西餐厨房设备与工具的使用介绍动态PPT课件

新课引入
西餐与中餐在烹饪工 具与设备上有什么区
别呢？
第一节 西餐厨房常用烹调设备
一、灶（Stove）
西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应灶3种形式。 明火灶一般用钢或不锈钢制成, 灶面平坦, 分电灶和燃气灶两种，用于烹煮食物。灶下面一般还附有 烤箱，可用于烤制食品。 平顶灶的燃烧口处用钢板覆盖，一次可支持多个锅，烹调量大且可支撑重物。 感应灶是一种新型的平顶灶，本身不热, 通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。
有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。 六、锅
1.倾倒式锅（Boiling Pan） 它用途广泛，效能高。可以当作平烤炉、煎盘、焖锅、汤炉、蒸锅、汤锅、蒸汽台等进行使用。 2.蒸汽夹层锅（Steam sandwich pot） 有固定式、倾倒式、搅拌式等样式，具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加 热温度容易控制、操作方便等特点。
二、冷食储存设备
1.冷藏冷冻设备（Cooler and Freezer） 为了方便工作除了在厨房内安装较大的冷库外，还应根据需要配置
冷藏冰箱和冷冻冰箱。要使冷藏冷冻设备高效运转，必须注意以下几点： (１) 食物之间的摆放要留有空隙，不要靠在冷藏冷冻设备的内壁，
以利于冷空气流通。 (２) 取放食物时动作要快，取放后要立即关门。 (３) 储存的食物要盖好、包严，避免串味或变干。 (４) 要定期对设备内进行清理，以保持设备内清洁，防止污染。
西餐厨房设备与工具的使用介绍
— 西餐烹饪
西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
学习目标
✓ 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 ✓ 明确各类设备和工具的适用范围 ✓ 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法
电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生 废气和有毒物质，产品干净卫生。
现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
三、烤炉（Broiler）
1.微波炉（Microwave Oven） 具有热效率高、快速省事、清洁卫生、食物营养损失小等特点。在使用时要注意以下几点： (１) 准确计时 (２) 有些食物用微波烹调时会变干，要将其用塑料袋、蜡纸等封好 (３)将盘子中心的食物压扁，以使整盘食物加热均匀 (４) 一般不能往微波炉炉内放任何金属
2.制冰机（Ice Making Machine）
是饭店厨房用来专门生产制作食用冰块的一种制冷设备。个制冰过 程是自动进行的。
3.冰激凌机（Ice Cream Machine）
由制冷系统和搅拌系统组成，由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰 激凌机一般用不锈钢制造。
五、锯骨机（MeatBandSaw）
一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。
六、研磨机（Brinding Machine）
研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用 的花生、芝麻、核桃
第三节 西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
第二节 西餐厨房常用加工设备
一、搅拌机（Mixer）
立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本 的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：
1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的 型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。
1.保温台（Steam Table） 保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标准型号的平底盖锅盛装食物，利用电、
煤气或水蒸气将水加温，通过水温传导达到保温食品的作用。 2.保温灯（Heat Lamp）
红外线灯多用在服务区，它使盘中食物保温，也可用来使大块烤制的食物(如火腿) 保温。
第三节 西餐厨房常用恒温设备
第二节 西餐厨房常用加工设备
二、切碎机（Food Cutter）
食物切碎机又称粉碎机，是用来切碎原料的设备。切碎机的操作方法是旋转桶内的原料使之 被快速旋转的刀切下，原料被切割的质量好坏取决于原料在机Fra Baidu bibliotek中时间的长短。
注意事项: 1.使用前确保机器的各部件已正确安装。 2.开机前将盖上的锁锁好。 3.机器转动时，一定不要将勺子等物体或手伸进机器里。 4.若切制相同规模的原料，可将原料一次性放入桶中。 5.保证刀的锋利性，刀钝会捣烂食物。
第二节 西餐厨房常用加工设备
三、切片机（Slicer）
多用于切肉片、鱼片、姜片、薯片、萝卜片等原料。操作人员必 须前后拉动台架来切削食物，自动化切片机用电动机带动台架前后移 动，在使用切片机应检查机器是否安装稳妥，然后再开始使用。
四、绞肉机（Meat Grinder）
绞肉机又称碎肉机。它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或 肉糜的馅料，也可用来加工其他含有水分的食品。单级绞肉机是由进 料系统、绞肉筒、绞切系统及传动系统组成。
2.明火焗炉（Salamander） 小型的墙上明火炉，常常放在灶的上方。要密切注意食物的状况，以防烧焦。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
四、炸炉（Fryer） 只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120℃，直至脂肪全部熔化，
油要没过刻度线，及时清洗。 五、铁扒炉（Grill）
第一节 西餐厨房常用烹调设备
二、烤箱（Oven）
烤箱通常是内嵌式的，通过燃烧、微波、红外线辐射等产生热量，给食物加热。除能烤制食物外还 具备灶的一些功能。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱；从烘烤原理上可分为对流式烤箱和 辐射式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱；从烤箱的层次上可分为单层烤箱、双层烤箱、 三层烤箱。