苹果浓缩汁常见质量问题概述
苹果浓缩汁常见质量问题概述
℃生长，在pH2～7的产品中可存活，当pH小于4时便生出芽孢成为变异细胞，该芽孢的耐热能力分别为85℃时56min，90℃时15min，95℃时2.4min，因此巴氏杀菌不能除去此菌。在浓缩果汁中嗜酸耐热菌不繁殖代谢，一旦稀释成低浓度饮用果汁时，在常温下即代谢产生2.5-二溴酚，使果汁口感变差，浊度升高，形成沉淀。 4.1 原料果嗜酸耐热菌的控制 浓缩果汁中嗜酸耐热菌的最初来源可能是原料在收获时被土壤污染，加工前又没有充分洗净所致，因此对原料果进行充分洗净是控制果汁中嗜酸耐热菌必不可少的环节。 4.2 加工中耐熟菌的控制方法 采用物理截留，利用超滤膜（0.02um）、陶瓷膜（0.02um）、纸板过滤（0.01um）等对果汁进行过滤，过滤以后的工序被嗜酸耐热菌污染后，主要通过大量的清洗来完成生产线的无菌。加强清汁罐、成品罐几个管道的清洗，选择合理的清洗方式和清洗周期及洗剂。在清洗中还要注意水的质量，避免水中的耐热菌污染管道。耐热菌多为好氧菌，应尽可能减少果汁中的氧含量，防止耐热菌的大量繁殖。高温灭菌亦可控制耐热菌，但高温灭菌会对果汁的风味有所影响。 5、结语 根据原料果的特点，制定合理的工艺措施，综合利用如酶调控、膜分离、吸附等高新技术，尽可能地保存对人体有益的营养成分，使之在稀释加工时能保持与原料果汁相近的色泽、口味和营养成分，避免上述质量问题的出现是解决我国果品加工业技术落后的关键。作者单位：东北农业大学
℃或更低）时，非酶褐变的程度较轻。因此控制非酶褐变的措施包括控制果汁受热温度、时间和热作用次数以及贮藏的温度条件。 2、苹果浓缩汁的二次混浊 果汁的二次混浊是指按照果汁饮料工艺的要求，把浓缩果汁置于-18℃贮存8～12h后加水稀释11.5Brix，然后加热煮沸再冷却至室温出现的肉眼可见的混浊和沉淀。现已证实酚类物质、蛋白质、高价阳离子、微生物、果胶、淀粉、阿拉伯聚糖等是造成果汁二次混浊的主要原因。 2.1 苹果浓缩汁二次混浊主要成分 无论啤酒、白酒还是果汁，造成混浊的原因都与酚类物质有关。实验表明，混浊果汁的总酚、缩和单宁（原花青素）含量高于正常果汁，而小分子的黄烷醇类单体酚含量低于正常果汁。可初步断定二次混浊物主要是原花青素二聚体和多聚体。经测定原花青素的聚合体主要是儿茶素和表儿茶素的多聚体，其单体对二次混浊无直接影响，但却是形成二次混浊的前体物质。 蛋白质在苹果中的含量很少，仅含11～180mg/L（VanBuren，1992），2002年，Li-Chen Wu和Siebert的研究表明：苹果汁中与后混浊有关的蛋白质的分子量为28kDa、15kDa和12kDa的蛋白，与二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高，且其中脯氨酸含量大。 金属离子在果汁中，一方面可催化酚类的氧化聚合，另一方面可以和蛋白质或果胶形成复合物，形成沉淀或混浊。二次混浊果汁的金属离子（K、Ca、Mg、Pe）含量高于正常果汁。 2.2 加工操作对果汁二次混浊的影响 酶解主要是应用果胶酶、淀粉酶处理压榨后粗果汁，水解大分子的果胶，淀粉，减轻形成混浊的可能性。 多酚类物质是导致澄清果汁不稳定并产生混浊的直接因素。许多果汁生产厂家采用超滤或吸附法，超滤面临的最大问题是不能根本去除可能引起混浊的小分子类多酚，而吸附则可以有效去除果汁活性多酚和蛋白质，有利于降低果汁的浊度。但由于吸附对酚类化合物并无选择性，使一些具有生理功能的小分子酚类如类黄酮等同样被从果汁中脱出，降低了果汁的营养价值。研究表明（Ki Won Lee等）苹果总酚对苹果的总抗氧化能力做出的贡献。因此如何能保持果汁的营养价值又有选择性的去除形成二次混浊的酚类化合物，成为提高苹果浓缩汁产品品质的关键。 3、苹果浓缩汁的后混浊 果汁后混浊现象是指澄清了的浓缩果汁在贮存或商品流通期间发生成分的变化，经稀释到原汁浓度后又出现了肉眼可见的混浊和颗粒。造成后混浊的原因归纳起来有以下三大类：一是苹果汁固有成分的凝聚，如果胶、蛋白质、淀粉、酚类、阿拉伯聚糖等；二是微生物在苹果汁中繁殖后的菌体及分泌物造成的后混浊；三是在苹果汁加工过程中外源物质的混入，如硅藻土、明胶、果胶酶过量使用等，都是引起后混浊的原因。 3.1 引起后混浊的主要成分 果汁中淀粉、果胶分解不完全以引起后混浊，可添加淀粉酶、果胶酶，使其分解成葡萄糖和半乳糖醛酸。綦菁华的试验表明，酶解可以减轻混浊，酶解过程中酚类发生缓慢氧化，活性蛋白变化趋势不大。蛋白质与多酚物质形成蛋白质-酚类化合物的大分子聚合物是目前生产果汁后混浊最难控制的因素。Siebert和Lynn指出与苹果汁混浊有关的酚只是酚类的极少部分，通过对苹果汁后混浊沉淀物的分析，发现含有儿茶素和原花青素的聚合体，而绿原酸与后混浊的关系不大，但却是促使儿茶素和表儿茶素氧化的催化剂。Outtrup等（1981）作了类似的试验，发现蛋白质的脯氨酸含量越高，形成混浊的活性越强。 酚类物质引起果汁后混浊也可能是其本身发生了凝聚反应。酚类物质的酶促反应需要一定时间，在果汁加工中没有形成聚合物发生沉淀，而在贮存过程中继续反应产生浑浊。另外，原花青素在酸溶液中部分水解，发生再聚合，形成一些大的、不稳定的聚合物，最终导致混浊和沉淀物。张欣的研究表明，浓缩果汁混浊物中酚类物质含量高（占25.6%），是苹果浓缩汁发生后混浊的主要因素之一。多酚与高价阳离子之间的作用主要是络合反应，它与金属离子的络合是酚类物质的共性。 在细胞壁中，果胶与各种糖包括阿拉伯糖结合。当果胶转为可溶性时，这些糖类也会与果胶一起溶出并通过澄清及过滤工序，在贮存数周后会出现阿拉伯聚糖沉淀。 在贮藏过程中，各种微生物以及微生物的分泌物也会引起沉淀。如发酵的酵母菌、霉菌、醋酸菌、乳酸菌等由于其自身菌体增殖，微生物分解合成产物引起混浊。右旋糖酐，是一种多糖，由肠系膜明串珠菌利用果汁中的糖在贮存期间合成，它不仅引起混浊，还会给过滤造成困难。肠系膜明串珠菌在自然界中普遍存在，其菌源由原带入工厂。 3.2 加工对苹果汁后混浊的影响 果汁加工中热处理、澄清剂及酶制剂的投入不当都容易造成后混浊。 同加工对苹果汁二次混浊的影响相同，超滤和吸附可以降低果汁的后混浊。果汁最后的质量决定于超滤膜的截流分子量和超滤温度。膜孔径大，果汁通透量大，但贮存过程中澄清度及稳定性降低了。高温果汁粘度小，易于过滤，但研究表明低温超滤可减少混浊形成，因为在较高的温度下，可以使更大的颗粒（蛋白质、多酚聚合物）通过膜，从而引起更多的沉淀。张欣等研究表明：利用超滤膜（PS）可以大幅度减轻苹果浓缩汁后混浊程度。后混浊发生情况很大程度上受所采取的工艺措施的影响，如加酶后后混浊的主体是酚类，不加酶时后混浊的主体是果胶与酚类。 吸附处理可以有针对性地去除残留的多酚类物质，减少混浊。吸附树脂是通过范德华力吸附果汁中的疏水化合物（多酚、色素）保存在树脂的骨架上，除去果汁中的多酚物质，降低果汁的后混浊。 4、浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌 1967年日本学者首次报道了嗜酸耐热菌的存在，Cerny等1984年从苹果汁腐败物中分离出嗜酸耐热菌，该菌通常存在于土壤中，在18～66
浓缩苹果汁的国家标准
浓缩苹果汁的国家标准浓缩苹果汁是一种常见的果汁制品，其生产和质量标准对消费者健康至关重要。
为了保障浓缩苹果汁的质量和安全，国家制定了一系列的标准，以规范浓缩苹果汁的生产和销售。
本文将对浓缩苹果汁的国家标准进行详细介绍，以便生产者和消费者更好地了解相关规定。
首先，浓缩苹果汁的国家标准主要包括以下几个方面，原料的选用、生产工艺、质量指标、包装标识等。
在原料的选用方面，国家标准规定应选用新鲜、健康的苹果为原料，禁止使用腐烂或变质的苹果。
生产工艺方面，国家标准对浓缩苹果汁的生产过程进行了详细的规定，包括果汁的浓缩、杀菌、包装等环节。
此外，国家标准还对浓缩苹果汁的质量指标进行了明确的规定，包括固形物含量、酸度、甜度等指标。
最后，在包装标识方面，国家标准规定应在产品包装上标明生产日期、保质期、生产企业信息等内容。
其次，浓缩苹果汁的国家标准对产品质量和安全具有重要意义。
遵循国家标准可以保证浓缩苹果汁的质量稳定，符合卫生标准，从而保障消费者的健康。
同时，国家标准也有利于规范市场秩序，防止不法商家使用劣质原料或不当添加物生产浓缩苹果汁，保护消费者的合法权益。
最后，生产者和消费者应严格遵守浓缩苹果汁的国家标准。
生产者应加强生产管理，确保产品符合国家标准的要求，不断提升产品质量和安全水平。
消费者在购买浓缩苹果汁时，应选择标注有生产许可证和合格证明的正规产品，注意检查产品包装上的标识信息，确保产品符合国家标准的要求。
综上所述，浓缩苹果汁的国家标准对于保障产品质量和消费者健康具有重要意义。
生产者和消费者应共同遵守国家标准，共同维护浓缩苹果汁市场的健康发展，为消费者提供更加安全、放心的产品。
希望本文能够对浓缩苹果汁的国家标准有所了解，为相关行业的生产和消费提供一定的参考价值。
中美浓缩苹果汁贸易中的问题及对策
中美浓缩苹果汁贸易中的问题及对策作者：陈晓梅来源：《同济大学学报(社会科学)》2009年第02期摘要：随着全球化发展趋势遥步加快以及人们保健意识的日益增强，苹果汁作为世界公认的绿色健康饮品，其国际市场需求量正在大幅度的提高。
中国作为世界浓缩苹果汁出口第一大国，2007年的浓缩苹果汁的出口量达到了100万吨以上。
美国作为世界上浓缩苹果汁进口第一大国，以保护本国果汁市场的名义，早在20世纪末就对我国浓缩草粟汁进口实行反倾销诉讼，并以高额关税阻碍我国产品进入其国内市场，这些都严重影响了我国浓缩苹果汁对关出口的发展。
同时，也暴露出我国浓缩苹果汁对美出口贸易中所存在的一些问题。
本文通过对这些问题的分析研究，提出应对策略，旨在使我国浓缩苹果汁在对美出口贸易上能够得到进一步的发展。
关键词：浓缩草果汁；贸易；问题；应对策略中图分类号：F752文献标识码：A文章编号：1009-3060(2009)02-0114-06浓缩苹果汁由于口味香甜，价格低廉(仅为橙汁价格1/3)，且含有丰富的营养，所以被广泛用作饮料的基础配料，国外90％的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。
随着人们生活水平的提高，果汁也逐渐被发展中国家的消费者所接受，因此决定了浓缩苹果汁行业的市场发展前景是稳定的。
此外，苹果汁的用途也越加广泛。
浓缩苹果汁可用于果酒酿制，并且由于含有大量的果酸，还可用作化妆品及药品的添加剂。
可见，浓缩苹果汁是一个极具发展潜力的产业。
世界发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动浓缩苹果汁消费量的增长。
近几年，发达国家果汁消费量正以每年10％以上的速度增长，导致国际市场对浓缩苹果汁的需求量持续攀升。
2007年，国际浓缩苹果汁市场走势稳步提高，美国、荷兰、俄罗斯、德国、日本等主要消费国从中国进口量比2006年增长了60％左右；其中作为世界最大的浓缩果汁进口国和消费国美国，2007年从中国进口量比2006年增长了65％，2006年，我国浓缩苹果汁出口对象由最初的几个主要发达国家变为全球63个国家和地区，相信这个数字在日后发展过程中还会增长。
河南省出口苹果汁的质量安全问题研究
河南省出口苹果汁的质量安全问题研究①河南工业大学 吕玉花摘 要：浓缩苹果汁是河南省主要的出口农产品，然而，近年来欧盟和日本等发达国家设置了严格的检测标准，对河南省苹果汁的质量提出了更高的要求。
本文分析了河南省苹果汁质量安全方面存在的问题以及产生的原因，并从出口企业和政府部门两个角度提出了相关的对策，以解决河南省苹果汁的质量安全问题，提升河南省苹果汁出口竞争力。
关键词：河南省苹果汁 质量安全 检验检疫中图分类号：F272 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2011)06(b)-210-02河南省是苹果汁生产大省，苹果汁出口在河南省农产品出口贸易中占有重要地位。
发达国家为了维护本国的经济利益，以保障消费者的权益为借口，制定了严格的检测标准。
美国、欧盟和日本是河南省苹果汁出口的主要市场，年出口量占出口总量的90%以上，欧盟和日本对进口苹果汁农药残留检测、对棒曲霉素和防腐剂的限量要求都相当苛刻，致使近年来河南省苹果汁出口量出现大幅度下降，所以，有必要对河南省出口苹果汁自身质量安全存在的诸多问题进行深入的研究。
1 河南省出口苹果汁质量安全存在的问题1.1 农药残留问题严重农药残留超标是河南省苹果汁质量安全的突出问题，严重影响了苹果汁产业的发展。
据统计，河南省在苹果种植过程中使用的农药种类达30种之多，由于简单的物理清洗无法将农药彻底清除，所以近年从河南省浓缩苹果汁产品里检测出的残留农药含量较高，这些农药毒性猛烈，对人体的危害巨大；由于检测技术的落后，苹果汁中部分有危害的农药残留依靠国内的技术还无法检测出来，这导致河南省苹果汁在国际市场上屡屡遭遇技术壁垒。
1.2 棒曲霉素棒曲霉素含量过高是河南省苹果汁质量安全的又一大问题。
棒曲霉素是一种对动物有致畸致癌和致突变性的毒素。
苹果汁中的棒曲霉素含量与原料品质、贮藏时间有关，随着苹果腐烂程度的增大，加工过程中苹果中的棒曲霉素进入苹果汁，使得苹果汁中的棒曲霉素含量也急剧增加。
果汁分离浓缩技术存在问题
果汁分离浓缩技术存在问题果汁分离浓缩在由于提取液中所含杂质较多、且其本身浓度较低，所以需要提取浓缩处理。
果汁具有胶凝、乳化和稳定等作用，由于提取液的量较大，因此，在浓缩纯化分离过程中需要消耗大量的蒸汽，造成企业生产成本高。
是医药工业不可缺少的辅料。
早期果汁的传统生产工艺中，一般对果汁浓缩纯化分离采用皂土加冷冻或自然澄清法澄清果汁，提取液进行真空浓缩以降低后处理醇沉过程中的醇耗, 这些方法的问题在于：
1.澄清效果不佳，经澄清的果汁未达到要求的清亮程度。
2.能耗大，冷冻过程中需要消耗大量的动力。
3.澄清时间长，降低了设备利用率并极易造成果汁的氧化;
4.皂土添加量过多还易造成果汁口味寡淡。
特种浓缩分离处理随着生物技术的发展，果汁的澄清中引入了果汁酶，取得一定的澄清效果。
但同时产生新的问题：
1 价格高。
商品果汁酶价格较高，使用成本增大。
2 果汁酶的处理也并未达到理想状态。
3 果汁酶使用复杂，必须先经活化处理。
采用超滤法的果汁分离浓缩技术可以取代传统方法，节约生产成本，绿色环保，符合食品行业标准。
中国浓缩苹果汁出口质量安全手册
中国浓缩苹果汁出口质量安全手册我国是世界第一大苹果生产国，种植面积和产量分别占全球40.6%、42.2%，均居世界首位。
我国浓缩苹果汁行业关联农户近千万户，涉及到陕西、山东、山西、河南、甘肃、辽宁等十多个省市。
2007/08榨季，行业共加工苹果近800万吨，占当年我国苹果总产量的1/3，苹果收购金额100亿人民币，为农民创收作出了积极贡献。
从国际市场来讲，我国浓缩苹果汁贸易在国际市场占绝对主导份额，其生产和出口动态为世界同行业密切关注。
本章主要介绍浓缩苹果汁的生产、贸易、发展趋势和存在的问题等内容。
第一节我国浓缩苹果汁产业概况一、浓缩苹果汁商品定义浓缩苹果汁是以新鲜、成熟、非转基因的苹果为原料，经过拣选、喷淋、清洗、破碎压榨、酶解澄清、超滤、浓缩、杀菌和灌状而成的纯天然产品。
可溶性固形物为70-71度Brix，色泽金黄、明亮甘甜。
将产品稀释到11.5度Brix的原汁时，具有苹果特有的风味和营养成分。
不含任何糖度、酸度、香味和颜色添加成分，不含其他添加剂和任何防腐剂。
在果汁、软饮料、乳制品、点心、酿酒和化妆品行业中，作为原料或添加剂被广泛使用。
我国浓缩苹果汁海关税则号为2009790000，商品名称：其他苹果汁。
二、浓缩苹果汁生产工艺流程原料果接收→流水运送→拣果→洗果→破碎→压榨→榨汁罐→前巴杀→用酶制剂酶解→超滤→清汁罐→蒸发浓缩（后巴杀）→冷却→成品罐→过滤→无菌灌装→贮存→发货三、我国苹果种植生产情况我国是世界上第一大苹果生产国，2009年种植面积205万公顷，主要集中在环渤海湾（山东、辽宁等地）和西北黄土高原（陕西、甘肃、河南、山西等地）两个苹果优势产业带，目前这两大产区的苹果种植面积占全国86％，产量占90％。
我国苹果产量连续十多年居世界首位，2009年产量3168万吨，约占世界总产量35％以上。
在我国，苹果大部分进入鲜食市场，约20-30％用于浓缩苹果汁加工行业。
从品种来看，我国苹果仍以中晚熟品种为主，富士是第一大品种，约占总产70％。
简述果汁饮料常见的质量问题
简述果汁饮料常见的质量问题果汁饮料作为一种广受欢迎的饮品，其质量和安全性一直备受关注。
本文将就果汁饮料常见的质量问题进行简述，主要包括新鲜度问题、微生物污染、添加剂问题、食品添加剂超标和包装问题等方面。
一、新鲜度问题新鲜度是果汁饮料质量的重要指标之一，果汁饮料的新鲜度与口感、风味和营养成分密切相关。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的新鲜度往往受到多种因素的影响。
例如，在加工过程中，高温、氧气、光照等因素都可能引起果汁饮料的新鲜度下降。
此外，储存和运输过程中的温度波动、时间过长等也会导致果汁饮料的新鲜度受损。
二、微生物污染微生物污染是果汁饮料中常见的质量问题之一，包括细菌、霉菌等微生物的污染。
这些微生物在果汁饮料中繁殖会导致果汁变质，产生异味、变色等问题，严重时甚至会对人体健康造成危害。
因此，生产过程中的卫生条件、果汁的杀菌工艺等都是影响果汁饮料微生物污染的重要因素。
三、添加剂问题为了延长保质期、改善口感和外观等，一些果汁饮料中会添加一些添加剂，如防腐剂、稳定剂、甜味剂等。
然而，如果添加剂使用不当或过量使用，可能会对人体健康产生负面影响。
例如，过量摄入糖分会导致肥胖、糖尿病等健康问题，而一些防腐剂则可能会对人体肝脏、肾脏等器官产生危害。
四、食品添加剂超标为了延长保质期和改善口感等，一些企业可能会在果汁饮料中过量添加食品添加剂。
这些过量的食品添加剂对人体健康可能产生潜在危害。
根据相关规定，食品添加剂的使用应当遵循适量、必要原则，不得超过规定的限量。
因此，生产过程中对食品添加剂的控制和管理至关重要。
五、包装问题包装是果汁饮料质量的重要保障之一，良好的包装可以保护果汁饮料的品质和安全。
然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的包装问题也比较常见。
例如，包装材料的质量不过关、密封性不好等都可能导致果汁饮料的质量问题。
此外，包装上的标识不清晰或不规范也可能误导消费者，影响消费者的选择和购买。
综上所述，为了确保果汁饮料的质量和安全，企业需要从原料采购、生产工艺、储存运输等方面加强质量控制和管理。
果蔬汁的常见质量问题及解决方案资料
果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。
另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。
其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。
在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。
最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
仇农学-苹果浓缩汁质量问题解析
沉淀物增多
产品中出现较多的沉淀物， 影响产品质量。
营养成分流失
生产过程中，苹果中的营 养成分未能得到有效保留， 导致产品营养价值降低。
应用仇农学原理解决质量问题的方法与效果
颜色改善
效果
通过改进生产工艺和设备，有效提高 了苹果浓缩汁的质量，使其达到国内 外市场的标准要求。具体效果如下
采用先进的护色技术和设备，使 苹果浓缩汁的颜色更加鲜艳持久。
苹果浓缩汁的质量问题主要表现在色泽、口感、营养成分等 方面的变化，这些变化不仅影响了苹果浓缩汁的品质，还可 能对消费者的健康造成潜在威胁。
研究目的与意义
研究目的
本研究旨在深入解析苹果浓缩汁质量问题的成因，探讨有效的质量控制方法，为生产高品质苹果浓缩汁提供理论 依据和技术支持。
研究意义
解决苹果浓缩汁质量问题对于保障消费者健康、提升苹果加工业的竞争力以及促进苹果产业的可持续发展具有重 要意义。同时，研究成果还可为其他果蔬浓缩汁的质量控制提供借鉴和参考。
沉淀物减少
优化生产工艺和设备，减少产品 中的沉淀物，提高产品的纯净度。
方法
根据仇农学原理，针对苹果浓缩 汁生产过程中的问题，采取相应 的改进措施。
营养成分保留
采用先进的加工技术和设备，有 效保留苹果中的营养成分，提高 产品的营养价值。
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结论与展望
研究结论
苹果浓缩汁的质量问题主要来 源于原料的品质、加工过程的 控制以及存储和运输的条件。
成பைடு நூலகம்损失。
影响苹果浓缩汁质量的因素
01
02
03
原料质量
原料的新鲜度、成熟度、 品种等对苹果浓缩汁的质 量有直接影响。
加工工艺
加工过程中的温度、时间、 压力等参数对苹果浓缩汁 的颜色、口感、营养成分 等都有影响。
陕西浓缩苹果清汁生产过程中的潜在危害
收稿日期:2018-03-06作者简介:李琳娜(1982-),女,湖南岳阳人,讲师,硕士,主要从事食品加工技术,(电话)153********(电子信箱)52164632@。
中国浓缩苹果(Malus pumila Mill.)清汁的生产最早从山东省开始[1]。
20世纪90年代中期,山东仍然是浓缩苹果清汁生产加工的主要区域,年产量2000t [2]。
近年来,浓缩苹果清汁行业飞快发展,生产加工企业也由山东省发展到了陕西省和河南省等苹果种植区[3]。
2017年陕西省苹果种植面积达约73万hm 2,其总产量接近1200万t。
陕西省浓缩苹果清汁的生产企业有13家,加工厂多达39个,浓缩苹果清汁总产量占全国总产量的60%,出口量占全国出口量的50%,成为中国乃至世界重要的浓缩苹果清汁的加工和出口基地。
但有些国家和部分地区对中国浓缩苹果汁出口设置了关税壁垒[4],造成产品的市场竞争力下降,浓缩苹果汁出口的销售利润不断下滑[5]。
陕西省加工浓缩苹果汁生产过程中存在的潜在危害对苹果汁质量控制的影响较大,多次因质量问题造成索赔、退货等事件的发生,给企业造成了不少的经济损失和不良影响[6,7]。
这就使得陕西省浓缩果汁行业急需解决因生产过程中存在的潜在危害而导致的质量问题。
本研究通过对陕西省通达果汁集团有限公司旗下的几家分厂进行调查、工艺研究和分析后,就其生产过程中存在的潜在危害进行了分析,以期为陕西省浓缩果汁行业的可持续健康发展提供理论支持。
1浓缩苹果清汁生产工艺流程苹果收购、验收→暂存果池→刮板提升→毛刷→拣选→破碎→果浆→压榨→过滤→暂存浊汁罐→预巴杀、冷却→酶解、澄清→超滤→暂存清汁罐→脱色→浓缩→暂存成品罐→后巴杀、冷却→无菌灌装→存放冷库[8]。
2浓缩苹果清汁生产工艺要点2.1苹果收购和验收原料采购部门协同质量管理部门在榨汁前要对陕西浓缩苹果清汁生产过程中的潜在危害李琳娜,李祯,王晓霞(咸阳职业技术学院,陕西咸阳712000)摘要:陕西浓缩苹果(Malus pumila Mill.)清汁行业在发展过程中存在一些产品质量问题,导致偶有索赔、退货甚至就地销毁等质量事件发生。
浓缩苹果汁中微生物染菌的种类及防治研究
第9期（总第463期) 2018年9月农产品加工Farm Products ProcessingNo.9Sep.文章编号：1671-9646 (2018)09a-0049-04浓缩苹果汁中微生物染菌的种类及防治研究王楠，*臧汝瑛，周宏霞(威海市食品药品检验检测中心，山东威海264209)摘要：浓缩苹果汁是饮料工业中常用的原料，其干物质量分数一般为40%~50%。
然而在浓缩苹果汁的运输及贮藏过程中，因微生物染菌导致苹果汁发生腐败的现象时有发生。
首先，从变质的苹果汁中进行微生物培养，结果表明其中数量最多的是酵母菌，占总菌落数的80%;霉菌数量次之，占15%;而细菌类数量最少，占5%。
接下来采用焦亚 硫酸钠和纳他霉素作为抑菌剂，分析比较了其对苹果汁中酵母菌的抑制作用。
结果表明，焦亚硫酸钠对酵母菌的抑制作用较弱，使用量即使高达1000x10#也不会影响酵母的增殖；而纳他霉素是一种效价极高的抑菌剂，只需使用 量2x10—即能表现出对酵母菌的强烈抑制。
研究结果不仅表明了苹果汁中染菌微生物的类型，更为果汁在运输及贮藏的保鲜提供了技术指导。
关键词：苹果汁；微生物；纳他霉素中图分类号：TS255 文献标志码： A d o i：10.16693/ki.1671-9646(X).2018.09.015Research on Microbial Contamination and Precautionary Measuresin Concentrated Apple JuiceWANG Nan,*ZANG Ruying,ZHOU H on gxia(Food and Drug Inspection and Testing Center of W eihai，W eihai，Shandong 264209，China) Abstract：Concentrated apple juice is commonly used in beverage industry，which concentration is usually 40%~50%. H ow- ever，in the process of the transportation and storage of apple ju ice，the occurrence of corruption caused by microbial contamination occurred frequently. In this study，the microbial kinds were first studied，and the results showed that the proportion of yeast，molds and bacteria in apple juice was 80%，15%and 5%，respectively. The inhibition of yeast was then compared using sodium pyrosulfite and natamycin as antibacterial agent. The results showed that sodium pyrosulfite had a weak inhibitory effect on yeast，and even the addition of 1000 x 10-6would not work. While natamycin was a highly effective antibacterial a- gent，which only 2x 10-6 showed a strong inhibition on yeast. Result showed the types of bacterial microorganisms in apple ju ice，and also provided technical guidance for the preservation of apple juice in transportation and storage.Key words：apple ju ice;microorganism;natamycin苹果是我国广泛栽培的一种水果，深受广大消 费者喜爱。
浓缩果汁褐变、后混浊控制技术与设备可研报告
浓缩果汁褐变、后混浊控制技术与设备一、解决果汁加工中普遍存在的问题我国是世界第一大苹果生产国，约占世界产量的40.5%。
苹果深加工作为苹果产业化发展的重要方向将对中国乃至世界果业起举足轻重的影响。
目前我国苹果的加工量仅占总产量的7%左右，这与世界苹果平均加工水平23%相比有不小差距，与主要苹果生产国相比相距更远。
我国现行苹果汁生产中普遍存在的问题是色值容易超标，吸光度偏大，农药残留（甲胺磷）和棒曲霉素超标以及容易产生后混浊（稳定性不好）等重大技术难题，影响果汁的品质及在国际市场上的竞争力。
尤其是浓缩苹果汁产品的褐变，后混浊及棒曲霉素、甲胺磷、耐热菌和其他有害物质超标等问题已成为我国苹果浓缩汁生产企业产品出口的主要障碍。
现在，美国、日本、加拿大和欧洲各国已将棒曲霉素、甲胺磷和耐热菌等指标列为强制性指标进行限制，更增加了我国产品出口的难度。
该项目充分发挥我国的资源优势，重视发展特色经济，对我国利用本地区资源，提高产品的附加值有明显的带动引导作用，社会经济效益明显。
该项目本身市场前景广阔，项目的成功开发可以为国内外果汁加工企业提供功能纤维制品和成套分离吸附装置，经济效益可观，具有投资价值。
解决了苹果汁加工中的难题将同样可以用于解决其他类果汁如桃汁、芒果汁等行业的技术难题，从而促进整个果汁加工业技术的创新。
截止2000年，我国已形成了30万吨苹果浓缩汁的生产能力，其中大约80%的产品用于出口。
国内几十家生产企业都期待新工艺、新技术的注入。
近年来现代分离技术已经被成功地引入浓缩汁生产中，国内也有厂家通过引进设备而采用该项技术，但由于其设备全部进口，使用一段时间后就需更换，因而存在成本过高的问题。
打破国外技术壁垒，开发具有国际水平的果汁加工技术和工艺设备，成为我国加入WTO后果汁行业提高竞争优势、保持快速发展的必由之路，对推动我国农村经济的发展，实施科技兴农战略方针的实现具有重要的现实意义。
本课题结合我国果汁生产中存在的技术难题，项目的成功开发可以在国内实现科技成果的转化。
浓缩苹果清汁HACCP计划质疑谈
浓缩苹果清汁HACCP计划质疑谈纵观国内关于HACCP体系在浓缩苹果汁加工中应用的文献、以及行业内对HACCP 体系的实际应用，不难发现其CCPs的模式如下：原料验收（CCP1）：控制农残和有害元素（俗称重金属）原料分选（CCP2）：控制棒曲霉素灌装杀菌（CCP3）：控制病原体灌装过滤（CCP4）：控制物理杂质多年的工作实践，使人不得不对上述CCPs模式中的CCP3提出严重质疑。
一、CCP3综述现行的CCPs模式，几乎无一例外地将灌装杀菌（即后巴杀）设为CCP3，用以控制病原体。
其关键限值（CL）和操作限值（OL）虽有差异，但大都为（98±2）℃/20sec。
对该CCP的确认和验证的结果，无一例外是有效的结论。
二、CCP3质疑无论从HACCP基本原理的角度，还是从适用的法律法规和标准的角度，或是从工作实践的角度来分析，CCP3都是一个彻头彻尾的蛇足。
三、质疑的依据01、可通过果蔬汁感染的病原体：①细菌：主要有“沙门氏菌、志贺氏菌、埃希氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌”②病毒：可以通过食物感染的病毒，目前只发现“甲肝、诺沃克、轮状病毒”3类③原虫：隐孢子虫，其中只有“微小隐孢子虫”对人体有致病性。
02、HACCP基本原理：了解HACCP基本原理的人都知道，用HACCP体系“不承诺零风险”，只“承诺就风险降低到可接受水平”。
医学知识告诉我们，病原体感染，是“病原体数量、病原体致病性、人群易感程度”这3个因素综合作用的结果。
这就说明浓缩苹果汁中可能存在的“各种病原体”只要数量足够小，就不会构成“显著危害”。
当然，这个风险是不能冒的！03、法律法规和标准：美国FDA规定，使用“加热蒸发浓缩”形式加工的浓缩果蔬汁，灌装前免于对微生物的5-log减少。
04、工作实践：①约20年前，浓缩苹果清汁的包装形式，几乎都是非无菌的；②即使现在，仍有个别的外资企业对浓缩苹果清汁使用非无菌包装；③连续几年对杀菌前物料的微生物检验结果统计（n＞200）显示，未杀菌时，其微生物指标完全符合标准的要求，甚至绝大多数的样本微生物检出值为零。
浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 - 中国果汁网 - 聚焦行业·共创价值
浓缩苹果汁酶促褐变及其控制李佩艳 仇农学(陕西师范大学食品工程系, 西安710062)摘要:酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一,本文介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩苹果汁生产中酶促褐变的控制方法,如加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用膜技术、添加漆酶等,均能有效控制浓缩苹果汁的酶促褐变,提高果汁的品质。
关键词:浓缩苹果汁,酶促褐变,控制方法Mechanism and Control of the Enzymatic Browningin Apple J uice ConcentrateLi Peiyan, Q iu N ongxue(F ood Engineering Department,Shaanxi N ormal University,X i’an710062)Abstract:Enzymatic browning is one of the major factors to cause the low quality of apple juice concentrate.In this paper the three biochemical conditions of enzymatic browning of apple juice concentrate are com prehensively analyzed.Many possible methods of s olving enzymatic browning,such as,heating,regulating pH,adding inhibitors of PPO,using abs orber resin,are put forward respectively.Those methods,using in apple juice concentrate,can effectively inhibit enzymatic browning and im2 prove its quality.K ey w ords:Apple juice concentrate,Enzymatic browning,C ontrol1 前言新鲜苹果经过破碎、压榨工序后,很容易发生酶促褐变,不仅影响产品的感官品质、风味和营养价值,而且影响我国果汁产业的发展。
苹果浓缩汁二次浑浊的研究
四、建立二次混浊综合体系的思路
果汁中二次混浊调控措施的意义: 果汁中二次混浊调控措施的意义
第一,可以有效地消除果汁二次浑浊现象 提高产品 第一 可以有效地消除果汁二次浑浊现象,提高产品 可以有效地消除果汁二次浑浊现象 质量,增加产品附加值 增加经济效益; 增加产品附加值,增加经济效益 质量 增加产品附加值 增加经济效益 第二,可以尽可能保存对人体有益的酚类物质等营 第二 可以尽可能保存对人体有益的酚类物质等营 养成分的功能作用,提高果汁档次 提高果汁档次,缓解国内对高档 养成分的功能作用 提高果汁档次 缓解国内对高档 果汁的市场需求,减少进口高档果汁的数量 减少进口高档果汁的数量,减少国 果汁的市场需求 减少进口高档果汁的数量 减少国 家外汇消费; 家外汇消费 第三,为果汁加工业提供一套较完整的工艺理论及 第三 为果汁加工业提供一套较完整的工艺理论及 技术参数,丰富食品工艺应用基础理论研究的内涵 丰富食品工艺应用基础理论研究的内涵, 技术参数 丰富食品工艺应用基础理论研究的内涵 创造更大的经济效益和社会效益。 创造更大的经济效益和社会效益。
三、解决二次浑浊的新方法
目前国际苹果浓缩汁生产厂家采用吸附技术控制 目前国际苹果浓缩汁生产厂家采用吸附技术控制 吸附技术 二次混浊。 二次混浊。但由于吸附技术对酚类化合物并无选择 性,使一些具有突出生理功效的小分子酚类化合物中 使一些具有突出生理功效的小分子酚类化合物中 如类黄酮(芦丁 槲皮素等) 同样被从果汁中脱出,降 芦丁、 如类黄酮(芦丁、槲皮素等) 同样被从果汁中脱出,降 低了果汁的营养价值。因而,保留对营养和风味有重 低酚类化合物,选择性去除能够形成二次混浊 要贡献的酚类化合物 选择性去除能够形成二次混浊 的酚类化合物,成为提高苹果浓缩汁产品品质及其营 的酚类化合物 成为提高苹果浓缩汁产品品质及其营 养价值的关键,并且已成为国际酚类化合物研究的热 养价值的关键 并且已成为国际酚类化合物研究的热 点。
浓缩苹果汁生产企业运行HACCP体系过程中存在的问题分析及对策研究
褐变是指在加工和贮藏过程中果汁颜色变深至接
近褐色的一种现象，该质量问题对生产的成品的感官、 营养风味等方面的影响非常大，也是实践中检验浓缩 苹果汁的一项硬性指标，同时，褐变现象在果汁行业 甚至所有其他食品行业都是普遍存在的，目前还没有 十分有效的解决办法能完全防止褐变现象的产生。 1.2 后浑浊
由于苹果汁固有成分包括非水溶性多糖、果胶、 酚类、蛋白质、阿拉伯聚糖等物质，在长时间贮存和 流通期间会发生凝聚，一旦该产品经稀释后便将会出 现肉眼明显可见的混浊现象。混浊还有可能是生产过 程中混入的微生物在产品中繁殖后留下的菌体和分泌
行业综述 Industry Review
浓缩苹果汁的褐变因素及控制措施
酚氧化酶才能失活。因此，在需要在 破碎果肉前进行烫漂或破碎后使用软 化灭酶机才能有效降低酶活。 加酸处理法。利用酸的作用控制 酶促褐变也是工业生产中常用的方法， 应用较为广泛的酸包括苹果酸、柠檬 酸及抗坏血酸等。加入这些物质后果 汁的 ｐＨ 值降低，酚酶的活力得到控制。 目前，在浑浊汁苹果汁生产中使用最 多的是抗坏血酸，因为抗坏血酸除了 能够降低果汁的 ｐＨ 值之外，还具有还 原剂的作用，能够抑制酶的活性。 隔绝氧气。为了使果汁在酶解前 尽可能地与氧气隔绝，一般在榨汁过 程中填充氮气，这样可以排除存在于 果汁内外的氧气，使褐变反应得到很 大程度地抑制。 非酶促褐变反应的控制措施 控制美拉德反应的主要办法是控 制加工和储存过程的温度和时间，所 以在实际生产中通常采用高温瞬时杀 菌工艺。同时应及时清除清汁中的泡 沫 ， 降低果汁中的蛋白含量。由于焦糖 化反应易在高温、高糖条件下发生， 所以在生产加工及其贮藏过程中应将 温度控制在适当范围内。另外，由于 糖既能为美拉德反应提供羰基，又易 发生焦糖化反应，所以，需在加工中 控制苹果汁的糖度，以防加剧褐变反 应。鉴于丹宁物质易与金属离子作用 发生变色反应，在果汁生产过程中应 采用不锈钢或其他非金属材料。
浓缩苹果汁褐变的影响因素
一般情况下，浓缩苹果汁在加工过 程中主要发生的褐变是酶促褐变，而在 贮藏后期的褐变主要为非酶促褐变，影 响其褐变的主要因素有以下几方面。 温度 一般情况下，温度越高，加热时 间越长，果汁褐变的程度越大，研究 表明这可能是由于在热的作用下，苹 果汁中的糖类生成了呋喃类化合物， 进而参加美拉德反应生产褐色物质。 ｐＨ 值 研究发现，苹果汁中果酸含量的 多少与苹果浓缩汁的非酶褐变速率有 直接的关系。通过研究发现，含酸量 不同的苹果品种其浓缩汁在加工过程 中褐变程度有很大的不同。 金属离子 金属离子能与苹果中的丹宁发生 反应，使浓缩苹果汁产生颜色。某些 金属离子还能加快褐变反应的进行， 有研究发现 Ｌｉ＋、Ｆｅ３＋、Ｆｅ２＋ 和 Ｃｕ２＋ 能 够 加 快 褐 变 反 应 速 率，Ｋ＋、Ｎａ＋、 Ｃａ２＋、Ｃｓ＋ 则抑制褐变反应的进行。 此外，影响浓缩苹果汁褐变的因 素还包括酚类物质的含量、氨基酸含 量及其糖度的高低。
苹果浓缩汁常见质量问题慨述
苹果浓缩汁常见质量问题慨述
黄峰华;于泽源;李兴国
【期刊名称】《中国果菜》
【年(卷),期】2005(000)005
【摘要】概述了苹果浓缩汁易出现的质量问题:果汁褐变、二次混浊、后混浊、嗜酸耐热菌,及其出现原因、调控机理.
【总页数】2页(P41-42)
【作者】黄峰华;于泽源;李兴国
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.苹果浓缩汁市场现状及对宁夏苹果产业的影响 [J], 杜聿钧;冯骦;贾兆
2.浅述房屋建筑设计中常见的质量问题 [J], 李洪武
3.浅述住宅工程常见质量问题的防治 [J], 邹利民
4.浅述房屋建筑设计中常见的质量问题 [J], 夏新国
5.苹果酸度及苹果浓缩汁加工ABC [J], 毛旭太
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技术分类：加工技术>果树类>苹果
作者：黄峰华 于泽源 17次
目前在国际市场上，浓缩汁为贸易的主要形式。原因在于浓缩后体积大大减少，节省了贮存容量、节约了运输量；节省贮藏消耗和贮运的损失5经浓缩后的果汁可以根据需要任意调配，做到常年均衡供应；另外，果汁浓缩后，在高糖高酸下抑制微生物的繁殖，在15℃以下冷凉地区可较长时间贮藏。理想的浓缩果汁应在稀释和复原后，与原果汁的风味、色泽、混浊度相似。世界果汁加工过程中不同程度地存在着4大技术难题：果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。近年来，我国浓缩果汁加工中又出现了微生物（耐热菌，棒曲霉素）超标、二次混浊、提香倍数不高等新的技术难题。1、果汁褐变果汁褐变是指果汁加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。褐变不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变几种类型。1.1苹果浓缩汁的酶促褐变及其控制1.1.1酶促褐变的形成在果浆或果汁中，酶从破碎的组织细胞中逸出，酶的活性大幅增强，最主要的是多酚氧化酶（PPO）、抗坏血酸氧化酶（ASO）和过氧化物酶（POD）等三种酶催化果汁褐变反应。在果汁的加工过程中，酚类物质的酶氧化褐变是最主要的。PPO（一种含铜离子的膜蛋白酶）能氧化组织中酚类物质形成邻醌，醌聚合形成褐色物质，导致褐变发生。1.1.2酶促褐变控制热处理可有效地抑制多酚氧化酶的活性，随温度的升高，酶活性下降。体系中PH的下降多酚氧化酶活性也下降，常用柠檬酸来抑制酶促褐变。酶促褐变的进行还需要在有氧条件下进行，常用真空脱气法或酶法脱氧除去或减少体系中氧气的含量。周会玲的研究表明，不同苹果品种因其所含氧化底物的量和多酚氧化酶的活性不同，褐变能力各异。其中黄元帅最低，乔纳金次之，新红星最高，同时添加Vc和热烫处理能较好的抑制苹果汁褐变。还可通过添加PPO分解酶或酚类底物抑制剂PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）去除反应体系中的底物，阻止酶促褐变发生。膜技术已广泛应用于果汁加工，张欣的研究表明，超滤截留苹果浓缩汁中的多酚物质能力在50%以上。由于有些酚类物质可透过超滤膜进入滤出液，引起酶促褐变，饮料加工中可考虑添加漆酶氧化果汁中的酚类物质形成聚合物，被超滤膜截留，防止发生混浊，也可用固定化漆酶处理苹果汁。1.2非酶促褐变及影响因素1.2.1非酶促褐变的形成非酶促褐变是果汁在加工和贮存过程中常发生的化学反应，生成的黑褐色物质影响果汁的外观、颜色、降低果汁的营养价值，已探明浓缩苹果汁非酶褐变的主要机制是美拉德反应。由于美拉德反应速度主要取决于体系中还原糖和氨基酸的含量，因此褐变速度上的差异可能是由于还原糖，特别是果糖和氨基酸的含量不同所致。苹果汁中非酶促褐变的形成可能是糖类受热生成呋喃类化合物增多，呋喃化合物参加美拉德反应后阶段形成褐色物质，果糖比葡萄糖形成5-羟甲基呋喃醛快36倍。而苹果汁中的果糖大约是葡萄糖的2～3倍。1.2.2控制非酶褐变反应苹果汁非酶褐变随加热温度的提高和时间的延长而加重，pH6～7条件下美拉德反应最易进行，当pH低于6时反应速度大大降低。马霞的研究表明，与常压浓缩相比，减压浓缩条件下褐变减少4倍多；高糖更易发生非酶褐变，加工过程中加入果胶酶果汁的色值与对照比可减轻3倍。苹果汁在贮存过程中pH＝4和低温（4.4℃或更低）时，非酶褐变的程度较轻。因此控制非酶褐变的措施包括控制果汁受热温度、时间和热作用次数以及贮藏的温度条件。2、苹果浓缩汁的二次混浊果汁的二次混浊是指按照果汁饮料工艺的要求，把浓缩果汁置于-18℃贮存8～12h后加水稀释11.5Brix，然后加热煮沸再冷却至室温出现的肉眼可见的混浊和沉淀。现已证实酚类物质、蛋白质、高价阳离子、微生物、果胶、淀粉、阿拉伯聚糖等是造成果汁二次混浊的主要原因。2.1苹果浓缩汁二次混浊主要成分无论啤酒、白酒还是果汁，造成混浊的原因都与酚类物质有关。实验表明，混浊果汁的总酚、缩和单宁（原花青素）含量高于正常果汁，而小分子的黄烷醇类单体酚含量低于正常果汁。可初步断定二次混浊物主要是原花青素二聚体和多聚体。经测定原花青素的聚合体主要是儿茶素和表儿茶素的多聚体，其单体对二次混浊无直接影响，但却是形成二次混浊的前体物质。蛋白质在苹果中的含量很少，仅含11～180mg/L（VanBuren，1992），2002年，Li-Chen Wu和Siebert的研究表明：苹果汁中与后混浊有关的蛋白质的分子量为28kDa、15kDa和12kDa的蛋白，与二次混浊有关的蛋白质疏水性氨基酸含量高，且其中脯氨酸含量大。金属离子在果汁中，一方面可催化酚类的氧化聚合，另一方面可以和蛋白质或果胶形成复合物，形成沉淀或混浊。二次混浊果汁的金属离子（K、Ca、Mg、Pe）含量高于正常果汁。2.2加工操作对果汁二次混浊的影响酶解主要是应用果胶酶、淀粉酶处理压榨后粗果汁，水解大分子的果胶，淀粉，减轻形成混浊的可能性。多酚类物质是导致澄清果汁不稳定并产生混浊的直接因素。许多果汁生产厂家采用超滤或吸附法，超滤面临的最大问题是不能根本去除可能引起混浊的小分子类多酚，而吸附则可以有效去除果汁活性多酚和蛋白质，有利于降低果汁的浊度。但由于吸附对酚类化合物并无选择性，使一些具有生理功能的小分子酚类如类黄酮等同样被从果汁中脱出，降低了果汁的营养价值。研究表明（Ki Won Lee等）苹果总酚对苹果的总抗氧化能力做出的贡献。因此如何能保持果汁的营养价值又有选择性的去除形成二次混浊的酚类化合物，成为提高苹果浓缩汁产品品质的关键。3、苹果浓缩汁的后混浊果汁后混浊现象是指澄清了的浓缩果汁在贮存或商品流通期间发生成分的变化，经稀释到原汁浓度后又出现了肉眼可见的混浊和颗粒。造成后混浊的原因归纳起来有以下三大类：一是苹果汁固有成分的凝聚，如果胶、蛋白质、淀粉、酚类、阿拉伯聚糖等；二是微生物在苹果汁中繁殖后的菌体及分泌物造成的后混浊；三是在苹果汁加工过程中外源物质的混入，如硅藻土、明胶、果胶酶过量使用等，都是引起后混浊的原因。3.1引起后混浊的主要成分果汁中淀粉、果胶分解不完全以引起后混浊，可添加淀粉酶、果胶酶，使其分解成葡萄糖和半乳糖醛酸。綦菁华的试验表明，酶解可以减轻混浊，酶解过程中酚类发生缓慢氧化，活性蛋白变化趋势不大。蛋白质与多酚物质形成蛋白质-酚类化合物的大分子聚合物是目前生产果汁后混浊最难控制的因素。Siebert和Lynn指出与苹果汁混浊有关的酚只是酚类的极少部分，通过对苹果汁后混浊沉淀物的分析，发现含有儿茶素和原花青素的聚合体，而绿原酸与后混浊的关系不大，但却是促使儿茶素和表儿茶素氧化的催化剂。Outtrup等（1981）作了类似的试验，发现蛋白质的脯氨酸含量越高，形成混浊的活性越强。酚类物质引起果汁后混浊也可能是其本身发生了凝聚反应。酚类物质的酶促反应需要一定时间，在果汁加工中没有形成聚合物发生沉淀，而在贮存过程中继续反应产生浑浊。另外，原花青素在酸溶液中部分水解，发生再聚合，形成一些大的、不稳定的聚合物，最终导致混浊和沉淀物。张欣的研究表明，浓缩果汁混浊物中酚类物质含量高（占25.6%），是苹果浓缩汁发生后混浊的主要因素之一。多酚与高价阳离子之间的作用主要是络合反应，它与金属离子的络合是酚类物质的共性。在细胞壁中，果胶与各种糖包括阿拉伯糖结合。当果胶转为可溶性时，这些糖类也会与果胶一起溶出并通过澄清及过滤工序，在贮存数周后会出现阿拉伯聚糖沉淀。在贮藏过程中，各种微生物以及微生物的分泌物也会引起沉淀。如发酵的酵母菌、霉菌、醋酸菌、乳酸菌等由于其自身菌体增殖，微生物分解合成产物引起混浊。右旋糖酐，是一种多糖，由肠系膜明串珠菌利用果汁中的糖在贮存期间合成，它不仅引起混浊，还会给过滤造成困难。肠系膜明串珠菌在自然界中普遍存在，其菌源由原料带入工厂。3.2加工对苹果汁后混浊的影响果汁加工中热处理、澄清剂及酶制剂的投入不当都容易造成后混浊。同加工对苹果汁二次混浊的影响相同，超滤和吸附可以降低果汁的后混浊。果汁最后的质量决定于超滤膜的截流分子量和超滤温度。膜孔径大，果汁通透量大，但贮存过程中澄清度及稳定性降低了。高温果汁粘度小，易于过滤，但研究表明低温超滤可减少混浊形成，因为在较高的温度下，可以使更大的颗粒（蛋白质、多酚聚合物）通过膜，从而引起更多的沉淀。张欣等研究表明：利用超滤膜（PS）可以大幅度减轻苹果浓缩汁后混浊程度。后混浊发生情况很大程度上受所采取的工艺措施的影响，如加酶后后混浊的主体是酚类，不加酶时后混浊的主体是果胶与酚类。吸附处理可以有针对性地去除残留的多酚类物质，减少混浊。吸附树脂是通过范德华力吸附果汁中的疏水化合物（多酚、色素）保存在树脂的骨架上，除去果汁中的多酚物质，降低果汁的后混浊。4、浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌1967年日本学者首次报道了嗜酸耐热菌的存在，Cerny等1984年从苹果汁腐败物中分离出嗜酸耐热菌，该菌通常存在于土壤中，在18～66℃生长，在pH2～7的产品中可存活，当pH小于4时便生出芽孢成为变异细胞，该芽孢的耐热能力分别为85℃时56min，90℃时15min，95℃时2.4min，因此巴氏杀菌不能除去此菌。在浓缩果汁中嗜酸耐热菌不繁殖代谢，一旦稀释成低浓度饮用果汁时，在常温下即代谢产生2.5-二溴酚，使果汁口感变差，浊度升高，形成沉淀。4.1原料果嗜酸耐热菌的控制浓缩果汁中嗜酸耐热菌的最初来源可能是原料在收获时被土壤污染，加工前又没有充分洗净所致，因此对原料果进行充分洗净是控制果汁中嗜酸耐热菌必不可少的环节。4.2加工中耐熟菌的控制方法采用物理截留，利用超滤膜（0.02um）、陶瓷膜（0.02um）、纸板过滤（0.01um）等对果汁进行过滤，过滤以后的工序被嗜酸耐热菌污染后，主要通过大量的清洗来完成生产线的无菌。加强清汁罐、成品罐几个管道的清洗，选择合理的清洗方式和清洗周期及洗剂。在清洗中还要注意水的质量，避免水中的耐热菌污染管道。耐热菌多为好氧菌，应尽可能减少果汁中的氧含量，防止耐热菌的大量繁殖。高温灭菌亦可控制耐热菌，但高温灭菌会对果汁的风味有所影响。5、结语根据原料果的特点，制定合理的工艺措施，综合利用如酶调控、膜分离、吸附等高新技术，尽可能地保存对人体有益的营养成分，使之在稀释加工时能保持与原料果汁相近的色泽、口味和营养成分，避免上述质量问题的出现是解决我国果品加工业技术落后的关键。作者单位：东北农业大学