徐文兵老师浅释脍炙

徐文兵老师浅释脍炙

有个成语叫“脍炙人口”，大家都知道是形容好吃的东西，招人喜欢。后来也用来形容文章、词句优美，琅琅上口，被人传诵。但是具体说到脍炙的意思很多人就含糊了，查查成语词典，专家们解释说，“脍”是切细的肉，“炙”是烤肉。《说文》：“脍,细切肉也。”，这么解释的依据是孔夫子曾说过：“食不厌精，脍不厌细。”可是仔细想想，孔子的意思是脍切的越细越好吃，不是说脍就是切细的肉。否则照这个逻辑的话，那食不厌精，意思就是所有的粮食都是精米了？再者说了，切细的的烤肉叫不叫脍呢？天下文章一大抄，不动脑子重复圣贤真意也到罢了，抄这些望文生义、歪批三国的论述真是贻害无穷。

脍，就是生肉，包括生鱼片。《汉书·东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记·内则》：“肉腥细者为脍。” 有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃，特别是鲜鱼。生吃的肉，属于典型的好吃难消化，所以切的越细越好。张昭远《旧唐书》：“飞刀脍鲤。”说的就是生吃鲜鱼的急切心情。范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。” 人们喜爱鲈鱼的原因就是因为“鲈鱼堪脍”，能切片生吃。晋朝人张翰（字季鹰），在洛阳作官，见秋风起，想到家乡苏州味美的鲈鱼，便弃官回乡。后世辛弃疾赋词说到：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”苏东坡写《鸟夜啼》赞曰：“更有鲈鱼堪切脍，几辈莫教知。”好个“几辈莫教知”，闹得中华古老的饮食文明渐渐失传，吃生鱼片竟然成了日本人的发明。

既要不失美味，又要好消化的方法除了细切肉片以外，就是用辛温芳香的中药佐餐。大家吃生鱼片的时候都知道要蘸着芥末吃。那芥末辛辣芳香，走窜开窍。在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载："南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。"除了芥末以外，大家可能没注意其他佐餐的中药。在生鱼片盘的四角都放一小堆红色的姜片，这是用糖醋腌制过的生姜，类似于我们吃的糖蒜。糖生姜功效类似于芥末但是比较温和，可以温胃散寒，止痛止呕。

另外在每个生鱼片的下面，都有一片绿色的叶子，那是中药紫苏的叶子，应该用它卷起来生鱼片一起吃。千万不要把它当成装饰点缀可有可无的，我见过有的低档日本料理店或者自助店已经把紫苏叶换成菠菜叶或者塑料片。紫苏是辛温芳香的，擅于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状，服用紫苏就能缓解。著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就苏叶，可以说是防患与未然。最后在生鱼片的盘底，都铺着白色的萝卜丝，日本人管白萝卜叫大根，清脆辛辣，能消食化积。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝，算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐，才算是中正平和。

日本人擅于学习，若是问起这些奥妙他们基本都不知道为什么，但是他们原样保留了中国古代的饮食文明。我知道为什么，但是我得去日本才能找到我们失去的传统。

肉质细嫩的鱼可以生吃，畜肉三牲猪牛羊肉就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃，显得极其生猛，赢得项羽喜欢。一般人的脾胃恐怕难以消化这个。把肉用火烤熟了吃，由来已久、简便易行。炙就是其中的一个方法。

炙是会意字，从肉从火。小篆字形,肉在火上烤，成语炙手可热就是形容火焰辐射和热气上炎得状态。炙也就是把生肉烤熟了乘热吃。至于烤得几分熟，那还是看个人喜好。乘热吃的话，味道鲜美，油脂也不会凝固，也好消化。否则就“残杯与冷炙，处处皆悲辛”了。

炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出，减少油脂的摄入。其次炙烤的时候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外最主要的就是烤火会出现的焦脆，其功效类似锅巴、饭焦能帮助消化肉积。所以说吃烤鸭最好吃的就是鸭皮，焦黄酥脆，好消化才有营养。广州人干脆就吃片皮鸭，鸭肉骨架都不要，只吃鸭皮。

古人炙肉用木薪炊火，讲究慢工细活，这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁，用的是电火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊烂，味道苦涩难吃不说，还容易诱发疾病，还谈得上什么脍炙人口呢？