营养三级复习题之食品污染及预防

营养三级复习题之食品污染及预防

学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。

A 一种动物

B 大鼠、小鼠

C 多种动物

D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 纤维素

8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A 微生物污染

B 农药残留

C 使用亚硝酸盐

D 加工方法粗糙

9．砷的急性中毒多是由于( )引起的。

A 污染

B 误食

C 食品添加剂

D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( )。

A ≤ 10μg

B ≤10μg/kg

C ≤ 5μg/kg

D ≤ 1μg/kg

三、多选题

1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质

B 碳水化物

C 维生素C

D 维生素B

E 水

2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A 硝酸盐

B 亚硝酸盐

C 胺类物质

D 氨

E 铵盐

3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。

A 感官指标

B 物理指标

C 化学指标

D 微生物指标

E 放射性指标

4．我国使用最多的农药是( )。

A 除草剂

B 杀虫剂

C 杀菌剂

D 植物生长调节剂

E 杀鼠剂

5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。

A 半衰期长

B 蓄积性强

C 稳定性强

D 脂溶性强

E 致癌作用

6．亚硝胺在( )条件下稳定。

A 酸性环境

B 中性环境

C 碱性环境

D pH=4

E PH=10

7．菌落总数的食品卫生学意义( )。

A 食品清洁状态标志

B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

8.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( )。

A 细胞毒性

B 免疫抑制作用

C 致畸作用

D 生殖毒性

E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )。

A脱甲基 B环氧化 C 过氧化 D羟化 E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用

D 有毒重金属

E 以上都不是

四、名词解释

1.食品污染

2.食品的细菌菌相

3.菌落总数

4.大肠菌群最近似数(MPN)

5.水分活性

6.食品腐败变质

7.T.T.T．

8.巴氏杀菌

9.高温杀菌

10.热力致死时间(TDT)

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。