年夜菜 2017年夜菜式大全(上)

年夜菜2017年夜菜式大全（上）
喜鹊报喜（松茸炖鸽）意头：鸽子有“和平”的美好象征，中国人对喜鹊非常有好感，这里将鸽子比作喜鹊临门之意，有祥瑞之愿望。

同时这道汤品都是滋补的材料，取“富贵康安”也是可以的。

松茸和鸽子非常搭配，能炖出金黄色的汤汁，这道药膳汤味道鲜美，富有营养，而且具有药用价值，据说适合糖尿病人食用，具有食疗养生的功效，实为养生大菜。

原材料：鸽子1只，瘦肉100g，松茸10g，虫草花5g，姜片适量。

调味料：花雕酒10ml，劲霸鸡汁10ml，食用盐适量。

做法简解：鸽子处理干净，瘦肉切粒，松茸和虫草花
汆水，装入炖器中；用适量的清汤倒入炖锅中，武火炖三个小时左右，调好味即可。

富贵有余（麒麟蒸龙趸）意头：鱼谐音“余“，在喜庆的日子里，鱼是必不可少的一道佳肴，一条活鱼，代表着”生猛“、”有余“的好意头。

这里运用到名贵的龙趸鱼和金华火腿来蒸制，光是食材就已经很“富贵”了。

原材料：龙趸鱼1条，金华火腿50g，花菇50g。

调味料：嘉豪蒸鱼豉油20ml，劲霸鸡汁10g，食用油和香油各适量。

做法简解：先将龙趸鱼宰杀清洗干净，起肉切片，腌制；花菇和火腿切片；将龙趸鱼的首尾摆入器皿中，再将鱼肉片、火腿片、花菇依次摆入器皿中蒸熟，取出，撒上葱花，淋入
热油、酱油即可。

好市大利（蚝豉猪脷）意头：蚝豉，谐音“好市”，猪脷（实际上是猪舌，因为生意人忌讳“蚀本”，所以叫成猪脷），寓意大吉大利。

这是一道贺年经典佳肴，蚝豉和猪脷、发菜都是味道浓郁的食品，如果找不到发菜，用生菜垫底也是可行的，一来有“生财“寓意，二来生菜吸取蚝豉的甘鲜，也是好意头，好味道。

原材料：猪脷500g，发菜50g，蚝豉100g，西兰花3朵。

调味料：劲霸鲍鱼汁15ml，劲霸汤皇10ml，詹王鸡粉10g，香油和胡椒粉各适量。

做法简解：将猪脷清洗干净，整条卤熟，切片；发菜浸泡后蒸熟；蚝豉用调味汁煨制好；西兰花用油盐水汆水；用器皿将猪脷、蚝豉、发菜分层扣起，入蒸柜蒸10-15分钟，装入盘中，汁水加入调味料勾芡淋入，西兰花点缀即可。

红红火火（橙汁虾胶酿番茄）意头：在中国红色是象征吉利的颜色，番茄娇艳的红色，能带来新一年的好运气。

这个菜虽然是红色的，但实际上不辣，口感酸甜，非常开胃，很适合在年夜饭食用，在一堆大鱼大肉之中，显得清新脱俗，解腻消胀。

原材料：虾胶400g，番茄150g，鲜橙1个。

调味料：劲霸橙汁100ml，食用盐，白砂糖和淀粉各适量。

做法简解：虾肉打成虾胶，加入适量调料搅拌；番茄切片，将虾胶酿入，
煎熟，装入器皿中，鲜橙点缀；锅中将橙汁煮热，加入调味料，勾芡，淋入即可。

盆满钵满（民俗大盘菜）意头：满满的一大盆油汁炖汤，食材十分丰富，寓意盆满钵满，满堂吉庆。

大盘菜顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，最易吸收肴汁的材料放在下面，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，特别是那个氛围，其乐融融。

传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

原材料：大连鲜鲍12只，大虾12只，蚝豉12只，瑶柱12粒，花胶100g，海参200g，发菜100g，烧鹅500g，油鸡500g，烧腩肉500g，腐竹400g，白萝卜400g，西兰花200g。

调味料：劲霸鲍鱼汁20ml，詹王鸡粉10g，蚝油15ml，嘉豪蒸鱼豉油15ml，香油和食用盐各适量。

做法简解：将全部食材清洗干净，提前煨制扣好，依次装入大砂锅中，西兰花用油盐水汆水，摆入，再将扣食材的汁加入调味料，勾芡淋入即可。

满堂笑哈哈（伊面焗大虾）意头：虾有“生猛”、“笑哈哈”之意，虾和伊面搭配，荤素结合，百吃不厌。

这款芝士焗大虾，味道充满奶香，口感爽脆鲜嫩，做法西式，充满“洋气”的范儿，给传统年宴带来了西方食尚的风味。

芝士牛油香气四溢，虾肉Q弹有嚼劲，伊面吸收了两者的精华，爽滑浓郁，风味绝
佳。

这里的大虾换成龙虾的话，更有气派。

原材料：大虾500g，伊面适量，洋葱粒10g，葱白10g，蒜蓉10g。

调味料：芝士3片，牛油100g，詹王鸡粉50g，劲霸鸡汁20g，白砂糖，食用盐，香油各适量。

做法简解：大虾处理洗净，拉油；伊面打透，稍煎；用牛油起锅，将葱蒜爆香，加入适量的高汤和芝士，再加入大虾和伊面，用调味料慢火焖煮，收汁即可。

马年大吉（果木吊烧鸡）意头：鸡与“吉“谐音，2017年又是鸡年，吃烧鸡，迎鸡年，好意头，大吉大利也；由于中国人把鸡视作”凤“，取”龙凤呈祥“亦可。

吊烧鸡一般是碳烤而成，我们这里采用果木来烧制，果木特有的清香，渗透到鸡肉里，鸡肉不单纯有鸡的嫩滑，其间散发着大自然的味道。

原材料：清远鸡1只，蒜茸50g，香菜50g，香葱50g。

调味料：南乳50g，食用盐50g，五香粉5g，沙姜粉5g，八角粉5g，盐焗鸡粉1小包，詹王鸡粉20g，劲霸辣鲜露15g，味精适量。

做法简解：将鸡宰杀洗净后，用调味料腌制30分钟，取出洗净，上鸡脆皮水，挂起风干皮后，入炉，慢火烘烤至金黄色，熟透即可。

龙马精神（腰果虾仁时蔬丁）意头：虾被称为“龙”，炒丁中又有马蹄，因此取名“龙马精神”，吃饭拜年，一举两得；且因食材切成丁状，又有“人丁兴旺”的涵义。

这道菜红的有虾仁、绿的有西芹、金的有腰果、白的有马蹄、黑的有香菇，
这样的搭配五彩缤纷，荤素合理，色香味俱全，老少通吃。

原材料：鲜虾仁100g，腰果25g，西芹100g，马蹄50g，香菇粒20g。

调味料：詹王鸡粉20g，食用盐，胡椒粉，香油各适量。

做法简解：将虾仁腌制后拉油，其他食材处理洗净，切菱形，用油盐水汆水；武火起锅，下所有食材爆炒，调料勾芡，盛入事先炸好的面盘中。

面盘做法：这是一种油炸盘子，将面条放进开水锅煮滚，捞出过凉水，沥干，拍上生粉，一条一条放进盘中凹造型（如图），叠成盘子状，用漏勺托住盘子，上面用另外一个盘子压住，放入油锅中炸定型，去掉压制的盘子，继续炸至熟透，捞出沥油即可。

喜获丰收（果蔬炒鲜贝）意头：这道菜以水果、时蔬入菜，让人忆起硕果累累的秋季，“喜获丰收”，亦契合年终之时，对一年劳动成果的总结和庆贺。

这是泰式水果餐较为经典的一款，火龙果烹煮之后，味道会变好，而且它本味清淡，和清鲜的带子非常搭配，西芹和马蹄，口感爽脆，如果再以火龙果的壳装盘，会显得更加原汁原味，还创意十足。

原材料：火龙果1个，西芹50g，马蹄50g，带子100g，青红椒各适量。

调味料：劲霸鸡汁15g，食用盐5g，味精5g，淀粉和香油各适量。

做法简解：先将带子腌制；青红椒切好，拉油；其他食材切菱形，汆水沥干；武火爆香青红椒，加入食材爆炒，起锅前加入调料翻炒，勾芡装盘即可。

水果菜制作窍门1、水果最适合烹饪甜菜：多数水果，本身带
酸甜味，比较适合做偏甜的菜肴。

2、用水果烹饪，推荐一道菜只用一种水果做主料。

否则口味杂，扰乱了一道菜想要表达的“主题思想”。

3、推荐选择快速滑炒来烹饪水果菜，既能保持水果原味，又不易造成水果碎烂。

4、水果菜适合搭配一些比较清淡爽脆的食材，口味不宜太咸或太辣，调味料不宜过重。

过于浓郁的香味将会掩盖水果本身的清香，有喧宾夺主之嫌。

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