餐饮业现场管理6T实务

餐饮业

6T

现

场

管

理

实

务

2007年12月

餐饮6T现场管理实务

近期，各种源于工业生产的管理模式纷纷现身于餐饮业，诸如准时生产（JIT）、全面质量管理（TQC）、6S现场管理等等，充分地显示了随着竞争的加剧，餐饮业自身需要尽快从粗放的经营向精确规范的管理迈进的需求，特别是对现场管理这一传统薄弱环节的应对上。

在这些管理模式中，业内人士谈论得最多的是“五常法”。首先，先了解一下5S 活动的含义，5S是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为5S。5S活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。5S活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，5S活动就难以开展和坚持下去。

1987-1988年，香港质量管理学者何广明教授，在日本成功调查并开始引进日式5S管理模式，之后何教授发觉日式5S只合适用于职业安全健康范畴，在安全、卫生方面有严格的规定，但在质量、效率及形象方面仍有所欠缺，故在日式5S基础上全球首创了50点五常法审核表，定名及注册为五常法（常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律），并向各行各业广泛地推广，成效显著。2000年前后，深圳、广州、上海等城市的少数餐饮企业开始尝试引进五常法，加强日常经营管理。

2005年，上海餐饮行业协会会长何义钊研究员在学习日本5S和香港五常法精神的基础上，结合餐饮（特别是中餐）企业的实际应用，经过三年时间对以上海为中心的上百家餐馆（如天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等）的实践经验的归纳总结后，制定出具有浓郁行业特色的餐饮业卓越现场管理规范标准，简称6T实务，并在上海及周边地区全面推广，反映甚佳。

6T的主要内容是6个天天要做到，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。很好地融汇“日事日毕”的现场管理模式精髓，创建出一套让管理层和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行，使许多细小的事情都天天有人管的管理模式。由于充分融合了管理层和第一线员工的所长，找出最简单、易行的现场管理操作方法（例如视觉管理法），使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。

由于6T明显地提高了工作效率和卫生程度、降低了生产成本、改善员工人际关系，同时也明显地提高了员工工作素质，大大地改善了行业落后的管理现状，因此，在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式6T管理,又称为：卓越现场管理法。

一、6T的具体内容

(一)天天处理

(1)定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）,将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

(2)目标：适物、适所、适位、适量。

(3)执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

(4)改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

(5)具体内容：

01.将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

02. 仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

03. 将食品库房与非食品库房分开。

04. 工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。

05. 根据需要每人有一套比备工具或文具。

06. 班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

07. 主要节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

08. 厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

09. 有个人工作职责及每天工作清单。

10. 餐厅设无烟区设无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟尘，废气排放，噪音达到国家标准。

(二)天天整合

(1)定义：将必要的东西加以定位，实行物品分类集中放置，收放整齐，有合理容器、有“名”有“家”，明确标示，能在30秒内取出和放回文件和物品。能保证随时处于可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

(2)目标：三定（定名、定位、定量）。

(3)执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则。

(4)改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买。

(5)具体内容：

01. 工作现场的所以物品都有一个清楚的标签和固定的摆放架。

02. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。

03. 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。

04. 有物品，文件存放总表及原料，配料，餐具的存档表及最高最低存量指引。

05. 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物酱料，洗涤物品等标明使用期限，自制物品标明制作时间。

06. 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。

07. 集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物品集中存放。

08. 餐厅活动圆台面，玻璃转盘书架式集中存放。

09. 清除不不必的门，盖锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。

10. 30秒内可取出及时放回文件和物品。

(三)天天清扫

(1)定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。

(2)目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

(3)执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏。

(4)改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

(5)具体内容：

01. 有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。

02. 为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15厘米以上。

03. 注意清洁炉灶底，柜底，柜/柜顶，坑渠等隐蔽地方。

04. 有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

05. 厨房地面无水及油污。

06. 动物性食品与植物性食品清洗水池分开。

07.厨房布局与熟分开，出菜与收盘分开。

08. 仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。

09. 洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

10. 餐厅有良好的通风系列，无油烟味，专门有空气消毒，温控，预进见和纯净水设备。

(四)天天规范

(1)定义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任，提高办事效率。

(2)目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

(3)执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

(4)改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

(5)具体内容：

01. 所有物品以透明胶盒，开架式存放。

02. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间减少碰撞。

03. 在各分区张贴消防，逃生路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辩识警报声音。

04. 配齐消防装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。

05. 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员保持证上岗。

06. 节约能源措施落实，将不需要的电器或灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。