植物蛋白饮料(PPT)
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植物蛋白饮料
2021/9/21
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大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸
含量 5.01 6.36
非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸
含量 2.55 18.50
色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸
1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59
天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸
1.脂肪氧化酶 P151
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
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2.脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 • 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
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4.凝血素
• 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 • 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
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5.豆皂甙
• 大豆中含有约0.56%皂甙。 • 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 • 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg体重时是安全的。
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③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活 性，减少蛋白质变性。
植物蛋白食品ppt课件
动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各 有利弊。
储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较 高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用， 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。
储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵 花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低糖、 低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在自然 界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植物蛋 白相对动物蛋白越来越体现出其优势。
5、向日葵蛋白质的特性
向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。
不足之处：产品的外观颜色较灰暗。
资金是运动的价值，资金的价值是随 时间变 化而变 化的， 是时间 的函数 ，随时 间的推 移而增 值，其 增值的 这部分 资金就 是原有 资金的 时间价 值
资金是运动的价值，资金的价值是随 时间变 化而变 化的， 是时间 的函数 ，随时 间的推 移而增 值，其 增值的 这部分 资金就 是原有 资金的 时间价 值
6、小麦蛋白质的特性
⑵ 麦谷蛋白
小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷 蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结 合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却 后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷 蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时 又沉淀出来。
资金是运动的价值，资金的价值是随 时间变 化而变 化的， 是时间 的函数 ，随时 间的推 移而增 值，其 增值的 这部分 资金就 是原有 资金的 时间价 值
大豆浓缩蛋白的生产
几种饮料的加工工艺ppt课件
1、工艺流程
▪ 原料→清洗和分级→压榨→过滤→均质 →脱气去
▪ 油→巴氏杀菌→灌装→冷却。
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▪ 2、操作要点
▪ （1）橙子、柠檬、葡萄柚严格分级后用压榨机和布朗 锥汁机取汁；
▪ （2） 果汁经0.3mm筛孔进行精滤，要求果汁含果浆35%左右；
▪ （3）精滤后的果汁按标准调整，一般可溶性固形物1317%，含酸0.8-1.2%；
▪ 处理条件：60-70℃/15-30min
▪ 适用于：红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂 等水果。
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▪ B 加果胶酶
▪ 可以通过添加酶制剂的方式来提高榨汁率。丹 麦诺和诺德公司先后开发了最佳果浆酶解工艺 （OME）和现代水果加工技术（AFP）。OME 处理温度要低，一般在15－25℃。AFP一般用 于二次压榨，处理温度为45－50℃。
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一、果蔬汁的概念和分类
▪ 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外 来物质，直接从新鲜水果或 蔬菜中用压榨或其它方法取 得的汁液。
▪ 以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香精香料等调 制而成的汁液称为果蔬汁饮 料。
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▪ 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果 汁饮料分为:
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（1）杀菌：
▪ 果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅 影响到产品的保藏性，而且影响到产品的 质量。
▪ 果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和 酵母菌），它们会使产品腐败变质；
▪ 同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风 味和形态发生变化。
▪ 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。
植物蛋白饮料专家讲座
2.存在问题
（1）蛋白质原料（如大豆、花生等）质量十分主要。
一定要选择新鲜植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、 霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥 味、生青味等不愉快味道，直接影响饮料风味；霉变花生、 大豆则可能含有大量黄曲霉毒素。所以，有些人认为饮料 既然是只取其蛋白质成份，则原料新鲜是否、有没有变质 就无关紧要看法是错误。而豆饼、花生饼中蛋白质经过高 温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意 效果。
动有泡沫产生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解
植物蛋白饮料专家讲人座 体血栓，但有毒，安全剂量50mg/kg。
第12页
8.3豆乳类饮料加工
8.3.3豆乳营养价值
1.蛋白质含量较高。
2.氨基酸组成全方面。
3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。
4.有丰富矿物质。
5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌增殖，预防癌症；能够 改进便秘，不会引发龋齿。
8.3.5 豆乳加工
1.豆乳加工工艺及关键点 大豆→ 熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→ 乳化→ 均質→ 中和→ 殺菌→ 冷卻→ 豆乳 操作关键点： 熱處理 大豆干熱處理120-200℃，1-10秒。将产生 豆腥味脂肪氧化酶钝化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂 素、凝血素等有害物质。
浸泡 用苛性鉀盐50-60℃，浸泡3-17h，濃度0.10.5%。目标提升膨化性、乳化性和改进豆乳风味（可 去处不被人体吸收水苏糖和棉籽糖）。
矿物质以磷、钾含量高。
4.维生素、大豆异黄酮 大豆中维生素丰富，主要是B族和C族较多。 大豆异黄酮含有抗肿瘤活性，但含有苦味和收 敛性，含量过高，会使人产生不愉快味感。
植物蛋白饮料专家讲座
第10页
8.3豆乳类饮料加工
8.3.2大豆酶类及抗营养因子
（1）蛋白质原料（如大豆、花生等）质量十分主要。
一定要选择新鲜植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、 霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥 味、生青味等不愉快味道，直接影响饮料风味；霉变花生、 大豆则可能含有大量黄曲霉毒素。所以，有些人认为饮料 既然是只取其蛋白质成份，则原料新鲜是否、有没有变质 就无关紧要看法是错误。而豆饼、花生饼中蛋白质经过高 温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意 效果。
动有泡沫产生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解
植物蛋白饮料专家讲人座 体血栓，但有毒，安全剂量50mg/kg。
第12页
8.3豆乳类饮料加工
8.3.3豆乳营养价值
1.蛋白质含量较高。
2.氨基酸组成全方面。
3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。
4.有丰富矿物质。
5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌增殖，预防癌症；能够 改进便秘，不会引发龋齿。
8.3.5 豆乳加工
1.豆乳加工工艺及关键点 大豆→ 熱處理→脫皮→浸泡→水洗→磨碎→ 乳化→ 均質→ 中和→ 殺菌→ 冷卻→ 豆乳 操作关键点： 熱處理 大豆干熱處理120-200℃，1-10秒。将产生 豆腥味脂肪氧化酶钝化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂 素、凝血素等有害物质。
浸泡 用苛性鉀盐50-60℃，浸泡3-17h，濃度0.10.5%。目标提升膨化性、乳化性和改进豆乳风味（可 去处不被人体吸收水苏糖和棉籽糖）。
矿物质以磷、钾含量高。
4.维生素、大豆异黄酮 大豆中维生素丰富，主要是B族和C族较多。 大豆异黄酮含有抗肿瘤活性，但含有苦味和收 敛性，含量过高，会使人产生不愉快味感。
植物蛋白饮料专家讲座
第10页
8.3豆乳类饮料加工
8.3.2大豆酶类及抗营养因子
植物蛋白饮料培训课件(ppt 47页)
性抑制剂δ-葡糖酸内酯0.001%~1.0%，β-葡糖 苷酶使7，4/-二羟基异黄酮和5，7，4/-三羟基 异黄酮等不良风味物质量增多。
（五）真空脱臭 １.目的： ２.方法：具体就是采用真空脱臭法，将加热的 豆奶于高温下喷人真空罐中，部分水分瞬间 蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真 空泵抽出，脱臭效果显著。
⑶. 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸 味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制 得的制品，其大豆固形物含量>4%。
第一节 大豆中与人体健康有关的生理活性成分 一、大豆中的低聚糖 二、大豆异黄酮 三、大豆蛋白和多肽 四、大豆膳食纤维 五、大豆卵磷脂 六、大豆皂甙 七、大豆中的植物甾醇 八、大豆中的酶类和抗营养因子
多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病； 3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消
除疲劳； 4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有
益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用， 广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、 醋、酱油等发酵食品； 5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大 豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋 白凝胶软化，改善口感和保持水分。
热磨浆处理：目前广泛采用的方法是将浸泡好 的大豆沥去水，另加80℃以上热水磨浆，和大 豆一起进入磨浆机中磨浆。
超高温瞬时灭酶:磨好的浆经130 ℃高温处理2s 用极性溶液萃取：乙醇-己烷 酶法：醇脱氢酶、醛脱氢酶使乙醇、乙醛等豆
腥味物质变为相应的羧酸，去腥味； δ-葡糖酸内酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的竞争
理想蛋白质
4．0 7．0 5．5 3．5 6．0 4．0 1．0 5．0
抑制肿瘤增长； 有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白 LDL
（五）真空脱臭 １.目的： ２.方法：具体就是采用真空脱臭法，将加热的 豆奶于高温下喷人真空罐中，部分水分瞬间 蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真 空泵抽出，脱臭效果显著。
⑶. 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸 味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制 得的制品，其大豆固形物含量>4%。
第一节 大豆中与人体健康有关的生理活性成分 一、大豆中的低聚糖 二、大豆异黄酮 三、大豆蛋白和多肽 四、大豆膳食纤维 五、大豆卵磷脂 六、大豆皂甙 七、大豆中的植物甾醇 八、大豆中的酶类和抗营养因子
多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病； 3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消
除疲劳； 4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有
益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用， 广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、 醋、酱油等发酵食品； 5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大 豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋 白凝胶软化，改善口感和保持水分。
热磨浆处理：目前广泛采用的方法是将浸泡好 的大豆沥去水，另加80℃以上热水磨浆，和大 豆一起进入磨浆机中磨浆。
超高温瞬时灭酶:磨好的浆经130 ℃高温处理2s 用极性溶液萃取：乙醇-己烷 酶法：醇脱氢酶、醛脱氢酶使乙醇、乙醛等豆
腥味物质变为相应的羧酸，去腥味； δ-葡糖酸内酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的竞争
理想蛋白质
4．0 7．0 5．5 3．5 6．0 4．0 1．0 5．0
抑制肿瘤增长； 有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白 LDL
第六章植物蛋白饮料
2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
(饮料行业管理)(一)植物蛋白饮料
（饮料行业管理）(一)植物蛋白饮料一、饮料类（一）植物蛋白饮料花生乳花生乳营养丰富，是一种很好的植物蛋白饮料。
它本身合有丰富的蛋白质和人体必需的不饱和脂肪酸，并有降低血清胆固醇和软化血管的作用。
花生资源广泛，价格低廉。
为更有效合理利用花生资源、提高花生的利用率和使用价值，特研制出花生乳饮料。
本饮料经科学方法加工制成，颜色乳白，体态均匀，具有独特香甜的花生风味，不含防腐剂及色素。
一．年产1000吨，需设备投资：40—50万元（不包括锅炉、厂房）厂房面积：400平方米以上生产人员：40—60人／班二．效益分析；年产1000吨（4000罐／吨，则年产1000×4000=400万罐）每罐成本；1.06元出厂价；1.50元年利税：4000000×（1.50-1.06〕=176万元杏仁露该产品选用苦杏仁做原料，配以砂糖、添加剂等辅料制成该产品具有多种营养成分，冷热饮均可，是当前畅销的天然饮料之一。
杏仁露是天然饮料，和三精水有本质区别。
国内北方以承德露露集团的“露露”杏仁饮料为主，现供不应求，所以市场前景较好。
主要工艺：苦杏仁→脱皮→磨浆→过滤→杀菌。
主要设备：锅炉、磨浆机、精磨机、均质机、杀菌机等生产规模：2000吨职工人数：45人设备投资：120万元厂房面积：500平方米投资总计：200万元水、电、汽要求：日水需用量：30吨；装机容量：100KW；锅炉：2吨产品成本及经济效益概算：生产总成本：5000元/吨产品售价：6200元/吨年利润：180万元豆奶蛋白饮料生产技术本品系采用大豆为原料，辅以其它配料精制而成，具有豆香味，无豆腥味，易于吸收饮用后不胀肚。
该品老幼皆宜，对心血管病、肥胖病等尤有疗效。
生产规模：1500吨职工人数：15-25人设备投资：30-35万元厂房面积：300平方米投资总计：60万元产品成本及经济效益概算：年利润：150万元植物蛋白系列饮料植物蛋白质是十分有益人体健康的宝贵自然资源，以它们为原料，经科学加工工艺制成的植物蛋白系列饮料，解决了蛋白饮料易分层沉淀、色泽差等技术难题。
第三章 植物蛋白饮料
1.2、调制豆乳
纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等 配料制得的制品，其大豆固形物含最不低于6% (以折光计)。
1.3、豆乳饮料：豆乳饮料、果汁豆乳饮料
酸豆乳饮料
(二) 椰子乳(汁)饮料
coconut milky drinks
以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工 制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。
130230蛋白花生奶豆奶杏仁露饮料制造工艺流程图processflowchartplantproteinsoybeanmilkpeannutmilkalmondjuiceproducingline全粒大豆除尘除杂热空气烤除皮热水磨浆浆渣分离弃渣灭活胰蛋白酶抑制因子脱臭冷却贮存调制均质超高温杀菌无菌包装检验出厂
二、豆乳的营养价值
二、豆奶生产的基本工序
（一）工艺流程
大豆→清杂→去皮→浸泡→磨浆→分离→调配 →均质→杀菌（真空脱臭）→包装→成品
（二）操作要点
1、去 皮
适用去皮范围：
采用大豆→磨粉→调浆的加工方法时，应先对大豆 进行脱皮处理；采用浸泡工艺的，去皮或不去皮均可。 脱皮
脱皮方法：用凿纹磨，磨片间隙调节到多数大豆可
开成两瓣，而不会粉碎，再用重力分选器或吸 气机除去豆皮。
要求：大豆水分含量﹤13%
2、浸 泡
目的：软化细胞组织结构，降低磨浆时的能耗与磨损，
提高提高胶体的分散程度和悬浮性，增加收得率。
方法：将大豆浸泡于3～4倍的水中，夏天：8～10小时，
冬天：约泡16～20小时。理想的水温度为15～20℃， 一般浸泡至豆瓣表面平服，中心与边缘色泽一致， 横面剖面易于断开即可。
工艺流程 ：
思考题
1、何谓植物蛋白饮料？它分为哪几类？ 2、如何从工艺中体现出去除豆腥味、营养 抑制因子？ 3、试述其他植物蛋白饮料的生产方法及注 意问题
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• 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～ 15min。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时
➢ 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮 磨少。
➢ 磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ：
大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨：
大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨：
油+水→混合
表面自由能取决于 表面积和表面张力。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑
乳化剂
一、基本原理
常用乳化剂的HLB值
二、工艺流程（以大豆为例）
大豆 → 清洗 → 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品
丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离
→ 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包 装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆 →脱皮 →酶钝化 →磨碎 →分离 →调制 →杀 菌脱臭→均质→冷却 →包装 →成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 浸泡 → 磨碎 → 酶钝化 → 分离 → 调制 → 澄清 → 超高温杀菌 → 包装 →成 品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超 高温杀菌 → 包装 → 成品
二、蛋白饮料分类
调制乳饮奶饮料
(中性)
蛋
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)
白 饮 料
发酵乳饮料 双歧杆菌酸奶
(酸性)
酒精发酵乳：酸奶酒
乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
2015
植物蛋白饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本 概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备 开发新产品的能力。
了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性 或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰 子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工 序，调配制成的蛋白饮品。
产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和 脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。
一、基本原理
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液； ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； ●以糖类、盐类形成的真溶液。
蛋白饮料
特点：
客观不稳定的分散体系。
• 蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液； • “脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； • 以糖类、盐类形成的真溶液；
质量问题：
油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆
解决方法：
适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
浸泡
浸泡目的
软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便 于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时 间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。
⑷、去除杂色的主要途径
① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。
⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分； ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味； ●磷脂类氧化产生苦味。
生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨 浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min ，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。
三、工艺要点
⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进 水。 ●流水带动大豆在磨内起润滑作用； ●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止 大豆蛋白质热变性； ●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成 良好的溶胶体。
三、工艺要点
⑹、解决方法:
干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一 般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一 般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆；
是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
三、工艺要点
三、工艺要点
⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法
用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持10～30min， 然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20min，90℃以 上脱皮豆保温13～15min，沸水保温10～12min。
酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时
➢ 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮 磨少。
➢ 磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。
三、工艺要点
⑵、磨浆设备 ●石磨 ：
大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较 低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费 用高。 ●钢磨：
大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地 面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易 影响产品质量。 ●砂轮磨：
油+水→混合
表面自由能取决于 表面积和表面张力。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑
乳化剂
一、基本原理
常用乳化剂的HLB值
二、工艺流程（以大豆为例）
大豆 → 清洗 → 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品
丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离
→ 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包 装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆 →脱皮 →酶钝化 →磨碎 →分离 →调制 →杀 菌脱臭→均质→冷却 →包装 →成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 浸泡 → 磨碎 → 酶钝化 → 分离 → 调制 → 澄清 → 超高温杀菌 → 包装 →成 品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超 高温杀菌 → 包装 → 成品
二、蛋白饮料分类
调制乳饮奶饮料
(中性)
蛋
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)
白 饮 料
发酵乳饮料 双歧杆菌酸奶
(酸性)
酒精发酵乳：酸奶酒
乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
2015
植物蛋白饮料
学习目的和要求
通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本 概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备 开发新产品的能力。
了解其他植物饮料的生产工艺。
第一节 蛋白饮料基本概念
一、概念 蛋白饮料
由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性 或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰 子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工 序，调配制成的蛋白饮品。
产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和 脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。
一、基本原理
特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液； ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； ●以糖类、盐类形成的真溶液。
蛋白饮料
特点：
客观不稳定的分散体系。
• 蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液； • “脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； • 以糖类、盐类形成的真溶液；
质量问题：
油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆
解决方法：
适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。
三、1、工磨艺浆要点
浸泡大豆(蛋白体膜松脆) ↓蛋白质溶出
机械破碎 ↓
细度
干豆:泡好豆≈1:2.4
粗──蛋白质不易溶出 细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆 ●产品粗糙，色泽灰暗。
●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。
实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm
浸泡
浸泡目的
软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便 于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时 间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。
⑷、去除杂色的主要途径
① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。
⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分； ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味； ●磷脂类氧化产生苦味。
生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨 浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min ，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。
三、工艺要点
⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进 水。 ●流水带动大豆在磨内起润滑作用； ●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止 大豆蛋白质热变性； ●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成 良好的溶胶体。
三、工艺要点
⑹、解决方法:
干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一 般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一 般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法
• 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min， 然后磨碎制浆；
是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低， 质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低， 生产能力大，耗电少，使用方便。
三、工艺要点
三、工艺要点
⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法
用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。