徽菜代表菜肴介绍ppt课件

享誉海外。
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特色 Feature
就地取材，以鲜制胜。
善用火候，火功独到。
炖
娴于烧炖，浓淡相宜。 注重天然，以食养身。
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火腿炖甲鱼 Ham stewed turtle
代表菜肴
Representative
Dishes• “火腿炖甲鱼”， 以徽州山区特有
的“沙地马蹄鳖”
为主料，火腿及
火腿骨等为佐料。
菜成后汤色清醇，
• “徽州圆 子”，以生、 熟猪肥膘肉 和炒米、鸡 蛋、白糖为 主料，配以 蜜枣、青梅、 金桔等，炸 成金黄色圆 子，浇以汤 料。圆子外 观金黄，表 皮酥脆，馅 心味甜香浓， 是徽州传统 风味菜。
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双脆锅巴 Double crisp crust
• “双脆锅巴”， 以猪肚头和鸭肫 为主料，调以香 菇、笋、火腿片， 用鸡汤做成汤汁， 浇在刚起锅的油 炸锅巴上，锅巴 酥松中透出清香， 其味格外鲜美， 俗称“平地一声 雷”。传说乾隆 皇帝下江南品尝 双脆锅巴后赞不 绝口。
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徽州圆子 Huizhou dumpling
肉烂香浓，裙边
滑润，无腥味。
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红烧果子狸 Stewed civet cats
• “红烧果子狸”， 以栖息山中的果 子狸为主料，佐 以净梨等原料， 红烧成菜后，菜 色金黄，汤汁稠 亮，狸肉细烂浓 香，味鲜甜带有 微咸，是冬季时 菜中的珍品。
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黄山炖鸽 Mount Huangshan stewed pigeon
悦目，入口芳
香。
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问政山笋 Politics mountain bamboo shoots
• “问政山笋”， 择著名的歙县问 政山竹笋煮后， 浇以麻油等佐料 制成。笋色玉白， 清香脆嫩，鲜甜 微酸。
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双爆串飞 The double detonation series fly
• “双爆串飞”，以 山鸡和野鸭脯肉为 主料，以青豆、鸡 蛋清作佐料，用民 间特有的方法制成。 菜白绿相间，形如 麻花，肉鲜嫩，略 带葱、姜和花椒香 味。
徽
菜
Anhui Cuisine
主讲人：杨新炜 1
起源与概述 Origin and Overview
徽菜，即徽州菜肴，为 安徽菜系的主要代表， 是中国八大菜系之一。 徽菜在南宋年间发端于 歙县，即古代的徽州。 清代以后，随着商业的 发展，大量绩溪人从事 徽菜馆业，并逐渐扩大 到长江流域的大小城镇。 新中国成立以后，徽菜 进一步面向全国，甚至
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虎皮毛豆腐 Tiger fur tofu
• “虎皮毛豆腐”， 以屯溪、休宁一 带的特产毛豆腐 为主料，配以辣 椒酱等佐料烧成。 呈黄色虎皮条纹， 鲜醇爽口，芳香 诱人，有开胃作 用，是徽州特殊 风味菜肴。
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香菇板栗 Chestnut mushrooms
• “ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菇板栗”，以山 区特产香菇、板栗制 成，呈黄褐色，两色 分明，酥香脆嫩，清 鲜爽口。
• “黄山炖鸽”， 以鸽子为主料， 佐以黄山特产山 药，置砂锅中用 炭火炖成。其汤 色清白，鸽肉酥 烂，山药鲜香， 原味不失。
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清蒸石鸡 Steamed Partridge
• “清蒸石鸡”，以 山涧石鸡为主料， 佐以徽州山区特产 香菇。成菜汤清见 底，肉嫩味鲜。因 盖碗清蒸，原汁原 味不散，香郁诱人。
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腌鲜鳜鱼 Salted fresh mandarin fish
• “腌鲜鳜鱼”， 以淡盐水腌制的 鲜鳜鱼为主料， 佐以猪五花肉、 山笋等。莱成后 入口肉嫩白鲜美， 为徽州著名的传 统风味。
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香菇盒 Mushrooms box
•
“香菇盒”， 以两只大香菇
相合，间夹猪
瘦肉等佐料制
成。整齐地排
列盘中，型色
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杨梅丸子 Myrica rubra meatball
• “杨梅丸子”，以肉、 蛋和杨梅汁制成，呈 玫瑰红色，入口香甜 带酸，形、味皆如真 杨梅，是徽州的民间 菜肴。
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凤炖牡丹 Chicken stewed Peony
• “凤炖牡丹”，以 整鸡代凤，猪肚切 成牡丹花，火腿片 作花蕊，用木炭火 细炖。成莱造型美 观，汤浓如乳，肉 烂肥鲜，是体现徽 州山乡特色的一道 大菜。