植物蛋白饮料(PPT)
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生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨 浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min ，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。
三、工艺要点
⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进 水。 ●流水带动大豆在磨内起润滑作用； ●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止 大豆蛋白质热变性； ●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成 良好的溶胶体。
• 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时
三、工艺要点
⑹、解决方法:
干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一 般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一 般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆；
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
浸泡
浸泡目的
软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便 于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时 间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。
➢ 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮 磨少。
➢ 磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ：
大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨：
大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨：
⑷、去除杂色的主要途径
① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。
⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分； ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味； ●磷脂类氧化产生苦味。
油+水→混合
表面自由能取决于 表面积和表面张力。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑
乳化剂
一、基本原理
常用乳化剂的HLB值
二、工艺流程（以大豆为例）
大豆 → 清洗 Baidu Nhomakorabea 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品
丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离
第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰 子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工 序，调配制成的蛋白饮品。
产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和 脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。
一、基本原理
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液； ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； ●以糖类、盐类形成的真溶液。
→ 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包 装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆 →脱皮 →酶钝化 →磨碎 →分离 →调制 →杀 菌脱臭→均质→冷却 →包装 →成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 浸泡 → 磨碎 → 酶钝化 → 分离 → 调制 → 澄清 → 超高温杀菌 → 包装 →成 品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超 高温杀菌 → 包装 → 成品
二、蛋白饮料分类
调制乳饮料 乳饮料
(动物性)
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)
白 饮 料
发酵乳饮料 双歧杆菌酸奶
(酸性)
酒精发酵乳：酸奶酒
乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
2015
植物蛋白饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本 概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备 开发新产品的能力。
了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性 或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
三、工艺要点
三、工艺要点
⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法
用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
蛋白饮料
特点：
客观不稳定的分散体系。
• 蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液； • “脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； • 以糖类、盐类形成的真溶液；
质量问题：
油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆
解决方法：
适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。
三、工艺要点
⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进 水。 ●流水带动大豆在磨内起润滑作用； ●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止 大豆蛋白质热变性； ●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成 良好的溶胶体。
• 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时
三、工艺要点
⑹、解决方法:
干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一 般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一 般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆；
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
浸泡
浸泡目的
软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便 于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时 间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。
➢ 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮 磨少。
➢ 磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ：
大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨：
大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨：
⑷、去除杂色的主要途径
① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。
⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分； ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味； ●磷脂类氧化产生苦味。
油+水→混合
表面自由能取决于 表面积和表面张力。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑
乳化剂
一、基本原理
常用乳化剂的HLB值
二、工艺流程（以大豆为例）
大豆 → 清洗 Baidu Nhomakorabea 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品
丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离
第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰 子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工 序，调配制成的蛋白饮品。
产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和 脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。
一、基本原理
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液； ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； ●以糖类、盐类形成的真溶液。
→ 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包 装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆 →脱皮 →酶钝化 →磨碎 →分离 →调制 →杀 菌脱臭→均质→冷却 →包装 →成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 浸泡 → 磨碎 → 酶钝化 → 分离 → 调制 → 澄清 → 超高温杀菌 → 包装 →成 品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超 高温杀菌 → 包装 → 成品
二、蛋白饮料分类
调制乳饮料 乳饮料
(动物性)
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)
白 饮 料
发酵乳饮料 双歧杆菌酸奶
(酸性)
酒精发酵乳：酸奶酒
乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
2015
植物蛋白饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本 概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备 开发新产品的能力。
了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性 或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
三、工艺要点
三、工艺要点
⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法
用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
蛋白饮料
特点：
客观不稳定的分散体系。
• 蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液； • “脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； • 以糖类、盐类形成的真溶液；
质量问题：
油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆
解决方法：
适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。