甚麼是酵母与改良剂
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1. 因为用量太小，而面包添加剂起不了应有的作用， 得不到预期的效果。 Cannot obtain the expected result because of using less amount of bread improver.
2. 做成成本的增加。 Increase the cost.
面包添加剂
2.改善面包组织 (Improve the bread structure)
可以使面包內部组织更加細密、柔軟及洁白，且富有弹性。
Bread structure becomes whiter, softer and more elastic.
3.提高产品质量 (Improve the bread quality)
温度：
温度增高酵母的Байду номын сангаас酵速度增加，气体的产量增加，一般发酵温度 为36.6℃至40.5℃（100℉至105℉），科学家利用面团发酵测定器 于各种不同温度下经三小时的发酵，测定各种温度对气体产量， 此种测定所用材料只有面粉、水、盐，酵母首先利用面粉之（单 糖及双糖），一开始产生气体，当糖用完后，面粉内之淀粉酵素， 包括糖化酵素及液化酵素分解破裂淀粉形成麦芽糖，酵母慢慢适 应麦芽糖而加以利用，直到发酵三小时完后，麦芽糖用完，在测 定中当温度在27.5℃时，产气量较少，直到38℃时为最大，但超 过38℃气体产生而减慢，因此证明酵母发酵时，温度增高气体产 生愈增加。一般正常面包制作面团理想温度为26℃，快速面包制 作时面团理想温度为30℃。温度超过30℃，虽对面团气体之产生 有利，但易引起其它杂菌如乳酸菌，醋酸菌之繁殖使面包变酸而
不良。
影响酵母发酵的因素
氢离子浓度之影响：
酵母对PH之适应力强，尤可耐PH低的环境，酵母于 5%葡萄糖溶中PH在2.4至7.4，在PH2及PH8时之发酵能 力小，当然酵母对 PH之发酵与时间有关，发现PH3， 30℃酵母发酵1小时，发酵活力相强，但超过此时间发 酵受到损害，实际上面包制作面团以维持在PH4至PH6 为最好。
1. 可能令生产出来的产品有反效果。 Bad effect of the product.
2. 做成成本的增加。 Increase the cost.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂低于建议用量 Misuse of bread improver - using less than suggested ratio
1) 面包添加剂在面包生产过程中的功用： Functions of bread improver in bread making:
- 加快生产速度 Speed up the production process.
- 改善面包组织 Improve the bread structure.
- 提高产品质量 Improve the bread quality.
2. 由于不了解其特性，在生产过程中有其他失误。 The failure of production due to misunderstanding its characteristics.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
面包添加剂与酵母的分別 Differences between Bread Improver and Yeast
面包添加剂 BREAD IMPROVER 成份 Ingredient :
氧化剂 Oxydizing Agents 乳化剂 Emulsifiers 还原剂 Reducing Agents 酵素 Enzymes
面包添加剂
效用 USAGE
BREAD IMPROVER
1.加快生产速度 (Speed up the production process)
酵母的烘焙工艺特性
酵母在面包生产中有四大功能：
1 - 生物膨松作用
酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋 的网状 组织的形成，而保留在面团中, 使面包松软,体积变大。
2 - 面筋扩展作用
酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高 面团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。
3 - 提高面包的香味
3) 生产设备 Facilities
4) 面粉质量 Flour quality.
5) 配方比例 Recipes
6) 要求面包制成品的质量 Expected quality of the products.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂高于建议用量 Misuse of bread improver - quantity in excess of suggested ratio
2) 酵母在面包生过程中的功用： Functions of Yeast in bread making:
- - 主宰整個面国发酵及醒发等过程，控制面团发酵。 To control the fermentation, proofing process and the dough fermentation.
酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发 酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥 发性和非挥发性的化合物形成面包所特有烘焙芳香气味。
酵母的烘焙工艺特性
4. 增加营养价值
酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含 量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多的量， 这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它 含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食 品的营养价值。
3 – 发酵降低面团的PH值：一般搅拌好面团PH约为6.0， 发 酵完后之PH为4.5，烤焙后之面包PH为5.2，在 PH方面显著 降低。面团PH降低有助于酵母发酵
发酵作用对面包的影响
4 - 许多与面包风味有关的挥发性化合物于发酵作 用时产生，有助于面包烤焙时风味的加强。
5 - 基本发酵的充分与否影响最后醒发及烤焙，快 速发酵制作面包基本发酵时间可以缩短，但长时间 发酵制作法受到面团内蛋白质分解酵素的作用。发 酵时间影响 面包表皮的颜色，发酵时间长，酵母用 去面团内的糖多，剩余的糖少，结果面包表皮色泽 较浅。
发酵作用对面包的影响
发酵是糖经代谢作用产生二氧化碳，及面团成熟将气体保留 在面团内使面团膨胀，酵母发酵除产生二氧化碳外，还可以 使面筋扩展。
1 - 面团需要时间以利吸收水份，同时面团内的蛋白质分子链 互相结合，当然面团之搅拌不需酵母也可使蛋白质分子链互 相结合，但有酵母帮助可以增加结合效果。
2 - 面团在搅拌时空气中的氧分子被包含在面团内，帮助面团 氧化。当面团搅拌后，其延展性大，阻力小，但经过发酵过 程后，面团由于氧化作用面筋键互相结合，因此增加面筋强 度。
由于部份添加剂內含有氧化剂，而氧化剂可使面筋加速氧化，加快面团成熟 ，
缩短加工时间。
Many improvers contain Oxidizing Agent in which to speed up the oxidization
of the gluten and maturation of flour, also to shorten the production time.
酵母是一种微生物，属于植物性真菌。
学名：天然酵母 “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”
形态：圆形，椭圆形，腊肠形等
体积：长5-7微米，宽4-6微米
结构：细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核及内含物 质（脂肪粒，淀粉粒及空胞）
影响酵母发酵的因素
在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂建议用量但达不到预期效果 Using suggested bread improver ratio which cannot obtain expected results
1. 可能这个面包添加剂不适合它现有的生产方法。 That bread improver is not suitable for their production method.
令面包体积更大、外型美观、色泽好、改善口感。
To get a good volume of bread, better shape, brighter colour and better taste.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂注意事项 The importance during use of bread improver
1) 了解所使用的面包添加剂之特性、使用方法及用量。 Understand the proper usage and using ratio of the bread improver.
2) 生产方法（中种法、直接法、快速法）。 Production methods (Sponge dough method, Straight dough method and NoTime dough method).
影响酵母发酵的因素
渗透压之影响：
酵母体内的细胞膜是半透明膜，即具有渗透作用，外界浓 度的高低直接影响酵母的发酵活力，高浓度的砂糖、盐、无 机盐及其它可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵，例如蜂蜜、 果酱、果冻内有65%可溶性物，葡萄糖浆内约有80%之固形物， 都令酵母无法发酵，因为外界物质浓度高时酵母体内细胞质 渗出细胞膜，当细胞质分离，酵母因此破坏，而无法生存， 当然也有些酵母可耐渗透压高的环境，在高浓度之溶液下可 以生存及发酵。在面包制作时主要影响发酵是盐及糖这两种 原料，当配方中的糖为0%至5%时，对于酵母发酵没有抑制作 用，相反可促进发酵，超过了5%时便会抑制发酵，如超过 10%发酵速度会明显减慢。砂糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的 抑制作用还要大，这可能是由于麦芽糖（双糖类）的渗透压 比其它的糖低的关系所致。
2. 做成成本的增加。 Increase the cost.
面包添加剂
2.改善面包组织 (Improve the bread structure)
可以使面包內部组织更加細密、柔軟及洁白，且富有弹性。
Bread structure becomes whiter, softer and more elastic.
3.提高产品质量 (Improve the bread quality)
温度：
温度增高酵母的Байду номын сангаас酵速度增加，气体的产量增加，一般发酵温度 为36.6℃至40.5℃（100℉至105℉），科学家利用面团发酵测定器 于各种不同温度下经三小时的发酵，测定各种温度对气体产量， 此种测定所用材料只有面粉、水、盐，酵母首先利用面粉之（单 糖及双糖），一开始产生气体，当糖用完后，面粉内之淀粉酵素， 包括糖化酵素及液化酵素分解破裂淀粉形成麦芽糖，酵母慢慢适 应麦芽糖而加以利用，直到发酵三小时完后，麦芽糖用完，在测 定中当温度在27.5℃时，产气量较少，直到38℃时为最大，但超 过38℃气体产生而减慢，因此证明酵母发酵时，温度增高气体产 生愈增加。一般正常面包制作面团理想温度为26℃，快速面包制 作时面团理想温度为30℃。温度超过30℃，虽对面团气体之产生 有利，但易引起其它杂菌如乳酸菌，醋酸菌之繁殖使面包变酸而
不良。
影响酵母发酵的因素
氢离子浓度之影响：
酵母对PH之适应力强，尤可耐PH低的环境，酵母于 5%葡萄糖溶中PH在2.4至7.4，在PH2及PH8时之发酵能 力小，当然酵母对 PH之发酵与时间有关，发现PH3， 30℃酵母发酵1小时，发酵活力相强，但超过此时间发 酵受到损害，实际上面包制作面团以维持在PH4至PH6 为最好。
1. 可能令生产出来的产品有反效果。 Bad effect of the product.
2. 做成成本的增加。 Increase the cost.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂低于建议用量 Misuse of bread improver - using less than suggested ratio
1) 面包添加剂在面包生产过程中的功用： Functions of bread improver in bread making:
- 加快生产速度 Speed up the production process.
- 改善面包组织 Improve the bread structure.
- 提高产品质量 Improve the bread quality.
2. 由于不了解其特性，在生产过程中有其他失误。 The failure of production due to misunderstanding its characteristics.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
面包添加剂与酵母的分別 Differences between Bread Improver and Yeast
面包添加剂 BREAD IMPROVER 成份 Ingredient :
氧化剂 Oxydizing Agents 乳化剂 Emulsifiers 还原剂 Reducing Agents 酵素 Enzymes
面包添加剂
效用 USAGE
BREAD IMPROVER
1.加快生产速度 (Speed up the production process)
酵母的烘焙工艺特性
酵母在面包生产中有四大功能：
1 - 生物膨松作用
酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋 的网状 组织的形成，而保留在面团中, 使面包松软,体积变大。
2 - 面筋扩展作用
酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高 面团保气能力。如用化学膨大剂则无此作用。
3 - 提高面包的香味
3) 生产设备 Facilities
4) 面粉质量 Flour quality.
5) 配方比例 Recipes
6) 要求面包制成品的质量 Expected quality of the products.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂高于建议用量 Misuse of bread improver - quantity in excess of suggested ratio
2) 酵母在面包生过程中的功用： Functions of Yeast in bread making:
- - 主宰整個面国发酵及醒发等过程，控制面团发酵。 To control the fermentation, proofing process and the dough fermentation.
酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发 酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥 发性和非挥发性的化合物形成面包所特有烘焙芳香气味。
酵母的烘焙工艺特性
4. 增加营养价值
酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含 量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多的量， 这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它 含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食 品的营养价值。
3 – 发酵降低面团的PH值：一般搅拌好面团PH约为6.0， 发 酵完后之PH为4.5，烤焙后之面包PH为5.2，在 PH方面显著 降低。面团PH降低有助于酵母发酵
发酵作用对面包的影响
4 - 许多与面包风味有关的挥发性化合物于发酵作 用时产生，有助于面包烤焙时风味的加强。
5 - 基本发酵的充分与否影响最后醒发及烤焙，快 速发酵制作面包基本发酵时间可以缩短，但长时间 发酵制作法受到面团内蛋白质分解酵素的作用。发 酵时间影响 面包表皮的颜色，发酵时间长，酵母用 去面团内的糖多，剩余的糖少，结果面包表皮色泽 较浅。
发酵作用对面包的影响
发酵是糖经代谢作用产生二氧化碳，及面团成熟将气体保留 在面团内使面团膨胀，酵母发酵除产生二氧化碳外，还可以 使面筋扩展。
1 - 面团需要时间以利吸收水份，同时面团内的蛋白质分子链 互相结合，当然面团之搅拌不需酵母也可使蛋白质分子链互 相结合，但有酵母帮助可以增加结合效果。
2 - 面团在搅拌时空气中的氧分子被包含在面团内，帮助面团 氧化。当面团搅拌后，其延展性大，阻力小，但经过发酵过 程后，面团由于氧化作用面筋键互相结合，因此增加面筋强 度。
由于部份添加剂內含有氧化剂，而氧化剂可使面筋加速氧化，加快面团成熟 ，
缩短加工时间。
Many improvers contain Oxidizing Agent in which to speed up the oxidization
of the gluten and maturation of flour, also to shorten the production time.
酵母是一种微生物，属于植物性真菌。
学名：天然酵母 “SACCHAROMYCES CEREVISIAE”
形态：圆形，椭圆形，腊肠形等
体积：长5-7微米，宽4-6微米
结构：细胞壁，细胞膜，细胞质，细胞核及内含物 质（脂肪粒，淀粉粒及空胞）
影响酵母发酵的因素
在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂建议用量但达不到预期效果 Using suggested bread improver ratio which cannot obtain expected results
1. 可能这个面包添加剂不适合它现有的生产方法。 That bread improver is not suitable for their production method.
令面包体积更大、外型美观、色泽好、改善口感。
To get a good volume of bread, better shape, brighter colour and better taste.
面包添加剂
BREAD IMPROVER
使用面包添加剂注意事项 The importance during use of bread improver
1) 了解所使用的面包添加剂之特性、使用方法及用量。 Understand the proper usage and using ratio of the bread improver.
2) 生产方法（中种法、直接法、快速法）。 Production methods (Sponge dough method, Straight dough method and NoTime dough method).
影响酵母发酵的因素
渗透压之影响：
酵母体内的细胞膜是半透明膜，即具有渗透作用，外界浓 度的高低直接影响酵母的发酵活力，高浓度的砂糖、盐、无 机盐及其它可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵，例如蜂蜜、 果酱、果冻内有65%可溶性物，葡萄糖浆内约有80%之固形物， 都令酵母无法发酵，因为外界物质浓度高时酵母体内细胞质 渗出细胞膜，当细胞质分离，酵母因此破坏，而无法生存， 当然也有些酵母可耐渗透压高的环境，在高浓度之溶液下可 以生存及发酵。在面包制作时主要影响发酵是盐及糖这两种 原料，当配方中的糖为0%至5%时，对于酵母发酵没有抑制作 用，相反可促进发酵，超过了5%时便会抑制发酵，如超过 10%发酵速度会明显减慢。砂糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的 抑制作用还要大，这可能是由于麦芽糖（双糖类）的渗透压 比其它的糖低的关系所致。