食用油脂掺伪鉴别检验共53页
第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
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（5）气味鉴别
良质花生油——具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接 榨取的油香味较淡），无任何异味。
次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，如青 豆味、青草味等。
劣质花生油——有毒味、焦味、哈喇味等不良气味。
测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常 ，有无掺假。
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原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH2-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I2
I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
•油脂样品0.25g
•加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液
•准确加入25ml韦氏碘液
•摇匀，置于黑暗处一定时间
•加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至 •蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。
食用植物油脂掺伪鉴别 检验方法
2020年4月30日星期四
第四章 食用植物油脂掺伪鉴别检
验
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第一节 食用植物油脂的种类
大豆油、花生油、芝麻油、菜子油、米糠 油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油 、茶籽油、等。
•3
第二节 食用植物油脂的质量标准
特征指标 质量指标 卫生指标 其它
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特征指标：脂肪酸组成、碘值、皂化价、 相对密度等。
食用油脂
什么是调和油
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味 油除外）按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、 棉籽油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的 油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没 有国家标准。
油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过 多也会对身体造成一定的负担。 下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。
8种食物 刮去体内油脂
1、玉米 玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E， 有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗纤 维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废 物排泄，预防便秘。
油脂的混浊说明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂 多； 2.加工精炼程度差； 3.油脂变质，形成的高熔点物质； 4.掺了假的油脂。
芝麻油掺伪的感官鉴别
（1）观察法 （2）降温法 （3）振荡法
（4）观色法 （5）水试法 （6）摩擦法
芝麻油掺伪的感官鉴别
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或
柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精 炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。 夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为 淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用 油中。
食用植物油脂的感官检验
色泽
透明度 气味和滋味
1.色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但 因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些 色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
第三章 食用油脂掺伪检验
①大豆油：主产东北和华北地区 产地不同，碘值差异较大 大豆油： 产地不同， ②菜籽油：南方 含有较多维生素E 胡萝卜素等 菜籽油： 含有较多维生素E
③葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇，含 葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇， 有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂， 有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂，储藏时不很稳 定 ④芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和43% 的油酸和43% 芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和 的亚油酸 水代法 ⑤棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 ⑥花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体，冬 花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体， 季变得稠厚而不透明
二 食用油脂的概念
食用油提供给人体热量和必须脂肪酸， 食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生 素的吸收。 素的吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物， 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（ 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆 油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 要是动物油脂。 要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素 、 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素A、 D,植物油富含 、K 植物油富含E、 植物油富含
（二）油脂在人体的作用
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养 油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养 产生能量 物质。 油脂在完全氧化时 放出热量约39kJ，大约是糖或 油脂在完全氧化时， 物质。1g油脂在完全氧化时，放出热量约 ， 蛋白质的2倍 蛋白质的 倍。 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下， 脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进 行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解， 行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解， 释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 保持体温和保护内脏器官的作用 释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 油脂能增加食物的滋味，增进食欲， 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生 增加食物的滋味 理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压， 理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压， 也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。 也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
生活食用油掺假检验方法
生活食用油掺假检验方法食用油脂中掺有大麻籽油的检验取油样加石油醚溶解，移入分液漏斗中，加10ml 5%硫酸钠溶液，弃去水层。
加10ml 5%硫酸溶液，摇匀，弃去水层。
用少量水洗石油醚层，将醚挥发掉，向残渣中滴加数滴5%氢氧化钾溶液，如掺有大麻籽油(含大麻酚)，则产生紫色。
植物油脂掺有矿物油的检验取油样1ml置于125ml锥形烧瓶中，加入1ml氢氧化钾水溶液(3∶2)和20ml 无水乙醇。
于水浴上回流进行皂化5分钟，皂化时应及时加以振荡。
取下烧瓶，加水25ml，摇匀，溶液如果呈现混浊或有油状物析出，即表明掺有矿物油。
食用油脂中掺米汤的检验在北方冬季市场上零售的豆油中往往掺入小米米汤，其检验方法是将油熔化后，油与米汤自然分层。
或用碘试剂检查，如掺有米汤则呈蓝色。
植物油脂掺有桐油的检验取油样5～10滴，加入石油醚约1～2ml，在小试管中使之溶解成透明溶液(必要时过滤)并加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0.5ml，剧烈振摇后静置，然后对光观察。
如为纯净食用植物油脂(花生油、豆油、菜籽油、芝麻油或茶籽油)，则产生红褐色的氮氧化物气体，油液仍然澄清;如其中混有约1%桐油时，油液呈白色混浊;含2.5%桐油时会出现白色絮状物;桐油掺入量大于5%时，白色絮状团块凝聚，初呈白色，放置后变成黄色。
植物油脂掺有青油(梓油、柏籽油)和亚麻仁油的检验取油样20滴于试管中，加50ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀一置冰水(15℃以下)中静置15分钟，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。
食用油脂中掺有篦麻油的检验取待检油样数滴于白瓷反应板中，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑为掺入篦麻油。
精密吸取5ml油样，置于具塞刻度离心管中，加5ml无水乙醇，塞紧，剧烈振荡2分钟，拔开胶塞，离心5分钟(100转/分钟)，取出离心管，静置30分钟，观察离心管下部油层，如少于5.1ml表明掺有篦麻油。
食用油脂掺伪检验1
桐 油
工人们就餐的食堂
塑料桶先装桐油后装食用油
广州黄埔区的一家制衣厂218人桐油中毒
蓖麻油：蓖麻毒素 蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素
同等剂量蓖麻毒素的毒性是氰化物的 6000倍， 是眼镜蛇毒液毒性的两倍。
3~5粒蓖麻籽 儿童中毒 7粒蓖麻籽毒素 杀死一名儿童 1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱可至成人死亡 1克蓖麻毒素 杀死 3.6万人 目前医疗水平不能挽救中毒者的生命。
色泽浅，香味淡。
（四）食用油脂掺伪现象 1.未精炼的机榨毛油及变质油； 2.不同油脂勾兑； 3.在食用油中掺入非食用油脂； 4.用煎炸餐饮残油代食用油脂； 5.地沟油回收使用； 6.动物油脂的非法回收使用。
1.未精炼的机榨毛油及变质油
毛油：含水分、机械杂质、胶质、蜡及黄曲霉毒素、 残留农药等。
（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯 棉酚 （2）水分、杂质：色泽加深 混浊 （3）磷脂：起泡泛沫 （4）酸值较高：易酸败变质
米糠油事件 1968年3月，日 本出现病人：眼睑浮 肿，眼分泌物增多， 全身起红疙瘩，四肢 麻木，肝功能下降， 胃肠功能紊乱 。
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）芝麻油掺伪鉴别方法 （四）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （五）回收油脂掺伪的检验技术
（一）食用植物油脂的感官检验方法
四川润洲菜籽油
毛玉米油
油种
饱和
脂肪 酸
单元不 饱和 脂肪酸
多元不 饱和
脂肪酸
煎炒 高温炸
沙律
烟点
花生油 19
48
29 ***** **** ** ****
粟米油 13
实验一 食用油脂类的掺伪鉴别检验
实验一食用油脂类的掺伪鉴别检验一. 实验目的与要求使学生了解一般油脂中掺假物质的检测方法，并掌握快速、简易的鉴别方法。
二. 实验主要内容：测定芝麻油中掺入花生油、大豆油的定性和定量测定。
三．实验步骤：1．对掺假油样的定性测定（1）掺入花生油a. 用天平准确称取待检油样1g，分别置于50mL有塞试管中。
b. 分别向待检油样加入1.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液5mL，摇匀。
c. 在90～95℃水浴上加热5min，加入70％乙酸5mL，浓盐酸0.5mL，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热）。
d．试管置于11～12℃水中冷却20min，观察结果。
e．结果判断待检样品管中出现浑浊或沉淀现象。
（2）掺入大豆油a．用5mL移液管准确量取待检油样各5mL于试管中。
b．向试管中加入三氯甲烷2mL及2％硝酸钾溶液3mL。
剧烈振摇，使完全呈乳浊液。
c．结果判断：如乳浊液呈柠檬黄色，即表示油样中含有豆油。
2．香油含量的测定a．香油标准液的配制：精密称取纯香油0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
b．待检样品的处理：精密称取待检油样0.25g,加石油醚溶解并定容至5mL。
c．取出1mL待检样样置于10mL比色管中，另取香油标准液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL（0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05g), 分别置于10mL比色管中。
d．样品管与标准管内加石油醚至3mL（即向标准液中分别加入3、2.8、2.6、2.4、2.2、2mL石油醚），加蔗糖盐酸液3mL。
缓缓摇动15min。
e．于各管加入蒸馏水2mL摇匀，弃去石油醚层。
f ．水层即可在520nm 处测定吸光度，样品与标准进行比较。
g ．油样中香油含量的计算：×100A x B式中：X ——油中香油的百分含量，％； A ——从标准曲线查到的香油重量，g 。
B ——比色测定所用香油的重量，g 。
四. 实验报告的要求：1. 描述芝麻油中掺入花生油，大豆油检验的现象，分析加入各试剂的作用。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法(ppt 48页)
油脂样品
石油醚溶解
过滤，收集不溶物
干燥不溶物 称重
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八、酸价测定
酸价产生：酶、氧化 酸价定义：
指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质 量（mg）
酸价物理意义： 反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定 油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。
食用油脂都有规定的国家标准
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测定方法：
油样 3～5g
（1）色泽鉴别 （2）透明度鉴别 （3）水分含量鉴别 （4）杂质和沉淀物鉴别 （5）气味鉴别 （6）滋味鉴别
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以花生油为例：
（1）色泽：
良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。 次质花生油——呈棕黄色至棕色。 劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日
光照射下有蓝色莹光。
（2）透明度鉴别
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
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二、各种油脂的感官检验标准
良质花生油——清晰透明。 次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊。
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（3）水分含量鉴别
良质花生油——水分含量在0．2％以下。
次质花生油——水分含量在0．2％以上。
（4）杂质和沉淀物鉴别
良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0．2％， 加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。
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测定方法
样品
KOH－乙醇溶液
水浴加热回流1～2h
加入酚酞指示剂
HCl标准溶液滴定至红色消失
计算耗酸量
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第三章-食用油脂掺伪鉴别检验
杂质及 沉淀
有大量的悬浮物 及沉淀物 , 加热至 280℃ 时油色变黑 并有大量沉淀析 出。
气味 滋味
霉味、焦味、干 草、哈喇味
苦、焦、酸
（五）、米糠油
特点： ①色泽浅黄,透明澄清。
②滋味芳香,没有异味。
• 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，
清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有 的香味，耐藏性较其他植物油强。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花 生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分， 而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败， 其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴 别芝麻油的存在。
透明度高质地洁净水分和杂质很少因经精炼除去游离酸不易酸败是人们最欢迎的品劣质色泽淡黄至棕黄色棕黄色至棕色棕红至棕褐色外观清晰透明微浑浊有少量悬浮物油液浑浊含水量02以下02以上杂质及沉淀微量加热280油色不变深有沉淀析出大量加热280沉淀析出气味固有的香味气味平淡微有异味霉味焦味哈喇滋味固有滋味平淡稍有异味苦酸辛辣特点
• 油脂的混浊说明： • 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷 脂多； • 2.加工精炼程度差； • 3.油脂变质，形成的高熔点物质； • 4.掺了假的油脂。
几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？
（1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程 度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含 对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近 越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常 炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎 炸油。
检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无
模块三-食用油脂掺伪鉴别检验
甘油酯类物质。质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈
透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，
微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
3、气味和滋味 （1）气味鉴别：
装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其 气味。 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦 至发热闻其气味。 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左右闻其气 味。
霉味、焦味、油脂 酸败
滋 味
固有滋味
平淡，稍有异味
苦、焦、酸、刺激 性辛辣
（四）、菜籽油
特点： 菜籽油中VitE，在各种食用油中是较高的，还 含有胡萝卡素等，消化率为99%，是一种良好食用 油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋 味，但炸过一 次食物后，辣味便可消失。菜籽油适 用于油炸食物和炒菜之用。
（2）滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，
辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦 味，正常油脂无异味。
4、水分和杂质 植物油脂中的杂质为可能混入机械杂质（泥沙等） 和不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋 白、黏液、固醇、水等非油脂性物质。 油脂中水分杂质的鉴别检验：是按照油脂的透明与 混浊程度、悬浮物和沉淀物的多少以及改变条件后 所出现的各种现象等来进行感官分析判断的。 方法有： 取样判定法 P85 烧纸验水法 钢勺加热法
食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的 吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单 不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆 油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主 要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含维生素 A、 D,植物油富含E、K 1、皂化价：指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪 酸（甘油酯）所需要氢氧化钾的质量（mg）。 测定原理：油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩 余碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需KOH 的质量。 一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值反映。皂化值 越小，油脂的平均分子量越大。