三食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标就是根据食
食品微生物检验的范围
食品微生物来源及污染途径
食品微生物来源：土壤、空气、 食品微生物来源：土壤、空气、水、人和动物 污染的途径是多方面的： 污染的途径是多方面的： 土壤： 1、土壤：粮食 蔬菜和水果等植物性食品是 经土壤培育出来的，与土壤接触密切， 经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受 到土壤中微生物的污染。以细菌最多， 到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是 放线菌、霉菌与酵母菌。 放线菌、霉菌与酵母菌。 空气：在空气中， 2、空气：在空气中，有时会出现一些病源微 生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌， 生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌， 可通过污染的食品而引起感染。 可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生 物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上， 物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上， 可造成食品的严重污染。 可造成食品的严重污染。
霍乱病人
8.2.1食品微生物检验采样方法 8.2.1食品微生物检验采样方法
无菌操作技能的培养 无菌概念的建立 无菌操作： 无菌操作： 环境： 环境：无菌区 人员： 人员： 无菌物品： 无菌物品：
工人手： 工人手：
被检人五指并拢， 被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的 棉签在右手指曲面， 棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回 涂擦10 10次 然后剪去手接触部分棉棒， 涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒， 将棉签放入含10mL 10mL灭菌生理盐水的采样 将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样 管内送检。 管内送检。 每只手表面细菌菌落总数（cfu/只手 只手） 每只手表面细菌菌落总数（cfu/只手） 平板上平均细菌菌落数× ＝平板上平均细菌菌落数×10
样品的采集
样品种类 样品种类可分为大样、中样、小样三种。 样品种类可分为大样、中样、小样三种。 大样系指一整批， 大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的 混合样品，小样系指做分析用，称为检样。 混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检 样一般以25g为准，中样以200g为准。 25g为准 200g为准 样一般以25g为准，中样以200g为准。 采样用具： 采样用具： 如探子、铲子、 采样器、试管、广口瓶、 如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、 剪子和开罐器等，必须是灭菌的。 剪子和开罐器等，必须是灭菌的。
（完整word版）食品微生物检验技术
（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。
3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。
5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。
6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。
7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。
9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。
10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
浅谈食品微生物检验内容及检测指标
093食品检测随着社会的不断进步和经济的快速发展，人们的生活品质不断得到提高，对食品安全质量检测行业的标准要求也越来越高。
食用安全性一直是食品是否能够在市场进行流通的必然决定因素，食品安全问题也是当前人们关注的焦点。
对食品微生物进行检测能够进一步控制危险因素的发生，为食品安全增加可靠性，保障人们的食用安全，并对人们的身体健康起到积极作用。
一、食品微生物检验概述微生物质量检验是我国目前衡量食品卫生生产质量的重要检验指标之一，也常常是人们判定被检出的细菌是否适合食用的科学依据之一。
食品微生物质量检验的对象一般包括生产环境中的水和地面灰尘等细菌，以及食品材料中可食用的物质、一些添加剂等。
通过对微生物质量的检验，可以准确判断出食品生产加工厂的环境以及食品生产卫生质量情况，进而对加工过程中的食品被细菌侵蚀和污染的情况作出正确的质量评价，为各项卫生监督管理工作的开展提供科学依据。
食品在生产、运输、储存过程中可能会受到环境中某些微生物的影响而产生变质现象，因此，食品中是否含有致病微生物是食品安全检验检测的重要内容。
对食品微生物进行安全检验，主要是对各种可能对人体有害的微生物进行菌体研究，这是一个化学检验过程。
一类食物中可能会存在多种有害微生物，人们无法用肉眼直接观察到，利用食品微生物检测技术，可以把不同的有害菌体进行形态分离，这样就能更加清楚准确地了解各种有害微生物的细菌数量、不同菌体的形态分布和变化情况。
目前食品微生物检验需要围绕多个检测项目共同进行，主要涉及培养基的配制、消毒剂和灭菌、微生物的纯化分离和再培养、接种、无菌实验操作、显微镜的观察、染色、计数、菌种储存保藏、血清学基本检验等多项基本检测技术。
浅谈食品微生物检验内容及检测指标二、食品微生物检验指标食品微生物检测指标一般可以分为四项，即菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，接下来就对其中三项进行简单介绍。
1.菌落总数。
菌落总数是食品检样经过处理并在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
食品微生物检验技术习题及答案
食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。
( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。
②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。
③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。
它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。
食品微生物检验总结
食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。
根据食品危害程度和指标严重程度划分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。
要准确区分。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。
制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。
微生物复习题
一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2、指示菌：是在常规安全卫生检验中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
3、食品的腐败变质：食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。
4.内源性污染: 由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染。
5.外源性污染：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染。
6、罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。
7.取样:是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。
8.选择性取样:是指根据消费者的投诉或检验人员的实际观察、以及其它方面的可靠线索而进行的取样。
9.客观性取样: 是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。
10.样品:是指从整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该样品。
11.检样：是指直接用于检验的那部分样品，一般以25克为准。
12.菌落总数:是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g（或1ml或1cm²）检样中所含的菌落的总数。
13.大肠菌群:是指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢中等大杆菌。
14.粪大肠菌群:是指一群在44℃、24小时发酵乳糖产酸产气，能利用色氨酸产生靛基质，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
15.前增菌:用无选择性的增菌培养基使处于濒死状态的细菌恢复其活力的增菌过程。
16.选择性增菌:用具有选择作用的增菌液进行增菌，抑制杂菌的生长而有利于目的菌增殖的增菌过程。
二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多、应用性强、法规约束。
常见食品微生物快速检测技术对比分析
快速检测技术能缩短检测时间，简化操作，常见的食品微生物检测技术有测试片法、纸片法和试剂盒法等，不同的快速检测法有不同的优缺点，但也有共同点，应用的领域不同，起到的作用就不同。
对测试片法、试剂盒法和纸片法的优缺点及意义作对比分析以促进其在食品微生物检验中的应用和推广。
1 常见的食品微生物快速检测 技术测试片法是以纸片、冷水可凝胶和无水纺布等作为培养基载体，将特定的显色物质固定在上面，通过观察试纸的显色反应来测定食品微生物的方法。
纸片扩散法是将含有定量抗菌药物的滤纸片贴在已接种了测试菌的琼脂表面，纸片中的药物在琼脂中扩散，随着扩散距离的增加，抗菌药物的浓度呈对数减少，在纸片周围形成浓度梯度，在药物扩散区域，纸片周围一定抑菌浓度范围内的测试菌不能生长，范围外的菌株继续生长，从而在纸片周围形成透明抑菌圈，抑菌圈的大小可以反映测试菌对测定药物的敏感程度，并与该药对测试菌的最低抑制浓度呈负相关，即抑菌圈越大，最低抑菌浓度越小。
试剂盒法是在检测样品中加入部分富集培养物，样品沿着检测装置流动，渐渐会出现分区，根据对照区和检测区的对比分析判定结果，短时间内就可以完成检测，是检测沙门氏菌的简便方法。
2 常见微生物快速检测技术在食品微生物检验中的应用食品微生物检测的三大指标是菌落总数、大肠菌群、致病菌，其中，菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，是卫生检验指标的常检项之一，纸片法和测试片法均可用于检测食品中的菌落总数，虽检测原理和步骤不同，但结果的准确性均较高，是检测菌落总数的不二之选。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，常用作粪便污染指标，以检出情况判定食品是否被粪便污染，常用纸片法检测大肠菌群数，该法比传统的最可能数法结果要更准确且所需时间要更短。
霉菌和酵母菌会使食品腐败变质，也常作为衡量食品卫生质量的指标菌，纸片法和快速测试片法均可用于霉菌和酵母菌的检测，霉菌和酵母菌在纸片上生长后显示蓝色斑点，霉菌菌落斑点较大且扩散，酵母菌菌落较小且圆滑。
食品微生物检验基本知识大全
食品微生物检验基本知识大全
食品亦和水及空气一样是人类生活的必需品，是人类生命的能源。
食品卫生与人的健康关系极为密切。
随着人民生活水平的提高，对食品的质量和食品的安全性要求越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要卫生经济，因而对食品进行微生物检验至关重要。
下面是yjbys 小编为大家带来的关于食品微生物检验的知识，欢迎阅读。
1.生产环境的检验
车间用水、空气、地面、墙壁等。
2.原辅料检验
包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料
3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验
包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具
4.食品的检验
重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1.菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1a
或1mL 校样中所含细菌苗落的总数。
它可以反应食品的新鲜度、被细
菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。
因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2.大肠菌群
包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。
这些细菌是寄。
食品微生物检验的范围及指标
食品微生物检验的范围及指标一、食品微生物检验的范围食品微生物检验是指对食品中的微生物进行定性或定量检测的过程。
微生物检验的范围包括但不限于以下几个方面：1. 总菌落数检验：用于评估食品中的微生物总数，一般采用菌落计数法，计算单位体积或单位质量内的菌落数。
2. 大肠菌群检验：用于判断食品中是否存在粪便污染，常用指标为大肠菌群总数和大肠菌群中致病菌的检测。
3. 霉菌和酵母菌检验：用于检测食品中的霉菌和酵母菌的数量和种类，常用指标为霉菌和酵母菌总数。
4. 异常微生物检验：用于检测食品中的致病菌和其他异常微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5. 腐败微生物检验：用于检测食品中的腐败菌和产生腐败物质的微生物。
6. 食品添加剂中微生物检验：用于检测食品添加剂中是否存在微生物污染，如防腐剂、抗氧化剂等。
二、食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标是根据食品的特性和微生物的危害性而确定的，常见的指标包括以下几个方面：1. 总菌落数指标：根据不同食品的特性和微生物的生长条件，确定不同食品的总菌落数指标，如生鲜食品一般要求在一定范围内，而加工食品则要求更低的总菌落数。
2. 大肠菌群指标：大肠菌群是一类常见的致病微生物，其检测指标一般为大肠菌群总数和其中的致病菌，如大肠埃希氏菌、沙门氏菌等。
3. 霉菌和酵母菌指标：霉菌和酵母菌可以导致食品变质和产生毒素，因此其检测指标一般为霉菌和酵母菌的总数。
4. 异常微生物指标：异常微生物是指对人体健康有害的微生物，如金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌等，其检测指标一般为特定菌株的存在与否。
5. 腐败微生物指标：腐败微生物是导致食品变质和产生异味的主要微生物，其检测指标一般为腐败菌的存在与否。
6. 食品添加剂中微生物指标：食品添加剂中的微生物污染会影响食品的质量和安全性，其检测指标一般为微生物的存在与否。
三、结语食品微生物检验的范围广泛，涵盖了食品中的各种微生物。
通过合理的检验方法和严格的指标要求，可以有效保障食品的质量和安全性。
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
食品微生物检验的指标PPT课件
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
《食品微生物检验》习题库
《食品微生物检验》习题库习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。
2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。
3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。
4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。
5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。
6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。
7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。
三、选择题1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）A、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。
（）2、MPN是指可能产气的数量。
（）3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。
5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为，高度一般 m左右。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
食品科学技术：食品检验学测试题(题库版)
食品科学技术：食品检验学测试题（题库版）1、判断题标准规定“称取1.5g样品，精确至0.0001g，其含义是必须用至少分度值0.1mg的天平准确称1.4g-1.6g试样。
正确答案：对2、填空题对某人的味觉敏感度进行（江南博哥）测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是（）、（）、（）、（）四种味感物质。
正确答案：柠檬酸；蔗糖；盐酸奎宁；氯化钠3、判断题区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。
正确答案：对4、填空题化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、（）。
正确答案：实验室级5、填空题所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
根据污染的性质，食品污染可分为（）、（）和（）。
正确答案：生物性污染；化学性污染；物理性污染6、填空题样品的采集有（）和（）两种方法。
正确答案：代表性取样；随机抽样7、填空题凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤分别是（）、（）和（）。
正确答案：消化；蒸馏；滴定8、判断题检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。
正确答案：对9、单选折光仪是利用（）。
A.光的折射定律测定物质折射率的仪器B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定物质折射率的仪器D.临界角原理测定物质折射率的仪器正确答案：D10、填空题在气相色谱法测定苯甲酸含量中，无水硫酸钠层的作用是（）。
正确答案：去除水分11、单选（）是样品水分测定的步骤。
A.将称量瓶的盖完全打开，便于水分的蒸发B.将称量瓶的盖打开少许，以防杂物落入其中C.将称量瓶的盖盖好，便于水分的蒸发D.将称量瓶的盖除去，便于水分的蒸正确答案：B12、判断题可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。
正确答案：错13、多选下列关于大肠菌群的检验中，不正确的是（）。
A.如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阳性。
食品微生物检验技术考试题
食品微生物检验技术考试题一、单选题（共30题）1、酵母菌的菌落特征是A、湿润、较小B、湿润、较大(正确答案)C、粉末状或颗粒状D、绒毛状、棉絮状2、不耐热培养基采用灭菌或消毒的方法是A、火焰灼烧法B、加热空气灭菌法C、间歇灭菌法(正确答案)D、巴氏消毒法3、国标细菌菌落总数检验中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFUD、 30～300CFU(正确答案)4、国标双歧杆菌检验中食品样品的处理应用的试剂或培养基为A、生理盐水(正确答案)B、 3%氯化钠碱性蛋白胨水C、 7.5%氯化钠肉汤D、缓冲蛋白胨水5、食品微生物生理生化反应七叶苷水解试验阳性反应呈A、黄色B、红色C、黑色(正确答案)D、紫色6、国标中金黄色葡萄球菌检验中定性检验增菌需要的培养基为A、煌绿乳糖胆盐肉汤B、月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤C、 3%氯化钠碱性蛋白胨水D、 7.5%氯化钠肉汤(正确答案)7、金黄色葡萄球菌经革兰氏染色后，菌体应呈A、无色B、红色C、黑色D、紫色(正确答案)8、国标乳酸菌检验中是嗜热链球菌计数需要的培养基A、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRSB、 MRS培养基C、 MC培养基(正确答案)D、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂培养基9、国标中酵母菌和霉菌平板计数法样品培养的温度为A、（20±1）℃B、（28±1）℃(正确答案)C、（36±1）℃D、（46±1）℃10、食品微生物生理生化反应甲基红试验阳性反应呈A、黄色B、红色(正确答案)C、黑色D、紫色11、国标中副溶血性弧菌检验分离培养需要的培养基是A、 B-P平板B、马铃薯琼脂培养基C、硫代硫酸盐-柠檬酸盐-胆盐-蔗糖（TCBS）琼脂平板(正确答案)D、 3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂（TSA）平板12、食品微生物生理生化反应硫化氢试验阳性反应呈A、黄色B、玫瑰红色C、黑色(正确答案)D、紫色13、国标蜡样芽胞杆菌MPN计数法样品接种需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂C、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板D、大豆多黏菌素肉汤(正确答案)14、国标蜡样芽胞杆菌检验生化鉴定溶血试验需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂C、胰酪胨大豆羊血（TSSB）琼脂(正确答案)D、大豆多黏菌素肉汤15、国标蜡样芽孢杆菌检验纯培养需要的培养基为A、甘露醇卵黄多黏菌素(MYP)琼脂B、营养琼脂(正确答案)C、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板D、大豆多黏菌素肉汤16、国标双歧杆菌检验中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFUD、 30～300CFU(正确答案)17、国标法中食品中细菌菌落总数检验生理盐水是A、培养液B、增菌液C、稀释液(正确答案)D、以上都不是18、国标蜡样芽孢杆菌检验平板计数法中菌落数适宜的计数范围为A、 10～100CFUB、 15～150CFUC、 20～200CFU(正确答案)D、 30～300CFU19、国标蜡样芽孢杆菌检验样品的稀释需要的培养基或试剂为A、生理盐水或磷酸盐缓冲液(正确答案)B、 3%氯化钠碱性蛋白胨水C、 7.5%氯化钠肉汤D、缓冲蛋白胨水20、国标MPN法中食品中大肠菌群总数的检验需要的培养基为A、煌绿乳糖胆盐肉汤(正确答案)B、铃薯琼脂培养基C、孟加拉红琼脂培养基D、 %NaCl胰蛋白胨大豆琼脂培养基21、大肠杆菌经革兰氏染色后，菌体应呈A、无色B、红色(正确答案)C、黑色D、紫色22、霉菌的菌落特征是A、湿润、较小B、湿润、较大C、粉末状或颗粒状D、绒毛状、棉絮状(正确答案)23、国标乳酸菌检验中乳杆菌计数需要的培养基A、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRSB、 MRS培养基(正确答案)C、 MC培养基D、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂培养基24、加热218-248℃下，30min才能使毒性完全消除的毒素是A、金黄色葡萄球毒素(正确答案)B、肉毒梭状芽孢杆菌毒素C、黄曲霉毒素D、 D蜡状芽孢杆菌25、国标法中食品中细菌菌落总数的检验需要的培养基为A、平板计数琼脂培养基(正确答案)B、马铃薯琼脂培养基C、孟加拉红琼脂培养基D、 3%NaCl胰蛋白胨大豆琼脂培养基26、国标细菌菌落总数检验采用的接种方法为A、倾注法(正确答案)B、平板划线法C、平板涂布法D、穿刺接种27、国标MPN法大肠菌群检验复发酵试验培养的时间为A、 12h±2hB、 24h±2hC、 48h±2h(正确答案)D、 72h±2h28、国标金黄色葡萄球菌定性检验分离培养采用的接种方法为A、倾注法B、平板划线法(正确答案)C、平板涂布法D、穿刺接种29、牛肉膏蛋白胨培养基采用灭菌或消毒的方法是A、高压蒸汽灭菌法(正确答案)B、加热空气灭菌法C、间歇灭菌法D、巴氏消毒法30.酵母菌形态的观察活酵母细胞经染色后呈B.红色C.黑色D.紫色二、多选题（共10题）1、食品中微生物检验的指标有A、菌落总数(正确答案)B、大肠菌群(正确答案)C、致病菌(正确答案)D、霉菌及其毒素(正确答案)2、样品的采集应遵循的原则A、随机性(正确答案)B、代表性(正确答案)C、无菌操作(正确答案)D、确定采样方案(正确答案)3、食品微生物检验的范围包括A、生产环境的检验(正确答案)B、原辅料的检验(正确答案)C、食品加工、贮藏、销售环节的检验(正确答案)D、食品的检验(正确答案)4、固体或半固体的样品应从（）等不同部位取样A、表层(正确答案)C、底层(正确答案)D、四周(正确答案)5、国标沙门氏菌检验分离培养需要的培养基为A、硫酸铋琼脂平板B、亚硒酸盐胱氨酸C、亚硫酸铋琼脂平板(正确答案)D、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)6、下列关于国标双歧杆菌检验叙述正确的是A、双歧杆菌的计数纯菌菌种固体和半固体样品以无菌操作称取2g样品，置于盛有198ｍＬ稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1∶100的样品匀液(正确答案)B、食品样品处理取样25g（mL），置于装有225mL生理盐水的灭菌均质袋(正确答案)内，用拍击式均质器拍打１min～２min，制成1∶10的样品匀液C、双歧杆菌的计数从样品稀释到平板倾注要求在20min内完成D、冷冻样品可先使其在温度不超过45℃的条件解冻，时间不超过15min(正确答案)7、下列形成的菌落用接种针很难挑起的菌落是A、细菌B、放线菌(正确答案)C、酵母菌D、霉菌(正确答案)8. 国标沙门氏菌检验分离培养需要的培养基为A．四硫磺酸钠煌绿培养基B.亚硒酸盐胱氨酸培养基C．亚硫酸铋琼脂平板(正确答案)D.木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)9.国标金黄色葡萄球菌定性检验分离培养需要的培养基为A．(正确答案)B-P平板 B.血平板(正确答案)C.脑浸出液D.营养琼脂小斜面10. 国标志贺氏菌检验分离培养需要的培养基为A.麦康凯（MAC）琼脂平板(正确答案)B.亚硫酸铋琼脂平板C.木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂平板(正确答案)D. B-P平板三、判断题（共20题）1、酱油孢子发芽率的测定操作中，悬浮液制备后，要长时间放置后再制作标本培养。
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4、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有 很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产 毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生 曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属 的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
5、其它指标
微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟 病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病 毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品 检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生 物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、 蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中 间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物 肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品 中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
3、致病菌
致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群 进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以 蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群， 罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总 数、大肠菌群和致病菌三项。
1、菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条
件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总 数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程 度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般 卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要 依据之一。