油脂加工过程简介

油脂加工过程简介

近来单位进油，不得已恶补相关知识。原来有人倚靠，自己做的少，总觉得很难，此次逼不得已自力更生，发现果然困难都是纸老虎，只要下定决心去面对，并没有想象中的那么难。原来最要不得的就是畏难情绪啊。

目前，市场上的食用油品种很多，其加工方法也很多，但无论用什么方法生产，毛油必需经过精炼油，达到国家食用油的新标准(一级、二级、三级和四级油)才可用于烹调各种食物。由于从油脂原料预处理、榨取或浸出制备的毛油，进一步经过一系列复杂的物理和化学过程才能把油脂中除甘油三酸酯以外的所有杂质从油脂中分离出来，从而得到更纯净、更健康的食用油脂。因此，成品油的质量安全受很多因素影响，主要因素有?原料本身就有危害因素，?加工期间新形成的化合物: 如肥皂、氧化产物、氢过氧化物、聚合物及其分解产物、发色体、异构体和高熔点甘三酯，?加工辅料:氢化催化剂、白土、磷酸、金属螯合剂即柠檬酸等，?加工引起的污染物: 水分、微量金属、含碳物质和不溶于油的物质，?植物油加工处理后遭微生物或毒物污染，?油脂包装容器不符合卫生标准等。本文对油脂的制备过程中各工序的生产过程进行分析，找出对产品质量安全有重要影响的因素，及应对错适，以利于生产的控制及产品的质量安全，使人们吃的放心。

1油脂的制备工艺流程

1(1毛油的制备过程

毛油的加工工艺主要有压榨法、浸出法和预榨-浸出法，压榨法又分液压压榨和螺旋压榨。主要流程是:原料清理-脱壳和去壳-破碎-蒸炒-压榨毛油;浸出法是用非极性溶剂(6号溶剂)来溶解油脂,主要流程是:原料清理-脱壳和去壳-破碎-轧坯-溶剂-浸出-毛油，现在比较先进的工工艺中加入了膨化处理，便于出油;预榨浸出是预榨提取一部分油脂,然后再进行溶剂提取。通过上述方法制得的毛油中含有大

量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸,其质量指标不能达到国家二级食用油的质量标准。

1(2精制油的制备过程

毛油的精炼技术大体可分为化学精炼与物理精炼两类方法，前者采用苛性钠将毛油中游离脂肪酸皂化分离去除;后者采用蒸馏去除方法。化学精炼可能分为过滤、脱胶、脱酸、脱色、(冬化)、脱臭工序;而生理精炼可分为过滤、脱胶、脱色、脱臭工序，根据原料油品的质量及精油产品的要求不同，其工艺有所增减，目前大部分工厂还是使用化学精炼工序，同时油脂研究者对每一工艺过程都有进行不同的改进，改进技术较多的要数脱胶和脱酸过程，当前比较先进的脱胶方法有酸法脱胶、酶法脱胶、膜脱胶等[2]。下面分次介绍各工序生产中与质量安全有关的因素。

2 各工序分析与应对措施

2(1 油脂原料

食用油脂的原料主要是大豆、油菜籽、花生、芝麻、棉籽、米糠、葵花籽、玉米胚芽及各种特种油料等。各种原料由于自身的特性，生长的地区及种植的方式不同，储存的过程，生产方法等都存在不同的不利因素。

2(1(1原料油本身的危害因素

油菜籽中含有硫代葡萄糖甙,它是产生辛辣味与臭味物质的来源,其分解产物异硫氰酸酯会引起甲状腺肿大;棉籽中含棉酚0.4 %~ 3.4 %,它属于生育酚,食用过多,会对人体的竹育能力有影响;转基因油料(抗除草剂大豆、抗虫玉米、抗除草剂油菜籽)，产生的后果，科研者正在研究观察中;如果原料已经发霉变质就可能带人有害微生物，玉米和花生储藏不当易受黄曲霉毒素污染，如发霉的花生含有黄曲霉毒素，经榨取得到的毛油就会被污染，对油品质造成极大的危害。

原料中来自土壤、水、环境中的农药残留、重金属超标也会使原料油的质量不合格，有些有机氯和有机磷杀虫剂会在油料的含油部分累积，这些物质进入油中即使经过精炼也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油还应注意溶剂残留量。另外在原料油生产、储存的过程中由于设备的清洁度、人员的接触以及原料储运过程中也会产生危害，如用装过汽油的运输工具来运油料。

2(1(2 应对处理方法

生产厂家首先要从原料把关，对原料进行筛选，将酸败或有酸败迹象的油料籽剔除，要检验油料是否受污染，测定油料的酸值，过氧化值，黄曲霉毒素B1是否超标,尤其对玉米，花生的检验更为重要,一旦原料超过卫生指标,就得拒收;对转基因油料单独处理，应作好标记，隔离储藏，单独加工，应对转基因成品油进行标识;对浸出法所用的溶剂是否符合国家标准，最后溶剂残留是否符合标准要严格把关，运输环节要保证专车专用。生产厂家只要选用合格的原料，进行科学的预处理，可以除去杂质，生产出二级以下的油品的，供不同的需要。精制过程中，在脱臭工段会分解毒素，杀死致病菌。油脂的原料对产品的质量安全是一关键的因素，因为它可能产生在精炼工序中无法去除的有害成分，因此要严格控制质量。

2(2、脱胶工序[

2(2(1工艺原理及方法

脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程，这是化学精炼和物理精炼共有的工序。原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开，但是油中含有非水化磷脂(nonhydratable phospholipids)，因此在生产中为了把磷脂尽可能的除去，常采用酸法脱胶，酸脱胶原理主要是采用磷酸和柠檬酸等与含在毛油中的磷脂有效接触，将在水化脱胶中不能脱除非水化磷脂转换为水化磷脂(hydratable phospholipids);另外还有酶法脱胶，其原理是利用磷脂酶将非水化磷脂转换为水化磷脂，使其变为更容易分离去除，考虑到酶的价格及生产的连续性，目前该方法

还没有投入大生产中;膜分离法，其原理采用超滤膜去除浸出混合油中磷脂方法，但由于膜成本问题和防爆对策原因，至今尚未能有实际应用。最近又有研究报告指出，采用疏水性聚酞亚胺复合膜，在无溶剂系统中对大豆油进行脱胶实验，经一次膜过滤，磷脂浓度可显著降低，并有可能达3个月长时间连续处理，但在实用化中尚有进一步提高油过滤流速问题。

2(2(2 本工序中的危害因素及处理方法

毛油中的粕末、泥沙等杂质会影响油脂的品质，对人体的危害程度较小，采用重力沉降法、离心分离法及过滤法可去除大量悬浮的不溶性杂质。加水量及质量对产品都有很大的影响，水量多易造成乳化体系，难以分离，影响油脂的质量，加水量可根据毛油胶质含量来确定;加水质量不合格，可能引

入钙、镁离子和重金属及氯离子，因此该工序一定要使用软化水。引入的危害因素磷酸和柠檬酸，在下步的脱酸工序中可以去除，残留的胶质可以通过离心分离除去。由此可见本工序的的影响因素通过严格的操作规范是可以去除的。

2(3(脱酸工序

2(3(1工艺原理及方法

本工序的目的是脱去油中的游离脂肪酸，主要有物理脱酸和化学脱酸两种方法，前者是采用蒸馏的原理，利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同，在高温和高真空的条件下，把脂肪酸蒸馏出来除去;后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除;原则上物理方法是比较理想的，但实际上，由于我国原料油的质量较差，前处理过程中的杂质较多，目前油脂加工厂大多采用化学的方法。然而由于采用氢氧化钠中和脱酸而产生皂脚和废水一直是环境保护者关注焦点。为此，氢氧化钾法和硅酸钠碱炼中和脱酸工艺为化学精炼提供新的方法。氢氧化钾(KOH)工艺是由美国Agrotech公司开发。该工艺有2个特点:?在传统碱炼脱酸中采用氢氧化钠