包装食品的品质变化及控制
《食品包装》教案
冻结破坏食品组织结构；冻结影响液体食品的稳定性；缓慢冻结使新鲜果蔬产生异味；
低温引起果蔬冷害和冻害。
五、微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
1.细菌
细菌在食品中繁殖可以引起食品的腐败、变色、变质而不能食用，其中有的细菌还能引起人们食物中毒。
细菌性食物中毒中，最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50%，其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40%。其它常见的能引起食物中毒的细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。
二、包装食品的品质变化及其控制
食品腐败、变色及其控制
食品氧化及其控制
食品气味变化及其控制
三、金属包装材料与容器
钢基包装材料铝质包装材料金属包装容器
教学内容
第三章食品包装技术与设备ຫໍສະໝຸດ 第四章肉类食品的包装教学目标
通过学习，了解纸包装材料的特点、包装用纸和纸板分类；理解包装用纸板、纸箱、纸盒、其他纸包装容器；掌握装纸袋技术、裹包、装盒技术、装箱技术。
A．食品包装技术
食品包装技术指的是为实现食品包装目的和要求，以及适应食品包装各方面而采用的包装方法、机械仪器等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段及保证包装质量的技术措施等的总称。
（一）食品包装工艺过程
（二）食品包装技术和方法
1.食品包装基本技术方法
把形成一个食品基本的独立包装件的技术和方法称为食品包装基本技术和方法，主要有以下几种：食品充填技术和方法；裹包与袋装技术；灌装与灌装技术；装盒与装箱技术。
2.维生素和多种氨基酸失去营养价值。
3.加剧食品氧化褐变反应，使色素氧化褪色或变成褐色。
4.促进微生物生长繁殖，造成食品败坏。
包装食品的品质变化及控制
包装食品的外观质量检测
01
包装完整性
• 破损检测
• 漏气检测
• 变形检测
02
包装印刷质量
• 颜色鲜艳度
• 图案清晰度
• 文字规范性
03
包装材料质量
• 材质分析
• 厚度测量
• 耐磨性检测
包装食品的内在质量检测
营养成分分析
• 蛋白质含量
• 脂肪含量
• 碳水化合物含量
微生物检测
• 细菌总数
• 霉菌和酵母菌数
质量管理
• 质量管理体系完善
• 质量检测手段提高
• 质量事故预防
⌛️
加强包装食品的消费者权益保护
01
信息透明
• 产品标识规范
• 生产信息公示
• 企业社会责任履行
02
公平交易
• 价格合理
• 不欺诈消费者
• 诚信经营
03
售后服务
• 售后保障
• 投诉处理及时
• 赔偿机制完善
Tencent Docs
谢谢观看
• 真空包装
• 氮气包装
• 辐照包装
智能化与自动化
• 自动化生产线
• 机器人与传感器技术
• 数据分析与优化
⌛️
包装食品的储存与运输条件控制
储存条件控制
• 温度控制
• 湿度控制
• 摔
• 防止挤压
• 控温保湿
供应链协同
• 仓储管理
• 物流配送
• 信息化管理
03
包装食品的品质检测技术
品牌创新
• 品牌形象塑造
• 品牌传播策略
• 品牌忠诚度提升
技术创新
食品成品包装对品质与稳定性的影响研究
食品成品包装对品质与稳定性的影响研究在当今快节奏的生活中，越来越多的人选择购买加工好的食品成品，方便、快捷是主要原因之一。
然而，很少有人关注这些食品成品的包装，事实上，食品成品的包装对食品的品质与稳定性有着重要的影响。
本文将就这一问题展开探讨。
首先，食品成品的包装材料对食品的品质有着直接的影响。
食品成品常见的包装材料有塑料、铝箔、纸盒等。
不同的材料具有不同的透气性和抗氧化性能，因此会对包装食品的新鲜度和口感产生影响。
例如，高透明度的塑料袋材质包装的食品，易受光线的影响，使得其中的营养物质被破坏。
而纸盒包装的食品则相对较好地遮光，防止了光线对食品品质的破坏。
此外，铝箔包装的食品具有更好的抗氧化性能，能够有效保护食品中的营养成分不被氧化分解。
其次，不同食品成品对包装的需求也不同，因此包装的选择要因食品的性质而异。
例如，新鲜肉类等易腐食品需要采用真空包装的方法，将食品与外界空气隔绝，以延长食品的保质期。
对于氧敏感的食品，如一些富含脂肪的食品，采用气调包装可以有效控制食品中的氧气含量，防止氧化反应发生，从而提高食品的稳定性。
此外，还有一些高温加工的食品，如火腿肠、豆腐干等，由于其外包装通常为塑料薄膜，对防潮性的要求较高。
因此，在选择包装材料时，要根据食品的性质和保存要求进行合理的选择。
此外，食品成品包装的印刷和标签也对食品的品质和稳定性有着一定的影响。
印刷和标签中所使用的油墨和纸张材质可能含有有害物质，这些物质在印刷过程中可能会渗入到食品中，给消费者健康带来潜在的风险。
因此，食品包装材料和印刷技术的选择要严格符合卫生安全标准，以保证食品品质和消费者的健康。
最后，正确认识食品成品包装对品质与稳定性的影响，对消费者来说是至关重要的。
消费者在购买食品成品时，应该认真阅读包装上的相关信息，了解包装材料的性质和食品的保存要求。
同时，消费者也要提高食品安全意识，选择经过权威认证的食品品牌，避免购买假冒伪劣产品。
综上所述，食品成品包装对食品的品质与稳定性有着重要的影响。
第五章 食品包装原理与方法
• 不同种类的微生物其繁殖所需要的水分活度最 低限不一样，有的微生物只能在Aw较高的食 品中才能繁殖，而有的却在水分活度极低的相 当干燥的食品中也能生存繁殖。由图可见，大 部分革兰氏阴性细菌在较高的Aw环境中繁殖 受阻，而部分霉菌和酵母等却在Aw较低的环 境中也能繁殖。但食品的水分活度低于某一限 度(Aw＝0．5以下)时，其中的微生物不能繁 • 殖。 • 大部分细菌在水分活度Aw＝o．9以上的环 境中生长活跃，大部分霉菌在水分活度Aw＝ 0．80以上的环境中繁殖，部分霉菌和酵母在 Aw较低的环境中也能繁殖。
二、氧对食品品质的影响
• 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用： 1、食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是 在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧 化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生 异臭，产生有毒物质。 • 2、氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去 营养价值； • 3、氧还能使食品的氧化褐变反应加剧，使色 素氧化褪色或变成褐色； • 4、对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存 在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。
(二)低温对食品品质的影响
• 温度对食品的影响还表现在低温冻结对食 品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液 体食品变质：如果将一瓶牛乳冻结，乳浊液即 受到破坏，脂肪分离出来，牛乳蛋白质变性而 凝固。易受冷损害的食品不需极度冻结，如许 多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温 度条件，在一般冷藏温度4℃下保存，有些果 蔬会衰竭或枯死，随之发生变质过程，包括产 生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。这说明冷 藏可以保藏所有的食品且温度越低越好的概念 是不完全正确的。
（二）光照对食品的渗透规律
•
光照能促使食品内部发生一系列的变化是因 其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅 速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质 的化学反应。 • 食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密 度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越 在光照下，食品对光能吸收量愈多、转移传递愈 深，食品变质愈快、愈严重 。
食品包装对食品品质的影响研究
食品包装对食品品质的影响研究食品包装在我们日常生活中扮演着重要的角色，保护食品并延长其保质期。
不过，食品包装不仅仅是保鲜功能，它也对食品品质产生着影响。
那么，食品包装对食品品质的影响是什么呢？一、材料对食品味道的影响食品包装选用的材料对食品的味道产生影响。
填充材料和粘合剂含有VOCs（挥发性有机化合物），这些物质会在包装材料中残留，并通过氧气的传递进入食品中，造成食品异味。
特别是对于新鲜食品，这种影响更加显著。
因此，在食品包装材料的选择上，应该优先考虑对食品味道无影响或影响最小的材料。
二、包装结构对氧气和水分的控制食品包装材料对氧气和水分的传递速度有极大的影响。
过快或过慢的传递速度都会对包装食品的品质造成严重影响。
当食品中的氧气含量过高时，会促进食品中脂肪酸的氧化反应，导致食品腐败变质；相反，如果过度阻止氧气进入，那么就限制了食品中微生物的生长，可能会影响食品的口感和品质。
同样，食品中水分含量的合适程度对食品品质也有着至关重要的影响。
因此，食品包装材料应该具备透气性和防潮性，在保持鲜度的同时，保证包装内部环境的平衡。
三、包装对食品营养成分的保护食品中的营养成分在存储和加工过程中可能会发生变化。
在食品包装人工过程中，不合适的温度和光照条件以及材料中的污染物和氧气都可能影响食品中的营养成分，因此包装设计需要保护食品营养成分。
例如，热性蔬菜中的维生素C在被暴露于空气中时容易受到氧化破坏，而对于防潮性较好的包装材料能够在一定程度上减缓食品中水分的流失，从而减缓维生素C的流失。
四、包装材料对环境的影响食品包装材料还需要考虑对环境的影响，一些材料比如塑料对环境的影响比较大。
它们是由石油制成，不易分解且释放大量的化学物质。
因此，食品包装材料的选择也应该考虑到对环保的影响。
综合来看，食品包装的设计不仅需要考虑到保鲜功能，还需要考虑到对食品品质的影响。
因此，在包装材料的选择和设计上，应该综合考虑上述因素。
同时，科技的发展也给食品包装的发展带来了新的机遇和解决方案。
包装食品的品质变化及其控制-电子教材
3包装食品腐败变质与包装原理3-7包装食品的品质变化及其控制包装食品的品质变化及其控制今天咱们讨论的问题与食品的颜色变化有关，你一定发现过这样的事情，削过皮的苹果放在空气会慢慢变成褐色，土豆切成片放置一段时间变褐甚至变黑。
实验证明了食物色泽的变化会伴随营养价值的变化，同时也可能改变食品的口感和风味。
因此咱们需要了解食品色泽发生变化的原因、给食品带来的不利影响，从而在设计包装时，更有针对性起到保护食品的作用。
因此今天咱们讨论的主题就是包装食品的褐变、变色及影响因素。
一、食品的褐变及变色那么什么是食品的变色或褐变呢？食物变色指原有颜色在外界因素作用下退色或发生色泽变化。
其中最常见的是褐变。
褐变有两种反应：非酶促性褐变、酶促性褐变。
1.非酶促褐变主要发生于干制及浓缩食品的贮藏过程中，典型的非酶褐变主要有氨基-羰基反应和焦糖反应。
氨基-羰基反应也称为美拉德反应，指羰基与氨基经过缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的褐变反应。
啤酒酿制、面包焙烤过程发生了美拉德反应。
美拉德反应对食品有利方面包括：褐变产生深颜色及强烈香气和风味；不利方面包括：造成食品营养损失，特别是氨基酸损失严重；反应过程可能产生某些致癌物质。
非酶促性褐变另一种是焦糖反应，在无水条件下加热糖或糖浆，糖会发生脱水与降解，生成深色物质，这一过程称为焦糖反应，通常情况下是一种有益的褐变。
比如以蔗糖为原料通过焦糖化反应生产出多种色素应用在烘焙食品以及啤酒中，提升食品的色泽和风味。
2.酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食品中，在植物组织中含有酚类物质，当细胞组织被破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下形成醌，醌不断积累，进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食物褐变，如马铃薯、苹果、香蕉、茄子、山药受伤、去皮或切片之后，其组织与氧接触引起褐变，这类褐变通常伴随着营养成分的破坏和口感的下降。
二、食品褐变及变色的影响因素从以上的分析中可以看出酶促性褐变对食品有害，非酶促褐变也会有不利影响，那么食品的褐变或变色通常会在什么条件下发生，受到哪些因素的影响呢？主要是6种因素影响变色，它们是光、氧气、水、温度、PH值和金属离子。
包装食品安全相关问题及对策
包装食品安全相关问题及对策下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品包装控制管理要求
食品包装控制管理要求1. 引言食品包装是确保食品安全和质量的重要环节。
本文档旨在确定食品包装控制管理的要求，以确保生产和销售的食品包装符合相关法规和标准。
2. 法规和标准要求2.1 国家法规根据中国食品安全法，所有生产和销售食品的企业应遵守以下要求：- 食品包装材料必须符合国家标准，并取得相应的认证。
- 食品包装必须具备充分的防潮、防尘、密封和耐压能力，以确保食品质量和安全。
- 食品包装应使用卫生合规的材料，不得使用对人体健康有害的物质。
2.2 行业标准除国家法规外，食品包装企业还应遵守以下行业标准：- GB/T 1040.1-2006：塑料材料力学性能测试方法- GB/T -2008：食品包装真空泄漏性能测试方法- GB/T -2008：食品包装抗外来异味性能测试方法3. 食品包装控制管理要求为了确保食品包装符合法规和标准要求，食品包装企业应采取以下控制管理措施：3.1 供应商管理- 选择可靠的供应商，并建立长期合作关系。
- 对供应商进行评估，包括其生产能力、产品质量管理体系和材料认证情况。
- 定期检查供应商的生产过程和产品质量，确保其符合要求。
3.2 材料管理- 确保所有使用的食品包装材料均符合国家标准，并具备相应的认证。
- 建立材料接收和管理记录，追溯每一批次的材料来源和使用情况。
- 对每种食品包装材料进行性能测试，确保其满足相关标准的要求。
3.3 生产过程控制- 建立严格的食品包装生产工艺控制规范，包括原料配比、生产设备清洁和消毒、包装过程温度控制等。
- 定期监测和记录生产过程数据，确保生产参数在合理范围内，并进行必要的调整和改进。
3.4 质量检验与管理- 建立完善的食品包装质量检验体系，包括原料检验、成品检验和外包装检验。
- 对每批食品包装进行抽样检验，确保其质量符合要求。
- 对不合格的食品包装及时采取相应的纠正和预防措施，确保不合格品不流入市场。
4. 监督和审核相关监管部门应对食品包装企业进行定期监督和审核，确保其符合法规和标准要求。
教案食品包装学课件.ppt
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
27
主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
23
五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
24
五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
食品包装对产品质量和安全性的影响
食品包装对产品质量和安全性的影响食品包装是一种既具有实用性又具有装饰性的产品外包装材料，其质量和安全性对食品的品质及消费者的健康至关重要。
食品包装的质量和安全性与食品的新鲜度、保质期，以及消费者购买和使用食品时良好的体验和安全有着密切的关系。
本文将从食品包装材料、包装技术和包装设计三个方面来探讨食品包装对产品质量和安全性的影响。
食品包装材料的选择对产品质量和安全性有着重要的影响。
首先，食品包装材料应具备良好的物理性能和化学稳定性。
例如，对于液体食品，包装材料需要具备足够的耐刺穿性和耐撕裂性，以防止包装破裂导致食品泄漏和变质。
而在选择包装材料时要避免使用可能释放有害物质的塑料，以免对食品产生污染。
其次，食品包装材料还应具备一定的透明性和气体阻隔性。
透明的包装材料可以让消费者直观地了解食品的品质，而气体阻隔性能则能有效延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。
其次，包装技术对食品的质量和安全性也有着重要的影响。
包装技术的进步促使了食品包装的不断创新与改进。
例如，真空包装技术可以有效延长食品的保鲜期，减缓食品的氧化速度。
露头包装技术大大方便了消费者的使用，同时也减少了食品与包装材料的接触，降低了食品污染的风险。
在高温灭菌技术的应用下，食品在密封包装中可保持良好的营养成分和口感，同时也杀灭了潜在的病原微生物，确保了食品的安全性。
最后，包装设计对产品质量和安全性同样起着重要的作用。
包装设计应符合食品的特点和消费者的需求。
首先，包装设计应能最大程度地凸显食品的特色和品质。
通过精心的设计，可以使食品在超市货架上脱颖而出，吸引消费者的目光，提高购买欲望。
其次，包装设计也应考虑到食品的使用便利性和操作安全性。
合理的包装设计可以方便消费者开启包装，减少封口破损和食品污染的可能。
此外，包装设计还需注重信息传递的准确性和透明度。
清晰明了的配料表和营养成分表可以使消费者准确了解到食品的成分和营养价值，有助于他们做出更明智的购买决策。
食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究
食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究食品是维持人们生活所需要的重要资源，但是食品在贮藏过程中常常会发生一些品质变化，降低其营养价值和口感，甚至带来健康隐患。
因此，对食品贮藏过程中的品质变化与稳定性进行研究是非常重要的。
1. 品质变化的原因食品贮藏过程中，各种因素，包括温度、湿度、氧气、光照、微生物等，都会导致食品品质的变化。
高温会加速食品的氧化反应，降低其营养价值；湿度会促进微生物的生长，导致食品腐败变质；氧气会引起脂肪氧化，产生臭气和酸败味；光照会破坏食品中的维生素和色素等。
2. 贮藏技术的改进为了延长食品贮藏期限和保持其品质，科学家和工程师们一直在致力于贮藏技术的改进。
其中，最常见的技术包括冷藏、真空包装、干燥、辐照等。
冷藏通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物生长；真空包装利用密封包装来减少氧气和水分的接触，从而延长食品的保质期；干燥则通过去除食品中的水分，阻止微生物生长；而辐照则可以杀死微生物，防止食品腐败。
3. 营养价值的保持在进行食品贮藏时，保持其营养价值是非常重要的。
研究表明，食品中的营养成分在贮藏过程中往往会发生变化，其中包括维生素的流失、蛋白质的降解、脂肪的氧化等。
为了减少这些营养成分的损失，人们可以采取一些措施，如选择合适的贮藏温度和湿度、尽量避免光照、避免长时间暴露在空气中、尽量减少水洗等。
4. 品质稳定性的评估评估食品贮藏过程中的品质稳定性非常重要，它可以帮助人们选择合适的贮藏条件和技术。
常见的品质评估方法包括感官评估和化学分析。
感官评估是通过人的感官器官对食品的外观、颜色、气味、口感等进行判断，来评估其品质的好坏；化学分析则是通过对食品中的营养成分、氧化产物等进行测定，来评估食品的营养价值和稳定性。
5. 新技术的应用随着科学技术的不断发展，一些新的技术正在被应用于食品贮藏中，以提高品质稳定性。
其中最值得关注的是纳米技术和基因工程技术。
纳米技术可以制备出一些能够释放活性物质、延缓食品氧化和微生物生长的纳米材料；而基因工程技术则可以通过改变食品中某些基因的表达，以提高其抗氧化能力和耐贮藏性。
袋装薯片质量控制与包装密封性试验
导语：薯片以其爽脆、入口即化的独特口感成为当下最受欢迎的休闲食品之一，氧化了的薯片不仅会影响薯片的口感，更会存在安全隐患。
其根本原因是，氧气通过我们肉眼看不见的“漏孔”中进入，而我们都知道，微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，加上薯片自身所含的脂肪、蛋白质等成分，为微生物的滋生、繁殖提供良好的营养条件。
当微生物处于氧气和水分适宜的环境中时，就会在薯片中大肆繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致薯片包装涨袋现象。
薯片包装涨袋是较为常见的食品问题，也是食品变质的外观表现。
对于这类问题，上海众林可为休闲食品生产企业提供从品质控制到包装密封性测试的解决方案，指导包装工艺改善，从而避免厂家因包装质量不合格而引起的薯片包装涨袋等问题。
一、包装内气体成分分析众所周知，薯片一般都会采用充氮包装——充氮气不仅能使薯片包装鼓气以防止将薯片压碎，而且氮气比较稳定，不易发生反应，因此可延长保质期，还能保持薯片薄脆的口感。
一款WITT残氧仪Oxybaby6.0便能轻松完成薯片封装后包装内气体含量的检测与分析，以验证该批次产品是否符合生产标准，帮助厂家及时发现问题，改进充氮工艺。
推荐仪器：残氧仪Oxybaby6.0推荐理由：1、便携式设计，可随时随地对包装进行抽检。
残氧仪Oxybaby6.0符合人体工程学设计，可单手操作，是全球唯一通过ISO22000食品安全认证的检测设备，广泛用于生产线及品控部门。
2、检测精度：0.01%残氧仪Oxybaby6.0采用优质的传感器，将检测的精度提高至0.01%，精确分析薯片包装内的氧含量，保证封装后的薯片残氧量更少，品质更有保障。
3、测量速度更快，更安全薯片生产频率极快，因此需要与其检测速度相匹配的仪器进行检测，才能保证原有的生产频率与节奏，而残氧仪Oxybaby6.0 只需短短数秒，便可完成从采样到检测分析一系列过程，高效、快速、精准。
同时，残氧仪Oxybaby6.0内置探针保护装置保护操作人员，安全检测有保障。
包装食品的品质变化及控制_
是紫外线(波长300nm以下)
选择的包装材料能阻挡紫外线
如：玻璃和塑料
2 氧气 氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件 如：色素类：类胡萝卜素、肌红蛋白
规律：包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快
3 水分 A 褐变是在一定的水分条件下发生的
反应 多酚氧化酶的酶促褐变 非酶促性褐变
水分活度 >0.4 >0.25
规律：1 反应速度随水分活度的上升而加快 2 当为0.55~0.90的中等水分中反应最快 3 若水分含量再增加，反应速度下降
B 水分对色素稳定性的影响有较大差异
A 胡萝卜素干燥后暴露在空气中不稳定 B 叶绿素和花色素在干燥状态下非常稳定，但 在水分达6~8%以上时，就明显地迅速分解
4
温度 温度越高，变色反应越快 如：氨基——羰基反应引起的非酶促性褐变
二、塑料包装材料的渗透性引起的异味变化
1、塑料透氧性和透气性引起的异味
氧气的渗入；杀菌不彻底
挥发性成分 芳香成分
油脂、色素等 光、氧 羰基化合物等 还原糖、氨基酸
吸附、逸散
水分、氧
异臭成分
酶 微生物 氧、水分、温度
异臭的侵入
包装材料的异臭
从环境中熏染气体
原料 加工工程 包装 贮藏流通 消费
变质、腐败 由于辅助原 从包装材料熏上的气体 料、添加物 使用不适当， 加工条件欠 妥
异臭源:仓库、货车或冷库
蛋白质、蔗糖强极性分子易吸附气氛中的异臭分子 例：食品原料放在乙醇、甲乙基酮、乙酸乙酯、苯蒸气 中，测量吸附量 吸附量的大小顺序为：乙醇>甲乙基酮>乙酸乙酯>苯
例：用同一种挥发性物质进行比较
蛋白质和淀粉易吸附挥发性物质，而蔗糖对任何一
包装食品腐败变质与包装原理—包装食品的品质变化及其控制
二、食品褐变及变色的影响因素
氧气
氧气对食品的变色的影响需要从两方面来考虑。一方面，食品中的 胡萝卜素、肌红蛋白、醌类、花色素都是易于氧化的天然色素。氧 化会引起食品的褐变或退色，维生素营养成分被破坏，风味变差。 另一方，并非所有食品都需要隔绝氧气或在低氧条件下保存，一些 食品的保鲜需要一定浓度的氧气，比如肉类
光
光线中紫外线对包装食品的变色和退色有明显促进作 用。天然色素中叶绿素和胡萝卜素在光线照射下容易分 解。通过实验证明随着光照度增大，β-胡萝卜素残留减 少，并且发现波长300nm以下的紫外光线对其分解影响 最为显著。
二、食品褐变及变色的影响因素
了解了光对食品的影响，在进行食 品包装设计时可以利用包装材料对 一定波长的光进行的阻隔，减少光 对食品的影响。例如一些婴儿食品 采用棕色包装材料可以防止类胡萝 卜素被破坏。最为显著。
二、食品褐变及变色的影响因素
光 水 PH值
氧气
温度 金属 离子
从以上的分析中可以看出酶促性褐 变对食品有害，非酶促褐变也会有 不利影响，那么食品的褐变或变色 通常会在什么条件下发生，受到哪 些因素的影响呢？主要是6种因素影 响变色，它们是光、氧气、水、温 度、PH值和金属离子。
二、食品褐变及变色的影响因素
二、食品褐变及变色的影响因素
温度
温度影响的是变变，温度每提高10度，褐变速 度提高2-5倍。在肉类食品的低温冻藏过程中，温度对褐 变影响尤为显著
二、食品褐变及变色的影响因素
x轴表示的是冻藏时间，从0-6个月；Y轴表示的是变性肌 红蛋白生成率
食品包装技术
包装食品褐变、变色及控制
Food Packaging Technology
包装食品褐变、变色及控制
食品加工中的包装工艺和控制
食品加工中的包装工艺和控制随着人们对食品质量和安全的重视，食品加工中的包装工艺和控制也变得越来越重要。
包装不仅要为食品提供保护，还要保证其品质和营养价值，同时也要满足消费者的需求和口感。
在本文中，我们将从包装材料的选择，包装过程的控制和降低食品包装垃圾等方面，探讨食品加工中的包装工艺和控制。
1. 包装材料的选择进行食品包装时，合适的包装材料选择是非常重要的。
包装材料应当考虑到食品的特性和包装的环境。
常见的包装材料包括塑料、纸张、金属和玻璃等材料。
在这些材料中，塑料占有很大的比例，因为它们轻便、易处理和成本低。
对于不同的食品，选择合适的包装材料很关键。
例如，需要保持低温的食品，应选用具有良好隔热性能的材料包装。
高含水量的食品可以选择透气性好的材料，以防霉变。
而对于易氧化的食品，应选择比较容易密闭的材料，以防止氧化造成的品质变化。
2. 包装过程的控制在包装食品时，对制品的控制和管理是非常重要的。
包装过程中的环境条件，如温度、湿度和压力等应得到严格控制。
同时，需要采用一些措施，如洁净室，以保证食品不受外在污染的影响。
此外，包装的速度和技术也应得到有效控制。
速度过快会对包装材料造成磨损，影响包装的质量。
同时，如果掌握不好包装的技术和方法，也会对食品的品质产生不良影响。
3. 降低食品包装垃圾在食品加工中，包装处理后会产生大量的包装垃圾，给环境造成严重的影响。
为了消除这些问题，需要采取一些有效的措施。
首先，要倡导消费者减少浪费和回收包装垃圾。
其次，食品加工企业应积极采用环保材料，降低包装垃圾的产生。
例如，可选用可生物降解的材料，也可使用可循环再利用的材料。
此外，食品加工企业可以探索新型的包装方式，例如可回收箱或可重复利用的包装盒等。
这些方法可以有效地降低包装垃圾的产生，以遏制环境污染的进一步扩散。
结论食品加工中的包装工艺和控制对食品质量和安全有着直接的影响。
合适的包装材料、恰当的包装过程和降低包装垃圾等都是关键因素。
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.
ROO RH ROOH R
.
分解反应： ROOH R ； RO ； ROO ； HOO
. 。 。 。
聚合终止： R R RR
。 。
R ROO ROOR
。 .
ROO ROO ROOR O 2
. .
油脂的自动氧化是不饱 和脂质在环境条件(光、 水分、金属离子)作用 下的一个连锁复杂的反 应过程，从而使油脂分 解生成有害的氧化生成 物。 自动氧化在低温环境中 也会缓慢地进行。
第三节包装食品的品质变化及 控制
包装食品的品质变化： 色、香、味、形、质构 一、包装食品的褐变、变色及其控制 二、包装食品的香味变化及其控制 三、包装食品的油脂氧化及其控制 四、包装食品的物性变化
一、包装食品的褐变、变色及 其控制
食品的色泽不仅给人以美感和消费倾向性，也 是食用者心理上的一种营养素。食品所具有的 色泽好坏，已成为食品品质的一个重要方面。 事实上，食品色泽的变化往往伴随着食品内部 维生素、氨基酸、油脂等营养成分及香味的变 化。因此，食品包装必须有效地控制其色泽的 变化。 (一)食品的主要褐变及变色 (二)影响褐变变色的因素 (三)控制包装食品褐变变色的方法
(一)油脂的氧化
1、油脂的酶水解 2、油脂的热氧化 3、油脂的自动氧化
1、油脂的酶水解
脂肪在脂肪氧化酶作用下水解形成低分子 的醛、酮等挥发性物质。
RCOOH R C (O ) H ； R C (O ) R
' '
"
2、油脂的热氧化
油脂与空气接触状态下加热引起的氧化，产生 强毒性羰基化合物和聚合物。 饱和脂肪酸的β –酮型酸败是典型的热氧化反应
思考题
影响包装食品的环境因素主要有哪些？ 包装食品采用哪些措施防止环境因素对 包装食品品质的影响 对包装食品品质影响较严重的微生物主 要有哪些类型？ 包装食品的杀菌方法主要有哪些？ 影响食品质构、风味的主要因素有哪些？ 油脂酸败的形式与发生场合？
三、包装食品的油脂氧化及其 控制
现代加工食品构成中大多含有油脂成分，油脂 不仅能改善食品的风味，且在营养上其单位质 量能提供更多的热量，对人体发育和生理机能 也起着重要作用。油脂一旦氧化变质会发生异 臭，不仅失去食用价值，氧化生成的过氧化物 (用POV表示)对人体有一定的毒害。 (一)油脂的氧化 (二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法
(二)油脂类食品变质的 影响因素及控制方法
油脂类食品变质的影响因素：油脂种类、光、 氧、水分、温度、金属离子及放射线等。 1、光线：光能明显地促进油脂的氧化，其中紫 外线的影响最大。 2、氧气：食品中油脂氧化与氧分压密切相关 ， 还与接触面积和油脂稳定性有关 3、水分：水分对油脂氧化的影响是复杂的 4、温度：油脂的氧化速度随温度的升高而加快
四、包装食品的物性变化
包装食品的物性变化主要是因水分变化 所引发。无论是生鲜食品还是加工食品， 都存在着食品本身失水趋于干燥的脱湿 过程或吸收空气中水分的吸湿过程。食 品的脱湿和吸湿，其物性就要发生变化， 干燥时发生裂变和破碎现象，吸湿时发 生潮解和固化现象，两者都会引起食品 的品质风味下降，直至失去商品价值。
(一)食品的主要褐变及变色
食品的变色主要是食品中原有颜色在光、氧、 水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的 褪色和色泽变化。 酶促性褐变：酚类在氧存在的条件下被氧化酶 作用生成褐色。 非酶促性褐变：氨基和羰基在一定的条件下反 应生成褐色。具有还原性的糖类、油脂、酚及 抗坏血酸等较为严重，尤其是还原糖引起的褐 变，如果与游离的氨基酸共存，则反应非常显 著，即所谓美拉德反应 氧化变色：色素
R CH
O2
2 CH2 Nhomakorabea COOH
2
R CH ( OH ) CH R C ( O ) CH
O2 CO 2 2
COOH
COOH
3
R C ( O ) CH
3、油脂的自动氧化
连锁反应： RH R H
. . .
R O 2 ROO
(二)影响褐变变色的因素
主要有光、氧、水分、温度、pH、金属 离子等。
(三)控制包装食品褐变变色的 方法
1．隔氧包装 2．避光包装 3．防潮包装
二、包装食品的香味变化及其 控制
在食品的感观指标中，香味或滋味是评 判一种食品优劣的重要指标，控制食品 的香味变化也是食品包装所要研究和解 决的一大课题。