徽菜的详细起源历史

大学化学化工学院饮食文化概论课程结课作业设计题目：徽菜概论专业班级：食品科学工程学号：：指导老师：袁设计日期：前言徽菜作为我国八大菜系之一，其历史起源可以追溯到于南宋时期的区的地方风味。

今次我们组五个成员对徽菜的历史起源、种类和原料等资料进行了较为详尽的找寻和整理，其中组员林梓洋负责查询知网文献，找寻有关徽菜的历史起源；组员永强负责找寻徽菜的菜色种类；组员叶子强负责找寻煮制徽菜需要用到的各种食材的资料；组员罗德浩负责将资料整合；组员梁永强负责审查润色。

本结课作业对徽菜进行了较为详细的介绍，其中包含徽菜的历史起源、发展历史、徽菜的菜色种类、煮制徽菜的原料。

鉴于学生经验有限，设计时间紧，介绍难免有所欠缺，希望老师给予谅解。

感老师的知道和参阅！编者：林梓洋罗德浩叶子强永强梁永强 2016年4月目录一、徽菜的起源历史.................................................... (4)1.1徽菜的起源......................................................... (4)1.2徽菜的成熟.................................................... (4)1.3徽菜的繁荣.................................................... (6)1.4徽菜的现状.................................................... (7)二、徽菜的种类……................................................ (8)2.1皖南菜........................................................... . (8)2.2沿江菜........................................................... . (9)2.3沿淮菜........................................................... . (9)1.1徽菜的起源徽菜的发源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今旅游风景区。

这里重峦叠嶂，烟云缭绕，河流清澈，可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。

古徽州原来只生活着一些土著居民，古称山越人，他们世世代代与山为居，利用自然资源维持生活。

汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州，特别是西晋永嘉年间的。

永嘉南渡，中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客、部下等南迁。

由于徽州山川险阻，兵革难至，易守难攻，徽州成为他们的乐居之地。

这些人把中原的烹调技术带入徽州，推动了徽州地区烹饪技艺的提高。

南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田、两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。

山里的货物很多，但要通过交换才变成粮食，这迫使人们从事货物流通，把山里的竹、木、茶、文房四宝、漆器运到山外换取粮食。

徽州地处新安江上游，水路交通发达，有利于货物贸易。

生存需要、丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。

安史之乱以后，南方社会经济的发展，给商人提供了广阔的贸易天地，于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。

徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极丰富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。

1.2 徽菜的成熟大的商贾首提盐商，经营活动于当时的盐运衙门设置地。

明清时明清两代，徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。

徽商最期的淮扬菜已成为全国四大菜系之一，大批徽州盐商在的贸易生活，促进了徽菜的发展。

明清时期，徽商在经营颇盛，促进了徽菜与淮扬菜的大交流。

居住在从事商业贸易，尤其是盐业经营的徽商对徽菜的影响主要表现为：一是徽菜厨师厨艺水平的提高。

徽商侨寓，从家乡带来家厨为府第主膳事。

明清时期为东南繁华胜地，五方杂处，各地事商者汇聚此，徽商的交际应酬，商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地市厨师和经商者的家厨，这样，徽商家厨厨艺日臻提高。

二是社会餐馆经营徽菜，提高了徽菜档次。

是两淮盐业的经营中心，也是徽商最集中的地方。

明末的城市居民中客籍商人大多数为徽商，徽商通达官府，势力极大，饮食消费高，当时社会餐馆纷纷经营徽菜。

《画舫录》卷十一：乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店。

社会餐馆往往把市场上的烹饪原料和烹饪方法应用于徽菜生产经营，从而提高了徽菜的档次。

三是徽商饮食的奢侈和对美味的追求，客观上促进了徽菜烹饪技艺提高。

徽州盐商富甲天下，饮食生活奢侈糜烂。

据吴炽昌《客窗闲话》卷三《宴游记》记载：鹾商洪姓者，之巨擘也。

其起居服食者，王侯不逮，鲍有恒其人，据《画舫录》载：徽州歙县棠樾鲍氏，志道字诚一，业鹾，遂家。

初，盐务，竞尚奢丽、婚嫁丧葬、堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。

由此可见，这些徽州大盐商饮食奢侈。

明清时，随着徽菜的发展成熟，其影响不断扩大。

这时出现了有关徽菜的理论著作。

桐城人英所撰的《饭有十二合》，为全面论述徽菜饮馔的文章。

全文十二部分，一之稻，二之饮，三之肴，四之蔬，五之修，六之俎，七之羹，八之茗，九之时，十之器，十一之地，十二之侣。

虽然全文不超过两千字，但全面、系统地阐述了徽州菜肴，是徽菜理论的总结。

1.3徽菜的繁荣经营饮食业是徽商经营的行业中地域性最强的行业，经营徽菜馆的大多为绩溪人。

最初绩溪人只是在徽州境的歙县、屯溪等地区经营小面店菜馆，后来，随着徽商的足迹遍及全国而逐渐扩散到各地。

徽菜馆顺新安江水路发展到、一带重要城市，诸如、、、、、等地。

同治年间(1862 年后)，的徽菜馆达十多家，如添和馆、丹凤楼、六宣楼、怡和园、畅乐园、添新楼等均是由徽州邵氏家族开的徽菜馆。

邵氏家族在大都会开有聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、同义园、鸿运楼、民乐园等十几家徽菜馆。

光绪十一年(1885 年)，在由绩溪上庄村人胡善增和胡适的父亲胡铁等几个旅沪同乡合资，由胡善增任经理的大铺楼徽菜馆，经营各式徽州面点，同时擅长烹调传统徽菜，尤以红烧方块肉、桂鱼、板鸭等为著名，荤油重、香味浓、色棕黄，颇得徽菜真味，生意非常兴隆。

到了光绪十六年(1890 年)，大铺楼改名为老大铺楼，另外开设了两个分店，即上郊的东大铺楼和南郊的南大铺楼，均享誉一时《老》一书中所说：沪上菜馆，初惟有徽州、，后乃有金陵、、诸馆，至于等菜馆，始于光复之后。

据民国《地方史资料》载：徽菜烹调讲究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴朴素实惠、醇浓可口，高低档次齐备，各方食客咸宜，深得沪上食客青睐，徽面徽菜也声誉鹊起，几占主要饮食市场，在当地烹坛具有相当的地位。

抗战爆发后，大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至，仍坚持经营徽菜，如的胡庆和菜馆、望江酒楼、徽州同庆酒楼等。

抗战时期的临时首都也成了徽菜集中之地，共有徽菜餐馆三四十家，其中乐露春名气最大。

改革开放以来，徽菜得到了长足发展，徽菜厨师遍布天下。

1.4徽菜的现状随着时代的变迁，徽菜走过了有宋末的兴起，清朝至民国时期的鼎盛，改革开放以来的低迷和喜忧参半的各个阶段。

改革开放以来，徽菜特有的优势不仅没有得到及时的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。

省市一楼实业的经理介绍：进几年来，游客在美食人家餐厅零点徽菜的数量呈下降的趋势，其主要原因是徽菜的影响力下降及草药的口味不符合大众化的需求，以毛豆腐为例，很多游客都点这个特色菜，但是大部分人点了以后都没有吃，因为不习惯这种口味，不仅浪费而且影响徽菜的名声。

2.徽菜的分类徽菜的食材种类多样，皖南和大别山两大山区盛产香菇、木耳、竹笋、茶叶，还有石鸡、野兔、穿山甲、果子狸等山珍野味；长江、淮河、三大水源提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、莲、藕等水产资源；平原、江淮地区的肥沃土壤也培育出各类粮油果品，这些都成为徽菜丰富的物质基础。

根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、菜、菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。

2.1皖南菜皖南菜即所谓的徽州菜，主要是今皖南地区的菜系，向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。

芡大油重，朴素实惠。

善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。

代表菜：火腿炖甲鱼：以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料，火腿及火腿骨等为佐料。

菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

红烧果子狸：以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。

炖鸽：以鸽子为主料，佐以特产山药，置砂锅中用炭火炖成。

其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

清蒸石鸡：以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。

成菜汤清见底，肉嫩味鲜。

因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。

腌鲜鳜鱼：以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。

莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。

）2.2沿江菜沿江菜又称皖江菜，盛行于、及地区，属于小菜系，以烹制江湖河鲜、水禽以及本地“土货”见长，讲究刀功，善于清蒸、红烧。

代表菜有"清香炒悟鸡""生熏仔鸡""八大锤""毛峰熏鲥鱼""火烘鱼""蟹黄虾盅"等。

"菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥"，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。

代表菜：火夹鳜鱼：冬天本来不是鳜鱼的最佳时节，但是这个做法非常聪明地运用了具有时令特色的辅料，火腿、冬笋、香菇也属于冬令滋补食材，色美、形佳、口感丰富。

红烧鳜鱼仔：主料是二两左右的长江野生鳜鱼仔，重点在于用了特产胡玉美蚕豆酱来调味。

石锅江鳗：鳗鱼身上切了花刀后，造型很像海参。

加了蚕豆酱，虽然看起来黑糊糊的十分油腻，但那种浓郁味道倒是比想象的要馋人。

脆皮烤鸭：改良版本的“红皮鸭”，用糖、柠檬等原料调制脆皮水，然后在烤制的过程中不断往鸭子身上浇淋脆皮水。

2.3沿淮菜沿淮菜，主要由、、、等地地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。

名菜是几个美食菜肴的统称，它包含了鱼咬羊，红扒羊蹄，苔干羊肉丝，熬三鲜等，味道各有千秋。

代表菜：折叠麒麟鳜鱼：麒麟鳜鱼是一道汉族传统名菜。

麒鳞是中国古代传说中的一种动物，形状象鹿，头上有角，全身有鳞甲，有尾。

古人以此动物象征祥瑞。