餐饮服务食品安全操作规范试题

《餐饮服务食品安全操作规范》;教学片测试题;(以下试题为单选或多选);单位:姓名:;第一部分管理概要;1.()就是餐饮服务单位食品安全得第一责任人对食品;A.政府负责人B.监管部门负责人;C、餐饮服务单位负责人Ｄ.消费者;2.应配备专职食品安全管理人员得餐饮服务单位包括;A.大型以上餐馆Ｂ.学校食堂;Ｃ。

供餐人数300人得机关食堂D。

集体用餐配送单;3.食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题(以下试题为单选或多选)单位: 姓名:第一部分管理概要１。

( )就是餐饮服务单位食品安全得第一责任人对食品安全负法律责任、A.政府负责人Ｂ.监管部门负责人C、餐饮服务单位负责人 D.消费者2、应配备专职食品安全管理人员得餐饮服务单位包括( )。

Ａ、大型以上餐馆 B.学校食堂C.供餐人数3００人得机关食堂D.集体用餐配送单位３.食品安全管理人员得基本条件就是( )。

A、身体健康并持有有效健康证明Ｂ。

具备２年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有效得培训合格证明D.高中以上学历4.食品安全管理机构与人员得职责要求包括( )、A。

建立健全食品安全管理制度B.组织从业人员进行健康检查C、制订实施从业人员食品安全培训计划Ｄ、建立食品安全管理档案5、食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时得集中培训。

A.10 B。

２0 C.3０Ｄ.406.餐饮服务单位应进行记录得内容包括( )、A、从业人员健康状况、培训情况Ｂ.食品留样情况Ｃ。

食品检验结果Ｄ、原料采购验收情况7、餐饮服务单位得食品安全记录应至少保存( )。

A.3个月B.６个月Ｃ、1年 D.２年8。

应对每餐次食品成品留样得餐饮服务单位包括( )。

A、学校食堂B.供应超过1００人得一次性聚餐得餐馆C.集体用餐配送单位Ｄ、中央厨房9.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放( )小时以上。

A。

冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,2４1０.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( )。

Ａ.8０g Ｂ.ｌOOg Ｃ。

２０0g D、250g11.应设臵检验室得餐饮服务单位包括( )、Ａ、学校食堂 B。

中央厨房 C.特大型餐馆Ｄ.集体用餐配送单位、１2、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.４小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( )进行一次健康检查、A.每6个月B.每1年Ｃ。

每2年 D.每3年14。

餐饮服务单位应制定得食品安全制度包括( )。

A。

从业人员健康管理制度Ｂ.采购索证索票、进货查验与台账记录制度C。

餐厨废弃物处臵管理制度D、设施设备清洁、消毒与维修保养制度15、食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。

A.配制凉菜Ｂ、粗加工 C.制作生食海产品 D。

消毒餐具1６、食品加工人员进行( )操作前,应对手部进行消毒。

Ａ、粗加工B。

配制凉菜C。

加工生食海产品D、备餐17。

使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少( )。

A.10秒Ｂ、2０秒 C.3０秒 D.４０秒18。

发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( )。

A.从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所1９。

食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》得要求( )。

Ａ.将手机带人食品处理区 B.在食品处理区内吸烟C、从事食品加工时佩戴戒指Ｄ.粗加工前手部不消毒第三部分场所设施２0。

餐饮服务单位得选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上得距离。

Ａ。

10 Ｂ。

15 C.2０ D.252１、以下( )操作必须在专间内进行。

Ａ、凉菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盘制作Ｄ.餐饮具消毒22.各类餐馆、快餐店、小吃店得凉菜间面积应占食品处理区域面积得( )以上,并且最小得凉菜间面积应大于( ) ㎡。

A。

10％.10 B.８%。

１0 C、10％、5 D。

8％.523。

以下场所属于清洁操作区得包括( )、A、烹饪场所Ｂ、现榨饮料制作场所C。

粗加工场所 D.餐饮具清洗消毒场所24。

食品处理区内需经常冲洗得场所及易潮湿得场所应有墙裙,其高度应为( )。

A。

1.０ｍ以上 B.1。

5m以上Ｃ、2。

０ｍ以上 D.铺设到天花板2５。

专间就是处理或短时间存放直接入口食品得隔间其墙裙铺设高度应为( )、Ａ 1.5ｍＢ.2。

0ｍ C、2.5m Ｄ。

铺设到天花板２6.食品处理区内,不应使用明沟方式排水得包括 ( )。

A。

粗加工间 B.烹饪间C。

凉菜间 D.餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确得就是( )、Ａ.独立隔间B、具有独立空调设施C.配有专用工具清洗消毒水池Ｄ.设臵不少于2个门28、专间内温度应不高于( )、Ａ、2０℃B、25℃ C.３０oC D.35℃2９。

哪些餐饮服务单位得专间入口处应设臵预进间( )、A、小型餐馆Ｂ.中型餐馆 C.快餐店Ｄ.供餐人数５0人以上得机关与企事业单位食堂３0、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗得就是( )。

A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B.蘑菇、羊肉、牛肉Ｃ。

土豆、羊肉、鱿鱼 D。

蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵得要求,正确得就是( )。

Ａ、洗菜池与洗手池分开B。

墩布池与餐具消毒池分开C。

洗肉池与洗手池分开Ｄ。

洗肉池与洗菜池分开3２.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在( )、A就餐场所 B.食品处理区C.食品加工经营场所D.以上都对３3、有关卫生间得设施要求,表述正确得就是( )。

A。

应采用水冲式B。

排污管道通向食品处理区内排水管道Ｃ.应安装有效排气装臵D.与外界相通得窗户应设有防蝇纱网34。

使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上得消毒液中( )以上。

Ａ.3０0mg/Ｌ,5分钟Ｂ。

２50mg/Ｌ,5分钟Ｃ。

３００mg／L,１０分钟 D。

2５0mg/L,10分钟35、含氯消毒药物适用得消毒对象包括( )。

Ａ。

操作台 B、餐饮具 C.手部D、各餐工具３6。

对餐饮具采用化学方法消毒得(如含氯消毒液浸泡消毒),至应少设有( )专用水池。

A.２个B.3个 C、4个 D.5个37。

对餐饮具采用人工清洗热力消毒得,至少应设有( )专用水池。

A.2个B、3个Ｃ.4个Ｄ.5个３8.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐得煮沸与蒸汽消毒方法就是( )。

A.保持90℃,１0分钟以上B.保持l0OoＣ,１0分钟以上C.保持10０oC,5分钟以上D.保持９0℃,5分钟以上A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘;４０、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐得红外线消;A、温度１00℃以上,保持5分钟以上;B、温度10０℃以上,保持１0分钟以上;C、温度１20℃以上,保持10分钟以上;D.温度120℃以上,保持5分钟以上;４1、关于废弃物容器设施要求表述正确得就是();A。

应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器;Ｃ。

与加工用容Ａ.红外线烘干 B.抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干40。

《餐饮服务食品安全操作规范》推荐得红外线消毒方法就是( )。

A.温度100℃以上,保持5分钟以上B.温度100℃以上,保持１0分钟以上Ｃ.温度120℃以上,保持１0分钟以上D、温度120℃以上,保持５分钟以上41、关于废弃物容器设施要求表述正确得就是( )。

A、应配有盖子B、专间内不应设有废弃物容器Ｃ、与加工用容器有明显得区分标识 D、以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确得就是( )。

Ａ.应做到日产日清B。

应建立处臵台账Ｃ。

每日倾倒在密闭得垃圾场(站)Ｄ.记录种类、数量、去向等情况43。

紫外灯应悬挂于距离地面( )左右得高度。

A.1。

5米B.2米 C。

2。

5米 D.3米44、关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂与杀鼠剂等药物得耍求中表述正确得包括( )。

A、应存放在固定得场所或橱柜内并上锁B、有明显得警示标识C.专人进行保管D、采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制４5。

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期与( )等内容。

A、产品名称 B。

产品执行标准 C.产品数量 D.以上都对46、库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。

A、 lOcｍ, ５cm B。

lOcm, lＯcm C。

5cm,lＯｃm Ｄ.5cｍ, 5cm47、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( )。

Ａ.炒勺Ｂ。

鼠药C、消毒剂 D、食品添加剂４8。

《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏得温度范围要求就是( )、A。

1～５℃ B、O～4℃ C、0～8℃ D.O~lOoC４9。

《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻得温度范围要求就是( )。

A。

—18～－loC B、-20～OoC C.－2０～—lｏC D。

－1８～ＯoC50。

需要熟制加工得食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于( )。

A. 60oＣ B、70oC C。

80℃Ｄ。

90oC５1.易腐败得食品在1０ CC至６0℃条件下存放超过( ),需再次利用得应充分加热。

Ａ.0。

５小时 B。

1小时 C.1、5小时 D。

2小时5２、食品再加热时,其中0温度应不低于( )。

Ａ.100oC B.90℃ C 8０ｏC Ｄ。

7０℃53.有关食品得备餐要求表述正确得包括( )。

A.工具使用前应消毒Ｂ.应使用专用工具C.用于菜肴装饰得原料使用前应洗净消毒Ｄ、在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品应在( )条件下存放。

A.高于60℃或低于10℃Ｂ、高于6０℃或低于20℃C.高于10 ｏC或低于60℃Ｄ.高于１0℃或低于２0℃55。

凉菜配制得“五专”要求就是指设立操作专间、专人操作与( )。

Ａ.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C.专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56、以下对专间操作得表述正确得就是( )。

A、专间内操作人员应戴口罩B、专间内_丁作服应每天更换C、进入专间前应清洗、消毒双手D。

专间内应专人操作57.熟制凉菜应在( )内尽快冷却。

A、清洁操作区Ｂ.准清洁操作区C.一般操作区Ｄ.以上都对58、以下不可以制售凉菜得食堂就是( )。

Ａ.幼儿园食堂Ｂ.小学食堂 C、中学食堂 D.大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求,以下表述正确得包括( )。

A.加工后至食用不得超过ｌ、5小时B、加工器具应专用C.操作人员手部虚消毒D。

加工后得生食海产品应冷藏6０.关于饮料现榨与水果拼盘加工操作要求,以下表述正确得包括( )。