和人员培训，提高技术水平和管理能力，是保障肉制品生产质量的重要一环。
企业应该培养优秀技术人员和管理人员，同时关注员工素质教育和职业道德建设，提高员工的综合素质，为企业的持续发展奠定良好的基础。
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一、肉制品加工特点（一）原料多样性肉制品加工的原料主要来源于家禽、牲畜和水产等动物，不同种类的动物在生长环境、营养结构等方面存在差异，因此其肉质也具有独特的特点。
此外，同一种动物的不同部位肌肉组织的性质也存在明显差异，如鸡腿肉和鸡胸肉、猪肉后腿肉和前腿肉等。
因此，针对不同的原料，需要采用不同的加工工艺和调味方法，以达到最佳的口感和食品安全性。
（二）加工工艺复杂性肉制品的加工过程不仅包括剁、搓、切、腌、熏、烤、蒸、煮、炸等步骤，而且还需要对加工过程中的温度、湿度、pH值等因素进行控制。
例如，为了确保香肠等腌制产品的品质和食品安全性，需要在生产过程中通过对盐度、pH值、湿度等进行调控，保证其货架期内不会变质。
此外，在肉制品加工过程中，还需要注意生产环境的清洁度和卫生标准，以免细菌等污染物质对食品安全造成影响。
（三）口感和风味多样性肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
第一章肉制品加工基础知识 PPT
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养 猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过 程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理 论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制 Nhomakorabea阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
肉制品加工车间管理制度
第一章总则第一条为确保肉制品加工车间的安全生产、产品质量和环境卫生，保障员工的生命安全和身体健康，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有肉制品加工车间，包括原料处理、生产加工、成品包装、储存等各个环节。
第三条车间管理应遵循安全第一、预防为主、综合治理的原则。
第二章组织机构与职责第四条车间设立生产部、质量部、安全环保部、设备维护部等部门，明确各部门职责。
第五条生产部负责肉制品的生产加工过程，确保生产计划的顺利实施。
第六条质量部负责产品质量的监督和控制，确保产品符合国家标准和公司质量要求。
第七条安全环保部负责车间的安全管理和环保工作，确保安全生产和环境保护。
第八条设备维护部负责车间设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。
第三章安全生产管理第九条车间员工必须经过专业培训，掌握安全生产知识和操作技能，取得相应资格证书后方可上岗。
第十条员工进入车间必须穿戴规定的防护用品，如安全帽、工作服、手套、防护眼镜等。
第十一条车间内严禁吸烟、饮食、乱扔垃圾等不文明行为。
第十二条定期对车间进行安全检查，发现安全隐患立即整改，并做好记录。
第十三条严格执行设备操作规程，确保设备安全运行。
第十四条车间内不得存放易燃易爆物品，不得使用明火。
第四章质量管理第十五条严格按照国家标准和公司质量要求进行生产，确保产品质量。
第十六条建立健全质量管理体系，定期对生产过程进行质量检查。
第十七条对原料、半成品、成品进行严格检验，确保不合格产品不得流入市场。
第十八条对不合格产品进行追溯，查明原因，采取措施防止再次发生。
第五章环境卫生管理第十九条车间内保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。
第二十条原料、半成品、成品分区存放，防止交叉污染。
第二十一条严格执行废弃物处理规定，确保车间环境整洁。
第六章员工培训与管理第二十二条定期对员工进行安全生产、质量意识、环保等方面的培训。
第二十三条建立健全员工考核制度，对员工的工作表现进行评估。
第二十四条对违反本制度的行为，视情节轻重给予相应处罚。
肉铺加工厂HACCP体系的建立和实施
《食品质量管理》结课论文肉铺加工厂HACCP体系的建立和实施学生姓名哈哈哈学号269587455所属学院qinghua专业食品营养与检测班级2班指导教师张伟老师日期2011年5月肉铺加工厂HACCP体系的建立和实施刘思鸣（塔里木大学生命科学学院，新疆，阿拉尔，843300）摘要肉脯具有营养丰富，携带方便，口感好等特点，深受消费者的喜爱，然而其微生物超标等质量问题已越来越成为消费者担忧和关注的焦点。
HACCP是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。
肉脯加工厂通过建立和实施HACCP 体系，可以确保肉脯从原料肉验收、加工到流通过程中，安全危害得到有效的预防和控制。
关键字：肉脯加工；HACCP；建立；实施Setting-up and Implementation of HACCPSystem for Dried-meat Processing FactorLiu Siming(Tarim University of Life Sciences, Xinjiang, Arar, 843300) Abstract：Roufu with nutritious, easy to carry, good taste and other characteristics, the favorite of consumers, however, exceeded the microbiological quality problems have increasingly become the focus of consumer fears and concerns. HACCP is also affected by the world's most widely recognized authority on food safety control system. Dried-meat processing plants through the establishment and implementation of the HACCP system to ensure Dried-meat from raw meat inspection, processing, distribution process, the effective safety hazard prevention and control.Keyword：Dried-meat processing; HACCP; established; implementation肉干、肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烧煮烘烤等生产工艺加工制成的熟肉干制品，由于其营养丰富，携带方便，口感好，深受消费者的喜爱。
食品安全管理体系基础知识题库(附参考答案)
食品安全管理体系基础知识题库（附参考答案）1、“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：()。
A、上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格B、组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件C、组织应制定岗位说明书D、有上岗证的人员才能上岗答案：B2、下列属于非细胞形态的微生物是（)。
A、原生动物B、病毒C、藻类D、细菌答案：B3、《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定，在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验称为()。
A、宰前检验B、宰中检验C、宰后检验D、以上都不对答案：A4、糖在糖渍品中是（)。
A、抗氧化剂B、抑菌剂C、保藏剂D、增稠剂答案：C5、食品安全管理体系认证是（ )活动，实施这种活动的机构是（ )机构。
A、第三方合格评定认可B、合格评定合格评定C、第三方合格评定第三方合格评定D、合格评定认可答案：C6、食品安全小组应系统评价策划的结果,当验证证实不符合策划的安排时,组织应采取措施达到规定的要求。
该措施应包括（)A、识别食品安全管理体系改进的需求B、提供证据证明所采取纠正措施的有效性C、管理评审D、人力资源管理和培训活动的有效性答案：D7、有的细菌能够形成芽胞,其意义是（)。
A、促进细菌的繁殖B、抵抗不良环境C、是细菌的一种生殖方式D、减轻细菌的质量答案：B8、水俣病是由（）污染造成的A、镉B、砷C、铅D、汞答案：D9、审核证据是()A、将审核发现对照审核准则进行评价的结果B、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息C、审核员报告的不符合项D、A+B答案：B10、基于主观信息的关键限值，应（)。
A、应有指导书、规范或（和教育及培训的支持B、应有专门的人员进行确认C、应有指导书和规范的支持D、应由有经验的技术人员现场监控答案：A11、《食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应保持在（)，相对湿度不超过（)%，当气温高于（)℃，应用冷藏车运输。
HACCP食品安全管理体系的成功案例与经验分享
HACCP食品安全管理体系的成功案例与经验分享一、引言食品安全是各国政府和消费者普遍关注的重要问题。
以食品安全为核心的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全管理体系是一种全面可控的食品安全管理方法。
通过HACCP体系，企业能够有效识别、评估和控制与食品生产、储存、运输及销售相关的风险，从而保证食品安全。
本文将介绍几个成功应用HACCP体系的案例，并分享经验。
二、案例一：肉制品加工企业该企业是一家大型肉制品加工企业，经营多个品类的食品产品。
为了确保产品质量和食品安全，该企业引进HACCP体系，并在全生产链中实施严格的风险控制措施。
经过多年的实践，该企业取得了可喜的成果。
1. 风险评估：该企业在进货环节对肉源进行严格筛选，并建立了合理的管理和监督机制，确保肉源安全，并对可能的风险进行评估。
2. 工艺控制：该企业分析并识别了每个产品的关键控制点，并建立了相应的监测机制和控制措施，确保每个生产环节符合食品安全标准。
3. 培训与意识：该企业注重员工培训和意识的提升，定期组织食品安全知识培训，并建立员工责任制度，使每个员工都充分认识到食品安全的重要性。
4. 不断改进：该企业定期召开食品安全相关的会议，总结经验，分析潜在风险问题，并持续改进食品安全管理措施，确保食品安全体系的稳定和有效性。
三、案例二：农产品种植合作社该农产品种植合作社成立于2010年，遵循HACCP食品安全管理体系，致力于生产无公害农产品，并通过认证体系不断提升自身的产品竞争力。
1. 农药使用管理：合作社制定了严格的农药使用管理制度，对每个农产品的农药使用情况进行详细记录和管理，确保农产品的无农药残留。
2. 水质监控：合作社建立了完善的水质监控体系，从水源到灌溉水等不同环节进行水质抽检，避免水质问题对农产品品质带来的风险。
3. 认证体系建设：合作社积极参与食品安全认证，如有机农产品认证、绿色食品认证等，通过认证提升农产品的市场竞争力和品牌形象。
《肉制品加工技术》课程标准
《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。
本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。
（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
2.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
3.课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
肉制品加工过程中的食品安全问题研究
肉制品加工过程中的食品安全问题研究在当今社会，食品安全问题已经成为公众关注的焦点。
特别是在肉制品加工行业，食品安全问题直接关系到消费者的健康和生活质量。
本文目的是深入分析肉制品加工过程中的食品安全问题，并提出相应的解决措施，以确保消费者能够享受到安全、健康、美味的肉制品。
原材料的采购与检验肉制品加工的第一步是原材料的采购。
加工企业需要从可靠的供应商那里购买新鲜、健康的肉类。
为了确保原材料的质量，企业应建立严格的采购标准，包括对供应商的资质审核、肉类品质检验等。
此外，企业还应定期对供应商进行评估，以确保其持续符合质量要求。
在原材料的检验环节，企业需要对肉类进行严格的质量检测，包括检测农药残留、瘦肉精、微生物含量等。
只有通过检验的原材料才能进入下一步的加工环节。
对于不合格的原材料，企业应采取相应的处理措施，如退货、销毁等，以确保不合格原材料不流入市场。
生产过程的控制在肉制品加工的生产过程中，企业需要采取一系列的控制措施，以确保食品安全。
首先，企业应建立严格的生产工艺标准，包括原料处理、切割、腌制、烹饪等各个环节。
生产过程中应遵循这些工艺标准，确保肉制品的品质和安全性。
此外，企业还需要对生产设备进行定期清洗和消毒，以防止细菌和病毒的传播。
同时，企业应定期对员工进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。
在生产过程中，企业还需要对生产环境进行监控，确保生产环境的卫生和整洁。
食品安全管理与追溯系统为了确保肉制品的食品安全，企业需要建立健全的食品安全管理体系。
这个体系应包括食品安全政策、食品安全目标、食品安全程序和食品安全实践等。
企业应制定相应的食品安全管理制度，并确保其得到有效执行。
同时，企业还需要建立食品追溯系统，以追踪肉制品从原材料采购到最终产品销售的整个过程。
这个系统应包括原材料来源、生产批次、销售记录等信息。
通过食品追溯系统，企业可以及时发现食品安全问题，并采取相应的措施进行处理。
肉制品加工过程中的食品安全问题关系到消费者的健康和生活质量。
以肉与肉制品工艺学为例的新时期高校课程思政建设
以肉与肉制品工艺学为例的新时期高校课程思政建设作者：顾悦田建军张开屏何静李畅贺银凤来源：《中国食品》2022年第10期2016年12月，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调，“要坚持把立德树人作为中心环节，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人，努力开创我国高等教育事业发展的新局面”，这为教育改革的发展指明了总体方向。
2017年12月，中共教育部党组在《高校思想政治工作质量提升工程实施纲要》的通知中提出，大力推动以课程思政为目标的课堂教学改革，正式使用“课程思政”，并定性为课堂教学。
2018年10月，教育部在《关于加快建设高水平本科教育全面提高人才培养能力的意见》中指出，高校要全面加强课程思政建设，做好整体设计，根据不同专业人才培养特点和专业能力素质要求，科学合理设计思想政治教育内容，指出课程思政的方法要与专业教育相结合。
2020年6月，高等学校课程思政建设指导纲要中提出了课程思政建设的战略意义、教育价值、内容要求、教学体系、分类方法、教学要求、师资要求、评价激励和组织保障等九方面内容，明确了课程思政建设的任务要求，其中人才培养效果是首要标准。
本文以肉与肉制品工艺学为例，探索了新时期高校课程思政建设的方法。
一、课程简介1.课程特点。
肉与肉制品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习可以使学生了解国内外肉类工业的发展状况;熟悉肉的概念、组成、特性、贮藏和保鲜方法以及加工过程中的变化规律;掌握肉制品生产的设备操作原理、主要产品的制作技术及其质量控制方法，最终为学生今后从事肉类科学领域及肉品加工行业的研究工作奠定扎实的基础。
相较于其他课程，本课程具有较强的实用性，与食品工业生产、人民生活密切相关，是课程思政教育实施的有效载体，对于培养学生的职业素养、责任意识、社会责任感等都具有十分重要的意义。
2.课程目标。
我们积极将专业知识和思政因素有机融合，分别制订了知识目标、能力目标、思政目标。
食品安全管理体系基础知识模拟题+参考答案
食品安全管理体系基础知识模拟题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.下列哪一种情况下列哪一种情况发生时必须对控制措施组合实施确认？()A、产品预期用途发生变化B、监视活动中发现一批不合格产品C、内审开出一项严重不合格项D、食品安全小组组长发生变化正确答案：A2.通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据,应由（）进行评价,以启动纠正措施。
A、有权限的人B、都正确C、知识丰富的人D、指定的人正确答案：B3.关于食品安全小组，以下说法正确的是（ )。
A、当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时应在体系文件中对这些专家的职责和权限予以规定B、经验仅限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害C、具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验D、具有适当的技能和经验就不必受到适当的教育和培训正确答案：C4.列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（)。
A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP 原理正确答案：B5.组胺中毒常发生于食用组氨酸天然含量较高的水产品，如（ )。
A、对虾B、金枪鱼C、淡水鱼D、以上都会正确答案：B6.当食品通过煎、烤、油炸等方式加热到190℃以上，可能会产生的对人体有害的（ )。
A、丙烯醛B、苯并芘C、杂环胺类化合物D、丙烯酮正确答案：C7.食品安全法》规定：制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（)。
A、食品安全风险评估结果B、食品安全预警信息公布C、食品安全风险预警检测D、食品安全预警机制完善正确答案：A8.食品生产经营者未依照《食品安全法》的规定召回或停止经营的，县级以上人民政府市场监督管理部门可责令其（ )A、停止生产B、召回或停止经营C、当众销毀D、不再追究正确答案：D9.下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（)。
A、放线菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：B10.利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（）。
食品安全管理体系基础知识考试题(附答案)
食品安全管理体系基础知识考试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、出口产品的技术要求依照（）执行。
A、合同约定B、出口产品标准C、国外先进标准D、国际标准正确答案：A2、可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品。
的途径。
A、各级分销B、中间分销C、初次分销D、最后一级分销正确答案：C3、验证活动应确定的内容包括（）。
A、操作性前提方案得以实施B、职责C、产品测试D、验证频率正确答案：A4、《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（）。
A、原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用B、原料验收、清洗、硫漂、包装C、原科验收、清洗、硫漂、检验D、原料验收、压孟、硫漂、包装正确答案：B5、下列关于速冻蔬菜说法正确的是（）。
A、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程B、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸C、蔬菜冻结一般采用- 20。
C的冻结温度D、速冻蔬菜都采用单体冻结正确答案：A6、以下说法正确的是（）。
A、一个关键控制点只能控制一个危害B、同一危害由一个关键控制点实施控制C、在某些产品加工中可能识别不出关键控制点D、任何产品加工中都一定会存在关键控制点正确答案：C7、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到（）度。
A、-12℃B、-15℃C、-18℃D、以上均可正确答案：C8、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（）oA、饲料加剂B、植物饲料可加剂C、营养性饲料加剂D、一般饲料加剂正确答案：D9、水俣病是由（）污染造成的A、镉B、碑C、汞D、铅正确答案：C10、以下不应接收的冷冻食品是？（）A、表面有巨大的冰晶B、包装底部有液体冻结块C、如果温度高于0℃D、所有以上条件正确答案：DH、患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）A、伤寒B、心脏病C、糖尿病D、阑尾炎正确答案：A12、《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷砖或其他防腐材料装修高度不低于（）米墙裙。
《食品理化检验》课程标准
《食品理化检验》课程标准1.课程简介食品加工技术课程是我院食品加工专业的专业核心课程，课程以工学结合为切入点。
本课程以“培养学生理解现代的食品加工技术的基本理论、基本知识，掌握典型食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标，使学生掌握最基本的食品加工的工艺知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下基础。
该课程与职业资格证书的考核要求紧密，通过该课程的学习，学生参加职业技能鉴定，获取中级职业资格证书，培养学生的职业能力。
该课程教学团队紧密结合企业发展需求实际，以就业为导向、以职业能力培养为重点、以工作过程为依据、以实训项目为载体、以职业技能和职业素养的培养为主旨，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，更好地激发了学生学习兴趣，方便了因材施教。
本课程与职业资格证书的关系食品加工技术是一门具有较强的实践性、理论性的学科，是食品加工专业的主干课程和核心课程。
课程发展的早期阶段：本课程以各种食品的生产工艺为主线，通过食品加工环节和过程展示，培养学生理论联系实际，解决生产中的实际问题。
课程发展的改革阶段：随着市场经济的发展和人才的需求结构的变化，课程小组成员从理论和实践实训两方面进行教学改革。
对课程内容进一步精选，整合和精简，重构少而精的教学内容。
理论够用就行，加大实践教学内容。
按照项目教学法，从培养学生的动手能力出发，整个教学内容分为8个项目。
同时，在课堂内容上强调基本原理及共性部分的讲授，通过代表性的实验帮助学生掌握有关教学内容。
完善了现有教材的配套相关教学资源。
3．课程在人才培养方案中的地位和作用核心课程：对食品生产加工能力进行培养的一门专业学习领域课程，将人才培养目标定为培养熟练掌握食品加工及管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高技能人才。
前导课程：有机化学、无机化学、食品生物化学、食品保藏等；支撑后续课程：食品质量管理、食品安全与卫生、食品综合实训、顶岗实习等。
肉制品加工技术ppt课件
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
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1
第一节 肉制品加工基础知识
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2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
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课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织
肉制品生产中HACCP体系的建立
施 文件周期的合理性 ；④ 为保ｉ Ａ Ｃ 系统正常运转所规 定 ￣Ｈ Ｃ Ｐ
的责任和行为 。 ７ 建立 有效记录Ｈ Ｃ Ｐ （） Ａ Ｃ 的档 案 系 统 。 于 食 对
品生产者及其监 督机构 ， 保持成分 、 工艺和 生产控制等记 录是
很重要的 。 因此 要 建 立 记 录 的保 存 档 案 ， 存 时 限应 考 虑 到 规 保 则 的 要 求 以及 产 品 的货 架 期 。
工 、 变温 度或 时间 、 整 ｐ 改 调 Ｈ值 、 变 原 料 配 比 、 整 加 工 工 改 调 艺 、 收 、 回 已分 发产 品 或 放 弃 生产 等 。采 取 的措 施 都 应 在 拒 收
要的食 品安全 质量 管理系统 ， 强调 预防为主 ， 将食 品质量 管理
的 重 点 从 依 靠 终 产 品 检 验 来 判 断 其 卫 生 与 安 全 程 度 的传 统 方
２ 肉 制 品 生 产ＨＡＣＣ 体 系 Ｐ
２Ｉ 危 害分析 ．
危 害分析 中识别和评 估的步骤 为 （） 害识 １危
的微生物 污染水平高 ， 卫生合格率低 。 全国食物 中毒统计结果
也 表 明 ， 肉及 肉 制 品 引起 的食 物 中毒 发 病 率 一 直 居 于 首 位 。 由
别 ： 定 与 产 品有 关 的 潜 在 危 害 。 （ ） 害 评 估 ： 果 潜 在 危 确 ２ 危 如
进行 危害分析、 评价危害性和产 品用途 的基础 上决定。（ ） ６ 建
立 验 证 程 序 。 程 序 包 括 ： 通 过 用 科 学 的 或 技 术 的 证 明每 一 该 ① 个 Ｃ Ｐ 临 界 范 围 是 安 全 的 ， 并 从 合 理 的 原 则 出发 建 立 以 高 Ｃ的 技 能 专 业 知 识 为 基 础 的 程 序 ；② 建 立 不 断 鉴 定 以 及 在 总 结 该 鉴 定 基 础 上 确 保 Ｈ Ｃ ￣＂ 运 行 的程 序 ；③ 保 证 计 要环 境适宜 ， 病原微 生物就会 大量滋
肉食品加工实训的总结报告
一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，肉制品在人们日常饮食中的地位日益重要。
为了更好地适应市场需求，提高肉制品加工技术水平，培养高素质的专业人才，我们参加了为期一个月的肉食品加工实训。
通过这次实训，我们不仅掌握了肉制品加工的基本理论和实践技能，还对整个行业有了更深入的了解。
以下是本次实训的总结报告。
二、实训目的与内容1. 实训目的：- 掌握肉制品加工的基本原理和工艺流程。
- 熟悉肉制品加工设备的使用和维护。
- 培养动手能力和团队协作精神。
- 了解肉制品行业的现状和发展趋势。
2. 实训内容：- 肉品原料的采购、验收和储存。
- 肉品加工工艺流程：分割、腌制、熟制、冷却、包装等。
- 肉制品加工设备的操作和维护。
- 肉制品质量检测与控制。
- 肉制品市场调研与营销。
三、实训过程1. 理论学习：- 通过课堂讲解、阅读教材和查阅资料，学习了肉品原料学、肉品加工学、食品微生物学等相关理论知识。
2. 实践操作：- 在老师的指导下，我们进行了肉品分割、腌制、熟制、冷却、包装等实际操作，掌握了肉制品加工的基本技能。
3. 设备操作：- 学习了肉品加工设备的操作和维护方法，如切片机、绞肉机、真空包装机等。
4. 质量检测：- 学习了肉制品的质量检测方法，包括感官检验、理化检验和微生物检验等。
5. 市场调研：- 通过实地考察和问卷调查，了解了肉制品市场的现状和发展趋势。
四、实训成果1. 技能提升：- 我们掌握了肉制品加工的基本理论和实践技能，为今后的工作打下了坚实的基础。
2. 团队合作：- 在实训过程中，我们学会了与团队成员协作，共同完成任务。
3. 创新能力：- 通过对肉制品加工技术的学习和实践，我们提高了创新意识，为今后的工作提供了新的思路。
4. 行业认知：- 我们对肉制品行业的现状和发展趋势有了更深入的了解，为今后的发展奠定了基础。
五、实训体会1. 理论与实践相结合：- 通过实训，我们深刻体会到理论知识与实践操作相结合的重要性。
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肉制品加工部分
§1肉制品加工基本知识
一用于加工的原料动物种类
二原料肉的结构、组成
1 胴体的概念
2 肌肉组织种类构成
3 脂肪组织蓄积脂肪组织脂肪
4 骨骼组织种类结构
5 结缔组织分布构成(疏松结缔组织、致密结缔组织)
§2肌肉的化学
一肌肉中的水分
二肌肉中的蛋白质
1 肌原纤维蛋白质
①肌球蛋白(肌球蛋白粗丝) 重要性特点主要化学性质
②肌动蛋白(肌动蛋白) 特点主要化学性质
③肌动球蛋白形成主要化学性质
2 肌浆蛋白质肌浆蛋白？特点
3 基质蛋白质
胶原纤维蛋白质主要由胶原蛋白构成特点主要化学性质弹性纤维蛋白质主要由弹性蛋白构成特点主要化学性质网状纤维蛋白质主要由网状蛋白构成特点主要化学性质
4 色素蛋白质肌肉色素的来源
①肌红蛋白结构化学性质
②血红蛋白结构化学性质
三肌肉中的脂肪物质
1 主要脂肪物质
2 脂肪酸组成的特点
四肌肉中的糖类物质
1 主要糖类物质
2 糖原对宰后肌肉品质变化的意义
五肌肉中的非蛋白态含氮物质
1 核苷酸类
2 胍类化合物CP 及其降解产物肌酸、肌酐
3 肽类化合物谷胱苷肽肌肽鹅肌肽
六肌肉中的维生素
七肌肉中的矿物质
§3 肌肉的成熟与品质
一肌肉的成熟
1 肌肉的僵直
①僵直的机理
●呼吸停止，EMP继续进行，糖原消耗，组织内能量短缺
●有机酸的积累(哪些途径？)，pH不断下降，肌肉蛋白变性，组织变硬。
何为极限pH值？达到极限pH值时，肌肉的僵直被称为最大僵直。
②僵直肉的表现？
2肌肉的解僵
①解僵的机理
●僵直引起的肌肉纤维收缩使纤维的连结松弛或发生断裂
●组织内酸性蛋白酶被激活，水解蛋白质
●ATP在降解过程中，释放出碱性物质
②解僵过程的结果？
二成熟肌肉的品质
1 影响肌肉品质的宰前因素
动物种类、品种、性别、育龄、饲养水平与营养状况、动物的运动与活动状况、屠宰条件与方法
2影响肌肉品质的宰后因素肌肉的成熟过程；贮藏环境；肉品加工中的处理
3 肌肉的色泽
①Mb+H2O ? MbO2 ? Mb+H2O MMb ? Mb－NO ？
②上述色素物质分别在何条件下形成？温度、氧、光线、RH对它们各有何影响
4 肌肉的风味
①肉香物质小分子脂肪酸、羰基化合物、含硫物质、含氮物质
②来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解或转化而来
③滋味物质氨基酸类、核苷酸类、其它含硫物质、含氮物质
④来源体内存在；成熟过程中形成的前体；肉品加工中存在复杂的化学反应产生；或前体物质分解和转化而来
5肌肉的嫩度与持水力
①嫩度与持水力的概念
②嫩度与持水力的关系嫩度是咀嚼时人对肉组织机械特性产生的感觉；持水力是肌肉亲水胶体与水的结合能力，两者有密切相关性。
但不能等同。
③影响持水力、嫩度的因素
§4 生肉制品的加工
一主要的生肉制品
热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉、腌腊制品
二冷鲜肉加工工艺
1原理将宰杀、整理完毕的胴体，立即置于0－4℃下冷却，再在低温下进行分割、包装、贮存、运输、销售，肌肉在此低温下逐渐完成正常的后熟过程，形成良好的食用品质和加工品质，同时危害肉类的微生物在低温抑制下生长发育受到有效抑制，成为安全优质的生肉产品。
2冷鲜肉的特点
○外观特征（鲜度、弹性、硬度、色泽）与热鲜肉相同，风味前体物质含量更高，高温加热后风味更好。
○可溶性营养成分含量提高，可消化性更好，营养价值高于热鲜肉
○组织非冻结状态，无需解冻，使用方便，不会解冻流液
○生产体系需HAccp控制，卫生质量高于热鲜肉，是工业化、标准化条件下生产的产品
○冷鲜肉生产、销售过程必须全程冷链，在此条件下货架期14d,相对成本提高.
3工艺流程与控制
1)原料：动物健康正常，卫检合格，放血完全，屠宰全程控制为45min。
2) 冷却：宰后进入冷却隧道降温，再入冷却间平衡16－20h，使胴体降至4℃以下（国外7℃以下）此期要保持表面干燥。
3)分割: 自动分割机完成。
操作温度2－4℃
4)保鲜处理
○采用安全高效保鲜剂：尼辛、溶菌酶、壳聚糖、纳它等处理
○采用气调包装 O2 /CO2/ N2保持适当比例，抑菌护色
○γ－辐照结合低温、低O2进行
5)包装: 操作间温度2－4℃。
真空包装时间过长会汁液渗出，肉色发暗。
O2 /CO2/ N2保持适当比例效果好
包装材料：阻隔性好，机械强度优良，化学性质稳定，密封牢固
6)冷藏：良好清洁卫生，0－4℃恒定，严格库房管理、检查制度
7)运输：工具为机械冷藏车。
除了清洁卫生，冷藏车应提前降温，装货中持续制冷，整车装载时间在60min内
8)冷柜销售: 2－4℃保持稳定
三中式火腿的加工
1中式火腿的特点
2鲜腿原料选择
3中式火腿生产工艺控制要点
●鲜腿修整，改善外观
●分次上盐，提高腌制质量
●浸泡、刷洗除污除菌
●挂晒脱水再整形
●发酵鲜化
●堆叠成熟
4 肉的腌制——各类腌腊制品生产共同采用的基本工艺环节
●腌制剂的组成与用量
●腌制剂成分的作用
－食盐已讲述
－亚硝酸钠
▲亚硝酸盐能有效抑制肉毒杆菌的生长繁殖；
▲亚硝酸盐通过以下反应，形成NO，NO与Mb结合，形成MbNO，使腌制的肉类呈现稳定的玫瑰红色。
此过程因此而被称为“肉的发色”。
还原性细菌 H+还原性物质
NaNO3→→→→ NaNO2→→→→ HNO3→→→→→→ NO
▲形成腌制肉类的特有风味
－磷酸盐有效提高肌肉的持水力
－白砂糖呈味形成还原性环境
－白酒、香辛料协助产生特殊风味增香抑菌
●腌制方法：湿腌、干腌、混合腌、盐水注射
●腌制条件控制卫生；2℃低温腌制；须严控亚硝酸钠用量
§5 中式高温肉制品加工
一高温肉制品概念：
在加工处理和熟化灭菌中采用了100℃极其以上的高温，完成了制品的烹饪熟化，杀灭微生物，产品同时形成了特有的色泽、风味、质地等感官品质，经过包装，具有一定的货架期。
食用时可以不再进行处理。
二高温肉制品生产现状
1 传统中式肉制品均采用高温处理，经一次加热或者二次加热
2 加工方式多与烹饪有关，技法灵活多变
3 广泛使用调味料，常通过不同调味料加入来突显风味
4 工艺控制比较偏重经验，标准化程度较低
5 人工操作环节较多，质量控制程度存在差异
三高温肉制品种类与产品特点
1肉类罐头: 原料经多种预处理程序后装入特制容器，在一定真空度下包装密封，经过高温高压灭菌，在常温下可长期保藏。
2肉干制品: 含肉干、肉松、肉脯。
预处理后的原料经不同方式的加热，使原料脱水干燥达到预期低含水量，完成熟化，灭活微生物，形成独特风味，常温下保质期较长。
3酱卤制品: 原料经过较长时间的充分煮制和风味调理，肌肉纤维软化、松散，风味浓郁，灭菌彻底，含水量高，常温下产品易受污染。
4油炸制品：原料可用生肉或经过预煮的肉，油脂为加热介质，利用加热后油脂的高温使肉块快速致熟、脱水变干并杀灭微生物，形成香脆口感和油润特色，结合真空包装，无菌包装、低温贮藏可保存较长时间。
5高温灌肠: 灌肠称红肠、西式香肠。
可直接食用，其种类凡多，加工技术成熟。
原原料肉经预处理、腌制、斩拌、填充扎口，在高温下煮制、熟化灭菌，常温下可保存一一定时间。