第三章 食品微生物检验指标

第二节 大肠菌群MPN

一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法
第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义
1. 概念

大肠菌群（coliforms）是指一大群需氧或兼性厌氧、 在37℃培养24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无 芽孢杆菌。
第二节 大肠菌群MPN
二、大肠菌群MPN的常规检验方法
第二节 大肠菌群MPN 二、大肠菌群MPN的常规检验方法
一)

1、检样稀释：以无菌操作，将检样 25 g（或 25 mL） 剪碎放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的 灭菌玻璃瓶内（内置适量玻璃珠）或灭菌乳钵内，经 充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体样品在 加入稀释液后，最好置均质器中以8 000 r/min~10 000 r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。 根据国家或当地卫生标准要求及对样品污染程度的估 计，连续做几个10倍递增稀释，并选择3个连续的稀 释度，用于接种乳糖胆盐发酵管。
第二节 大肠菌群MPN 一、大肠菌群MPN的概念及意义
1. 概念 2. 意义该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标 评价食品 的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。 ?? 大肠菌群是作为粪便污染指示菌而提出来的， 主要是以该菌群的检出情况来表示食品是否受到了人 或温血动物粪便的污染。大肠菌群数的高低，表明了 粪便污染的程度，以及肠道致病菌对人体健康危害性 的大小。
培养基改变依据：
1）国外食品微生物检验 的权威方法（ISO、 FDA、AOAC） 2）营养更优化——胰蛋 白胨、酵母粉、葡萄糖
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第一节 菌落总数
三、菌落总数的其它检验方法
1. 平板表面涂布法
将营养琼脂制成平板，经50℃ 1h~2h或35℃ 18h~20h干燥后，于其上滴加检样稀释液0.2mL， 用“L”棒涂布于整个平板的表面，放置片刻（约 10min），将平板翻转，移至36±1℃温箱内培养 24±2h（水产品用30℃培养48±2h）取出，按常 规法进行菌落计数，然后乘以5（由0.2mL换算为 1mL），再乘以样品稀释液的倍数，即得1g或 1mL 检样所含菌落数。 2. 平板表面点滴法
样品的稀释； 倾注平皿； 培养48（24）h； 计数报告。
二、菌落总数的常规检验方法
1. 检样稀释及培养 2. 菌落计数方法 3. 菌落计数的报告
若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无 效。（4789.2-2008，2010）
表 稀释度选择及菌落总数报告方式
最新修改：

2008年国标列入两种检验方法：
辨析：菌落总数与细菌总数
细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经 过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直 接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的 死菌数。 细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL
或lcm2 样品中的细菌总数来表示。
菌落总数 测定的是活菌数，现在通常用 cfu/（g，
mL，cm2）表示。
Why？？？
第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义
1. 概念 2. 意义 作为粪便污染指示菌的条件： ①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源 中普遍存在和数量甚多，以易于检出。②在外界 环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。③ 检验方法比较简便。 最好的粪便污染指示菌是大肠杆菌。 各国根据自己的情况，有的用大肠菌群作食品受粪便 污染的指标，有的使用粪大肠菌或大肠杆菌。
表3-1-1 我国食品卫生标准（部分）
分割鲜、冻猪瘦肉
第一节 菌落总数
二、菌落总数的常规检验方法

中华人民共和国标准GB/T 4789.2-2010
在GB 4789.2-2010的培养条件下所得结果，只包括一 群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼 性厌氧菌的菌落总数。
基本操作一般包括：



Escherichia coli (E. coli)




a rod-shaped member of the coliform group, can be distinguished from most other coliforms by its ability to ferment lactose at 44℃, and by its growth and color reaction on certain types of culture media. When cultured on an EMB plate, a positive result for E. coli is a metallic green media with dark purple colonies. Unlike the general coliform group, E. coli are almost exclusively of fecal origin and their presence is thus an effective confirmation of fecal contamination. Typically, E. coli are about 11% of the coliforms in human feces.


2. 平板表面点滴法
第一节 菌落总数
三、菌落总数的其它检验方法
1. 平板表面涂布法
2. 平板表面点滴法

与涂布法相似，不同的只是用标定好的微量吸管或注 射器针头按滴（每滴相当于0.025mL）将检样稀释液 滴加到琼脂平板上固定的区域（预先在平板背面用记 号笔划成四个区域），每个区域滴1滴，每个稀释度 滴两个区域，作为平行实验。滴加后，将平板放置片 刻（约5min~10min），然后翻转平板，如前移入温 箱中培养6h~8h后进行计数，将所得菌落数乘以40 （由0.025mL换算为1mL），再乘以样品的稀释倍数， 即得1g或1mL检样所含的菌落数。
第二节 大肠菌群MPN 一、大肠菌群MPN的概念及意义
1. 概念


大肠菌群并不是细菌学上的分类命名，而是根据 卫生学方面的要求，提出来的一组与粪便污染有 关的细菌。这些细菌在生化及血清学方面并非完 全一致。 根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分 为主要包括肠杆菌科的大肠埃希菌属（大肠杆 菌） 、枸橼酸菌属、肠杆菌属（产气杆菌属）、 克雷伯菌属的一部分细菌；



Coliform bacteria

Definition: are the commonly-used bacterial indicator of sanitary quality of foods and water. They are defined as rod-shaped Gram-negative non-spore forming organisms that can ferment lactose with the production of acid and gas when incubated at 35~37℃. Coliforms are abundant in the feces of warm-blooded animals, but can also be found in the aquatic environment, in soil and on vegetation. In most instances, coliforms themselves are not the cause of sickness, but they are easy to culture and their presence is used to indicate that other pathogenic organisms of fecal origin may be present. Fecal pathogens include bacteria, viruses,or protozoa.
第三章 食品微生物 检验的指标
本章内容
第一节 菌落总数



一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法 一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法
第二节 大肠菌群MPN

第三节 致病性微生物 第四节 霉菌和酵母菌数测定 第五节 食品中的细菌菌相

此外还有沙门菌属第Ⅲ亚属（能发酵乳糖），来 自土壤和植物的个别细菌（如欧文菌属）。
第二节 大肠菌群MPN 一、大肠菌群MPN的概念及意义
1. 概念 大肠菌群（coliform group） 大肠菌群MPN（Most Probable Number）—— 为最可能数，是应用统计学原理和方法，根据 试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量， 报告出每1mL(g) 食品中大肠菌群的最可能数。 粪大肠菌群，fecal coliform group—— 粪便 来源的大肠菌群 （2003国标中有检验方法，后删去） http://www.samsco.com.cn/info/46054.htm
菌落总数更具有食品卫生学意义。Why？？？
第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
1. 概念
2. 测定意义


菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志， 也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌 在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评 价时提供科学依据。 另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量 作出预测。如菌数在105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保 存7d，而菌数为103 CFU / cm2时，在上述条件下却 可保存18d；有的食品当细菌数达到106~107 CFU /g 时，即能从感官上发现变质。有人认为，菌数达 106~107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。
第一法：平板菌落计数法 第二法：菌落总数PetrifilmTM测试片法


2010年国标删去了第二法

2008年，培养基由NA改为PCA。
NA：nutrition
agar；PCA：Plate
count agar
培养基——平板计数琼脂


平板计数琼脂（PCA， 2008版和2010版） 胰蛋白胨 5.0g 酵母浸膏 2.5g 葡萄糖 1.0g 琼 脂 15.0g 蒸馏水 1000mL 营养琼脂（NA, 2003版） 蛋白胨 10.0g 牛肉膏 3.0g 氯化钠 5.0g 琼 脂 15.0g 蒸馏水 1000mL


重点和难点：
菌落总数 卫生学意义及常规检验方法 大肠菌群MPN 卫生学意义及常规检验方法 致病性微生物 卫生学意义及常规检验方法
制订食品卫生标准目的

促进工农业生产、保障人体健康及维护国家 的尊严和利益。 由于食品卫生标准具有一定的社会政治性。 食品卫生标准往往被用作食品贸易中类似于 关税壁垒的控制手段，籍此可以“名正言顺” 地限制各国所谓的不合格食品的输入，或籍 此迫使出口国降价出售。
——技术贸易壁垒（TBT）
意义

第一节 菌落总数

一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法
第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
1. 概念 菌落（colony）是指一个或几个相同的细菌在固体 培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由 数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之 称。 菌落总数（colony count）是指食品检样经过处理， 在一定的条件下（样品处理、培养基成分、培养温度 和时间、pH、需氧条件）培养后，所得到的每单位 食品（1g，1mL，1cm2）中所含细菌菌落的总数。 由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能 区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数 （aerobic plate count）或杂菌数。


第一节 菌落总数
三、菌落总数的其它检验方法
1. 平板表面涂布法

此法较常规法为优，因菌落生长在表面，便于识 别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不 会发生混淆，同时还可以使细菌免遭融化琼脂的 热力伤害，不致因此而使细菌细胞受损而不生长， 避免了由于操作过程中的不良因素使检验中的细 菌菌落数降低。 但本法取样量较常规法少，其代表性将受到一定 的影响。