优良乳酸菌菌株在凝固型酸奶中的生产应用
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
简述凝固型酸奶的制作原理
简述凝固型酸奶的制作原理摘要：一、酸奶的定义与分类二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用2.凝乳酶的作用3.酸奶的酸度与凝固三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理2.乳酸菌的添加与发酵3.凝乳酶的添加与凝固4.酸奶的成型与包装四、凝固型酸奶的品质评定1.外观品质2.口感品质3.营养成分五、凝固型酸奶的市场前景与消费建议正文：一、酸奶的定义与分类酸奶，又称酸乳，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵而成的乳制品。
根据产品形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中，凝固型酸奶具有浓郁的口感和丰富的营养成分，越来越受到消费者的喜爱。
二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用凝固型酸奶的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧菌，能在无氧条件下将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味。
乳酸菌的发酵过程中，还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，有助于提高酸奶的营养价值。
2.凝乳酶的作用在凝固型酸奶的制作过程中，凝乳酶起着关键作用。
凝乳酶是一种蛋白质酶，能将牛奶中的蛋白质分解成具有凝胶性的凝乳蛋白。
当凝乳蛋白在酸奶中逐渐增多时，酸奶呈现出凝固状态。
3.酸奶的酸度与凝固酸奶的酸度是影响凝固型酸奶质量的重要因素。
在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸使酸奶的酸度逐渐升高。
当酸度达到一定程度时，凝乳蛋白的溶解度降低，从而形成凝固状态。
酸度适宜时，酸奶的口感鲜美，质地细腻。
三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理制作凝固型酸奶首先要选择新鲜、优质的原料奶。
原料奶经过杀菌、冷却等处理后，可确保酸奶发酵过程中不受有害菌的污染。
2.乳酸菌的添加与发酵将经过选择的乳酸菌添加到处理好的原料奶中，搅拌均匀后进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味。
3.凝乳酶的添加与凝固在酸奶发酵过程中，适时添加凝乳酶。
凝乳酶分解牛奶中的蛋白质，形成凝乳蛋白，使酸奶逐渐凝固。
4.酸奶的成型与包装添加凝乳酶后，酸奶会逐渐凝固成块状。
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。
本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。
这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。
抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。
可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。
因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。
牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。
试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。
因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。
这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。
菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。
菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。
凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验
凝固型酸奶制作工艺及产品分析研究实验一：前言牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。
由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。
联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。
产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。
一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。
二：实验目的和要求目的：自己动手制作酸奶，了解制作酸奶的原理。
要求：成功的酸奶要呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。
三:实验原理牛奶中的乳糖经过乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶中酪蛋白在乳酸的作用下变性凝固，因为乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形，从而奶液呈凝乳状态，同时,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。
酸奶：凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
乳酸菌饮料：即以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成得制品，成品中蛋白质含量不低于7g/l。
凝固型酸奶生产工艺的分析
凝固型酸奶生产工艺的分析一、原料准备二、杀菌将鲜奶进行杀菌处理，常见的杀菌方法包括热处理和超高温处理。
热处理是将鲜奶加热至高温，可以有效地杀灭细菌和病毒，但会对鲜奶中的部分营养素产生影响。
超高温处理则是将鲜奶以高温进行短时间处理，能够保留更多的营养成分。
三、乳糖加酶将乳糖加入杀菌后的鲜奶中，并加入乳酸菌种。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而使鲜奶发酵变酸。
加入适量的乳糖可以控制酸奶的酸度和甜度，益生菌种的选择也会对酸奶的风味产生影响。
四、发酵将混合好的鲜奶、乳糖和益生菌种装入发酵罐中，进行发酵。
发酵条件包括温度、时间和酸度等因素，可以根据产品的要求进行调整。
在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，同时产生一些风味物质，使酸奶具有特有的风味。
五、凝固发酵完成后，将酸奶放置在低温环境中。
由于乳酸的作用，酸奶中的乳蛋白会凝固，致使酸奶变得更加浓稠。
凝固的时间和温度可以根据产品的要求进行调整，过程中要注意控制好时间，以免过度凝固导致酸奶变硬。
六、包装和储存将凝固好的酸奶进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
在包装酸奶时，需要保证卫生和密封性，以防止酸奶受到污染。
酸奶在储存过程中需要冷藏保存，以延长保质期。
总结：凝固型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、杀菌、乳糖加酶、发酵、凝固、包装和储存等步骤。
通过合理控制每个环节的条件，可以生产出质量优良、口感浓稠的凝固型酸奶产品。
同时，可以根据消费者的需求和市场的需求，调整产品的配方和工艺参数，进一步提高产品的品质和竞争力。
微生物在制造酸奶中的应用
微生物在制造酸奶中的应用酸奶是一种经过发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，备受人们喜爱。
酸奶的制作离不开微生物的作用，特别是乳酸菌和酵母菌。
本文将介绍微生物在制造酸奶中的应用及其工艺过程。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是制造酸奶不可或缺的微生物之一。
它们能够将乳糖分解成乳酸，进而使牛奶呈现出酸性的特点。
乳酸的生成对酸奶的质地、味道和保质期都有着重要的影响。
在酸奶的制作过程中，将选择适宜的乳酸菌菌种，如嗜热菌、嗜酸菌等，并将其添加到牛奶中。
然后，通过控制温度和时间，提供一个适宜的环境来促进乳酸菌的生长和发酵作用。
乳酸菌分解乳糖产生乳酸，从而降低酸奶的pH值，使其呈现出酸性的风味。
二、酵母菌的应用除了乳酸菌，酵母菌也在酸奶的制作中发挥重要的作用。
酵母菌是一类单细胞真菌，它们能够进行发酵作用，使酸奶更加丰富和口感更好。
在制作酸奶时，可以根据口感和特殊需求选择添加不同种类的酵母菌，如凝结酵母、香味酵母等。
酵母菌在发酵过程中分解乳糖产生二氧化碳和异丁醇等物质，增加酸奶的风味和香气。
三、酸奶制作的工艺过程1. 材料准备：选用新鲜牛奶作为原料，并进行消毒处理。
2. 加热杀菌：将牛奶加热到80-85摄氏度，杀灭其中的细菌和酵母，保证后续发酵的纯净度。
3. 冷却降温：将牛奶冷却至40-45摄氏度，为乳酸菌和酵母菌的发酵提供适宜的温度。
4. 添加菌种：将选用的乳酸菌和酵母菌菌种添加到牛奶中，在充分搅拌均匀的同时，将牛奶装入容器中。
5. 发酵培养：将装有菌种的牛奶置于恒温箱中，保持在40-45摄氏度下培养6-8小时，使菌种进行生长和发酵。
6. 冷藏储存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏室冷藏，保持其新鲜度和口感。
四、微生物在酸奶制作中的重要性微生物在酸奶制作中不仅起到了发酵的作用，还对酸奶的质地、味道和营养价值产生重要影响。
它们能够分解乳糖，生成乳酸和其他有益物质，提高酸奶的酸度、稠度和口感。
此外，微生物还能够生成多种维生素和氨基酸，增强酸奶的营养价值。
酸奶发酵剂CN1492在凝固型酸奶中的应用
菌是 研 究 人 员 于 ２ ０ ０ ５ 年 从 健 康 内蒙 古 族 儿 童 肠 道 酸 奶 发酵 剂 Ｃ Ｎ１ ４ ９ ２ 是 由 内蒙古 农业 大学 “ 乳 品 中分 离 筛选 出 的 １ 株性能卓越的益生菌 ； 嗜热 链 球
生物技术与工程 ” 教育部重点实验室开发出的一种 菌 和保 加利 亚乳 杆 菌是 研究 人员 从 内蒙 古 呼伦 贝尔 株性能卓越 具有 自主知识产权 的功能性直投式 复合益生菌酸奶 草原 的传统发酵乳品中分离筛选出的２
用情 况 汇报 如下 。 １ 益 生 菌酸 奶发 酵剂 ＣＮ１ ４ ９ ２ 概 况
１ ． １ ＣＮ１ ４ ９ ２ 产 品描述
１ ． ３ ． １ 菌 种 回温 ： 在使用前 ３ ０ ｍｉ ｎ 将 菌 种 从 冰 箱 中 取出， 达 到 室温 后 ， 用７ ５ ％的食 用 酒精 浸 泡 的脱脂 棉
． １ 产 品 配 方 技 术 与工 程 ” 教 育 部 重点 实 验 室研 究 人 员 于 ２ ０ ０ １ 年 ２ 鲜牛晋 Ｌ ９ ３ ％， 白砂糖 ７ ％， 发粥 ０ 按实际 产 量ｉ 勐口 。
收 稿 日期 ： ２ ０ ｉ ４ — １ 卜１ ８
作 者简介 ： 杨利（ １ ９ ８ １ 一 ） ， 男， 汉族 ， 大学本科 ， 主要从事乳制 品 生产和技术管理及产品开发等工作。
ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｕ ｍ Ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｓ Ｖ ９ ） 、 嗜热链 球 菌 （ Ｓ ｔ ｒ ｅ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ — 摇匀 使其 溶解 ， 溶 解完 毕在 室温 放 置时 间不 超 ２ ｈ 。 ｍ ｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｕ ｓ Ｎ Ｄ ０ ３ ） 、 保 加利 亚 乳 杆 菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｌ — １ ． ３ ． ３ 菌 种添 加 ： 在无 菌 条件 下 ， 将 完全溶 解 的菌种
凝固型酸牛奶的制作原理
凝固型酸牛奶的制作原理
凝固型酸奶的制作是通过添加酸性物质（例如乳酸菌）使牛奶发生凝固反应，形成一种具有酸味和浓稠度的乳制品。
具体的制作过程如下：
1. 选用高质量的鲜牛奶，加热至85左右，保持10-15分钟，杀灭其中的细菌。
2. 冷却牛奶至40-45左右，加入酸奶菌（乳酸菌），混合均匀。
3. 把混合好的牛奶倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在保温箱或温暖的地方，让牛奶和酸奶菌发酵。
4. 约经过6-8小时后，牛奶就会凝结成一块，成为凝固型酸奶。
如果需要更浓稠的口感，可将凝固型酸奶过滤或脱水，去除多余的水分。
5. 最后，将凝固型酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。
需要注意的是，制作凝固型酸奶时要保持卫生，避免外界细菌的污染。
此外，不同的酸奶菌和温度、时间等因素都会影响凝固型酸奶的口感和质量。
凝固型酸奶实验报告
凝固型酸奶实验报告
《凝固型酸奶实验报告》
实验目的：通过观察酸奶的凝固过程，了解酸奶的制作原理及其凝固机制。
实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、容器、搅拌棒。
实验步骤：
1. 将牛奶倒入容器中，加热至40-45摄氏度。
2. 加入酸奶菌种，并用搅拌棒充分搅拌均匀。
3. 将容器放置在恒温箱中，保持在40摄氏度左右，静置12-24小时。
4. 观察酸奶的凝固情况，记录凝固时间和凝固度。
实验结果：
经过12小时的静置，酸奶已经完全凝固，凝固度较高，质地细腻。
实验分析：
酸奶的凝固过程是由于酸奶菌种中的乳酸菌在适宜的温度下繁殖生长，产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固而形成的。
适宜的温度和时间是保证酸奶凝固的关键因素，过高或过低的温度都会影响酸奶的凝固效果。
实验结论：
通过本次实验，我们了解了酸奶的制作原理及其凝固机制，同时也明白了控制好温度和时间对于酸奶凝固的重要性。
这对我们在日常生活中制作酸奶具有一定的指导意义。
总结：
酸奶是一种营养丰富、易于消化的乳制品，通过本次实验，我们对酸奶的制作过程有了更深入的了解，相信在今后的生活中，我们可以更好地制作出美味可
口的酸奶。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶是一种口感细腻、味道醇厚的乳制品，深受消费者
喜爱。
下面将介绍凝固型酸奶的生产工艺流程。
首先，原料准备。
生产凝固型酸奶的原料主要包括牛奶、发酵
剂和添加剂。
牛奶是凝固型酸奶的主要原料，应选择新鲜、优质的
牛奶作为生产原料。
发酵剂是凝固型酸奶发酵的关键，常用的发酵
剂有乳酸菌、双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、甜味剂等，可以根
据产品要求进行添加。
其次，原料处理。
将原料牛奶进行巴氏杀菌处理，杀灭牛奶中
的有害菌，保证产品的卫生安全。
然后将牛奶冷却至适宜的发酵温度，加入发酵剂和添加剂，充分搅拌均匀。
接着，发酵。
将处理好的牛奶装入发酵罐中，进行发酵。
发酵
温度一般在42-45摄氏度之间，发酵时间根据产品要求而定，一般
为4-6小时。
在发酵过程中，发酵罐要保持静止，不宜移动，以免
影响发酵效果。
然后，冷却。
待牛奶充分发酵后，将发酵好的牛奶冷却至低温，
停止发酵过程。
冷却后的酸奶口感更加细腻，风味更佳。
最后，包装。
将冷却好的凝固型酸奶进行包装，一般采用塑料杯、玻璃瓶等密封包装。
包装后的酸奶要进行冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。
凝固型酸奶的生产工艺流程简单明了，但在实际生产中需要严格控制各个环节，确保产品质量和卫生安全。
希望以上内容对凝固型酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。
微生物在制造酸奶饮料中的应用
微生物在制造酸奶饮料中的应用酸奶作为一种健康美味的乳制品受到了广大消费者的喜爱。
在酸奶的制作过程中，微生物发挥着非常重要的作用。
本文将从微生物的作用机制、酸奶中的微生物种类以及微生物在酸奶饮料制造中的应用等方面进行论述。
一、微生物在酸奶制作中的作用机制酸奶制作过程中，微生物主要是通过发酵作用，将乳中的乳糖转化为乳酸。
这个发酵过程让酸奶呈现出酸度和口感上的特点。
具体来说，微生物在酸奶的制作中主要参与以下几个步骤：1. 乳酸菌的作用：在酸奶中，最常见的微生物是乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌等。
这些乳酸菌能够利用乳中的乳糖，通过发酵作用将其转化为乳酸。
同时，乳酸菌还能产生一些有益物质如抗生素、维生素等，对人体有积极的影响。
2. 乳酸的生成：乳酸是通过乳酸菌对乳中的乳糖进行发酵产生的，这个发酵过程会使乳液的酸度增加，从而形成酸奶的特色口感。
3. 构建酸奶的凝胶结构：除了发酵产生的乳酸外，乳酸菌还能够产生某些物质，比如EPS（胞外聚合物）。
这些物质能够增加酸奶的粘稠度，帮助构建酸奶的凝胶状结构。
二、酸奶中的微生物种类在市场上，我们常见的酸奶主要由两种微生物组成，即乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌。
这两种乳酸菌都是常见的、容易培养的微生物。
此外，还可以在一些特殊的酸奶产品中发现其他微生物的存在，比如双歧杆菌、酪酸菌等。
这些微生物的存在不仅丰富了酸奶的种类，同时也增加了酸奶的营养价值。
三、微生物在酸奶饮料制造中的应用除了传统的酸奶制作，微生物还在酸奶饮料制造中起到了重要的作用。
酸奶饮料相较于传统酸奶，更注重口感和口感的多样性。
在酸奶饮料的制作中，微生物的应用主要集中在以下几个方面：1. 菌种的筛选和优化：酸奶饮料中使用的微生物菌种往往需要经过筛选和优化，以保证其发酵能力和产物的品质。
通过对不同菌种的试验和配比，可以获得适合酸奶饮料的微生物菌种组合。
2. 发酵条件的控制：不同的酸奶饮料具有不同的口感和风味，微生物发酵过程的条件控制对于酸奶饮料的口感影响很大。
乳酸菌微生物在乳制品工业中的应用与工艺优化
乳酸菌微生物在乳制品工业中的应用与工艺优化乳制品在人们日常生活中扮演着重要的角色，而乳酸菌微生物在乳制品工业中的应用越来越受到关注。
乳酸菌微生物是一类对人体有益的微生物，其在乳制品中的应用不仅提高了产品的品质和口感，还增强了产品的营养价值。
本文将探讨乳酸菌微生物在乳制品工业中的应用以及相关工艺优化。
一、乳酸菌微生物的应用1. 提高产品质量乳酸菌微生物在乳制品中的应用可以改善产品的质量。
乳酸菌发酵能够使乳制品变得酸味，增加产品的口感和风味。
此外，乳酸菌发酵还可以抑制有害微生物的生长，延长产品的保质期，提高产品的稳定性。
2. 增强产品的营养价值乳酸菌微生物发酵乳制品能够产生多种有益物质，如维生素B族、有机酸等。
维生素B族是人体必需的营养物质，能够促进新陈代谢，维持神经系统的正常功能。
有机酸则具有抑菌、增加肠道酸度等作用，有助于人体消化吸收。
因此，乳酸菌微生物的应用能够使乳制品具有更高的营养价值。
二、乳酸菌微生物工艺优化1. 选择适宜的菌株在乳酸菌微生物的应用过程中，选择适宜的菌株十分重要。
不同菌株具有不同的发酵能力和产物生成能力，因此需要根据产品的要求选择适合的菌株。
例如，某些菌株对乳制品的口感和风味影响较大，可以应用于发酵酸奶等产品；而其他菌株则适用于发酵乳酸饮料等产品。
2. 优化发酵条件为了获得理想的乳酸菌发酵效果，需要对发酵条件进行优化。
温度、pH值、发酵时间等因素都会对发酵效果产生影响。
通过控制这些因素，可以调节产品的口感、风味和质地。
同时，优化发酵条件还可以提高乳酸菌的活性和生长速度，从而提高产品的产量和稳定性。
3. 加强工艺控制在乳制品工业中，加强工艺控制是保证乳酸菌微生物应用效果的关键。
必须严格控制原料的质量和卫生条件，以避免有害微生物的污染。
同时，在发酵过程中需注意控制好温度和时间，以防止过度发酵或反应不充分。
此外，及时监测发酵过程中的各项指标，如pH值、酸度等，可以根据实时数据进行调整和改进。
酸奶凝固过程的主要原理
酸奶凝固过程的主要原理
酸奶凝固的主要原理是通过乳酸菌发酵作用引起的。
乳酸菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的微生物。
当将乳酸菌与牛奶中的乳糖一起培养时，乳酸菌会利用乳糖进行代谢，并产生大量的乳酸。
乳酸的生成降低了牛奶的pH值，使其变得酸性。
低pH环境下，牛奶中的一种蛋白质叫做酪蛋白开始发生凝固。
牛奶中的酪蛋白可以分为两种形式：酪蛋白胶束和溶解态酪蛋白。
在正常的牛奶中，酪蛋白主要以胶束形式存在，胶束能够稳定乳液。
然而，当牛奶的pH值降低到一定程度时，酪蛋白胶束会解聚，并重新排列成三维网络结构，形成凝胶状的酸奶。
乳酸菌产生的乳酸不仅可以降低pH值，还可以增加牛奶中的酪蛋白胶束的负电荷，使其排斥彼此，并加强胶束解聚，促进凝固的过程。
此外，乳酸菌还会产生一些其他的物质，如乙醇和乳酸细菌产生的多糖，这些物质也会对酸奶的凝固起到一定作用。
总体而言，酸奶凝固是通过乳酸菌对牛奶中乳糖的代谢产生乳酸，降低pH值，使酪蛋白胶束解聚并重新排列形成凝胶结构的过程。
食品工业中乳酸菌的应用-食品工业论文-工业论文
食品工业中乳酸菌的应用-食品工业论文-工业论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——1乳酸菌在乳制品加工中的应用乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等，已达1000种以上。
用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。
目前，乳制品已成为重要的食品组成。
2乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。
这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。
生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用3.1发酵果蔬制品果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。
果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健作用。
3.1.1发酵蔬菜。
泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。
传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。
其过程如下：将蔬菜洗净放入特定容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。
尽管泡菜、酸菜原料有所不同，但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。
现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。
现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。
宋宏光等[2]在生产辣白菜时，对自然发酵和人工接种植物乳杆菌发酵进行对比，评价指标包括发酵周期、乳酸产量、感官评价等，结果表明，从多方面指标来看，人工接种植物乳杆菌发酵都较自然发酵优势明显。
乳酸菌制酸奶的应用和原理
乳酸菌制酸奶的应用和原理应用领域•食品工业–制作酸奶和其他乳制品–增加食品的保质期和口感•医药领域–胃肠道功能调理–生物制剂的生产原理解析乳酸菌是一类嗜酸性、革兰氏阳性的好氧和厌氧细菌，可以通过发酵过程将乳糖转化为乳酸。
乳酸是乳酸菌发酵的主要产物，为酸奶提供了酸性环境和独特的风味。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如维生素、抗菌物质和酶等，对人体有多重保健作用。
发酵过程乳酸菌制酸奶的发酵过程主要分为以下几个步骤：1.选种与培养：挑选适合的乳酸菌菌种并进行培养。
2.制备发酵基质：将鲜牛奶或乳粉溶解于水中，加热至适宜的温度。
3.接种乳酸菌：将选种好的乳酸菌接种到发酵基质中。
4.发酵：将接种好的发酵基质放置在适宜的温度下进行培养。
5.冷却、包装：把发酵好的酸奶冷却后进行包装，并放置在低温环境中。
乳酸菌的功效乳酸菌在制作酸奶的过程中，为酸奶提供了多重功效：•抑制有害菌生长：乳酸菌能够产生抗菌物质，能够抑制有害菌的生长，减少有害菌对人体的危害。
•改善肠道菌群：乳酸菌可以调节肠道菌群的平衡，促进有益菌的繁殖，减少有害菌的生长，改善肠道环境。
•增强免疫力：乳酸菌还能够增强人体的免疫力，提高抵抗力，降低感染的风险。
•维生素生成：乳酸菌还能够产生多种维生素，如维生素B和维生素K等，对人体健康有益。
乳酸菌酸奶的营养价值乳酸菌制作的酸奶不仅具有多种益生菌的功效，还富含多种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
酸奶中的乳酸菌可以帮助人体消化吸收，增强免疫力，促进肠道健康。
另外，酸奶还富含优质的蛋白质，对于骨骼生长和组织修复有着重要的作用。
结论乳酸菌制酸奶具有广泛的应用领域，既可以用于食品工业中的乳制品制作，也可以用于医药领域的胃肠道功能调理和生物制剂生产。
乳酸菌制作的酸奶含有多种益生菌，有益于人体健康。
饮用乳酸菌酸奶可以改善肠道菌群、增强免疫力，提高抵抗力。
此外，乳酸菌酸奶还富含多种营养物质，对人体健康有着重要的意义。
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醛产 量为 １． ｕ ／ ， 乙酰产 量为 ０ ５ｇｍ ， ６１ ｇｍＬ 双 ２ ． ｕ／ Ｌ 抗后 酸化 能 力较 强 ， 期 间 活菌数 稳定 保持 在 １８ｆ／ Ｌ 将 其 用在凝 ９ 冷藏 ０ｃ ｍ 。 ｕ
固型酸奶的 实际生产 中，并对产品进行 了感官、理化、微生物等质量指标 的检 测，结果表明各项指标均符合 Ｇ ５０． Ｂ４８
桃 、 果、 苹 花椒 为主的林 果产业 已经形成规模 ， 农业产业 县农业增产， 农民增收和农村经济发展做出贡献。一 Ｉ
化水平不断提高 ， 要紧紧 围绕这一特色产业 ， 在引进推广
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２ １ 年第 １ 期 ０１ ０
性 的 自然发酵 剂 ，生理 生化鉴 定得 出这 ３ 菌株归 属 残 留有效氯等含 有杀虫剂 。另外 ， 株 需要按 照我 国酸奶 国 于植物乳杆 菌及乳酸乳球菌 乳脂亚种嘲 。乳酸乳球 菌乳 家标 准（ Ｂ ７ ６ １９ ） Ｇ ２ ４ — ９ ９ 的要求 ， 原料乳进 行标准化 处 对 脂 亚种 归属于 乳球菌 属 ， 目前 乳酸乳球 菌是 一种被 公 理 ， 从而保证各批 产品的质量稳定性 。采用 双联过滤器 认安 全 的革兰 氏 阳性球 菌 ， 广泛 存在 于人 、 畜的消化 道 过滤原料奶 ， 用 ８ — ０ 先 ０ １０目进行粗 滤 ， 后用 １０ １０目 ０—５ 中并发挥着重要 的生 理功能 。干酪 的生产 中常常添加 进行细滤 。 该菌， 且乳酸乳球菌还具 有一定 的抗 氧化性 川 此外 ， 。 乳 ３２ 冷却储存 ．２ ．
预防便秘 、 阑尾 的细菌性感染 以及其它肠道疾病［ ３ ｊ 。
１ ． 降低胆固醇含量 ．２ ２
甘肃肃 南牧 区的牧 民们采用 传统 的制 作工艺 发 酵
牦 牛乳 ， 自然 保存 了发 酵乳 中微生 态的多样 性 ， 酸菌 乳
有研究表 明 ，长期服用一些 乳酸菌及其 相关 制 品 ， 可以有效 降低血液 中胆固醇含量 ， 减少心脑 血管疾病 的 发病率 ， 但是 目前乳 酸菌能够降低胆 固醇 的机 理还 尚未
１ ． 延缓机体衰老 ．３ ２
乳酸菌 （ ａｔ ｉｂ ｃ ｒ ，Ａ ） Ｌ ｃｃ ｃ ｔ ａＬ Ｂ 是一类能够利用 的 ｉａ ｄ ａ ｅ ｉ
乳酸菌 能够产 生有 机酸 和细菌素 可 以抑 制腐败 菌
碳水化合物发酵产生大量乳酸 的细菌 。 在分类学上属于 在肠 道的定植 ， 提高机体 的免疫 功能 ， 改善营养状态 ， 以 非正式 、 规范 的惯 用名称 ， 非 由于许多其 它细 菌都也 能 达 到延缓机体衰 老的 目的。
２ ９ ９ Ｇ ７ ６ ９ ９ ＱＢ／ ２ ７ ２ ２ ０ －１９ 、 Ｂ２ ４ —１９ 、 Ｔ １ ３ — ０ ８标 准 。
关键词 ： 统发 酵 ； 牛 乳 ； 传 牦 乳酸 乳球 菌乳 脂 亚种 ； 固型 酸奶 凝
１ 乳酸菌简介
１ 乳 酸 菌的 定 义和 分 布 ． １
有 定论 网 。
地特色产业发展的新 型农机具 ， 助推特色产业增产增效。
３ 强化舆论 宣传引导 ， ． ３ 改变 陈旧落后观念 。通过宣传 要不断创新农 机服务模式 ， 从政策上 、 资金上大力扶持农
培训和典型 示范 ，上 门推广 各类适 宜干 旱 山区的农机 机推广 、 培训 机构和农机服务协会发展 ， 进一步修订和完 具， 引导农 民进行 实地耕作试验 ， 开展操作 技术培训 ， 使 善农机产 品、 机作 业 、 农 农机维修 、 农机安全 使用等必要 农 民亲眼看 到应用 农业机械带来 的经济效 益 ， 逐步转变
乳酸菌可 以影 响特 异性应 答和非特异 性免疫应答 ，
癌物质 。
人 和动物的呼吸系统 、 消化系统 、 土壤 、 传统 乳制品 和饮 减少腐败 菌产 生吲 哚、 毒胺 、 硫化 氢等有 毒物质 以及致 １ ． 缓解乳糖不耐受症 ．５ ２ 乳酸 菌制 品中含有 乳糖酶 可 以将 乳 中的乳糖作 用 此外 ， 酸菌还具 有美 容 、 口臭 、 乳 除 营养 、 抗氧化 等 功 效。随着研究 的深入 ， 乳酸菌新 的益 生保健功能将会
产生或多或少的乳酸 ， 故而不能把凡是 能够 产生乳 酸的 细菌都定 义成 乳酸菌ｌ ｌ Ｊ 。乳酸菌在 自然界 中分布广泛 于 料 、 物体等 地方， 人类 、 植 对 动植物 的生存 和发展起着至
关重要 的作用［ ２ １ 。
１２ 乳 酸 菌 的 生 理 功 能 ．
１ ． 提高机体 免疫力 ．４ ２
观念 ， 自觉购买推广农业机械 。 的管理 制度 和管理标 准 ， 不断健全覆盖县 、 、 的农机 乡 村
售后技术服务“ 三级 网络” 使农 民能够及 时购机 ， ， 及时培
３ 围绕特色产业发展 ， ． ４ 健全售后服务 网络。 目前 ， 以蜜
训 ， 时维修 ， 及 全面拓宽农业机械 的应用 领域 ， 切实为全
人们对乳酸菌的认识是始于其对人 体 的保健 功能 。 成乳 酸 ， 同时还 可促进机体对钙 的吸收 。 其主要的生理 功能归结为 ：
１ ． 乳酸菌可 以调节肠道菌群平衡 ．１ ２
乳酸菌 可以发酵低级脂肪酸 ， 促进有 益好气菌 的大 越来越多 的被人类发现和加 以应用 。
量繁殖 ， 同时能刺激肠道黏膜 ， 从而加快粪 便 的排泄 ， 可 ２ 乳酸乳球 菌乳脂亚 种
２１ 年第 １ 期 ０１ ０
优 良乳酸菌菌株在凝 固型 酸奶 中的生产应用
司克辉
（ 州军 区司令部 雁 滩 副食 基 地养 殖 场 ， 肃 兰州 兰 甘
７０ ５ ） ３ ０ ２
摘要： 从肃南牧 区传统发酵牦牛乳 中筛选 出的乳酸乳球菌乳脂亚种是一株优 良的 自然发酵剂 ， 有较好的产香能力 ， 乙