八角茴香_丁香

八角茴香丁香（精油）在腊肉中的研究现状

摘要：八角茴香丁香（精油）为我国的特产香辛料，是肉类（腊肉）加工中常用的调味料，研究显示八角茴香精油具有较强的抗菌活性，现代研究发现，八角茴香中具有生理活性的成分主要是以精油的成分存在的。本论文从八角茴香精油抑菌的角度，研究了八角茴香精油的最佳提取工艺、成分分析、精油的抗菌活性、精油的抗菌机理、八角茴香精油对肉类（腊肉）抗菌效果稳定性和八角茴香精油复合防腐剂对腊肉肉抑菌效果，主要研究结果如下：

关键词：八角茴香丁香（精油）香辛料抑菌防腐作用

1 八角茴香：

八角茴香是木兰科八角属植物,主要分布在我国的广西、广东、贵州、云南等省[3],其干燥成熟果实有强烈的山楂花香气,味甘,性温,具有开胃下气散寒、暖肾等效果,为我国的特产香辛料和中药,也是居家必备的调料。近年来研究表明；八角茴香精油是脱水剂,蛋白质变性剂,是脂溶液剂,可使蛋白质脱水,变性,损害细胞膜而具杀菌能力,还具有抗氧化性,可以作为一种天然的抗氧化剂被应用于腊肉食品中,保护食品避免氧化变质,其具有较好的抑菌、杀虫活性的抗自由基氧化作用，对肉的气态防腐试验表明:茴香精油能有效的抑制肉类表面细菌的繁殖并度。八角，英文名为(Illicium verum)，也称八角茴香，是木兰科八角属植，是我国南方重要“药食同源”经济树种，主要分布在我国广西，广东，云南等省。其干燥成熟果实含有芳香油5%～8%，脂肪油约22%及蛋白质，树脂等，为我国特产香辛料和中药，也是居家必备调料，在食品加工业及香料工业广泛应用;同时八角具有健胃止咳功效，医药上用于治疗神经衰弱，消化不良，疥廯等症。我国目前八角消费大约95%用作香料，5%作为药材使用八角是传统意义上的调味品，八角能作为调味料主要是因为八角的挥发性成分能赋予食品独特的味道。

李祖光等对八角茴香挥发性风味成分进行了定量分析，鉴定了44种化合物，其中大多是茴香醚、萜烯和萜醇类化合物。其中主要成分是反式茴香脑(80.76%)，其它含量较多的成分是柠檬烯(6.93%)、草蒿脑(2.07%)、p一石竹烯(l.45%)、。α一香柠檬烯(0.99%)、△’一曹烯(0.89%)等。反式茴香脑、顺式茴香脑、草篙脑和茴香醛具有八角茴香气味，是八角茴香特征风味成分。柠檬烯具有柠檬水果气味，p一石竹烯具有木香和辛辣气味，△’一曹烯也具有一定辛辣味，a一香柠檬烯具有微弱木香气味，芳樟醇具有花香气味，这些成分对八角茴香特殊风味也有一定贡献，它们赋予了八角芳香调味和健胃等功能【4】

1.1提取工艺优化及化学成分分析：采用水蒸气蒸馏法、超临界CO2萃取法和溶剂提取法(乙醇回流/乙醇浸提)三种方法，分别提取了八角茴香精油，并对以上三种方法的提取工艺进行了优化。最终，在最优的提取条件下，八角茴香精油的得率分别达到了4.50%，9.19%和34.52%(乙醇回流)/20.38%（乙醇浸提）。其中，超临界CO2萃取法提取的精油具有浓郁的八角茴香香味，香气丰富，溶剂提取法虽得率高，但是需要耗费大量溶剂，造成浪费。故确定后续均采用超临界CO2萃取法提取得到的八角茴香精油进行实验。GC/MS分析结果显示，八角茴香精油中共检出48种成分，其中最主要的成分是大茴香脑、柠檬烯和大茴香醛.

1.2抗菌活性研究：选取细菌、真菌、酵母中较为常见的种类（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、啤酒酵母、产黄青霉、黑曲霉）对八角茴香精油的抗菌活性进行研究。并对八角茴香精油抗菌活性的影响因素(浓度、温度和光照)进行了研究。结果显示，八角茴香精油对供试的七种微生物均有较强的抗菌效果。其中，八角茴香精油对于以上六种微生物的最低抑菌浓度(MIC)分别为：大肠杆菌的MIC值5.00%；金黄色葡萄球菌、啤酒酵母的MIC值为5.00%；蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、黑曲霉的MIC值为

2.50%；产黄青霉的MIC 值为1.25%。此外，八角茴香精油的浓度，光照和热处理对于八角茴香精油的抗菌活性均有影响。

1.3抗菌机理研究：选取大肠杆菌作为研究对象，研究八角茴香精油及其主要成分（大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑）对其的抑制作用情况。测定了这四类物质对大肠杆菌还原糖和蛋白质的含量及电导率的影响。发现以上四类物质对于大肠杆菌的最低抑菌浓度均为15.6mg/mL。此外，八角茴香精油及其主要成分（大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑）对大肠杆菌还原糖含量，蛋白质含量和电导率均有一定的影响。

1.4抗菌效果稳定性研究：将超临界CO2萃取法提取得到的八角茴香精油加入冷却肉样品中，研究其抑菌效果和抑菌稳定性。结果显示，当八角茴香精油的浓度为8.0%时，不仅能保持肉类较优良的感官特征而且防腐效果也较好；在4℃，25℃，35℃条件下保存4天，6h，3h后，精油对于微生物的抑制能力有所降低；长时间热处理和光照导致精油的抑菌活性下降甚至消失。 5.复合防腐剂的抑菌效果将八角茴香精油与其它一些食品中常用的防腐剂进行复配，研究这些复合防腐剂对于冷却肉的保鲜作用。结果表明，浓度为7.0%的八角茴香精油与浓度为0.01%BHT，依照3:1的体积比配制而成的复合防腐剂的防腐效果较好，浓度为7.0%八角茴香精油与浓度为0.5%蔗糖脂肪酸酯，依照1:1的体积比配制而成的复合防腐剂对冷却肉的防腐效果较好；浓度为7.0%的八角茴香精油与浓度为0.02%的山梨酸钾，依照1:1的体积比配制而成的复合防腐剂对冷却肉具有较显著的防腐作用【1】

2丁香（精油）：

2.1香辛料：香辛料主要是由香味料和辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味其气味在肉制品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，香辛料还具有抗菌防腐的功能。在肉制品（腊肉）中应用较高，同时也是做腊肉制品的首选香料。

2.2香辛料的分类：根据香辛料所利用植物的部位不同将其分为根茎类（如姜、葱、葱头等）皮类（如肉桂等）花或花蕾类（如丁香等）果实类（如辣椒、胡椒等）叶类（如鼠尾草、月桂叶等）根据气味不同又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香料（如丁香和茴香、月桂等）

3总结：

腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品,在我国已有上千年的加工和食用历史,我国劳动人民已积累起了丰富的腊肉生产经验。腊肉的种类繁多,主要按照地区对腊肉进行分类。腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏,具有广阔的消费市场