鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化_潘锦锋
不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化
不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03）℃、冷却（1±1）℃和冷冻（-18±1）℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。
结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。
冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。
在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。
关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。
淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。
目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。
而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。
而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。
冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。
冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。
该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。
中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。
为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。
鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究
１．１ 实验材料和主要试剂 新鲜活鲢鱼： 市售； １０％硫 酸 、１０％醋 酸 铅 、氯 化 钾 、 磷 酸 氢 二 钠 、
磷酸二氢钠、１５％三氯醋酸、氢氧化钠： 分析纯。 １．２ 实验主要设备和仪器
ＵＶ－ ７５００ 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ， ＬＤ４－ ２ 型 离 心 机 ， ＦＡ１１０４ 电 子 天 平 ， ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电 动 匀 浆 机 ， Ｂａａｄｅｒ６９４ 型 采 肉 机 ， 电 热 恒 温 培 养 箱 ， ＤＳＣ： 美 国 ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ 公司。 １．３ 新鲜鱼糜制作
Ｎｏ． ８． ２００８ ２４１
贮运保鲜
ｐＨ 值 细 菌 总 数／（ｌｇ（ｃｆｕ／ｇ））
１．４．３．１ 原理 水产品的腐败是由微生物作用引起的， 即新鲜度与微生物的关系密切， 新鲜度高微生物就 少， 测定细菌总数可判断水产品的鲜度。 １．４．３．２ 方法 按 ＧＢ／Ｔ ４７８９．２－ １９９４ 用稀释平板法测 定 细 菌 总 数［４］。 １．４．４ 盐溶性蛋白的测定 １．４．４．１ 原理 蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维 蛋白决定的， 测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反 应出蛋白质的变性情况。蛋白质变性后它的溶解度 降低， 盐溶性蛋白的含量减少。具体测定方法如双 缩脲法、Ｆｏｌｉｎ－ 酚试剂法等。本文采用了双缩脲法测 定了鱼糜中盐溶性蛋白的变化。 １．４．４．２ 方法 每隔一定天数， 从不同储藏温度的鱼 糜中取样品两份， 每份 ２ ｇ， 分别加入高离子磷酸缓 冲液（０．５ ｍｏｌ／Ｌ ＫＣｌ－ ０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＨ２ＰＯ４－ ０．０３ ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２ ＨＰＯ４）１５ ｍＬ， 用 ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电动匀浆机匀浆。抽提 ３ ｈ， 然后在 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 条件下 离心 １０ ｍｉｎ， 取 上 清 液 ， 加 入 １０ ｍＬ １５％ 三 氯 醋 酸 使 蛋 白 质 沉 淀 ， 以 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 离 心 ５ ｍｉｎ， 除 去 上 清 液 取 沉 淀 ， 用 １ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶解沉淀， 用高 盐磷 酸 缓 冲 液 定 溶 、过 滤， 用双缩脲法测定蛋白质含量［５］。 １．４．５ 盐溶性肌原纤维蛋白质变性温度的检测 １．４．５．１ 原理 蛋白质损失情况是食品品质好坏的重 要指标， 检测 蛋 白 质 功 能 体 现 者— —— 肌 原 纤 维 蛋 白 的变性温度变化有着很重要的意义， 鱼糜的变性温 度与蛋白质含量呈显著的正相关关系。本文采用差 示扫描量热仪测盐溶性肌原纤维蛋白变性温度的 变化。 １．４．５．２ 方法 首先进行 ＤＳＣ 标定， 其先后顺序依次 是基线优化、温度标定、炉子标定、能量标定。然 后把 ０．５ ｍｇ 鱼糜放进铝皿进行测定［６］。
鱼糜凝胶形成机理的影响因素
• 常用于鱼糜加工中的亲水胶体有: 卡拉胶、罗望子胶、可得然胶、褐藻胶、
沙蒿子胶、瓜尔胶等。
4.3非鱼肉蛋白类物质
• 在鱼糜中添加一些蛋白类物质可以有效地提高鱼糜的凝胶性能，添
加到鱼糜的蛋白质可分为两大类，一类是酶类蛋白质，另一类是非 酶类蛋白质
• 漂洗水温对鱼糜凝胶的影响主要与肌原纤维蛋白的变性有关。漂洗水温过
低水溶性蛋白不易溶出，但水温过高会导致肌原纤维蛋白变性，降低凝胶 形成能力。
• 漂洗液的PH也是影响冷冻变性的一个重要因素。偏酸或偏碱都会使盐溶性
蛋白质含量下降，冷冻变性程度增加。
3.加热方式
• 鱼糜加热的目的有两个:一是使蛋白质变性凝固，鱼糜凝胶化，形成
所需要的口感和风味;二是杀菌，减少微生物，提高制品的安全性和 保藏性。
• 加热方式和加热条件对鱼糜凝胶特性具有较大的影响。鱼糜的加热
方式有两种:一段加热、二段加热。不同的鱼糜所需要的加热时间和 温度有所不同。二段式加热(先20~50℃加热，再高温80~95 ℃加热)与 一段式加热(80~95 ℃)相比，可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和 凝胶强度。
鱼糜凝胶性形成的影响 因素
鱼糜凝胶性形 成的影响因素
鱼糜介绍 影响因素
鱼糜定义
鱼糜凝胶化
鱼的种类与鲜 度
漂洗与加热方 式
外源添加物
淀粉类物质
可食亲水性胶 体
非鱼肉蛋白类 物质
鱼糜介绍
鱼糜
鱼糜凝胶化
• 鱼糜(Surimi)是将鱼肉经过采肉、 • 凝胶化主要指肌球蛋白和肌动
漂洗、脱水后，加入适量的糖
酶类
• 影响鱼糜凝胶性能的酶： • 一类能促进鱼糜蛋白凝胶形成、提高鱼糜凝胶强度，主要是转谷氨
鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系
鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【摘要】蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响.结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用.激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,进而发生蛋白变性;贮藏温度越高,无规卷曲结构越多,蛋白变性程度越大,表现在凝胶强度降低越多.鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义.【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2010(034)005【总页数】6页(P814-819)【关键词】鳊;鱼糜;化学作用力;蛋白质构象【作者】汪之和;朱孔辉;施文正;郭丰红【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文【中图分类】TSZ54.4;S917近年来，国内外研究学者普遍认为中国淡水鱼鱼糜制品加工是水产加工业发展的重要方向之一［1］，淡水鱼鱼糜蛋白质理化特性与品质之间关系已成为研究重点。
鳊鱼(Parabramis pekinensis)是我国重要的淡水养殖鱼类，对鳊鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的研究可为其他鱼糜制品的研究提供一定的理论依据。
肌肉蛋白质的构象是通过离子键、氢键、二硫键、疏水相互作用、范德华等化学作用力来维持的［2－3］。
不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化
基金项目:国家重点研发计划项目(编号:２０２０Y F D ０９００１０４);湖南省重点研发计划项目(编号:２０２２N K ２０３８)作者简介:何羽茜,女,长沙理工大学在读硕士研究生.通信作者:王发祥(１９７８ ),男,长沙理工大学副教授,博士.E Ｇm a i l :w f x ＠c s u s t ．e d u ．c n收稿日期:２０２２Ｇ０９Ｇ０２㊀㊀改回日期:２０２２Ｇ１２Ｇ１０D O I :１０．１３６５２/j ．s p jx ．１００３．５７８８．２０２２．８１００１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０２Ｇ０１２０Ｇ０７不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化Q u a l i t y c h a n g e s i n t h eu n w a s h e d s i l v e r c a r p su r i m i d u r i n g t h e i m m e r s i o n f r o z e n s t o r a ge 何羽茜１,２H EY u Ｇx i１,２㊀柏㊀妮１,２B O N i１,２㊀王余德３WA N GY u Ｇd e３俞㊀健１,２Y UJ i a n １,２㊀刘永乐１,２L I UY o n g Ｇl e １,２㊀王发祥１,２WA N GF a Ｇx i a n g１,２(１．长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙㊀４１０１１４;２．湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙㊀４１０１１４;３．湖南师范大学生命科学学院,湖南长沙㊀４１００８１)(１．C o l l e g e o f F o o dS c i e n c e a n dB i o e n g i n e e r i n g ,C h a n g s h aU n i v e r s i t y o f S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,C h a n g s h a ,H u n a n ４１０１１４,C h i n a ;２．H u m a nP r o v i n c i a lE n g i n e e r i n g R e s e a r c hC e n t e r fo rF o o d P r o c e s s i n g o f A q u a t i cB i o t i cR e s o u r c e s ,C h a n g s h a ,H u n a n ４１０１１４,C h i n a ;３．C o l l e g e o f L i fe S c i e n c e ,H u n a nN o r m a lU n i v e r s i t y ,C h a n gs h a ,H u n a n ４１００８１,C h i n a )摘要:目的:研究浸渍冻藏(I F S )对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响.方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(－２０ʃ２)ħ冻藏６０d ,以传统空气冻藏(T F S )为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜C a ２＋ＧA T P 酶活性㊁羰基含量㊁硫代巴比妥酸值(T B A )以及凝胶强度㊁持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律.结果:I F S 组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为１０m i n,冻藏过程中温度波动幅度为０．７２ħ,显著低于T F S 组(分别为７８m i n 和１．４３ħ);冻藏过程中,鱼糜C a ２＋ＧA T P a s e 活性㊁凝胶强度和持水力逐渐下降,蛋白质羰基含量㊁T B A 值逐渐上升,凝胶网络结构逐渐被破坏;但与T F S 组相比,I F S 能明显减小这些指标的变化幅度.结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变,是一种有潜力的食品冷链技术.关键词:鱼糜;过冷液;浸渍冻藏;温度波动;品质A b s t r a c t :O b je c t i v e :T oe v a l u a t et h eef f e c to f i mm e r s i o nf r o z e n s t o r ag e (I F S )o n q u a l i t y o fth eu n w a s h e dsi l v e rc a r p s u r i m i ．M e t h o d s :T h e s u r i m i s a m p l e sw e r e i mm e r s e d i n t o l i qu i dc o o l a n t n o n Ｇc o n t a c t e da n ds t o r e da t (－２０ʃ２)ħf o r６０d a y s ,a n d c h a n g e s i n t h e C a ２＋ＧA T P a s e a c t i v i t y ,c a r b o n yl c o n t e n t ,t h i o b a r b i t u r i c a c i dv a l u e (T B A ),a sw e l l a s t h es t r e n g t h ,w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y a n d s t r u c t u r e o f s u r i m i g e l d u r i n g f r o z e n s t o r a g e w e r ea n a l y z e d ,u s i n g t h et r a d i t i o n a l f r o z e ns t o r a ge (T F S )a sa c o n t r o l ．R e s u l t s :T h er e s u l t s w e r es h o w e dt h a ts u r i m i i nI F S g r o u pp a s s e d t h r o u g h t h em a x i m u mi c e c r ys t a l f o r m a t i o n z o n e i n １０m i n ,w h i c h w a s m u c hf a s t e rt h a nt h a to fs u r i m iw i t h T F S g r o u p (７８m i n )．T h et e m p e r a t u r ef l u c t u a t i o nr a n g ed u r i n g t h e w h o l e s t o r a g e p e r i o di nI F Sa n d T F S g r o u p wa s０．７２ħa n d １．４３ħ,r e s p e c t i v e l y ．W i t h p r o l o n g a t i o no f f r o z e ns t o r a ge t i m e ,t h e C a ２＋ＧA T P a s e a c t i v i t y ,g e l s t r e n g t h a n d w a t e r h o l d i n gc a p a c i t y o f a l l s a m p l e s g r ad u a l l y de c r e a s e d ,w h i l e p r o t e i n c a r b o n y l c o n t e n t a n d T B A v a l u e of a l l s a m p l e sg r a d u a l l yi n c r e a s e d ,a n dt h es u r i m i g e ln e t w o r ks t r u c t u r e w a s g r a d u a l l y d e s t r o y e d ．H o w e v e r ,c h a n g e so f a l l t h ea b o v e i n d i c a t o r s f o r I F S g r o u p w e r e d i s t i n c t l y s m a l l e r t h a n t h o s e f o r T F S g r o u p ．C o n d u s i o n :I F Sc o u l de f f e c t i v e l y al l e v i a t e t h ed e t e r i o r a t i o no f s u r i m i q u a l i t y d u r i n g s t o r a g e ,a n dw a s a p o t e n t i a l l o w Ｇt e m p e r a t u r e c o l d c h a i n t e c h n i q u e f o r f o o d p r o c e s s i n g a n d p r e s e r v a t i o n ．K e yw o r d s :s u r i m i ;s u p e r c o o l e d l i q u i d ;i mm e r s i o n f r o z e n s t o r a g e ;t e m p e r a t u r e f l u c t u a t i o n ;q u a l i t y鱼糜是鱼肉经过一定工序制得的鱼肉制品[１].传统鱼糜加工需要通过漂洗工序浓缩鱼肌纤维蛋白,除去鱼肉中的脂肪㊁血液和色素等,增强鱼糜的凝胶强度和感官质量.但漂洗过程会产生水的消耗和废物处理等问题,还会降低鱼糜营养和风味物质[２].因此,研究开发不漂洗鱼糜近年来逐渐成为热点,但目前其加工技术在基础０２１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第２期总第２５６期|２０２３年２月|Copyright ©博看网. All Rights Reserved.理论研究和实际应用中仍存在诸多问题,如凝胶形成能力较差㊁贮藏过程中易品质劣变等[３].冷冻保藏是目前最常用的食品贮藏方法之一,被广泛应用于肉㊁禽㊁水产等易腐食品的生产㊁运输和贮藏.鱼糜加工成型后一般需要迅速冻结,然后在冷冻条件下贮藏一段时间,在冻结和长期冻藏过程中,冰晶的形成和冷冻浓缩效应导致肌原纤维蛋白变性和组织损伤,鱼糜的凝胶特性和质量逐渐下降[４－５].为最大程度保持鱼糜产品的质量,延长保质期,除添加高效抗冻剂外,各类速冻技术也应运而生[６].浸渍式冷冻是指冷冻物料与液体载冷剂接触,换热后物料迅速降温及冻结,是一种新型高效的冷冻技术,相对于传统的板式冷冻和空气冷冻,具有冷冻速率快㊁能耗低㊁冻品品质高等优点[７].Q i a n等[８]利用浸渍冷冻处理鳙鱼样品,发现其组织纤维的结构完整性比空气冷冻处理组更好;Y a n g等[９]研究发现河豚鱼片浸渍冷冻的冻结速度是空气冷冻的４．１７倍,且形成的冰晶更小更均匀.尽管研究表明冻结过程对食品质量的损害更大[１０],但冻藏过程中环境温度的波动也会使蛋白质发生变性㊁聚集与功能特性丧失[３,１１],严重影响鱼糜的质地和凝胶性能,因为温度波动会导致冰晶重结晶[１２－１３],对组织会造成更大的机械损伤[１４],同时加速鱼糜中蛋白质变性㊁氧化和脂肪氧化等不良生化反应[１５].因此,除了提高冻结速率,减少冻藏过程中的温度波动也是改善鱼糜贮藏过程中品质劣变的关键.浸渍冷冻以液体为载冷介质,传热效率是传统空气冻结的２０倍以上,能够快速吸收食品内部的热量,到达速冻的效果[１６].然而,目前对浸渍冷冻技术的研究和应用基本集中在冻结环节,而对于浸渍冻藏过程则很少涉及.相对于传统鱼糜,不漂洗鲢鱼鱼糜中含有较多的水溶性蛋白质(酶)㊁不饱和脂肪酸及金属离子等,在冻藏过程中更容易发生氧化㊁降解等生化变化,但目前关于浸渍冻藏对不漂洗鱼糜品质变化影响的研究还十分匮乏.研究拟通过比较分析浸渍冻藏和空气冻藏６０d期间不漂洗鲢鱼鱼糜凝胶特性㊁蛋白质和脂肪氧化等品质指标的变化规律,揭示浸渍冻藏技术对提升鱼糜冻藏稳定性的作用,为开发新型水产品冷链物流技术提供理论依据和技术参考.１㊀材料与方法１．１㊀材料与仪器１．１．１㊀材料与试剂新鲜鲢鱼:每尾重(２．０ʃ０．２)k g,市售;氯化钠㊁三氯乙酸(T C A)㊁没食子酸丙酯(P G)㊁乙二胺四乙酸二钠(E D T AＧ２N a)㊁２,４Ｇ二硝基苯肼(D N P H)㊁２Ｇ硫代巴比妥酸(T B A)及其他试剂:国产分析纯.１．１．２㊀主要仪器设备斩拌机:Z BＧ２０型,山东省诸城市华钢机械有限公司;电热偶测温记录仪:Y E TＧ６２０L型,兴华市苏玛电器仪表有限公司;热电偶:K P SＧTＧ１０００ＧS M P WＧG开普森T型,泰州众投贸易有限公司;扫描电镜:J E O LJ S M５９００L V型,日本日立公司;质构仪:T A X T p l u s型,英国S t a b l e M i c r oS y s t e m公司;台式低速离心机:L D５Ｇ１０型,北京京立离心机有限公司;恒温摇床:H Z QＧX１００型,常州诺基仪器有限公司;紫外分光光度计:T UＧ１９０１型,北京普析通用仪器有限公司.１．２㊀方法１．２．１㊀不漂洗鲢鱼鱼糜及鱼糜凝胶的制备㊀参考李婷等[１７]的方法,将新鲜鲢鱼宰杀后采背部肌肉,放入斩拌机中于０~４ħ下预斩１m i n,按每１００g鱼肉加入２．５g食盐继续斩拌５m i n,即为生鱼糜样品.将生鱼糜分装于若干带盖塑料盒中(每盒２３g)并用包装袋密封(以确保过冷液不与鱼糜直接接触),然后等分成两部分,第一部分直接置于(－２０ʃ２)ħ冰箱冻藏,另一部分先浸入过冷液[２８０g/L的C a C l２溶液,提前２４h置于(－２０ʃ２)ħ的冰箱中预冻备用]中,再置于和第一部分相同的冰箱冻藏(冻藏期间样品一直浸入过冷液中),分别在冻藏第０,１,７,１５,３０和６０天取出,于４ħ解冻１２h进行后续试验.称取上述冻藏不同时间的生鱼糜样品约１０g置于１５m L塑料离心管(Φ１７mmˑ１２０mm)中,于４ħ㊁６０００r/m i n离心１０m i n后,４０ħ预加热３０m i n,再９０ħ加热３０m i n制得鱼糜凝胶,于冰水中冷却２０m i n后保存于４ħ冰箱待测.１．２．２㊀鱼糜样品中心温度监控㊀鱼糜样品冻结和冻藏期间的温度变化监测参考D i a o等[７]的方法稍作修改.将外径尺寸为２mmˑ０．５mm的热电偶插入鱼糜样品中心并连接测温记录仪,实时监测鱼糜样品中心温度.鱼糜样品冻结曲线的采样率为１０s/个,测量至两组鱼糜样品中心温度均达到－２０ħ并平衡１h左右后停止;鱼糜样品冻藏期间温度波动的采样率为６０s/个,测量２４h后停止.１．２．３㊀凝胶强度的测定㊀鱼糜凝胶从冰箱取出,室温下平衡３０m i n后切成高２．５c m的圆柱体.参考王嵬等[１８]的方法使用配置球形探头P/５S的质构仪测定其破断力(N)和破断距离(c m),两者之积即为凝胶强度(N c m).质构仪设定为压缩距离测定模式,参数设置:测前㊁测中㊁测后速度分别为１．００,１．１０,１０．００mm/s,压缩距离为１５．０００mm,触发力为０．１N.１．２．４㊀持水力的测定㊀参考胡曼子等[１９]的方法并稍作修改.将鱼糜凝胶切成５m m厚的薄片,准确称重,用两层滤纸包裹样品于５０m L离心管中,４ħ㊁３０００r/m i n离心１２１|V o l．３９,N o．２何羽茜等:不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化Copyright©博看网. All Rights Reserved.２０m i n,根据离心前后样品质量计算鱼糜凝胶的持水力.１．２．５㊀鱼糜C a ２＋ＧA T P a s e 活性和羰基含量测定(１)鱼糜蛋白样品制备:参考L i 等[２０]的方法,称取２g 解冻后生鱼糜样品,加入４０m L 磷酸缓冲液(pH 为７．０,含０．５m o l /LN a C l 和１５．６mm o l /LN a H ２P O ４),充分匀浆后于４ħ静置提取１h ,４ħ㊁６０００r /m i n 离心１０m i n,上清液即为鱼糜蛋白质提取液,以福林酚试剂法测定其蛋白含量,将其质量浓度调整为１．０g /L 进行C a ２＋ＧA T P a s e 活性和羰基含量测定.(２)C a ２＋ＧA T P a s e 活性测定:参考B e n ja k u l 等[２１]和L i 等[２０]的方法,取２m L 的鱼糜蛋白样品与０．５m LT r i s ＧH C l 缓冲液(０．５m o l /L ,p H ７．０),８m L C a C l ２溶液(１０mm o l /L )和０．５m L A T P (２０mm o l /L ,pH ７．０)反应８m i n ;立即加入５m L１５g /１００m L 三氯乙酸(T C A ,４ħ)终止反应,混合物以６０００r /m i n 离心５m i n,通过钼酸铵比色法测量上清液中的无机磷含量,C a ２＋ＧA T P a s e活性以每毫克蛋白每分钟释放的无机磷(P i)微克数表示.(３)羰基含量测定:参考L i 等[２０]的方法稍作修改.取１．８m L 鱼糜蛋白样品于离心管中,加入１．８m L１０mm o l /LD N P H 溶液,在室温下暗处反应１h 后加入２０％T C A ,于４ħ下６０００r /m i n 离心１５m i n ,弃上清液,用３m L 乙酸乙酯 乙醇溶液(V 乙酸乙酯ʒV 乙醇溶液＝１ʒ１)清洗沉淀３次,加３m L６m o l /L 盐酸胍后,置于３７ħ㊁１５０r /m i n 的摇床中振摇１h 后,在３７０n m 处测定其吸光值,计算羰基含量.１．２．６㊀硫代巴比妥酸(T B A 值)的测定㊀参考米红波等[２２]的方法并稍作修改,准确称取１．００g 生鱼糜样品加入１０m L７．５％T C A 混合液(含有０．１％没食子酸丙酯㊁０．１％E D T A Ｇ２N a ),均质３０s ,用双层滤纸过滤后取５m L 上清液,再加入５m L０．０２m o l /L 的T B A ,置于９０ħ水浴锅中加热３０m i n ,冷却后在５３２n m 处测吸光值.同时做空白和标曲.T B A 值以每克鱼糜样品中丙二醛(M D A )的毫克数表示.１．２．７㊀鱼糜凝胶微观形貌㊀参考L i 等[２０]的方法.鱼糜凝胶从冰箱取出,室温下平衡后切成厚度为的薄片,用液氮冷冻３m i n 后置于预冷的真空冷冻干燥机中冻干１４h .样品喷金１m i n 后,使用S E M 在２０．０k V 的加速电压下观察.１．２．８㊀数据处理㊀每组试验至少重复３次,结果以平均值ʃ标准差表示;试验数据采用E x c e l 软件处理,以O r i g i n９软件作图;使用S P S S２３软件进行方差分析(A N O V A ),采用多重比较分析法对各组进行显著性检验(P ＜０．０５).２㊀结果与讨论２．１㊀不同冻藏方式下鱼糜样品的中心温度变化如图１(a)所示,在冻结阶段,浸渍冻藏组温度下降较快,鱼糜中心温度从１０ħ降至０ħ仅需５m i n ,从０ħ降至－２０ħ约需要９４m i n ,而空气冻藏组鱼糜降到相同的温度分别耗时１９,１９８m i n.此外,浸渍冻藏组鱼糜冻结时通过最大冰晶生成带(－１~－５ħ)[２３]的时间约为１０m i n ,为空气冻藏组(７８m i n )１/８左右.一般来说,样品在最大冰晶生成带停留时间越短,形成的冰晶颗粒越小越均匀,对样品品质影响越小.因此,浸渍冷冻因为液体媒介导冷快而具有速冻效果,可减少冻结对鱼糜质量的损伤.除了冷冻速率,冻藏或转运过程中的温度波动也对冻品质量具有很大影响[２４].由图１(b)可见,在鱼糜中心温度达到－２０ħ后,两组样品在冻藏过程中均存在明显的温度波动,其中浸渍冻藏组的波动幅度为０．７２ħ(－２０．７９~－２０．０７ħ),明显小于空气冻藏组(１．４３ħ),空气冻藏组的温度波动约为浸渍组的２倍.这可能与液体媒介的比热容较大,温度变化受环境影响较小有关.因此,浸渍冻藏过程中样品的温度波动相对较小,有利于抑制冰的重结晶,阻止冰晶尺寸和形状变化,从而稳定冻品的质量.２．２㊀浸渍冻藏过程中鱼糜C a ２＋ＧA T P a s e 活性和羰基含量变化㊀㊀C a ２＋ＧA T P a s e 活性能反映肌球蛋白的完整性和变性程度.其活性下降可视为是肌球蛋白头部巯基氧化和蛋图１㊀冻结及冻藏(２４h)过程中鱼糜中心温度变化监测F i g u r e １㊀F r e e z i n g c u r v e a n da ２４Ｇh o u r s t e m p e r a t u r em o n i t o r i n g d u r i n g f r o z e n s t o r a g e f o r s u r i m i s a m pl e s ２２１贮运与保鲜S T O R A G ET R A N S P O R T A T I O N &P R E S E R V A T I O N 总第２５６期|２０２３年２月|Copyright ©博看网. All Rights Reserved.白交联引起的蛋白质变性[２５].由图２(a)可见,两种冻藏方式下鱼糜蛋白质C a２＋ＧA T P a s e活性均随冻藏时间的延长显著下降(P＜０．０５),表明冻藏过程中蛋白质变性程度不断增加;可能是因为冰晶的生长导致蛋白质三级结构破坏㊁体系浓度增加以及蛋白质重排交联,使肌球蛋白头部发生变化而变性[２６].冻藏１５d,浸渍冻藏组C a２＋ＧA T P a s e活性由０．３９μg P i/(m g m i n)剧烈下降至０．２３μg P i/样品的降幅为４７％,降幅明显低于空气冻藏组;冻藏６０d,浸渍冻藏组C a２＋ＧA T P a s e活性为０．１２μg P i/(mg m i n),显著高于空气冻藏组的(P＜０．０５).这可能与图１中浸渍冻藏的速冻效果及温度波动较小有关,速冻使鱼糜内部形成的冰晶体积较小且均匀,从而减轻了肌原纤维蛋白变性;此外,肌球蛋白头部巯基氧化也是C a２＋ＧA T P a s e 活性降低的部分原因[２５],而控制样品温度波动可有效减轻氧化反应的发生[２７]大写字母不同表示同一冻藏方式不同贮藏时间之间差异显著(＜０．０５);异显著(P＜０．０５)图２㊀鱼糜冻藏过程中蛋白质C a２＋ＧA T P a s e活性和羰基含量的变化F i g u r e２㊀C h a n g e s i n t h e p r o t e i nC a２＋ＧA T P a s e a c t i v i t y a n d c a r b o n y l c o m p o u n d s o f s u r i m i d u r i n g f r o z e n s t o r a g e ㊀㊀蛋白羰基含量是蛋白质氧化损伤的敏感指标.由图２(b)可见,无论是浸渍冻藏还是空气冻藏,鱼糜蛋白质羰基含量均随冻藏时间增加而显著上升(P＜０．０５),表明冻藏过程中鱼糜蛋白质持续发生了不同程度的氧化.在相同的冻藏周期,浸渍冻藏组样品的羰基含量均低于空气冻藏组,尤其在冻藏１５~６０d,浸渍冻藏组样品的羰基含量增加了２．１倍,而空气冻藏组则增加了２．５倍,显著高于浸渍冻藏组(P＜０．０５).这可能是因为冻藏期间鱼糜样品内部的氧化反应依然在进行,而传统空气冻藏诱导了更多的蛋白质变性或去折叠[２６],比浸渍冻藏组更有利于形成席夫碱等反应,从而使胺与羰基之间的反应速度更快[２８],生成更多的羰基化合物,这也与C a２＋ＧA T P a s e活性变化的结果吻合.２．３㊀浸渍冻藏过程中鱼糜T B A值的变化T B A值反映了脂质氧化过氧化物降解产物丙二醛(M D A)的水平,是表征食品脂肪氧化程度的常用指标[２９],鱼糜样品在冻藏过程中T B A值的变化如图３所示.随着冻藏时间的延长,两种冻藏方式下鱼糜样品的T B A值均显著上升(P＜０．０５),表明冻藏过程中发生了脂质氧化反应,可能与不漂洗鱼糜中含有较高含量的不饱和脂肪酸有关,其不断氧化导致产生了更多的氢过氧化物降解产物(如M D A).冻藏过程中,浸渍冻藏组的鱼糜样品T B A值明显低于空气冻藏组,且冻藏前１５d差异更显著(P＜０．０５),说明浸渍冻藏一定程度上能抑制鱼糜中脂质氧化,可能是因为其形成的冰晶较小,减轻了鱼糜组织的损伤,从而减少了血红素㊁金属离子等促氧化剂的释放,延缓了脂质氧化,与W a n g等[３０]的研究结论一致.此外,与传统漂洗鱼糜相比,不漂洗鱼糜初始T B A值较高,贮藏过程上升也较快[３１],但其冻藏６０d内的蛋白质羰基含量差异不显著[３２],说明脂质氧化对不漂洗鱼糜贮藏过程中的品质变化影响更大,加工过程中可以考虑添加合适的抗氧化物质.２．４㊀浸渍冻藏过程中鱼糜凝胶强度的变化鱼糜凝胶主要是由肌原纤维蛋白分子中暴露在一定温度下的疏水基团之间的分子间相互作用形成[３３],是冷大写字母不同表示同一冻藏方式不同贮藏时间之间差异显著(P＜０．０５);小写字母不同表示同一贮藏时间不同冻藏方式之间差异显著(P＜０．０５)图３㊀鱼糜冻藏过程中T B A值的变化F i g u r e３㊀C h a n g e s i n t h eT B Av a l u e o f s u r i m id u r i n g f r o ze n s t o r a g e３２１|V o l．３９,N o．２何羽茜等:不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化Copyright©博看网. All Rights Reserved.冻鱼糜商业价值的重要指标.由图４可见,随着冻藏时间增加,鱼糜凝胶的凝胶强度呈下降趋势,且冻藏前７d下降尤为显著(P ＜０．０５),可能是因为冻结及冻藏过程中肌原纤维蛋白发生了冷冻变性,导致鱼糜凝胶强度下降,从而降低了鱼糜品质.与空气冻藏组相比,浸渍冻藏组样品的凝胶强度下降幅度较小,如冻藏第６０天,浸渍冻藏组样品的凝胶强度下降了３９％,而空气冻藏组的降幅为４４％;但可能是因为质构仪测定结果的误差较大,两组样品凝胶强度的差异并不显著.此外,不漂洗鱼糜因未经漂洗除去影响鱼糜凝胶形成的各种成分,通常其制品的凝胶强度要低于传统漂洗鱼糜[３４],加工过程中可以通过添加某些改良剂[３５]提高凝胶强度,改善口感.２．５㊀浸渍冻藏过程中鱼糜凝胶持水力的影响持水力反映了鱼糜凝胶结合(截留)水的能力,是决定鱼糜品质和经济价值的重要指标,贮藏过程中鱼糜凝大写字母不同表示同一冻藏方式不同贮藏时间之间差异显著(P ＜０．０５);小写字母不同表示同一贮藏时间不同冻藏方式之间差异显著(P ＜０．０５)图４㊀鱼糜冻藏过程中凝胶强度的变化F i g u r e ４㊀C h a n g e s i n t h e g e l s t r e n g t ho f s u r i m i d u r i n g f r o z e n s t o r a ge 胶持水力的降低主要与肌原纤维的损伤和变性有关[３６].由图５可知,随着冻藏时间的增加,两组鱼糜的持水力均呈下降趋势,表明冻藏改变了肌原纤维蛋白性质和结构,损害了凝胶网络结构[３６].整个冻藏期间,浸渍冻藏组的持水力显著高于空气冻藏组(P ＜０．０５);其中冻藏６０d ,浸渍冻藏组的持水力为８５．８４％,下降了４．１％,而空气冻藏组的持水力为８４．６３％,下降了５．４％.说明浸渍冻藏有利于抑制鱼糜凝胶持水力的下降,主要是因为浸渍冻藏能减轻肌原纤维蛋白的变性和氧化,延缓了凝胶网络结构劣化,从而使鱼糜凝胶的保水能力得到改善,这也与图２中的结果相符.２．６㊀浸渍冻藏过程中鱼糜凝胶结构变化鱼糜凝胶结构主要取决于肌肉蛋白质分子间的相互作用和肌原纤维蛋白的有序聚集[３７],与鱼糜凝胶特性密切相关.由图可见,未冷冻鱼糜凝胶结构致密,孔洞较大写字母不同表示同一冻藏方式不同贮藏时间之间差异显著(P ＜０．０５);小写字母不同表示同一贮藏时间不同冻藏方式之间差异显著(P ＜０．０５)图５㊀鱼糜冻藏过程中鱼糜凝胶持水力的变化F i g u r e ５㊀C h a n g e s i n t h ew a t e r h o l d i n g c a p a c i t y of s u r i m i d u r i ng f r o z e n s t o r a ge 图６㊀鱼糜冻藏过程中凝胶结构的变化F i g u r e ６㊀C h a n g e s i n t h e s t r u c t u r e o f s u r i m i g e l s d u r i n g f r o z e n s t o r a ge (ˑ５００)４２１贮运与保鲜S T O R A G ET R A N S P O R T A T I O N &P R E S E R V A T I O N 总第２５６期|２０２３年２月|Copyright ©博看网. All Rights Reserved.小且均匀,具有良好的网状结构;随着冻藏时间增加,两组鱼糜凝胶均有孔洞变大趋势,网络结构逐渐变得无序并坍塌,表明冻藏损害了鱼糜凝胶结构,这与其凝胶强度和持水力逐渐下降的结果(图４㊁图５)一致,可能与鱼糜蛋白质冷冻变性及冰晶形成和重结晶导致的鱼糜结构损伤有关[３８].与空气冻藏组相比,浸渍冻藏组样品凝胶结构在冻藏过程中的变化相对较小,如冻藏第１天其凝胶网络的孔洞明显较空气冻藏组小且均匀;冻藏第１５天,空气冻藏组凝胶网络中可观察到明显的碎片,而浸渍冻藏组则相对完整;冻藏第６０天,空气冻藏组凝胶网络变得杂乱无章,观察到明显结构坍塌,而浸渍冻藏组虽然也严重碎片化,但仍具有完整的网状结构.因此,浸渍冻藏因具有速冻和减小温度波动的效果,在一定程度上能够减轻鱼糜凝胶结构的冷冻损伤,但仍难以有效抑制鱼糜凝胶结构和品质劣化,添加抗冻保护剂仍然非常必要.３㊀结论浸渍冻藏处理不仅冻结速度快,而且贮藏过程中的温度波动较小,有利于提高不漂洗鲢鱼鱼糜的冻藏稳定性.与空气冻藏相比,浸渍冻藏可显著减轻鱼糜蛋白质变性(C a２＋ＧA T P a s e活性下降)和氧化(羰基含量上升),抑制鱼糜脂质氧化(T B A值上升),同时也能减缓鱼糜凝胶强度和持水力的下降,一定程度上延缓了凝胶网络结构劣化,从而减少鱼糜产品冻藏过程中的品质变化.因此,浸渍冻藏是一种有效的稳定鱼糜产品质量方案,同时节能㊁安全,在食品冷链物流技术领域具有巨大的应用潜力.参考文献[1]熊泽语,谢晨,陈百科,等.海藻糖复配蔗糖和山梨醇对未漂洗大黄鱼鱼糜的抗冻效果研究[J].食品与发酵工业,2022,48(4):109Ｇ115.XIONG Z Y,XIE C,CHEN B K,et al.Study on the antifreeze effect of trehalose compounded with sucrose and sorbitol on unrinsed large yellow croaker surimi[J].Food and Fermentation Industries,2022,48(4):109Ｇ115.[2]宁云霞,杨淇越,鲍佳彤,等.抗氧化剂对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜品质的影响[J].肉类研究,2020,34(7):84Ｇ90.NING Y X,YANG Q Y,BAO J T,et al.Effect of antioxidants on the quality of unrinsed clarias gariepinus surimi[J].Meat Research, 2020,34(7):84Ｇ90.[3]余璐涵,陈旭,蔡茜茜,等.鱼糜蛋白冷冻变性规律及调控方法研究进展[J].食品与机械,2020,36(8):1Ｇ8.YU L H,CHEN X,CAI X X,et al.Research progress of change rules in freezing denaturation of surimi protein and its regulatory methods[J].Food&Machinery,2020,36(8):1Ｇ8.[4]LI D,ZHU Z,SUN D.Effects of freezing on cell structure of freshcellular food materials:A review[J].Trends in Food Science& Technology,2018,75:46Ｇ55.[5]MAHATO S,ZHU Z,SUN D.Glass transitions as affected by foodcompositions and by conventional and novel freezing technologies:A review[J].Trends in Food Science&Technology,2019,94:1Ｇ11.[6]贾世亮,丁娇娇,杨月,等.水产品速冻保鲜技术研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(11):324Ｇ331.JIA S L,DING J J,YANG Y,et al.Research advances in quickＧfreezing preservation technologies of aquatic products[J].Food and Fermentation Industries,2022,48(11):324Ｇ331.[7]DIAO Y,CHENG X,WANG L,et al.Effects of immersion freezingmethods on water holding capacity,ice crystals and water migrationin grass carp during frozen storage[J].International Journal of Refrigeration,2021,131:581Ｇ591.[8]QIAN P,ZHANG Y,SHEN Q,et al.Effect of cryogenic immersion freezing on quality changes of vacuumＧpacked bighead carp (Aristichthys nobilis)during frozen storage[J].Journal of FoodProcessing and Preservation,2018,42(6):e13640.[9]YANG F,JING D,DIAO Y,et al.Effect of immersion freezing withedible solution on freezing efficiency and physical properties of obscure pufferfish(Takifugu Obscurus)fillets[J].LWTＧFoodScience and Technology,2020,118:108762.[10]CHU Y M,CHENG H,YU H J,et al.Quality enhancement oflarge yellow croaker(Pseudosciaena crocea)during frozen (－18ħ)storage by spiral freezing[J].CyTAＧJournal of Food, 2021,19(1):710Ｇ720.[11]BUENO M,RESCONI V C,MAR CAMPO M,et al.Effect of freezing method and frozen storage duration on odorＧactivecompounds and sensory perception of lamb[J].Food Research International,2013,54(1):772Ｇ780.[12]WALAYAT N,XIONG Z,XIONG H,et al.Cryoprotective effect ofegg white proteins and xylooligosaccharides mixture on oxidativeand structural changes in myofibrillar proteins of Culter alburnusduring frozen storage[J].International Journal of Biological Macromolecules,2020,158:865Ｇ874.[13]CHEN X,WU J,CAI X,et al.Production,structureＧfunctionrelationships,mechanisms,and applications of antifreeze peptides[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2021,20(1):542Ｇ562.[14]KONG C H Z,HAMID N,LIU T,et al.Effect of antifreeze peptidepretreatment on ice crystal size,drip loss,texture,and volatilecompounds of frozen carrots[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2016,64(21):4327Ｇ4335.[15]ZHANG Y,KIM Y H B,PUOLANNE E,et al.Role of freezingＧinduced myofibrillar protein denaturation in the generation of thawloss:A review[J].Meat Science,2022,190:108841.[16]董佳,胡嘉杰,王庆,等.液体浸渍冷冻对鲟鱼贮藏过程中品质的影响[J].食品科学,2017,38(5):281Ｇ287.DONG J,HU J J,WANG Q,et al.Effect of immersion chilling andfreezing technique on sturgeon quality during frozen storage[J]. 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All Rights Reserved.of advanced glycation endＧproducts in silver carp surimi products as affected by freezeＧthaw and heating treatments[J].Food Science, 2023,44(2):45Ｇ53.[18]王嵬,马兴胜,仪淑敏,等.面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品科学,2017,38(11):46Ｇ51.WANG W,MA X S,YI S M,et al.Effects of gluten and rice protein on gel properties of silver carp surimi[J].Food Science, 2017,38(11):46Ｇ51.[19]胡曼子,周雨琪,罗忆芝,等.巴河莲藕粉对白鲢鱼糜制品品质的影响[J].食品科技,2021,46(11):136Ｇ141.HU M Z,ZHOU Y Q,LUO Y Z,et al.Effect of bahe lotus root powder on quality of surimi products[J].Food Science and Technology,2021,46(11):136Ｇ141.[20]LI J,NIU L,YU J,et al.Effects of frozen temperature and multiple freezeＧthaw cycles on gel structure,protein and lipid oxidation and formation of advanced glycation endＧproducts in unwashed silver carp surimi[J].International Journal of Food Science and Technology,2022,57(9):6191Ｇ6200.[21]BENJAKUL S,BAUER F.Biochemical and physicochemicalchanges in catfish(Silurus glanis Linne)muscle as influenced by different freezeＧthaw cycles[J].Food Chemistry,2001,72(2): 207Ｇ217.[22]米红波,王聪,赵博,等.6Ｇ姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响[J].食品科学技术学报,2017,35(1):21Ｇ27.MI H B,WANG C,ZHAO B,et al.Effects of6Ｇgingerol on gel properties and storage stability of grass carp(Ctenopharyngodon idellus)surimi gels[J].Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1):21Ｇ27.[23]MOUSAKHANIＧGANJEH A,HAMDAMI N,SOLTANIZADEHN.Thawing of frozen tuna fish(Thunnus albacares)using still air method combined with a high voltage electrostatic field[J].Journal of Food Engineering,2016,169:149Ｇ154.[25]XIA X,KONG B,LIU Q,et al.Physicochemical change andprotein oxidation in porcine longissimus dorsi as influenced by different freezeＧthaw cycles[J].Meat Science,2009,83(2): 239Ｇ245.[26]QIU S,CUI F,WANG J,et al.Effects of ultrasoundＧassistedimmersion freezing on the muscle quality and myofibrillar protein oxidation and denaturation in Sciaenops ocellatus[J].Food Chemistry,2022,377:131949.[27]LEYGONIE C,BRITZ T J,HOFFMAN L C.Impact of freezingand thawing on the quality of meat:Review[J].Meat Science,2012, 91(2):93Ｇ98.[28]励建荣,王忠强,仪淑敏,等.天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展[J].食品科学,2021,42 (21):1Ｇ7.LI J R,WANG Z Q,YI S M,et al.Progress in research on the effect of natural antioxidants on the antioxidant capacity and quality of surimi and surimi products[J].Food Science,2021,42 (21):1Ｇ7.[29]王钰,倪继龙,李敏杰,等.鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性[J].肉类研究,2021,35(6):63Ｇ68.WANG Y,NI J L,LI M J,et al.Oxidation characteristics of lipids in mackerel during cryopreservation[J].Meat Research,2021,35 (6):63Ｇ68.[30]WANG B,LI F F,PAN N,et al.Effect of ice structuring protein on the quality of quickＧfrozen patties subjected to multiple freezeＧthaw cycles[J].Meat Science,2021,172:108335.[31]牛宇光,杨宏,王玉栋,等.紫苏提取物对白鲢鱼糜挥发性成分及贮藏品质的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2022,50(4):124Ｇ134.NIU Y G,YANG H,WANG Y D,et al.Effects of perilla extract on volatile components and storage quality of silver carp surimi[J].Journal of Northwest A&F University(Nat Sci Ed),2022,50 (4):124Ｇ134.[32]李艳青,孔保华,夏秀芳,等.漂洗和冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响[J].中国食品学报,2016,16(6):161Ｇ166.LI Y Q,KONG B H,XIA X F,et al.Effect of rinsining and frozen storage on physicochemical properties of common carp s myofibrillar proteins[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2016,16(6):161Ｇ166.[33]BAINY E M,CORAZZA M L,LENZI M K.Measurement offreezing point of tilapia fish burger using differential scanning calorimetry(DSC)and cooling curve method[J].Journal of Food Engineering,2015,161:82Ｇ86.[34]吴润锋,赵利,袁美兰,等.漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化[J].食品科学,2014,35(9):132Ｇ136.WU R F,ZHAO L,YUAN M L,et al.Quality change of surim i of four Major Chinese carps before and after rinsin[J].Food Science, 2014,35(9):132Ｇ136.[35]ZHANG L,LI Q,HONG H,et al.Prevention of protein oxidationand enhancement of gel properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix)surimi by addition of protein hydrolysates derived from surimi processing byＧproducts[J].Food Chemistry,2020,316:126343.[36]WANG Y,ZHANG T,CHEN Q,et al.Effects of immersionfreezing with coolant on the quality of grouper(female Epinephelus fuscoguttatusˑmale Epinephelus lanceolatus) during frozen storage[J].CyTAＧJournal of Food,2021,19(1): 634Ｇ644.[37]朱士臣,冯媛,刘书来,等.鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展[J].中国食品学报,2022,22(7):384Ｇ396.ZHU S C,FENG Y,LIU S L,et al.Recent advances of technologies to enhance thermal stability of surimi gel products[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022,22(7):384Ｇ396.[38]MEHTA N K,ELAVARASAN K,REDDY A M,et al.Effect of icestorage on the functional properties of proteins from a few species of fresh water fish(Indian major carps)with special emphasis on gel forming ability[J].Journal of Food Science and TechnologyＧmysore,2014,51(4):655Ｇ663.６２１贮运与保鲜S T O R A G ET R A N S P O R T A T I O N&P R E S E R V A T I O N总第２５６期|２０２３年２月|Copyright©博看网. 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鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化
鲢冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化
缪宇平;乔庆林;裘塘根;陈琪
【期刊名称】《中国水产科学》
【年(卷),期】2001(008)002
【摘要】以鲜活鲢为研究对象，从肌肉组织冷冻切片、盐溶蛋白、Ca2+-ATP酶活性等角度研究在缓慢冻结条件下鲢的冷冻变性情况，并探讨鲢冷冻变性的机理。
结果表明：冻结前后，鲢肌肉纤维组织结构变化十分显著；鲢冻结至-35℃后盐溶蛋白下降了14.8％；Ca2+-ATP酶活性变化则不明显。
【总页数】3页(P85-87)
【作者】缪宇平;乔庆林;裘塘根;陈琪
【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,;中国水产科学研究院东海水产研究所,【正文语种】中文
【中图分类】S984.110.2
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3.冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 [J], 汪之和;王憫;苏德福
4.中华绒螯蟹蜕壳过程中螯足肌肉组织学及主要蛋白质含量变化 [J], 田志环;焦传
珍;吴旭干;成永旭
5.加热过程中虾肌肉组织蛋白酶L的酶活力变化及其动力学 [J], 曹晓杰; 孙钦秀; 魏帅; 刘书成; 吉宏武; 邵海艳; 郝记明; 毛伟杰
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鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的研究进展
鱼肉贮藏加工中蛋白质功能特性变化规律和机理的研究进展罗永康;潘锦峰;姚磊
【期刊名称】《农产食品科技》
【年(卷),期】2009(003)004
【摘要】低温贮藏是鱼蛋白长期保存的主要方法，一方面可以降低物料蛋白内部自身的各类生化反应速率，另一方面也可以降低微生物的繁殖速率，因而是保存动物蛋白的有效方法。
然而，蛋白在低温贮藏过程中还是会发生不同程度的变性，引起理化性质的改变，进而导致鱼肉蛋白功能特性的下降。
加热是食品加工过程中重要的工艺之一，鱼产品加工过程中大部分产品都要经过热加工。
【总页数】5页(P3-7)
【作者】罗永康;潘锦峰;姚磊
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
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4.类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展 [J], 刘爽;李
翔;唐华丽
5.多糖糖基化大豆蛋白质功能特性及在食品加工中应用研究进展 [J], 张功圣因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述
抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述
杨振;孔保华
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)023
【摘要】冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。
但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性,使鱼糜蛋白的空间构象发生变化,导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化,包括盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性以及巯基含量的降低,二硫键含量和表面疏水性增加,凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。
加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。
本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理,并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。
【总页数】5页(P321-325)
【作者】杨振;孔保华
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素 [J], 周爱梅;曾庆孝;刘欣;孙远明
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鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化
肉类研究M EAT RES EARCHw w w .c m r c.c om .c n2008.9收稿日期：2008-07-21基金项目:北京市自然科学基金6032015作者简介潘锦锋（）男，硕士研究生，研究方向为水产品加工通讯作者罗永康鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化潘锦锋，罗永康（中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083）摘 要：研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP a s e 活性及保水性的变化。
结果表明，三项指标在冻藏过程中都显著下降，且呈现二段下降规律；三项指标的变化之间呈现一定的相关性；SDS-P AGE 电泳显示，鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。
关键词：鲢鱼鱼糜；理化特性；肌动球蛋白；冷冻变性The Changes of P hysicochemical Pr oper ties in Sur imi from Silver Car p Dur ing Fr ozen Stor agePAN Jinfeng,LUO Yongkang(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083)Ab stract:Salt extractable protein content,Ca 2+-ATPase activity and water-holding capacity of protein from silver carp surimi during frozen storage (-10℃and -20℃)were investigated.The result suggested that all the parameters declined dramatically in a two-stage style;the changes in three kinds of properties correlated with each other;SDS-PAGE showed that disulp hide must be formed in protein from silver carp surimi during frozen storage.Key wor ds:Silver carp surimi;Physicochemical properties;Actomyosin;Frozen denatu ration 中图分类号：T S254.1 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)09-0045-05０ 前言鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入适当的冷冻变性保护剂，在低温下长期贮藏的产品。
白鲢鱼糜流变特性的研究
白鲢鱼糜流变特性的研究
李勇;程裕东
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)010
【摘要】本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律.结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G'远高于G",20℃时,当动态频率(f)＞8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70 ℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶.该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义.【总页数】5页(P100-104)
【作者】李勇;程裕东
【作者单位】上海水产大学食品学院,上海,200090;上海水产大学食品学院,上海,200090
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.1
【相关文献】
1.优化白鲢鱼糜凝胶强度的研究 [J], 王文勇;张英慧;赖长生
2.白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究 [J], 王蒙娜;熊善柏;尹涛;尤娟;胡杨;
3.白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究 [J], 王蒙娜;熊善柏;尹涛;尤娟;胡杨
4.大孔树脂对白鲢鱼糜漂洗水蛋白的吸附研究 [J], 段生洲; 丁保淼
5.白鲢鱼糜漂洗水蛋白质回收工艺研究 [J], 周俊鹏; 章蔚; 刘茹; 朱旭萌; 熊光权; 汪兰; 吴文锦; 石柳
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鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
罗永康;沈慧星;潘道东;王全宇
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2002(028)001
【摘要】研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象.
【总页数】4页(P23-26)
【作者】罗永康;沈慧星;潘道东;王全宇
【作者单位】中国农业大学食品学院,北京,100083;中国农业大学食品学院,北京,100083;南京师范大学,南京,210097;北京银河奶业技术开发公司,北京,100029【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 王嵬;马兴胜;仪淑敏;徐永霞;李学鹏;邵俊花;励建荣
2.鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性 [J], 余永名;仪淑敏;徐永霞;邵俊花;励建荣;李钰金;季广仁
3.羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 李景敏; 于楠楠; 李芮洋; 周成伟; 刘照
4.高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 于加美;高瑞昌;石彤;郑志颖;袁丽
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鱼糜制品的冷冻保藏技术考核试卷
B.冷冻速率过慢
C.适当解冻
D.保持恒定温度
5.以下哪种鱼糜制品冷冻保藏方法可以减少冻烧现象？（）
A.快速冷冻
B.慢速冷冻
C.重复冷冻
D.部分冷冻
6.鱼糜制品在冷冻保藏过程中，哪种成分的变化会导致质地变差？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.水分
7.以下哪种方法不属于鱼糜制品的冷冻保藏方法？（）
2.描述鱼糜制品解冻过程中应遵循的原则和注意事项，以及不当解冻可能带来的问题。
3.鱼糜制品在冷冻保藏时，为什么需要考虑包装材料的选择？请列举几种常用的包装材料及其特点。
4.请结合实际生产，谈谈如何优化鱼糜制品的冷冻保藏工艺，以提高产品质量和降低成本。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D
3. C
4. B
7.使用抗氧化剂可以有效地防止鱼糜制品在冷冻保藏过程中的油脂氧化。（√）
8.鱼糜制品的冷冻保藏过程中，温度波动不会影响产品的质量。（×）
9.真空包装是鱼糜制品冷冻保藏的最佳包装方式。（√）
10.所有鱼种都适合制作高水分的鱼糜制品。（×）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述鱼糜制品在冷冻保藏过程中，如何控制冰晶的形成，以及冰晶对鱼糜制品质量的影响。
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. 1.控制冰晶形成：采用快速冷冻，减少水分析出。冰晶影响：质地变硬，结构破坏，口感变差。
2.解冻原则：低温慢速解冻，保持产品湿润。注意事项：避免重复解冻，防止微生物污染。问题：质地受损，食品安全风险增加。
鳊鱼鱼糜在不同温度下保藏过程中理化特性变化及分析的开题报告
鳊鱼鱼糜在不同温度下保藏过程中理化特性变化及分析的开题报告标题：不同温度下鳊鱼鱼糜保藏过程中理化特性变化及分析研究的背景及意义：鳊鱼是我国常见的优质淡水鱼类之一，鳊鱼肉质鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪等优点，已经成为了不少人的养生、美食之选。
而鳊鱼鱼糜则是利用鳊鱼的鱼肉、鱼骨等材料制成的一款传统食品，因其口感细腻，营养价值高，而受到广大消费者的喜爱。
然而，在鳊鱼鱼糜的制作与保藏过程中，温度是一个关键因素，不同的温度条件会对鱼糜的理化特性产生影响，影响其保质期和品质。
因此，本研究旨在通过实验，探究不同温度条件下鳊鱼鱼糜的理化特性变化，为这一传统食品的制作与保藏提供科学参考。
研究的目的：本研究的主要目的为：通过实验，探究不同温度条件下鳊鱼鱼糜的理化特性变化，分析并比较不同温度条件下鳊鱼鱼糜的品质变化情况，为鳊鱼鱼糜的制作与保藏提供科学参考。
研究的内容：本研究将采用实验方法，研究不同温度条件下鳊鱼鱼糜在保藏过程中的理化特性变化情况，主要内容包括以下几个方面：1. 实验设计：本研究将设计不同温度条件下的鳊鱼鱼糜保藏实验组，包括常温、低温、冷冻等条件下的鱼糜保藏实验组。
2. 样品采集：采集不同温度条件下的鱼糜样品，包括常温下的样品、低温下的样品以及冷冻状态下的样品。
3. 理化特性测定：对采集的样品进行感官评价、pH值测定、水分含量测定、过氧化值测定以及总酸值测定等理化特性测定。
4. 数据分析：对实验结果进行数据处理和分析，比较不同温度条件下鳊鱼鱼糜理化特性的差异性，分析其变化原因，为鳊鱼鱼糜的制作与保藏提供科学参考。
预期结果：本研究预计获得以下几个方面的结果：1. 不同温度条件下鳊鱼鱼糜的理化特性差异性。
2. 高温和低温条件下鳊鱼鱼糜的品质变化情况。
3. 鳊鱼鱼糜保藏期限的预测。
结论：鳊鱼鱼糜是一种传统食品，具有浓厚的地域特色和文化内涵。
本研究的结果表明，保藏温度是影响鳊鱼鱼糜理化特性变化的关键因素之一，常温和低温保藏条件下鳊鱼鱼糜的品质变化较大，而冷冻条件下鳊鱼鱼糜的保质期较长。
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究的开题报告
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特
性的研究的开题报告
一、选题背景
鲶鱼是我国一种非常常见的淡水鱼，具有营养丰富、味美可口等优点，是广大消费者喜爱的食品之一。
鲶鱼鱼糜是一种将鲶鱼肉进行加工
后制成的食品，因为其方便快捷、营养丰富等特点，在市场上备受欢迎。
冰温储藏是鱼糜保持新鲜、延长保质期的重要手段之一，在鱼糜生产流
程中占有重要地位。
而蛋白质是鱼糜质量的关键因素之一，因此对鲶鱼
鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，对于提高鱼糜
产品的质量和扩大鱼糜市场具有重要意义。
二、研究内容
本课题旨在对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性
进行系统、详细地研究，包括以下几个方面：
1.分析鲶鱼鱼糜中的蛋白质种类及含量，研究温度变化对蛋白质组
分的影响，以及冰温储藏过程中蛋白质含量的变化及其原因。
2.通过SDS-PAGE电泳技术对鲶鱼鱼糜中蛋白质的分子量进行分析，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜蛋白质电泳图谱的影响。
3.测定鲶鱼鱼糜的凝胶特性，包括凝胶强度、凝胶水分含量、凝胶
吸水率等指标，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
4.应用多元统计学分析鲶鱼鱼糜中蛋白质、凝胶特性等指标，以求
得几个指标之间的关系及其对鲶鱼鱼糜冰温贮藏的影响。
三、研究意义
通过对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，可以更加全面、准确地了解鲶鱼鱼糜在冰温储藏过程中的变化规律及其
原因，为鲶鱼鱼糜生产企业提供科学的生产技术 and 生产基础和质量管理标准，提高产品的质量和稳定性，扩大鲶鱼鱼糜市场，推动淡水水产品业的发展。
白鲢的养生价值探讨
白鲢的养生价值探讨张舵;蔡懋沅;王柏铮;刘辉;王卫卫;刘晓;巩江;倪士峰【摘要】在广泛文献检索基础上,对白鲢的品种、营养成分、养生价值及食用注意事项进行了综述,旨在为全民养生保健提供科学资料.%On the basis of broad literature search,the variety,composition,health values,clinical applications and notes of Hypophthalmichthys molitrix was reviewed,so as to provide scientific materials for health care.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(000)012【总页数】3页(P5381-5383)【关键词】白鲢;成分;养生价值;食用方法【作者】张舵;蔡懋沅;王柏铮;刘辉;王卫卫;刘晓;巩江;倪士峰【作者单位】西北大学哲学与社会学学院,陕西西安710127;西北大学哲学与社会学学院,陕西西安710127;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西北大学生命科学学院,陕西西安710069;西藏民族学院医学院,陕西咸阳712082;西北大学哲学与社会学学院,陕西西安710127;西北大学生命科学学院,陕西西安710069【正文语种】中文【中图分类】S965.113白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)，又称水鲢、跳鲢、鲢子鱼，属于鲤形目鲤科，是“四大家鱼”之一。
鲢鱼性急躁、善跳跃，生长快、疾病少、产量高，肉质鲜嫩，营养丰富，是适宜养殖的优良鱼种，分布在全国各大水系。
1 白鲢的营养成分鲢鱼中含人体所需必需微量元素钾、钠、钙、镁、磷、锌、铁、8种人体必需氨基酸和牛磺酸［1］。
鲢鱼富含骨骼肌丝氨酸蛋白酶抑制剂、能降血脂的鲢鱼蛋白酶解肽分子、鱼精蛋白、组胺、不饱和脂肪酸EPA和DHA［2－6］。
基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律
基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律
陈康;张益奇;朱凯;戴志远
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2022(22)8
【摘要】以西伯利亚鲟鱼肉为原料,通过漂洗制备冷冻鱼糜,研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。
试验结果表明,冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化,空间结构发生变化,使内部疏水基团暴露,肌原纤维蛋白活性降低,而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。
冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化,而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。
结合硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和气相分析结果,二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)在冻藏中期开始迅速氧化。
质构分析表明,漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。
【总页数】8页(P253-260)
【作者】陈康;张益奇;朱凯;戴志远
【作者单位】浙江工商大学海洋食品研究院;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化
2.反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响
3.冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素
4.基于拉曼光谱
解析冻藏过程中鱼糜蛋白的结构变化5.菊粉对冻藏过程中白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用
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冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化
冷冻贮藏引起的鱼肉蛋白质变性及物理化学特性的变化
郭园园;孔保华
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(000)007
【摘要】冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低.鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、ca(2+)-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水性变化及海水鱼中甲醛含量的变化,而结构的变化进一步影响蛋白质的功能特性.本文主要论述鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,并对鱼肉蛋白质在冷冻贮藏期间引起的蛋白质物理化学特性的变化进行论述.
【总页数】6页(P335-340)
【作者】郭园园;孔保华
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.1
【相关文献】
1.低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响 [J], 杨宏旭;刘大松;李珺珂;贺云;周鹏
2.冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响 [J], 郭园园;孔保华;夏秀芳;杨振
3.冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化 [J], 陈依萍; 崔文萱; 高瑞昌; 李渐鹏; 曾名湧; 唐淑玮; 冯秋凤; 赵元晖
4.鲤鱼在冷冻贮藏下鱼肉品质变化研究 [J], 王敬; 钱坤; 任连泉
5.速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响 [J], 石钢鹏;熊光权;阙凤;高天麒;汪兰;汪超;石柳;吴文锦;乔宇;丁安子
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表１ Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性测定反应体系Ｔａｂｌｅ１ Ｒｅａｃｔｉｏｎ ｍｅｄｉｕｍ ｆｏｒ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｎｇ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ
Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ
按表中比例配制反应体系，于２５℃的水浴中反应３ｍｉｎ，加入３ｍＬ１５％ＴＣＡ使反应停止，１００００ｒ／ｍｉｎ离心２ｍｉｎ，取离心液４ｍＬ加入试管中，加入３ｍＬＴｒｉｓ－ＭｇＣｌ
２
缓冲液（ｐＨ＝７．５），摇匀后在加入
３ｍＬ定磷试剂（２０％Ｖｃ∶３ＭＨ
２ＳＯ
４
∶３％钼酸铵以等
体积混合），然后在４５℃恒温水浴发色３０ｍｉｎ，在６４０ｎｍ下测其吸光度。
空白组先加ＴＣＡ使酶失活后。
Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性Ａｔ表示方法为１ｍｇ酶蛋白在１ｍｉｎ内生成的无机磷酸量μｍｏｌ，再以其与０周酶活Ａ
０
的比值百分数表示其在冻藏中的变化。
试验重复三次。
１．２．４ 保水性的测定
取１０ｇ鱼糜加入１．３ｍｌ ２０％ＮａＣｌ溶液，擂馈６ｍｉｎ，装入已经称重的干燥试管，于４０００ｒ／ｍｉｎ下离心３ｍｉｎ，使其充填结实，称重后于４℃保存２ｈ，然后水浴加热至内部温度９０℃，取出鱼糜在５０００ｒ／ｍｉｎ
ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳
样品制备：取２ｇ鱼糜加入２８ｍ
溶液匀浆１ｍｉｎ，匀浆液于８５℃温育
图１鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量在冻藏过程中的变化Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓａｌｔ ｅｘｔｒａｃｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎｏｆ ｓｕｒｉｍｉ ｆｒｏｍ ｓｉｌｖｅｒ ｃａｒｐ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ
从图１可以看出，在冻藏过程中鲢鱼鱼糜蛋白的盐溶性显著下降，尤其在前７周，盐溶性蛋白含量下降很快。
在－２０℃冻藏下，第７周盐溶性蛋白下降到新鲜时的５３．２％，而从第８周到第２４周，盐溶性蛋白量从５１．６％下降到４２．２％。
在－１０℃冻藏下， 盐溶性蛋白到第６周已降至新鲜时的４９％，而第７周到第２４周盐溶性蛋白含量从新鲜时的４７．３％下降到３９．２％。
可见盐溶性蛋白的下降呈现二段下降规律，即前段短期时间下降迅速，后期长期时间下降缓慢。
这种二段规律与已有的很多研究结果相似，Ｓｕｌｔａｎｂａｗ［７］和周爱梅［８］分别在研究阿拉斯加鳕和罗非鱼时也发现二种鱼蛋白盐溶性呈这种形式的下降。
盐溶性是鱼蛋白的重要性质，盐溶性蛋白含量的显著下降表明鱼蛋白在冻藏过程中遭受了严重的变性，尤其是肌原纤维蛋白。
在冻，藏过程中肌原纤维蛋白分子间由于氢键、疏水键、二硫键、盐键的形成而聚集变性，因而其盐溶性下降［９］。
另外，－２０℃下的盐溶性蛋白含量的下降速率比－１０℃下的要慢，这与Ｓａｅｅｄ［１０］在大西洋鲭中的研究结果一致，即低温能够延缓鱼蛋白变性的速率。
这是因为低温可以减缓蛋白自身相关的生化反应，使蛋白变性的速率减慢。
图２ 鲢鱼肌动球蛋白Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性在冻藏过
程中的变化
Ｆｉｇｕｒｅ ２ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ａｃｔｏｍｙｏｓｉｎｆｒｏｍ ｓｉｌｖｅｒ ｃａｒｐ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ
从图２看出，鲢鱼鱼糜肌动球蛋白的Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性也呈二段下降规律。
－２０℃和－１０℃条件下，前５周Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ分别下降了７５．１％和７９．９％，２４周后分别下降了８３．９％和８５．９％。
从图２还可以看出，Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ酶活在－１０℃冻藏过程中的下降速率明显高于在－２０℃冻藏过程中的下降速率。
Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性源于肌动球蛋白的头部结构。
在冻藏过程中，肌动球蛋白的头部结构会发生变化，严重时会形成二硫键，进而导致其酶活性的下降或丧失［１１］。
本实验中鲢鱼蛋白的Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性活显著下降，这说明肌动球蛋白在冻藏过程中发生了严重的变性。
而Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性在－１０℃的下降速率比－２０℃的更快则说明低温能更好的延缓肌动球蛋白的变性，保护其酶活。
刘艺杰［１２］在鳙鱼的冻藏变化研究中也发现Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性的显著下降，并且－１０℃的酶活下降速率高于－２０℃和－３０℃的下降速率。
２．３ 冻藏过程中鲢鱼鱼糜蛋白保水性的变化
图３鲢鱼鱼糜蛋白保水性在冻藏过程中的变化
Ｆｉｇｕｒｅ３ Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｗａｔｅｒ－ｂｉｎｄｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｒｏｍｓｉｌｖｅｒ ｃａｒｐ ｓｕｒｉｍｉ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ
４７
２００８年第９期总第１１５期
图４ 鲢鱼鱼糜蛋白在－２０℃冻藏过程中的
ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析图谱
０、１、２、３ 泳道为０、１、３、６月鲢鱼蛋白在还原
条件下的图谱；４为ｍａｒｋｅｒ； ５、６、７、８为０、１、３、
６月的鲢鱼蛋白在非还原条件下的图谱。
Ｆｉｇｕｒｅ４ ＳＤＳ－ＰＡＧＥ ｐａｔｔｅｒｎ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｒｏｍ ｓｉｌｖｅｒ ｃａｒｐ ｓｕｒｉｍｉ
ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ－２０℃．Ｌａｎｅ ０、１、２、３ ａｒｅ ｐｒｏ－
ｔｅｉｎｓ ｆｒｏｍ ｓｕｒｉｍｉ ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ０、１、３、６ ｍｏｎｔｈｓ ｕｎｄｅｒ
ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ； Ｌａｎｅ ５、６、７、８ ａｒｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｆｒｏｍ ｓｕｒｉｍｉ
ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ０、１、３、６ ｍｏｎｔｈｓ ｕｎｄｅｒ ｎｏｎ－ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｙｓｔｅｍ
４８２００８年第９期总第。