发酵型含乳饮料概述

原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所 产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳 要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。
原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的 细菌，杀菌处理虽杀灭了细菌，但产生的 抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养中 起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往 会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗 菌素就越多。
Elie etchnikoff
乳或乳制品在特征菌的作
用品诺下。贝发在酵保尔而质医成期学的内酸奖,该性得类凝主产乳品状产中
的特征菌必须大量存在,并能
继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶（Yoghurt）:
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作 用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
※ 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料
3.1.1 发酵型含乳饮料
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制 得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品 。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。
浓缩型 稀释型
活性乳酸菌饮料 非活性乳酸菌饮料
乳酸型乳酸菌饮料 果蔬汁型乳酸菌饮料
3.1.2 酸乳
梅契尼可夫
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低 ，也会影响酸乳的凝固性。
因此，要排除上述诸因素的影响，必 须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素 、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。
对由于掺水而使干物质降低的牛乳， 可适当添加脱脂乳粉。
②发酵温度和时间
发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而 异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活 力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性 降低。
果料酸乳
装于零售容器中发酵
搅拌型酸乳
香料 混合
发 酵
冷 却
销 售
调味酸乳
㈠ 工艺流程
凝固型酸奶生产线
1、原料乳的标准化
目的： 根据所需要酸乳成品的质量特征要求
，对乳的化学组成进行改善。使其可能存 在不足的化学组成得到校正，保证各批次 产品质量的稳定一致。
• 蛋白质
• 脂肪
要求全脂乳固体>11.5%
脂肪标准化0.5～3.0%, 强化乳固体,添加糖和稳定剂
均质(15～ 20MP)
乳的热处理
接种剂制备
冷却到发酵温度 接种发酵剂
85 ℃,30min;90～95 ℃,510min;
14220℃℃～,34-55℃s 短期发发 酵酵或30冷 却℃,长期发销售 酵普通酸乳
凝固型酸乳
果肉 容器
发 酵
冷 却
销 售
㈢ 质量控制
凝固型酸奶生产中，常会出现一些质 量缺陷：
1、 凝固性差
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象， 粘性很差，出现乳清分离。
①原料乳质量
当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑 制乳酸菌的生长。
试验证明原料乳中含微量青霉素（ 0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制 作用。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较 高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
第三节 发酵型含乳饮料
学习目的
理解发酵型含乳饮料的定义和分类 掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异； 掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量
控制； 掌握乳酸菌饮料的加工方法。
主要内容
3.1 定义和分类 3.2 酸奶的生产 3.3 乳酸菌饮料
3.1 定义和分类
市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳 ┅ ┅
在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺 的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳 的特征（质地、口感、风味、酸度等）达 到所设定的要求。
9.冷藏后熟
冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作 用。
一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时 称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达 到高峰期。
㈡ 工艺要求
5. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种 不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆 菌。
6. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃ 的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充 分混匀。
㈡ 工艺要求
7.发酵：
发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异， 从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最 佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃, 最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间 2.5～3h。
脂肪>3%
混料：通常在10℃以下，混料水合时间 ≥30min，时间控制在1.5～3h之间。
㈡ 工艺要求
3. 均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于 65～70℃下进行均质化，这样才能获得 具有最佳物理特性的产品。
4. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持 5min 时间的热处理可以达到最佳效果。
酸乳的分类
㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类
凝固型酸乳（Set yoghurt) 搅拌型酸乳（stirred yoghurt)
天然纯酸乳（Natural yoghurt):
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):
调味酸乳（Flavored yoghurt):
果料酸乳（Yoghurt with fruit）
发酵终点的判断
• 发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝 乳情况。
• 若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60～70ºT 以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地 消费者的喜好。
• 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 , 在此 过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。
8.冷却：
“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB－12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子”
3.2 酸乳的生产
3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制
3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要求 ㈢ 质量控制
㈠ 工艺流程
乳预处理 乳预热到50～60℃
复合型或营养健康型酸乳: 疗效酸乳:
复合果粒酸牛奶 酸牛奶
㈢ 按原料中脂肪含量分类
全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 冷冻酸乳: 充气酸乳: 酸乳粉:
㈤ 按菌种种类分类
酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)