食品安全管理员一日工作流程培训部版

8、其它三安工作
组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训; 制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查;
对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部 门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位;
对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理; 接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期
向监督机构报告本单位食品安全工作情况; 建立食品安全管理档案，保存各种检查记录;
与保证食品安全有关的其他管理工作。
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5、午收尾
所有剩餐、剩半成品、剩原料合理 存放；
物品定位放置； 水源、电源、火源、气阀和门窗的
关闭； 各类设备的断电、清洁及防护； 各区域的地面、墙面、灶台、操作
台等清洁；
7、夜巡查
防鼠灭鼠、防蝇灭蝇等灭害工作不 得污染食品、盛用具、加工工具等。
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讲评昨日三安工作，生活区卫生情况，交 代今日三安工作注意项，对在现场发现不 能立刻纠正的事项，公布措施。
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3、验货
对餐饮中心所有购入品进行安全检查；
食材类：查看有无三无产品，有无腐烂变 质，有无胀袋漏气，有无违禁食品原料；
其它不符合食品卫生标准和要求的食材；
物耗、工具、餐用具类：国家有明确规定 的必须严格按照达到食品级使用要求；
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1、早餐操作巡检
早餐是一天保障工作的开始，后厨的各项 工作都将由此开始。
在早餐加工过程中食品安全管理人员一般 把控好以下几个方面：
1、全面查看餐厅、后厨有无异常现象；
2、交代好所有加工人员上岗前做好个人 卫生，操作前检查所用工具、 设备、食 材；
3、重点主食组、小吃组主辅料质量，加工过 程注意按食材性质使用盛用具，禽蛋 使用卫 生规范，馅类使用卫生规范，豆浆加工规范 等，食品添加剂使用规范，设备使用安全； 把关查看、品尝出餐产品质量，留意成品留 样；
不得验收国家明令禁止作为餐饮业使用的 禁用品；
对不符合验收标准的物品及时联系相关人 员组织退换货。
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4、午餐操作巡检 6、晚餐操作巡检
午餐和晚餐是大多数保障 单位的重点，几乎涉及到 餐饮中心所有岗位及保障 人员，因此在操作准备过 程中巡检任务最重。
粗加工切配环节：按标准 检查蔬菜类、禽肉类、畜 肉类、水产类、干货类、 冻货类、动物内脏 等； 合理存放待切配原 料
食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应， 不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理 员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工 作。
目 录 Contents
1 早餐操作巡检 2 晨会 3 验货 4 午餐操作巡检 5 午收尾
6 晚餐操作巡检 7 夜收尾巡查 8 其它三安工作 9 九月份考核排名后十名分析
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2017年10月1Байду номын сангаас日
珍惜才会拥有 感恩才能天长地久
前 言 Preface
食品安全管理员定义——食品安全管理员，是指经符合要求 的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营服务单位从 事食品安全管理工作的人员。
食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为 A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类 (餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。
烹制加工环节 :检查待烹 制原料，烹制过程符合 卫生要求，出锅成品确 保质量，在售餐前合理 防护，专间“五专两不进” 及更严格的卫生、操作 要求，
主食加工环节：
售餐加工环节：售 餐人员、售餐间、 餐厅卫生，确定餐 品可售，检查用具、 盛具卫生，餐品保 温，售餐过程卫生。
洗消环节巡检：确 保清洗标准，保证 消毒效果，合理存 放餐用具、工用具， 防止二次污染。
4、巡检过程中留意员工精神面貌；
5、早餐结束后，检查员工宿舍卫生。
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2、晨会
全面检查所有后厨工作人员健康状况和个 人卫生情况，对不符合上岗要求员工进行 纠正，对不能上岗和需要暂时离岗人员及 时终止上岗，直至符合要求。（员工有义 务如实反应自身健康状况和及时救治或改 正不妥之处。