食品工艺学实验

实验一糖水苹果罐头的制作

一、实验目的

（1）通过实验掌握糖水苹果罐头的制作工艺。

（2）加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。

二、实验原理

糖溶液都具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而失去活性，达到长期保藏的目的。保证苹果罐头品质好坏的关键是防止其褐变，因此灭酶、护色成为成为关键。

三、实验仪器设备及原辅材料

3.1 实验仪器设备

不锈钢托盘、不锈钢盆、不锈钢锅、煤气灶、台秤、水果刀、案板、勺子、烧杯、玻璃棒、糖度计、灌装玻璃瓶、纱布、标签纸等。

3.2 原辅材料

苹果、纯净水、白砂糖、柠檬酸、食盐

四、实验方法

4.1 工艺流程

原料验收→清洗→去皮→切分→去果核→修整→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品

（过滤检测糖水熬制）

4.2 操作要点

（1）原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的苹果。

（2）清洗去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮。

（3）切分、去核、修整：用水果刀纵切成4瓣或6瓣，修整后使其大小均一，便于装罐。

（4）护色：去皮、切分好的果块，立即投入到事先配置好的0.5%食盐液+0.1%

的柠檬酸液中护色。护色工序完成后，立即清水中充分洗净。

（5）预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。

（6）配糖水：将纯净水煮沸，将白砂糖分批少量多次加入水中，并不停搅拌，使其完全溶解，并煮沸5min(排硫)。检测糖度是否达到要求。

（7）装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入苹果，使其果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。

糖液浓度计算依据：

W2 =（M3W3-M1W1）/ M2

M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g）

M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g）

M3---每罐净含量g；（约500g）

W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定，约10%左右）

W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）

W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。

（8）加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水沸后维持5min。

（9）封罐：趁热封罐。

（10）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。杀菌结束后，逐级降温冷却（80℃、60℃、40℃）。

（11）倒置储存一周左右，检查是否有霉变、胀罐现象。

五、注意事项：

（1）做好实验记录，认真完成实验报告；

（2）分组值日，负责实验室卫生及实验垃圾清理；

（3）实验过程中，不允许品尝实验用的任何水果原料，后果自负；

（4）煤气使用时注意安全；

（5）为保证实验安全，禁止穿拖鞋、短裤，以免烫伤。