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《动物性食品卫生学》试题（一）

一、名词解释

1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。

3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。

5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。这种特定的处理方法称"无害化处理"。

6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。

7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。

8、β-兴奋剂：β-兴奋剂全称为β-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。

二、填空题

1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为、、。

2. 鲜蛋的腐败一般分为三种类型、和。

3. 在动物性食品中常用的食品添加剂有、、、、、和。

4. 根据发病原因，食物中毒可以分为、和三大类。

5. 肉新鲜度的检查，一般从、、等三个方面来进行的。

6. 肉罐头的基本生产程序是、、、、、、、、、、。

7. 禽蛋次劣蛋的表现形式主要有、、、、、。

8. 乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括、、、、、、。

9. 由于豆浆中含有，与作用呈，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。

10. 屠畜的宰前检验一般分、、三步进行。

11. 对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有、、、、。

12. 在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用结合方法，一般应采取麦粒大小的肉样粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用预先透明；发生钙化时，应使用进行脱钙处理。检查发现，人和猪旋毛虫呈。

13. PSE猪肉特征为；DFD猪肉特征为；白肌病猪肉特征为。

答：

1. (1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。

2. (1)白色腐败；(2)黑色腐败；(3)混合腐败。

3. (1)防腐剂；(2)抗氧化剂；(3)发色剂；(4)食用色素；

(5)赋香剂；(6)凝固剂；(7)膨松剂。

4. (1)细菌性食物中毒；(2)化学性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。

5. (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。

6. (1)原料的验收；(2)原料处理；(3)预热处理；(4)装罐(加调味料)；

(5)排气；(6)密封；(7)灭菌；(8)冷却；(9)保温；(10)检验；(11)包装。

7. (1)热伤蛋；(2)贴壳蛋；(3)散黄蛋；(4)格窝蛋；(5)裂纹蛋；(6)黑腐蛋。

8. (1)色泽；(2)气味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值与酸度；

(6)密度与比重；(7)冰点与沸点。

9. (1)皂角素；(2)皂角素；(3)氢氧化钠；(4)黄色反应。

10.(1)入场验收；(2)住场查圈；(3)送宰检查。

11.(1)冷冻处理；(2)产酸处理；(3)高温处理；(4)腌制处理；(5)炼食用油。

12.(1)感官检验；(2)显微镜检查；(3)24；(4)50%甘油水；

(5)10%盐酸；(6)椭元形。

13.(1) PSE猪肉常左右对称，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE猪肉的发生和猪的品种有直接关系。

(2) 病变主要发生在腹部和臀部肌肉。

(3) 病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称“线猪肉”。心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔。

三、简答题

1、简述宰后检验的处理原则。

答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。

（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。

（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。

（4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等"肉品卫生检验试行规程"所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏检和不安全肉品上市。

2、屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现哪些特征？

答：在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化。

（1）全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观。

（2）肾脏出现弥慢性的点状出血。

（3）脾脏出现出血性梗死灶。

（4）在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡。

（5）在膀胱，喉头等处也是点状出血等。

3、简述鲜鱼感官检验的方法和次序。

答：鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味，然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。

4、简述细菌性食物中毒的主要特点。

答：细菌性食物中毒具有以下特点：

（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。

（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。

（3）发病原因与食入污染食品有关。

（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。

（5）具有季节性。

5、简述肉罐头微生物检验的目的和方法。

答：肉罐头的细菌学检查是肉罐头检查的重点。具体检查方法如下：先将肉罐头样品编号，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分钟，再将95%的酒精倒在罐顶点燃，用灭菌刀打开罐盒，除去表层，用灭菌镊子采取中部样品1g左右，制成肉汤，分别接种于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉汤、疱肉培养基、乳糖疱肉培养基各1支，另接种生理盐水1支供动物试验，主要目的在于检验肉罐头中是否有沙门氏杆菌属、志贺氏菌属、葡萄球菌及链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐头食物中毒。

6、简述动物脂肪组织的生物学意义。

答：（1）脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷。

（2）脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤。

（3）脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义。

（4）脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸。

7、如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？

答：长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味：如666味表明鱼体含有有机氯，大蒜味表明鱼体含有有机磷。必要时可取鱼鳃煮沸，证实更加强烈的异味。（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。有毒鱼鳞片光泽差或暗淡无光，鱼鳞容易剥落。

四、论述题

1、如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？

答：控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：

（1）积极治理"工业三废"（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。

（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。

（3）加强对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。