中国白酒知识

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四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
七 中 国 名 酒 介 绍
中国常见名酒介绍
茅台酒：大曲酱香，53度，产于贵州省茅台酒厂； 五粮液：大曲浓香，60度，52度，39度，产于四川省宜 宾五粮液酒厂； 剑南春：大曲浓香，60度，52度，38度，产于四川省棉 竹县剑南春酒厂。
快曲
是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般 酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒， 节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
四 酒 曲 及 其 在 酿 酒 中 的 作 用
用曲酿酒的大致过程
首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将 曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后， 再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。 然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆 （即加水）方成白酒。
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味
目录
四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二 中 国 白 酒 的 分 类
一、按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。
六 白 酒 中 的 营 养 物 质 和 有 害 物 质
白酒中的有害物质
一是农药残留量。 酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如 遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这 种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按 卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克， 滴滴涕不得超过0.2毫克。 二是甲醇。
四是杂醇油。
杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度 来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经 系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。 它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含 量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超 过每毫升0.15克。
二 中 国 白 酒 的 分 类
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味
目录
四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味
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六 白 酒 中 的 营 养 物 质 和 有 害 物 质
白酒中的营养物质
白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的 主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量， 据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡， 相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热 量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、 乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人 体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。
一 中 国 酒 文 化 概 述
酒的主要作用
1）酒的交际礼仪功能 2）酒的医药保健功能 3）酒的激发功能
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国民间酒俗
中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之 间的感情交流往往在敬酒时得到升华。 常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。 为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口 闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。
二 中 国 白 酒 的 分 类
五、按产品档次可分为：
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、 售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、 陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价 中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、 粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国酒的历史
地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。 大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初 酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿 酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲 酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就 是对酒精的提纯。
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国白酒知识
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味
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四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
一 中 国 酒 文 化 概 述
什么是酒？
酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此 之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为 酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量 很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。
三 中 国 白 酒 的 勾 兑 和 调 味
四ห้องสมุดไป่ตู้白酒调味的作用
可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。 调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒， 在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7— 15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味
三 中 国 白 酒 的 勾 兑 和 调 味
二、勾兑酒的作用
主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种 白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。 勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析 各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微 量成分按比例配合，酒体更加谐调。
三 中 国 白 酒 的 勾 兑 和 调 味
中国白酒的特点：
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
二 中 国 白 酒 的 分 类
三、按糖化发酵剂可分为：
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气 候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成 的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。
二 中 国 白 酒 的 分 类
四、按香型可分为：
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 ②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（亦称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
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四 酒 曲 及 其 在 酿 酒 中 的 作 用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
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五 白 酒 的 度 及 其 测 定 方 法
白酒的酒度
白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含 量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40% 基本上就是水。 我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来 确定酒的酒精含量。 看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由 高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均 匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法 的准确率可达90%。 90% 用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的 水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法， 因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。 建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。 方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、 温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可 观看两计的度数。
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
五是铅。
白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人 体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、 头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对 白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。
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六 白 酒 中 的 营 养 物 质 和 有 害 物 质
三是醛类。
醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激 性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可 使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体， 能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会 逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。 乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是 非常微小的。
三 中 国 白 酒 的 勾 兑 和 调 味
一、什么是勾兑 ？
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称 为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出 的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得 到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长 补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要 基本达到同等级酒的水平。
四 酒 曲 及 其 在 酿 酒 中 的 作 用
大曲
是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。 用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大， 粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲
是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然 发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲 酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大 曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高， 成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能 无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性 很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视 力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出 现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规 定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料 酒不得超过0.12克。
三、什么是调味？
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的 效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础 酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒 又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左 右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的 香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方 面有较明显的改进，质量有较明显的提高。