公共营养师-食品安全与卫生

鱼类卫生评价
感官指标
新鲜鱼体表有固有的色泽和光泽，体表有粘液光滑透明； 鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体，不易脱落；鱼的鳃盖紧 闭，鱼鳃鲜红而清晰，粘液透明无异味；眼球饱满，角膜 光亮透明；肌肉结实并具有弹性，肌纤维清晰而有光泽， 肛门紧闭。
理化指标
挥发性盐基氮<30mg/100g，汞<0.3mg／kg，DDT<lmg／kg， 六六六<2mg／kg。
由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以 “绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态 环境，因此定名为绿色食品。
绿色食品三个显著特点
1、强调产品出自良好生态环境； 2、对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制； 3、对产品依法实行统一的标志与管理。 绿色食品所具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质
AA级绿色食品（等同有机食品）
在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程 中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产 操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、 检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使 用AA级绿色食品标志的产品。
有机食品
来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要 求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品 认证机构认证的一切农副产品、包括粮食、蔬菜、水 果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等。
我国
“瘦肉精”、“毒酱油”等食品安全事 件
主要食源性危害-细菌性食物中毒
WHO估计漏报率达90％～95％
健康食品发展方向
无公害食品
农业部定义
无公害农产品标志是加施于获得无 公害农产品认证的产品或者其包装 上的证明性标记。 无公害农产品标志基本图案
绿色食品
遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产， 经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污 染的安全、优质、营养类食品。
转基因食品
通过遗传工程改变植物种子中的脱氧核糖核酸，然后把这 些修改过的再复合基因转移到另一些植物种子内，从而获 得在自然界中无法自动生长的植物物种。
科学家在实验室中，把动植物的基因加以改变，再制造出 具备新特征的食品种类。
科学家能够改变一个有机体的部分或全部特征。 解决食物量问题 安全性未知
切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色， 抹后仍有痕迹，切面不齐，裂
脂肪白色或微带红色，具有香 缝明显，中心部有软化现象，
肠固有的风味，亚硝酸盐
肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，
(mg/kg)<30
有酸味或臭味。
咸肉
外表干燥清洁,质地紧密而结实, 外表湿润、发粘，有霉点或其
切面平整有光泽,肌肉呈红色或 他变色现象，质地松软，切面
新切面发粘
弹性 指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢 指压后凹陷不能恢 且不能完全恢复 复,留有明显痕迹
气味 具有鲜肉正常的气味
有氨味或酸味
有嗅味
煮沸 透明澄清,脂肪团聚于表面, 肉汤 具有香味
稍有混浊,脂肪呈小 滴浮于表面,无鲜味
浑浊,有黄色絮状物 脂肪极少浮于表面, 有臭味
新鲜肉理化指标
项目
新鲜肉
玻薄软，不实心，黄橙发亮
表面色暗，中心较硬
不破碎，揭得开，有光泽，软，柔软， 破碎，色泽较暗，有轻度异味 无霉点
不出水，表面光洁坚韧
质不坚韧，表面稍粘手，无异 味
切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱 切口可见较多裂缝，有碱味，
味
质松碎
芽身挺直，颜色洁白
豆芽上端部分豆瓣有烂斑，基 部略带浅棕色
双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软， 双芽超过10%，芽脚萎软，有
肌肉切面有各色斑点，脂肪呈 黄色，表面有霉点，抹后仍有 痕迹，肉身松软，无弹性，指 压后凹陷不易恢复，有酸味或 臭味
呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯 无光泽，呈黄褐色，潮湿，粘
洁疏松，无异味、臭味
手，有酸味和臭味等异味
水分(%)<Байду номын сангаас0
水产类食品安全与卫生
按生物：鱼类、贝壳类、甲壳类和海藻类等。
按生长水域：海产食品和淡水产食品两大类。
食品安全
助理公共营养师培训课程
考核知识点
食品安全的定义
食品的农药污染和预防
食品卫生的定义
食品的物理性污染和预防
食品卫生法
食品污染监测
与食品安全卫生相关的法律法规
食物中毒的概念
食品卫生相关法规和信息来源的获取 食物中毒的特点
植物性食品的卫生要求
食物中毒的分类
动物性食品的卫生要求
化学性食物中毒
其它食品的卫生要求
重视生产场地的环境卫生，防止老鼠等害虫出没，保 持地面、用具等清洁卫生。
豆制品卫生质量标准
包括感官检验指标、理化指标和微生物指标。
豆制品感官检验指标和卫生处理
品名
良质
次质
变质
豆腐
千张(百页) 豆腐干
油豆腐 豆腐衣 素肠 素鸡 黄豆芽 绿豆芽
无豆粞，无石膏脚，不粗糙，不红， 刀口干净、不碎，脱套圈、揭布后不 坍
无烂豆，白净，有主根、须根
少量烂豆
哈喇味、发滑、粘手 有严重霉变和霉味
发粘，有酸馊味
表面发粘，有严重酸臭味
霉烂出水，有腐烂气息
豆芽全枝萎软、出水，有 异味（注：用农药孵的豆 芽主根不明显，无根，茎 部有皱皮、水泡）
豆制品理化指标与细菌指标
非发酵性豆制品
砷≤0.5mg／kg，铅≤1.0mg／kg 细菌总数出厂与销售分别为≤50000～100000a／g 大肠菌群数出厂与销售分别为≤70～150a／100g 不得检出致病菌
次鲜肉
变质肉
汞 (mg/kg)
≤0.05
≤0.05
≤0.05
挥发性盐基氮 (mg/100g)
≤15
15～30
≥30
•感官检验 •鉴定肉品是否腐败变质的重要指标之一 •实验室里挥发性盐基氮是重要的检测指标 •缺少内脏怀疑为病畜禽肉时做微生物学检验 •致病菌的肉品按不同致病菌的性质分别作出限 制销售、高温处理甚至废弃或销毁处理。
豆制品卫生评价
生产环节的卫生要求
运输过程中轻装轻卸，运输工具及盛器清洁，各种制 品冷热分开、干湿分开，水货不脱水，干货不着水， 不叠不压。
及时摊开豆制品，通风凉却。热天保持低温，及时加 工食用。
发酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引苍蝇，孳生 蛆虫。
豆制品生产用水无毒无害，水和食品添加剂等符合国 家食品卫生标准。制作豆芽时禁止使用尿素等化肥来 促长豆芽。
无豆粞，无石膏脚，面上起红， 发酸，有异味 刀口干净不碎
无缸底石膏脚
不成整张，面上略发粘
粘滑、起糊、有酸臭味
表面不发毛，肉质坚紧对切口挤压不 表面发粘，略有酸臭味，或刀 严重粘滑，发糊，拉开后， 出水，两面各切11刀拉长到120mm， 口挤压有水流出，但无异味 内部也有酸臭味 干丝一根断，手拎三角不碎
暗红色,具有咸肉固有的风味, 发粘，有光泽，肌肉切面呈酱
挥发性盐基氮(mg/kg)<20,亚硝 色，脂肪呈黄色或带绿色，具
酸盐(mg/kg)<30
有酸味或腐败味，挥发性盐基
氮(mg/kg)>45
名称
正常质量指标
变质感官指标
腊肉 火腿 肉松
色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色, 肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，
转基因食品安全性
直到目前为止，转基因食品在推出市场前都没有经过长远 的安全评估，科学界对这些食品是否安全没有共识。
世界粮农组织、世界卫生组织及经济合作组织这些国际权 威机构表示到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基 因生物及食品的风险。
国际消费者联会（成员包括全球 115个国家的250个消费者 组织）表示“现时没有一个政府或联合国组织会声称转基 因食品是完全安全的。”
动物性食品要求
肉制品
以新鲜肉为原料加工制成的各种肉类产品 肉馅、香肠、咸肉、腊肉、火腿、肉松等。
新鲜肉感官指标
指标
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪 洁白
粘度 外表微干或微湿润,不粘手
肌肉色稍暗,脂肪缺 肌肉无光泽,脂肪呈
乏光泽
灰绿色
外表干燥或粘手,新 外表极干燥或粘手,
切面湿润
发酵性豆制品
砷≤0.5mg／kg，铅≤10mg／kg 黄曲霉毒素B1≤5μg／kg 大肠菌群≤30a／100g 不得检出致病菌
蔬菜和水果的卫生评价
蔬菜 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶、伤痕、病虫害、烂斑； 次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空 心，须经挑选后才可食用； 严重腐烂变质的蔬菜呈腐臭气味，亚硝酸盐含量明显增多 且有毒和严重被虫蛀、空心的蔬菜均不能食用。
微生物指标
淡水鲜鱼细菌总数暂定每克<104个，次鲜鱼每克<105个。
贝壳类和甲壳类的感官指标
感官检验
以其肢与体的连接程度 头胸节与腹尾节的连接程度 体表色泽、卫生、肌肉弹性 蟹黄是否凝固等进行检验
贝壳类合甲壳类感官指标
食品种类
感官指标
青虾(河虾) 一级：体表青灰色，外壳清晰透明，头体连接紧密，肌肉青白 色，致密，尾节伸屈性强 二级：体表灰白色，透明度较差，头体稍易脱离，肌肉青白色 ，致密，尾节伸屈性强
毒素和真菌性食物中毒
食品污染的定义
细菌性食物中毒
食品污染的分类
沙门氏菌性食物中毒
食品的生物性污染和预防
副溶血弧菌性食物中毒
食品的化学性污染和预防
食物中毒的预防调查和处理
定义
食品安全
关系人民健康的重大公共卫生问题 与政治、经济密切相关 世界范围内重大食品安全恶性事件 “疯
牛病”、“二恶英”等。
•放血不全、患皮肤病、有轻度异味或老母猪、 种公猪不得作为新鲜肉出售。
冻肉感官指标
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽
肌肉有光泽,色红均匀,脂肪 肌肉稍暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,
洁白,无霉点
或有少量霉点
组织 状态
肉质紧密,有坚实感
肉质柔软或松驰
粘度
外表及切面微湿润,不粘手
外表湿润,微粘手,切面有渗出液, 不粘手
气味 无异味
稍有氨味或酸味
主要肉制品卫生指标
名称
正常质量指标
变质感官指标
肉馅
红白分明,气味正常,不含脏肉、 呈灰暗色或暗绿色，有氨味、
砧屑、血筋等杂物
酸味或臭味，含血盘、脏肉等
杂物较多
香肠(腊肠) 肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无 肠衣湿润、发粘，易与肉馅分
粘液及霉味，坚实而有弹性， 离并易断裂，表面霉点严重，
牡蛎(蚝、 蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡
海蛎)
蛎固有的气味
梭子蟹
背壳青褐色或紫色，纹理清晰有光泽，脐上部无胃印，蟹足内 壁洁白，鳃丝清晰，白色或稍带微褐色，蟹黄凝固不流动，步 足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂
量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须
符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品产品标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准
。
A级绿色食品
在生态环境质量符合规定标准的产 地，生产过程中允许限量使用限定 的化学合成物质，按特定的生产操 作规程生产、加工，产品质量及包 装经检测、检查符合特定标准，并 经专门机构认定，许可使用A级绿 色食品标志的产品。
脂肪透明呈乳白色,肌肉结实有弹 表面有霉点，抹后仍有痕迹，
性,指压后无明显凹陷,具有腊肉 肉身松软、无弹性，指压后凹
固有的香味.
陷不易恢复，有酸味和臭味
水分(%)<25
食盐(%)以NaC计<10酸价(mg/g)
脂肪以KOH计<4
亚硝酸盐(mg/kg)<20
肌肉切面呈桃红色或暗红色,脂肪 呈白色、淡红色，有光泽，致密 结实，具火腿特有的香味，稍有 花椒味、酱味及酸味，无显著哈 喇味。 亚硝酸盐(mg/kg)<20
水果 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的水果 清香味； 次质水果表皮较干燥，不够光泽丰满，果肉鲜嫩度差，清 香味减退，略有小烂斑，少量虫伤，去除烂斑和虫伤部分 可食用； 变质水果严重腐烂，虫蛀和变味，这种水果不能食用。
理化卫生要求
我国规定蔬菜水果
汞(Hg)含量≤0.001mg／kg 六六六≤0.2mg／kg DDT≤0.1mg／kg
AFB1：
大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg
汞每千克加工粮少于0.02mg
优质面粉和米粉
呈粉末状，不含杂质，手指捏之无粗粒感，无蛀虫和结块，放在手 中紧压后放开不成团，颜色呈白色，均匀一致，没有杂色，气味和 滋味正常，无霉臭味、酸味、苦味及外来异味。
面粉不含非谷类淀粉、马铃薯粉，无麦角、毒麦混入。 出现微生物、结块、酸味表明面粉已腐败，不能食用。 有砂石、泥土、无机杂质需经过筛选后才能食用。
植物性食品卫生要求
粮谷类食品 优质粮谷
颗粒完整，大小均匀，坚实饱满、色泽纯洁、透明有 光泽，表面光滑整齐，有香气，无霉变、异味、虫蛀 和杂质(铁屑、泥砂、煤渣等)。
出库前最低水分要求
稻谷15％ 大米14％ 小麦12％ 玉米18％
农药
每千克加工粮中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mg