BJS201707植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定.doc
实训一 植物蛋白饮料的制作及品质鉴定
1、实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精等。 2、设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法 注意：以大豆、花生为原料，以基本工艺流程为参考，也可以完全撇开基本 工艺流程，由同学们自己设计实验工序与参数，之后由老师检查其可行性。 1、基本工艺流程 原料处理→磨碎（注：工艺设计时需考虑钝化脂肪氧化酶）→分离→调制（注： 需考虑掩盖异味等）→脱臭（注：根据设备条件来定）→均质→灌装封口→高温 杀菌（注：根据产品pH值来定）→冷却→成品。 2、操作要点
1
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程
度和悬浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8~10 小时，可在浸泡
水中加NaHCO30.5%。 （2）磨浆：加热水磨碎大豆，温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生
大豆臭。（注意：此步要考虑钝化脂肪氧化酶）
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低
3
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
气相色谱-质谱法测定植物蛋白饮料中植物甾醇和胆固醇
气相色谱-质谱法测定植物蛋白饮料中植物B醇和胆固醇周蕾("京市朝阳'食品药品安全监控中心京100123)摘要:该研究建立了气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)同时测定植物蛋白饮料中谷當醇、豆當醇、菜籽當醇、菜油當醇、豆當烷醇5种植物及含量的方优化升温程序、柱流速等仪器条件础上,对比确定了样品取样、皂化液度及的衍生化条件。
样品经皂化、提取、浓缩并衍生化后用定容，经GC-MS子(SIM分，5a-标定量。
经方法学验证，各當醇组分方法检出限为0.032〜0.058m.kg，定量限为0.104〜0.190m^kg，标准曲线线性关系良好«2!0.9999)，在0.304〜21.3mgkg质量浓度范围内，加标回收率为90.6%〜101.2%,相对标准偏差(RSD)"5.3%。
关键词:植物蛋白饮料;植物；皂化;气相色谱-质谱中图分类号：0657.7文章编号：0254-5071(2021)05-0177-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.033引文格式:周蕾.气相色谱-质谱定植物蛋白饮料中植物當醇和胆固醇［J］.中国酿造,2021,40(5):177-181.Simultaneous determination of p hytosterol and cholesterol in vegetable protein drinks by GC-MSZHOU Lei(Chaoyang District Food and Drug Safety Monitoring Center,Beijing100123,Chin:)Abstract：A method for the simultaneous determination of5phytosterols and cholesterol(p-sitosterol,stigmastol,rapesesterol,rapesesterol,stigmastanol)in vegetable protein drinks was developed by GC-MS.On the basis of optimized temperature programming,column flow rate and other instrument conditions, the sample amount,saponification alkali concentration and derivatization conditions were improved.After saponification,extraction,concentration and derivatization,the samples were measured by n-hexane,analyzed by GC-MS in selective ion monitor(SIM)and quantified by5a-cholestane as internal standard.The results showed that the detection limit of sterols was0.032-0.058mg/kg,and the limit of quantification was0.104-0.190mg/kg,the standard curves had good linearity(R2!0.9999).Within the range of0.304-21.3mg/kg,the standard recovery was90.6%-101.2%,and the relative standard deviation(RSD)was less than5.3%.Key words：vegetable protein drinks;phytosterol;saponification;GC-MS植物蛋白饮料是以一种或多种含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的一类饮品!1#，其保留了原料中所富含的营养素、生物活性物质和植物化学物质，不仅可部分替代动物奶，以满足奶制品过敏者及乳糖不耐受者对蛋白质的需求，还可作为植物源蛋白饮食中的组成部分来减少疾病和肥胖的发生㈣，因此年来受者的，对植物蛋白饮料的发多集中于生产工叫产品稳定性!6］、理化指标冏和掺假定方！7#等，对其生物活性成分的少，其缺植物蛋白饮料中植物含的定和分植物是一类以多为、类的植物活性物质，以、化糖等植物源食物中，以植物、果和类中含量最高，其植物笛醇总量分别可达1055mg/100 g(米糠油)、158mg/100g(腰果)、135mg/100g(豌豆)㈣。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是指以大豆、豌豆、黄豆、蚕豆、绿豆、花生、腰果、核桃、杏仁、葵花籽等植物种子为原料，经过浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等工艺制成的饮料。
植物蛋白饮料是一种富含蛋白质、不含乳制品的健康饮品，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定植物蛋白饮料标准是非常必要的。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的原料应当选择新鲜、优质的植物种子，严禁使用霉变、变质的原料。
同时，应当对原料进行严格的检测和筛选，确保原料的安全性和卫生指标符合国家标准。
二、加工工艺。
植物蛋白饮料的加工工艺应当符合卫生标准和生产工艺要求。
在浸泡、研磨、分离、浓缩、干燥等过程中，应当严格控制各项工艺参数，确保产品的质量稳定。
三、添加剂使用。
植物蛋白饮料在生产过程中可以适量添加食品添加剂，但应当符合国家相关法规的规定，严禁使用未经批准的添加剂，严格控制添加剂的使用量，确保产品的安全性和卫生指标符合国家标准。
四、产品质量。
植物蛋白饮料的产品质量应当符合国家相关标准的要求，包括外观、色泽、气味、口感等指标，严禁出现异物、霉变、变质等现象。
五、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应当符合食品包装的相关标准，保证产品的卫生和安全。
在储存过程中，应当避免阳光直射，防止高温和潮湿，保证产品的质量稳定。
六、质量检测。
植物蛋白饮料的生产企业应当建立健全的质量检测体系，对产品进行全面的检测和监控，确保产品的质量符合国家相关标准的要求。
七、市场监督。
相关部门应当加强对植物蛋白饮料生产企业的监督检查，严格把关产品的质量和安全，对违法违规行为进行严厉处罚，保障消费者的权益。
综上所述，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品的质量和安全具有重要意义。
只有严格执行标准要求，才能生产出优质、安全的植物蛋白饮料，满足消费者的需求，推动行业的健康发展。
希望相关部门和生产企业共同努力，为植物蛋白饮料的发展营造良好的环境。
植物蛋白饮料产品质量监督抽查实施细则定稿
植物蛋白饮料产品质量监督抽查实施细则1 抽查产品范围本细则适用于贵州省质量技术监督部门组织的植物蛋白饮料产品质量监督抽查。
监督抽查产品范围包括豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料等植物蛋白饮料产品。
本细则内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码表1产品分类及代码产品分类 一级分类 二级分类 三级分类分类代码 1 120 120.5分类名称 食品 饮料 植物蛋白饮料2.2 产品种类植物蛋白饮料可分为豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料。
3 术语和定义植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。
如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。
豆奶（乳）类饮料：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子汁（乳）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子为原料，提其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的饮料。
杏仁露（乳）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
其他植物蛋白饮料：以核桃、花生、南瓜子、葵瓜子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
4 企业规模划分根据植物蛋白饮料产品行业的实际情况，生产企业规模以销售额划分为大、中、小型企业。
见下表：表2企业规模划分企业规模 大型企业 中型企业 小型企业 销售额（万元） ≥2000 ≥500且＜2000 ＜5005 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB16322 植物蛋白饮料卫生标准QB/T2439 植物蛋白饮料 花生乳（露）QB/T2438 植物蛋白饮料 杏仁露QB/T2300 植物蛋白饮料 椰子汁及复原椰子汁QB/T2132 植物蛋白饮料 豆奶（豆浆）和豆奶饮料QB/T2301 植物蛋白饮料 核桃乳GB10789 饮料通则国家质量监督检验检疫总局第13号令《产品质量国家监督抽查管理办法》国家质量监督检验检疫总局第102号令 《食品标识管理规定》经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1 抽样型号或规格原则上抽取企业的主导产品，只抽取预包装产品。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要原料，经过一定工艺加工而成的饮料，其主要成分包括植物蛋白、水、糖、食品添加剂等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种健康、营养丰富的饮品，受到了越来越多消费者的青睐。
为了确保植物蛋白饮料的质量和安全，制定相应的标准显得尤为重要。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的主要原料为植物蛋白粉，应选择优质的大豆蛋白、豌豆蛋白、蛋白等作为原料，严禁使用质量不合格的原料。
同时，水、糖、食品添加剂等辅料也应符合国家相关标准，确保产品的质量和安全。
二、生产工艺。
植物蛋白饮料的生产工艺应符合国家食品安全相关法律法规的要求，严格控制生产过程中的各个环节，确保产品的卫生安全。
生产过程中应避免出现交叉污染，严禁使用未经消毒的设备和容器。
三、产品质量。
植物蛋白饮料的质量应符合国家相关标准，包括外观、色泽、气味、口感等指标。
产品应无异物、无明显沉淀，色泽应清澈透明，气味应正常，口感应柔和细腻。
同时，产品的营养成分含量也应符合标准要求，保证产品的营养价值。
四、包装和储存。
植物蛋白饮料的包装应符合国家相关标准，包装材料应无毒、无害，能够有效保护产品的质量和安全。
产品的储存条件应符合要求，避免阳光直射和高温，防止产品变质。
五、食用安全。
植物蛋白饮料作为一种食品，其食用安全尤为重要。
产品应标明生产日期、保质期等信息，消费者在购买和食用时应注意查看产品标识，并在保质期内食用。
同时，植物蛋白饮料生产企业应建立健全的质量追溯体系，确保产品的可追溯性。
总之，制定植物蛋白饮料标准对于保障产品质量、保障消费者健康具有重要意义。
生产企业应严格按照标准要求生产，消费者在购买和食用时也应注意产品的质量和安全。
希望通过标准的制定和执行，能够推动植物蛋白饮料行业的健康发展，为消费者提供更加安全、放心的产品。
食品中植物蛋白的提取与鉴定研究
食品中植物蛋白的提取与鉴定研究植物蛋白是我们日常饮食中重要的营养来源之一，它不仅能提供人体所需的氨基酸，还具有多种功能，如增强免疫力、促进肌肉生长等。
因此，如何高效地提取和鉴定食品中的植物蛋白成为了食品科学中的一个重要研究方向。
为了提取食品中的植物蛋白，研究人员常常采用各种方法，其中较为常见的有碱提取法、酸提取法和酶解提取法等。
碱提取法适用于富含蛋白质的材料，碱的作用能够破坏蛋白质与细胞壁之间的结构，释放出蛋白质。
酸提取法则适用于酸性条件下蛋白质稳定的材料，通过酸的作用，可使蛋白质原位释放。
酶解提取法则是利用酶的特性，通过酶解作用使蛋白质释放出来。
但是，单纯的提取植物蛋白还远远不够，我们还需要对提取得到的蛋白质进行鉴定，确定其种类和含量。
鉴定植物蛋白的方法有很多，常用的包括SDS-PAGE 凝胶电泳、核磁共振等。
其中，SDS-PAGE凝胶电泳是一种基于蛋白质电性差异的鉴定方法，将提取得到的蛋白质样品通过凝胶电泳进行分离和定性。
而核磁共振则可以通过蛋白质中的氢、碳等元素的共振信号鉴定植物蛋白质。
当然，单一的鉴定方法可能无法满足我们对植物蛋白的全面了解，因此，综合利用多种方法进行鉴定也是常见的做法。
比如，我们可以先使用SDS-PAGE凝胶电泳对蛋白质样品进行初步的分离和鉴定，然后再利用核磁共振等方法对特定蛋白质进行更为详细的鉴定。
通过多种方法的结合，我们可以更加准确地确定植物蛋白的种类和含量。
此外，为了更好地提取和鉴定食品中的植物蛋白，一些新型技术也被应用于这一领域。
比如，近年来兴起的代谢组学技术可以通过分析食品中的代谢产物来推断植物蛋白的种类和含量。
这种方法不仅可以高通量地进行分析，还可以获得更加全面的信息。
此外，基因工程和蛋白工程等新技术也可以用于提取和鉴定食品中的植物蛋白，进一步提高分析的准确性和效率。
总之，食品中植物蛋白的提取与鉴定研究是一个涉及多个领域的复杂问题，需要综合利用各种方法和技术。
食品检验项目表
限核桃露（乳）且执行标准为GB/T31325-2014
亚油酸/总脂肪酸
GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露（乳）》附录A
GB/T31325-2014《植物蛋白
饮料核桃露（乳）》
抽检项目
限核桃露（乳）且执行标准为GB/T31325-2014
亚麻酸/总脂肪酸
GB/T31324-2014《植物蛋白饮料杏仁露》附录A
GB/T31324-2014《植物蛋白
饮料杏仁露》
抽检项目
限杏仁露且执行标准为GB/T31324-2014
亚麻酸/总脂肪酸
GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露（乳）》附录A
GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露（乳）》
抽检项目
限核桃露（乳）且执行标准为GB/T31325-2014
（花生酸+山前酸）/总脂肪酸
GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露（乳）》附录A
GB/T31325-2014《植物蛋白饮料核桃露（乳）》
抽检项目
限核桃露（乳）且执行标准为GB/T31325-2014
花生酸/总脂肪酸
GB/T31324-2014《植物蛋白饮料杏仁露》附录A
GB/T31324-2014《植物蛋白
整顿办函（2011）1号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂
品种名单（第五批）》
抽检项目
/
苏丹红Iv
GB/T19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》
整顿办函（2011）1号《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂
品种名单（第五批）》
抽检项目
/
类别
检验项目
植物蛋白饮料简介演示
05
植物蛋白饮料的推荐品牌和口 味
豆奶
总结词
豆奶是一种由大豆制成的植物蛋白饮料，具有丰富的营养成分，如蛋白质、纤维 和矿物质。
详细描述
豆奶是一种低脂、低糖、高蛋白的饮料，适合素食者和乳糖不耐症患者饮用。它 含有大量的植物性蛋白质、纤维和矿物质，如钙、铁和维生素E，有助于维持身 体健康。豆奶的口味清淡，可以作为早餐饮品或搭配其他食物食用。
椰子奶
总结词
椰子奶是一种由椰子肉制成的植物蛋白饮料，具有丰富的营养成分和独特的口感。
详细描述
椰子奶是一种富含蛋白质、纤维和矿物质的饮料，同时具有椰子的独特口感和香味。它含有大量的植物性蛋白质 、纤维和矿物质，如钙、铁和维生素C，有助于维持身体健康。椰子奶适合素食者和乳糖不耐症患者饮用，可以 作为早餐饮品或搭配其他食物食用。
燕麦奶
总结词
燕麦奶是一种由燕麦制成的植物蛋白饮料， 具有丰富的营养成分和独特的口感。
详细描述
燕麦奶是一种富含蛋白质、纤维和矿物质的 饮料，同时具有燕麦的独特口感和香味。它 含有大量的植物性蛋白质、纤维和矿物质， 如钙、铁和维生素B，有助于维持身体健康 。燕麦奶适合素食者和乳糖不耐症患者饮用 ，可以作为早餐饮品或搭配其他食物食用。
适量摄入植物蛋白饮料，结合 合理的饮食和运动，有助于减 轻体重和改善肥胖症状。
降低胆固醇和血压
植物蛋白饮料中的植物甾醇和 纤维能够降低胆固醇水平，减
少心血管疾病的风险。
植物蛋白饮料中的钾和其他 矿物质能够降低血压，预防
高血压和心血管疾病。
适量摄入植物蛋白饮料，结合 健康的生活方式，有助于维护
心血管健康。
为了控制糖分摄入，部分植物蛋 白饮料使用低糖或无糖的甜味剂
植物蛋白饮料
二、蛋白饮料分类
乳饮料
(动物性)
调制乳饮料
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋 白 饮 料
发酵乳饮料 (酸性)
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
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★包装
●保温桶──40C
●瓶
●塑料袋
●复合蒸煮袋 ●无菌包装系统
26
20
★煮浆
单罐煮浆设备 1.排气阀 3.排浆供汽管 5.煮浆供汽管 7.进浆管 9.注浆器 11.排浆阀门 2.排气管 4.三通 6.煮浆罐 8.电磁阀门 10.温度计
溢流煮浆罐
21
★脱气消泡 ：泡沫──对后续操作极为不利，
煮浆时易出现假沸现象 脱臭 ●消泡剂 （1）油脚 （2）油角膏 （3）硅有机树脂 （4）脂肪酸甘油脂 分为蒸馏品(纯度90％以上)和未蒸馏品(纯度为 40～50％)。蒸馏品的使用量为1.0％，使用时均匀地 加在豆糊中，一起加热即可。 ●脱气装置 1扩散泵 2脱气罐3电控箱 4出浆泵 5真空泵
14
●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃 取蛋白质的方法。
用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
15
★ 去除杂色的主要途径
⑴ 选用接近纯白的大豆原料品种。 ⑵ 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ⑶ 添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的 变化。 ⑷ 减少生产过程中的污染。
16
★豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源:
●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分 ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味 ●磷脂类氧化产生苦味
植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定
附件植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定BJS2017071范围本方法规定了食品核桃源性成分、花生源性成分、杏仁源性成分、芝麻源性成分、榛子源性成分、大豆源性成分鉴定的实时荧光PCR方法。
本方法适用于核桃露（乳）、杏仁露、果仁露等复合植物蛋白饮料中标识含有核桃源性成分、花生源性成分、杏仁源性成分、芝麻源性成分、榛子源性成分、大豆源性成分的检测及鉴定。
2原理提取试样中基因组DNA，以DNA为模板，利用物种特异性引物及探针进行实时荧光PCR扩增检测，同时设置阳性、阴性及空白对照。
根据扩增的Ct值，判定试样中是否含有该源性成分。
3试剂和材料除另有规定外，试剂为分析纯或生化试剂。
实验用水符合GB6682的要求。
所有试剂均用无DNA酶污染的容器分装。
3.1核桃源性成分Jugr2基因检测用引物对序列为：核桃5’端引物:5’-CGCGCAGAGAAAGCAGAG-3’核桃3’端引物:5’-GACTCATGTCTCGACCTAATGCT-3’核桃探针：5’-FAM-TTGTGCCTCTGTTGCTCCTCTTCCC-TAMRA-3’3.2花生源性成分Ara b2基因检测用引物（对）序列为：花生5’端引物:5’-GCAACAGGAGCAACAGTTCAAG-3’花生3’端引物:5’-CGCTGTGGTGCCCTAAGG-3’花生探针：5’-FAM-AGCTCAGGAACTTGCCTCAACAGTGCG-Eclipse-3’3.3杏仁源性成分Prudul基因检测用引物（对）序列为：杏仁5’端引物:5’-TTTGGTTGAAGGAGATGCTC-3’杏仁3’端引物:5’-TAGTTGCTGGTGCTCTTTATG-3’杏仁探针：5’-FAM-TCCATCAGCAGATGCCACCAAC-Eclipse-3’3.4芝麻源性成分2S albumim mRNA基因检测用引物（对）序列为：芝麻5’端引物:5’-CCAGAGGGCTAGGGACCTTC-3’芝麻3’端引物:5’-CTCGGAATTGGCATTGCTG-3’芝麻探针：5’-FAM-TCGCAGGTGCAACATGCGACC-TAMRA-3’3.5榛子源性成分oleosin基因检测用引物（对）序列为：榛子5’端引物:5’-CCCCGCTGTTTGTGATAT-3’榛子3’端引物:5’-ATGATAATAAGCGATACTGTGAT-3’榛子探针：5’-FAM-TCCCGTTCTCGTCCCTGCGGT-Eclipse-3’3.6大豆源性成分Lectin基因检测用引物（对）序列为：大豆5’端引物:5’-GCCCTCTACTCCACCCCCA-3’大豆3’端引物:5’-GCCCATCTGCAAGCCTTTTT-3’大豆探针：5’-FAM-AGCTTCGCCGCTTCCTTCAACTTCAC-TAMRA-3’3.7真核生物18SrRNA内参照检测用引物（对）序列为：内参照5’端引物:5’-TCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTA-3’内参照3’端引物:5’-AATTTGCGCGCCTGCTGCCTTCCTT-3’内参照探针：5’-FAM-CCGTTTCTCAGGCTCCCTCTCCGGAATCGAAC-TAMRA-3’3.8CTAB缓冲液：55mmol/L CTAB，1400mmol/L NaCl，20mmol/L EDTA，100mmol/L Tris，用10%盐酸调节pH至8.0，121℃高压灭菌20min,备用。
植物蛋白饮料实验
实验一植物蛋白饮料的制作——豆乳饮料的生产工艺一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks)蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。
成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。
如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的•1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备；•2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备•实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。
•实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。
四、实验过程•1、工艺流程•原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品•2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2%•3、操作要点（1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。
（2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。
（3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。
（4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。
将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。
（5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。
第六章 植物蛋白饮料(修改稿)
维维集团
维维集团现有6个生产原料供应基地，30多个生产基地，100多条 现代化食品生产线，是全国最大的豆奶生产企业。主产品“维维”牌 豆奶粉成为中国最畅销商品之一，国内市场占有率在85%以上，先后 获得“中国国产精品”、“市场竞争力排行榜奶粉类第一名”、“消 费者购物首选品牌第一名”等荣誉称号，被誉为“中国豆奶大王”。
大豆异黄酮：
具有抗肿瘤活性。抗氧化、抗溶血及对心血管 疾病有预防作用。 加工工艺对其有影响：
浸泡，损失12%； 加热后，损失49%；
2.2 豆乳的营养价值
是生理碱性蛋白质食品，蛋白消化率高。
与牛乳、人乳相比，豆乳的蛋白质含量稍高，而脂肪、总糖含量较 低，并且不含胆固醇。
100g中含量 钙 豆奶 牛奶 15mg 100mg 磷 49mg 90mg 铁 1.2mg 0.1mg
纯豆乳加入糖类、精制植物油、食
盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆
固形物含量不低于6%。
3.豆乳饮料
①非果汁型豆乳饮料： 纯豆乳中加入糖类、蔬菜汁、乳或乳 制品、咖啡、可可等配料制得的制品，其 大豆固形物含量不低于4%。
3.豆乳饮料
②果汁型豆乳饮料：
纯豆乳中加入原果汁（或原果浆）等配
料制得的制品，其原果汁含量不少于5%， 大豆固形物含量不低于2%。
2.4.3 抗营养因子的去除
由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类, 热处理可以使之失活。
在生产中,通过热烫、杀菌等加热工序,基本可以 达到去除这两类抗营养因子的效果。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中 会去除一部分。
2.4.4豆乳沉淀现象的产生及防止
豆乳是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪 为主要分散相的复杂悬浮体系 2.4.4.1 物理因素
植物蛋白饮料分类及研究
植物蛋白饮料的营养分类及介绍--青岛科标软饮料是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。
又称清凉饮料、无醇饮料。
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。
有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。
其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。
软饮料的品种很多。
按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。
世界各国通常采用第一种分类方法。
本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。
1、植物蛋白饮料概述1.1 植物蛋白的生理功能其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
1.2 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。
成品蛋白质含量不低于0.5％。
GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
1.3 植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。
仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；1.4 植物蛋白饮料分类根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。
(一)植物蛋白饮料.doc
一、饮料类（一）植物蛋白饮料花生乳花生乳营养丰富，是一种很好的植物蛋白饮料。
它本身合有丰富的蛋白质和人体必需的不饱和脂肪酸，并有降低血清胆固醇和软化血管的作用。
花生资源广泛，价格低廉。
为更有效合理利用花生资源、提高花生的利用率和使用价值，特研制出花生乳饮料。
本饮料经科学方法加工制成，颜色乳白，体态均匀，具有独特香甜的花生风味，不含防腐剂及色素。
一．年产1000吨，需设备投资：40—50万元（不包括锅炉、厂房）厂房面积：400平方米以上生产人员：40—60人／班二．效益分析；年产1000吨（4000罐／吨，则年产1000×4000=400万罐）每罐成本；1.06元出厂价；1.50元年利税：4000000×（1.50-1.06〕=176万元杏仁露该产品选用苦杏仁做原料，配以砂糖、添加剂等辅料制成该产品具有多种营养成分，冷热饮均可，是当前畅销的天然饮料之一。
杏仁露是天然饮料，和三精水有本质区别。
国内北方以承德露露集团的“露露”杏仁饮料为主，现供不应求，所以市场前景较好。
主要工艺：苦杏仁→脱皮→磨浆→过滤→杀菌。
主要设备：锅炉、磨浆机、精磨机、均质机、杀菌机等生产规模：2000吨职工人数：45人设备投资：120万元厂房面积：500平方米投资总计：200万元水、电、汽要求：日水需用量：30吨；装机容量：100KW；锅炉：2吨产品成本及经济效益概算：生产总成本：5000元/吨产品售价：6200元/吨年利润：180万元豆奶蛋白饮料生产技术本品系采用大豆为原料，辅以其它配料精制而成，具有豆香味，无豆腥味，易于吸收饮用后不胀肚。
该品老幼皆宜，对心血管病、肥胖病等尤有疗效。
生产规模：1500吨职工人数：15-25人设备投资：30-35万元厂房面积：300平方米投资总计：60万元产品成本及经济效益概算：年利润：150万元植物蛋白系列饮料植物蛋白质是十分有益人体健康的宝贵自然资源，以它们为原料，经科学加工工艺制成的植物蛋白系列饮料，解决了蛋白饮料易分层沉淀、色泽差等技术难题。
植物蛋白饮料标准
植物蛋白饮料标准植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要原料，经过加工制作而成的饮品，是一种健康、营养丰富的饮料，受到越来越多消费者的青睐。
为了保障植物蛋白饮料的质量和安全，制定了一系列的标准和规范，以确保植物蛋白饮料的生产和销售符合国家的相关法律法规，保障消费者的权益。
一、原料选择。
植物蛋白饮料的主要原料是植物蛋白提取物，如大豆蛋白、豌豆蛋白、黄豆蛋白等。
在选择原料时，应优先选择优质的植物蛋白提取物，确保其营养成分的完整性和稳定性。
同时，应避免使用转基因原料，以保证产品的安全性和健康性。
二、生产工艺。
植物蛋白饮料的生产工艺应符合相关的卫生标准和生产规范，确保产品在生产过程中不受到污染，保证产品的卫生安全。
生产过程中应严格控制各个环节的温度、时间和pH值，确保产品的稳定性和品质。
三、添加剂使用。
在生产植物蛋白饮料时，可以适量使用一些食品添加剂，如甜味剂、酸味剂、防腐剂等，但应严格按照国家相关标准和规定使用，不得超过规定的使用限量，以保证产品的安全性和卫生性。
四、产品包装。
植物蛋白饮料的包装应符合食品包装的相关标准，包装材料应具有良好的密封性和抗污染性，确保产品在运输和销售过程中不受到污染。
包装上应标注产品的生产日期、保质期、成分表、生产厂家等信息，以便消费者了解产品的相关信息。
五、质量检测。
植物蛋白饮料的生产企业应建立健全的质量检测体系，对原料、生产过程和成品进行全面的检测和监控，确保产品符合国家相关的标准和规定。
同时，应定期对产品进行抽样检测，确保产品的质量稳定和安全。
六、销售和储存。
植物蛋白饮料在销售和储存过程中，应避免阳光直射和高温环境，同时应避免与有害物质接触，确保产品的质量和安全。
在销售过程中，应严格按照产品的保质期和储存条件进行销售，避免过期和变质产品的流入市场。
七、食品安全宣传。
植物蛋白饮料生产企业应加强对消费者的食品安全知识宣传，提高消费者对植物蛋白饮料的认识和了解，引导消费者正确选择和食用植物蛋白饮料，保障消费者的健康权益。
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附件
植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定
BJS 201707
1 范围
本方法规定了食品核桃源性成分、花生源性成分、杏仁源性成分、芝麻源性成分、榛子源性成分、大豆源性成分鉴定的实时荧光PCR方法。
本方法适用于核桃露（乳）、杏仁露、果仁露等复合植物蛋白饮料中标识含有核桃源性成分、花生源性成分、杏仁源性成分、芝麻源性成分、榛子源性成分、大豆源性成分的检测及鉴定。
2 原理
提取试样中基因组DNA，以DNA为模板，利用物种特异性引物及探针进行实时荧光PCR 扩增检测，同时设置阳性、阴性及空白对照。
根据扩增的Ct值，判定试样中是否含有该源性成分。
3试剂和材料
除另有规定外，试剂为分析纯或生化试剂。
实验用水符合GB 6682的要求。
所有试剂均用
无
DNA酶污染的容器分装。
3.1核桃源性成分Jugr2基因检测用引物对序列为：
核桃5’端引物:5’-CGCGCAGAGAAAGCAGAG-3’
核桃3’端引物:5’-GACTCATGTCTCGACCTAATGCT-3’
核桃探针：5’-FAM-TTGTGCCTCTGTTGCTCCTCTTCCC-TAMRA-3’
3.2花生源性成分Ara b2基因检测用引物（对）序列为：
花生5’端引物:5’-GCAACAGGAGCAACAGTTCAAG-3’
花生3’端引物:5’-CGCTGTGGTGCCCTAAGG-3’
花生探针：5’-FAM-AGCTCAGGAACTTGCCTCAACAGTGCG-Eclipse-3’
3.3 杏仁源性成分Prudul基因检测用引物（对）序列为：
杏仁5’端引物:5’-TTTGGTTGAAGGAGATGCTC-3’
杏仁3’端引物:5’-TAGTTGCTGGTGCTCTTTATG-3’
杏仁探针：5’-FAM-TCCATCAGCAGATGCCACCAAC- Eclipse-3’
3.4芝麻源性成分2S albumim mRNA基因检测用引物（对）序列为：
芝麻5’端引物:5’-CCAGAGGGCTAGGGACCTTC-3’
芝麻3’端引物:5’-CTCGGAATTGGCATTGCTG-3’
芝麻探针：5’-FAM-TCGCAGGTGCAACATGCGACC- TAMRA-3’
3.5榛子源性成分oleosin基因检测用引物（对）序列为：
榛子5’端引物:5’-CCCCGCTGTTTGTGATAT-3’
榛子3’端引物:5’-ATGATAATAAGCGATACTGTGAT-3’
榛子探针：5’-FAM-TCCCGTTCTCGTCCCTGCGGT- Eclipse-3’
3.6大豆源性成分Lectin基因检测用引物（对）序列为：
大豆5’端引物:5’-GCCCTCTACTCCACCCCCA-3’
大豆3’端引物:5’-GCCCATCTGCAAGCCTTTTT-3’
大豆探针：5’-FAM-AGCTTCGCCGCTTCCTTCAACTTCAC- TAMRA-3’
3.7真核生物18SrRNA内参照检测用引物（对）序列为：
内参照5’端引物: 5’-TCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTA-3’
内参照3’端引物: 5’-AATTTGCGCGCCTGCTGCCTTCCTT-3’
内参照探针：5’-FAM-CCGTTTCTCAGGCTCCCTCTCCGGAATCGAAC- TAMRA-3’
3.8 CTAB缓冲液：55 mmol/L CTAB，1400mmol/L NaCl，20 mmol/L EDTA，100 mmol/L Tris，用10%盐酸调节pH 至8.0，121℃高压灭菌20 min, 备用。
3.9 蛋白酶K：20mg/mL。
3.10苯酚：氯仿：异戊醇（体积比：25:24:1）。
3.11 异丙醇。
3.12 70%乙醇。
3.13 Taq DNA聚合酶。
3.14 dNTP混合液。
3.15 TE缓冲液（Tris-HCl、EDTA缓冲液）：10mmol/L Tris-HCl（pH8.0），1 mmol/L EDTA （pH8.0）。
3.16 10×PCR缓冲液：200 mmol/L KCl，15 mmol/L MgCl2，200 mmol/L Tris-HCl（pH8.8）。
4仪器和设备
4.1 组织研磨器。
4.2 核酸蛋白分析仪或紫外分光光度计。
4.3 恒温水浴锅。
4.4 离心机：离心力12,000g。
4.5 微量移液器（0.5μL~10μL，10μL~100μL，10μL~200μL，100μL~1000μL）。
4.6 实时荧光PCR仪。
4.7 涡旋振荡器。
4.8 天平：感量0.01g。
5分析步骤
5.1 试样总DNA的提取
固体样品：将样品粉碎后称取0.3~0.6 g，按下列方法提取DNA。
也可用等效商品化DNA 提取试剂盒提取DNA。
液体样品：取1 mL 样品于Eppordorf管中，加入1 倍体积的异丙醇，混合均匀，室温下沉淀5 min，室温下以12,500 rpm 离心5 min，弃去上清液。
重复此操作一次。
所得的沉淀用于提取DNA。
可按下列方法提取DNA，也可用等效商品化DNA提取试剂盒提取DNA。
（1）将处理后的样品加入2 mL离心管中，加入600 μL CTAB缓冲液和40 μL蛋白酶K溶液，振荡混匀，65℃孵育1 h（过夜孵育更好）, 期间每隔10 min振荡混匀；
（2）加入500 μL的苯酚：氯仿：异戊醇（25:24:1），振荡抽提10 min，室温下以12,500 rpm 离心10 min；
（3）小心吸取上清液，加入等体积的异丙醇，振荡均匀，12,500 rpm 离心10 min；
（4）弃去上清液，用65℃预热的TE缓冲液溶解DNA；
（5）小心吸取上清，加入200 μL氯仿：异戊醇（24:1），振荡抽提，室温下以12500 rpm 离心15 min；
（6）小心吸取上清液，加入等体积的异丙醇，振荡均匀，12,500rpm 离心10 min；
（7）弃去上清液，沉淀用70% 乙醇洗涤，离心1min，晾干，溶于50μLTE 缓冲液中。
5.2 DNA浓度和纯度的测定
取1μL DNA溶液，使用核酸蛋白分析仪检测其浓度及质量，OD260/280值应在1.7~1.9之间时，适宜于PCR扩增。
5.3 实时荧光PCR扩增
反应体系总体积为25μL，其中10×PCR缓冲液5μL，正反向引物（10μmol/L）各1μL，探针（10μmol/L）1μL，dNTPs（10μmol/L）2μL ，Taq DNA聚合酶（2.5U）0.2 μL，DNA模板（10-100ng/μL）2μL，用灭菌去离子水补足至总体积25μL。
真核生物内参照的反应体系同上，仅替换相应的引物和探针。
也可使用相应的商品化扩增试剂盒。
反应参数：50℃2min；95℃15min；95℃15s，60℃1min，40个循环。
5.4 实验对照
检验过程分别设阳性对照、阴性对照、空白对照。
以相应植物源物种提取的DNA为阳性对照，以已知不含该植物源的物种DNA为阴性对照，以灭菌水为空白对照。
样品、内参照和对照设置两个平行的反应体系。
6结果判断与表述
6.1 质量控制
以下条件有一条不满足时，结果视为无效：
(a)空白对照：无FAM荧光信号检出；
(b)阴性对照：无FAM荧光信号检出；
(c)阳性对照：有FAM荧光信号检出，且FAM通道出现典型的扩增曲线，Ct值≤35.0；
(d)内参对照：有荧光对数增长，且荧光通道出现典型的扩增曲线，相应的Ct值＜30.0。
6.2 结果判定
(a)如Ct值≤35.0，则判定为被检样品阳性；
(b)如Ct值≥40.0，则判定为被检样品阴性；
(c)如35.0＜Ct值＜40.0，则重复试验一次。
如再次扩增后Ct值仍为35.0＜Ct值＜40.0，则判定被检样品可疑。
6.3 结果表述
结果为阳性者，结合产品标识，表述为“检出XX源性成分”。
结果为阴性者，结合产品标识，表述为“未检出XX源性成分”。
结果为可疑者，结合产品标识，表述为“XX源性成分可疑”。
7防污染措施
检测过程中放置交叉污染的措施按照GB/T 27403中的规定执行。
本方法负责起草单位：河北省食品检验研究院。
验证单位：中国食品药品检验研究院、北京市食品安全监控和风险评估中心、湖北省食品质量安全监督检验研究院、武汉食品化妆品检验所、河北出入境检验检疫局检验检疫技术中心、中国肉类食品综合研究中心。
主要起草人：周巍、王爽、章晶晶、崔生辉、李永波、孙勇。