食品工艺学教材(PPT 36张)

第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第四节 食品工艺学的研究内容和范围
一、食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食 品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏； 研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、 安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现 食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
外观：大小、形状、色泽等 质构：硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度 风味：气味有香气、臭味、水果味、腥味等。味 道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
感观功能
保健功能
功能因子、功能性食品
三、食品的特性
安全性
保藏性
食 方便性 营养和易消化性 品 感观功能的易接受性 外包装的可靠性 加工技术的先进性
四、食品管理
4、《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版 社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 5、《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业 出版社；
第一章
第一节 食品的概念
一、食物与食品
绪论
食物：可供人类食用或具有可食性物质称为食物。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、 快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。 5、按食用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动 员、航空、军用。
焙烤制品
饮料ห้องสมุดไป่ตู้
挤压制品
按加工工艺分
罐头制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
畜肉制品 果蔬制品
按原料种类分
谷物制品
?
水产制品 其他制品
工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特 点。采用现代食品加工技术，通过改变食品的原辅料的性能、性 状和包装等来实现的。
二、食品工艺
将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食 品的过程和方法。 蛋糕生产工艺流程
鸡蛋 → 蛋液
白糖 → 去杂
搅拌
→ 拌面粉 → 面糊调制
→入模成型→ 焙烤 →冷却 →成品
一、食品加工
（一）加工的概念
将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识， 将其转化为半成品或可食用的产品（食品）的过程。
加工有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度， 脱水或降低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建 立起来的理想的产品特性。
（二）食品加工的目的
使农产品增值 提高食品的保藏性 食品加工目的 提高食品的食 用方便性
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
食品工艺学
食品科学学院
主要参考书:
1、《食品工艺学导论》马长伟、曾名勇主编，中国农业大学出版 社，2002 2、《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
3、《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
乳制品
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
冷冻类
按保藏方法分类
酱黄瓜 腌渍制品 烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
二、食品的功能
营养功能
提高食品的卫生 和安全性
为人类提供营养丰富、 品种多样的食品
1、食品加工可使农产品增值：食品工业是农业的延伸与发
展，食品工业属于农产品的精加工，可以提高农副产品的价值。
2、食品加工可以提高食品的保藏性：食品在加工过程中通
过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生 物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。
食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、 畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源 于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形 成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的 加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。）