第一季度厨师技能测试题答案

大酒店2009年第一季度厨师技能测试题
1．七八成热的油温大约是（210～240℃）
2．味觉感受最为敏感的温度是（30℃）
3．中国历史上烹饪理论的代表作是（《随园食单》）
4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（冲洗）
5．干货原料可以长久储存的条件是（低温）
6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（盐、醋）
7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（中、小火）
8．烩制类菜肴的装盘方法是（熘入法）
9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（85～90℃）
10．蛋清糊调制时用料比例是（1：1）
11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（原料加热中调味）
12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（6～7㎝）
13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（苏打粉浆）
14．“油爆双脆”属于（广东风味菜）
15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（维生素C ）
二、
16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

（√）
17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

（√）
18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

（√）
20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

（）
21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

（）
22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。

（√）
23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

（√）
24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

（）
25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

（√）
三、名词解释题（每小题3分，共18分）
26．刀功：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

27．调味：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，
协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。

28．挂糊：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。

29．烹：是将经过加工后的小型原料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。

30．扒：是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。

31．原料成形：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。

说明：根据意思表达情况，酌情给分。

四、问答题（5小题，共24分）
32．刀工的作用有哪些?（6分）
答：（1）便于食用。

（1分）（2）便于加热。

（1分）
（3）便于调味。

（1分）（4）美化形体。

（1分）
（5）丰富品种。

（1分）（6）改善质感。

（1分）
33．掌握火候的方法有哪些？（3分）
答：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。

（1分）
（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。

（1分）
（3）运用翻勺技巧掌握火候。

（1分）
34．影响味觉的因素有哪些？（4分）
答：（1）温度与浓度的影响。

（1分）（2）水溶性与溶解度的影响。

（1分）
（3）生理条件与个人嗜好的影响（1分）（4）各种味觉之间的相互影响。

（1分）
35．热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）
答：（1）注意操作卫生。

（1分）（2）装盘动作敏捷协调。

（1分）
（3）装盘丰润整齐、突出主料。

（1分）（4）菜肴的色与形和谐美观。

（1分）
（5）菜肴分装要均匀。

（1分）
36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）
答：（1）必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。

（1分）
（2）必须掌握好整席菜点的数量。

（1分）
（3）必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。

（1分）
（4）注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。

（1分）
（5）必须注意宴席菜的美化。

（1分）
（6）制定宴席菜单必须进行成本核算。

（1分）
说明：答题不分前后顺序
五、论述题（8分）
37．试比较煎与贴的区别。

答：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。

（2分）
（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。

（2分）
（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

（2分）
（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。

要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。

（2分）
69．使用膨松剂的注意事项有哪些？（6分）
答：（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。

（2分）
（2）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。

（2分）（3）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。

（2分）70．馅心制作的要求有哪些？（6分）
答：（1）严格选料，正确加工。

（1）
（2）根据面点要求，确定馅心的口味。

（1分）
（3）正确掌握馅心的水分和黏性。

（1分）
（4）馅心的配料比例要恰当。

（1分）
（5）根据面点的造型特点制作馅心。

（1分）
（6）根据原料性质，合理投放原料。

（1分）
71．面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？（2分）
答：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

（1分）
（2）面团要有一定的保持气体的能力。

（1分）
72．馅心的特点有哪些？（4分）
答：（1）取料广泛，选料讲究。

（1分）（2）加工严谨，制作精细。

（1分）
（3）品种丰富，口味多样。

（1分）（4）皮馅配合，各有特色。

（1分）
73．蛋在面点中的作用有哪些？（3分）
（1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和软绵性。

（1分）
（2）能改善面点的色、香、味。

（1分）
（3）提高制品的营养价值。

（1分）
说明：答题不分前后顺序
六、论述题（8分）
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。

核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。

如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。

其计算公式是：
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。