发酵型含乳饮料概述
发酵型含乳饮品研究
有 自身核心竞争力的 自动化工 厂具有非
有较大比例 。为了进一步扩大市场 占有
常现实的意义。高质量的产品满足消费
者 日益提高的产 品需求 ，自动化 的设计
率 ，０ ６年集 团决定在无 锡新建基 地 ， ２０
主 要 生 产 非 活 菌 发 酵 型 含 乳 饮 品 系 列
２ 项 目意 义 ． 在发 酵 型 含乳 饮 品 行业 迅 速 发 展 的
唧 灭菌 （ 特殊工序 ）
发 酵剂
， 谴Ｔ
（ 键 序） ｒ 关工
图 １ 工 艺 流程
装
箱
ｒＩ ＋
成品入库
阶段 ， 研究并设计具有较高生产水平 ， 拥 作 者简介： 王美华， 维维集团。
ｌ ０翮 Ｆ ｒ ｒ ０ ０ ｅ ｕｙ ｌ ｌ ｂｏ Ｏ ２
展 。 ０世 纪 ９ 代 末开 始 ， 国牛 奶 行 ２ Ｏ年 我
业飞速发展 ，平均年增长率达 到 ３ ％， ０
发 酵 型 含 乳 饮 品 的 增 长 也 随 之 突 飞 猛
进， 各企 业为 了 占领 市场 ， 都迅 速增 加
工 厂和设备 以求提 高产 品产量 来满 足
市场。发酵型酸乳饮料和其升级产品在 市场上每年呈稳步增长 的态势。
试验结果得 出发酵型乳酸菌饮料最
全溶解 ， 异色、 无 无异味。待糖液完全溶 解后再保温 １ ～ ０ ｎ 并及 时按 要求过 ５ ２ ｍｉ，
滤放糖 。
佳稳定 乳化剂复 配配方为 ： 甲基纤维 羧
素 钠 （ ＭＣ ０ ％、 Ｃ ） ． 黄原胶 ０２ 单 甘酯 ４ ．％、
００ ％、 ． ５ 蔗糖 脂 肪 酸酯 ００ ％。 ．１ （ ） 酵 酸 度 和 杀 菌 温度 的确 定 。 ４发
非活菌型发酵型含乳饮料
非活菌型发酵型含乳饮料
非活菌型饮料字面上的意思是饮料中不含有对人体有益的各种活菌。
乳酸菌饮料指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制成的乳液中加入水、食糖或者甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等几种物质调制而成的饮料。
根据是否经过杀菌处理而区分为非活菌型和活菌型两种类型。
乳酸菌能调节肠道菌群平衡，预防腹泻。
常见的非活菌型乳酸菌饮料主要有悠必可乳酸菌，悠必可乳酸菌能够更好调节益生菌在肠道中的菌群，从质量上开辟自身优势。
相比于活菌乳酸菌饮品，悠必可更注重从质量上调节菌群来达到增强免疫力，而不是一昧地补充活菌。
建议大家多了解乳酸菌饮品的知识，在购买乳酸菌饮料的时候可以根据自身的需求和特点，挑选适合自己的乳酸菌饮料。
含乳饮料生产与实训(二).
三、乳酸菌制剂的生产
所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的 方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。服用后能起 到整肠和防治胃肠疾病的作用。
在生产乳酸菌制剂时采用的乳酸菌菌种主要有粪链球菌、 嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌等在肠道内能够存活的菌种。此 外，也可以采用其他的菌种，但因其不能在肠道内存活， 只能起到降低肠道内pH的作用。近年来国际上已采用带 芽孢的乳酸菌种，使乳酸菌制剂进人了新的发展阶段。
含乳饮料生产技术（二）
四、发酵型酸性含乳饮料标准
1 感官指标
色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类 色泽。
口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料 应有的滋味和气味，无异味。
组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉 淀，无气泡、无异味。
2 理化指标
原料乳调整
均质
巴氏杀菌
冷却至发酵温度
各种乳酸菌制剂的生产方法、原理大致相同。主要生产 步骤为：以适宜的方法培养乳酸菌，使其大量繁殖后，将 活菌进行低温干燥制成。现以乳酸菌素为例，简要介绍其 生产方法。
1 工艺流程
乳酸菌纯培养物
母发酵剂
生产发酵剂
检验合格的发酵剂
新
离
脱
杀
冷
发
检
干
鲜
心
脂
牛
分
乳
离
乳
菌
却
酵
验
燥
2 质量控制 （1） 发酵剂制备 参考前述发酵剂制备。
酪乳
2
↓
工 艺
预热与均质
流
↓
程 杀菌（ 80~88℃ 30~60min ）
乳饮料资料
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装
3、工序的关键控制点
Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing
一、文献综述
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的乃果汁乳饮料。
加酸
均质 罐装 杀菌 冷却
热罐装 杀菌
冷却
无菌包装
二、 实验材料
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、 辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌 温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生
果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大
第五章含乳饮料
3.1 浓缩型乳配菌饮料
2、生产工艺
稀奶油→另作处理
调酸、调香
↑
↓
全脂鲜乳→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→真空浓缩→降温→接种→混合
↑ 菌种→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
糖、稳定剂→溶解→杀菌→糖浆
均质
杀菌
装瓶 冷却
3.1 浓缩型乳配菌饮料
3、制造方法 ① 原料乳以脱脂的鲜牛乳为好 ② 发酵菌种的制备： ③ 糖浆配制： ④ 调酸与调香 ⑤ 均质、杀菌 ⑥ 食用和保存
PH及酸度 总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪 微生物指标
2.2 果汁乳饮料
果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机 酸和稳定剂等辅料，混合调制而成的含乳饮料。
1、生产工艺流程 牛乳、脱脂乳粉
砂糖或葡萄糖
混合←溶解←稳定剂
↓
冷却
↓
果汁、柠檬酸→加酸
↓
均质→杀菌→冷却→无菌包装
↓
↓
冷却←杀菌←灌装 热灌装
3.2 稀释型乳酸菌饮料
它是用乳培养基培养乳酸菌生产基料，再混入由糖浆、水或 乳、果汁等调制的基液而制作的真接饮用的乳饮料。品种多， 工艺也不尽相同。
1、活性乳酸菌饮料
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 还原脱脂乳或脱脂乳浓缩→加热混合→均质→杀菌→冷却→接种、发酵
↓ 糖、水、稳定剂→混合杀菌→凝乳破碎混合
第二节 配制型含乳饮料
配制型含乳饮料主要品种有：咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 鸡蛋乳饮料 果汁乳饮料
2.1 可可乳饮料
以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳）、糖和可可为主要原料、 另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 关于可可：可可与巧克力的区别： 不脱脂的是巧克力
植物蛋白饮料
第四章蛋白饮料一节概述一、定义蛋白饮料：蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子、果仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
1、含乳饮料类配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，成品中蛋白质含量≥1.0%。
发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。
成品中蛋白质≥1.0%。
乳酸菌含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。
成品中蛋白质≥0.7%。
二、分类蛋白质含量较高的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加入水，或加入其他食品配料制成的饮料。
其成品蛋白质含量不低于0.5%。
如：豆乳、椰奶、杏仁露2、植物蛋白饮料类以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料，其成品蛋白质含量不低于0.7%。
3、复合蛋白饮料类三、现状和发展现状蛋白饮料进入高速发展阶段含乳饮料发展速度超过植物蛋白饮料发展植物蛋白饮料具有巨大的发展空间2011年主要饮料总产值1. 厦门银鹭食品有限公司2. 河北承德露露股份有限公司3. 河北小洋人生物乳业集团有限公司4. 乐百氏(广东)食品饮料有限公司5. 杭州娃哈哈饮料有限公司6. 广州明旺乳业有限公司7. 湖北太子奶生物科技发展有限公司8. 成都菊乐企业（集团）股份有限公司二节植物蛋白饮料一、概述1、营养仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；含有钙锌铁等多种微量元素，为碱性食品。
2、植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用降低胆固醇的作用对肾脏病的有益作用对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用降低高血压患者的血压和预防心血管疾病容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
饮料分类及重点工艺介绍
饮料分类及重点工艺介绍饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
下面介绍常用的几种饮料及其制作工艺。
一、饮料分类1按酒精含量来分可分为含酒精饮料和无酒精饮料，不含酒精饮料又称为软饮料。
酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
2按组织形态来分可分为固态、共态、液态3种。
固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。
共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰激凌，冰棍，冰砖，雪糕等。
液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%（浓缩者达到30%～50%）、没有一定形状、容易流动的饮料。
3按加工工艺来分可以将其分为如下4类：1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。
2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。
3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。
4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的。
二、常见饮料介绍1碳酸饮料类碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。
碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。
发酵乳饮料实验报告
发酵乳饮料实验报告研究发酵乳饮料的制作过程和发酵条件对其质地、口感和营养成分的影响。
实验原理：发酵乳是以牛奶或豆奶为原料，通过添加酸或发酵剂，将乳中的乳糖发酵成乳酸，并形成特殊风味、质地和口感的乳制品。
发酵过程中，乳中的蛋白质也会发生水解，产生多肽和氨基酸，增加乳制品的营养价值。
实验步骤：1. 准备材料：鲜牛奶、发酵剂（如乳酸菌）、糖、食盐和香精。
2. 对牛奶进行预处理：将鲜牛奶加热到75-85摄氏度，保持20分钟杀灭细菌和酵母。
3. 添加发酵剂：将预处理后的牛奶降温至45-50摄氏度，然后添加适量的发酵剂，如乳酸菌。
根据实验要求，也可以添加糖、食盐和香精以调整口味和风味。
搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的牛奶倒入容器中，封闭容器，放置在温度恒定、适宜的环境中进行发酵。
发酵时间根据实验要求决定，一般为6-12小时。
5. 乳饮料保存：发酵结束后，将乳饮料冷藏保存，以避免细菌和酵母的再次繁殖，同时可以保持乳饮料的口感和风味。
实验结果：1. 观察到发酵后的乳饮料呈现乳酸风味，质地较为稠密。
2. 根据实验要求添加的糖和香精能够提升乳饮料的口感和风味，使其更加可口。
3. 发酵过程中，蛋白质的水解增加了乳饮料的营养价值，使其含有更多的多肽和氨基酸。
实验讨论：1. 发酵剂的种类和添加量对乳饮料的质地、口感和风味有重要影响。
不同种类的发酵剂会产生不同的酸味和风味，因此在制作乳饮料时可以根据需求选择适宜的发酵剂。
2. 温度和时间是控制发酵过程的关键因素。
较低的温度可以使乳酸菌发酵更为缓慢，产生更为柔和的酸味；较高的温度可以加速发酵过程，但也可能导致过酸和失去原始的乳酸风味。
3. 添加糖、食盐和香精可以根据个人口味喜好和市场需求进行调整，以增加乳饮料的多样性和吸引力。
实验结论：通过本次实验，我们制作了发酵乳饮料，并观察了发酵过程中的变化。
我们发现发酵乳饮料的质地、口感和风味与发酵剂的种类和添加量、发酵温度和时间、以及添加的糖、食盐和香精等因素密切相关。
含乳饮料
含乳饮料可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。
含乳饮料（品）类：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加入饮用水及适量辅料，经加工制成的制品。
配制型含乳饮料：以乳或乳制品为原料，加入水、以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
发酵型含乳饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
乳酸菌饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
新建文件夹\含乳饮料-2010.pdf
新建文件夹\GB 10789-2007 饮料通则.pdf
乳饮料是以生鲜乳为原料，则应该符合生鲜乳的标准新建文件夹\GB_19301-2010_食品安全国家标准_生乳.pdf
新建文件夹\GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准.pdf
新建文件夹\GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则.pdf。
发酵型含乳饮料概述
脂肪标准化0.5～3.0%, 强化乳固体,添加糖和稳定剂
均质(15～ 20MP)
乳的热处理
接种剂制备
冷却到发酵温度 接种发酵剂
85 ℃,30min;90～95 ℃,510min;
14220℃℃～,34-55℃s 短期发发 酵酵或30冷 却℃,长期发销售 酵普通酸乳
凝固型酸乳
果肉 容器
发 酵
冷 却
销 售
“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB－12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子”
3.2 酸乳的生产
3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制
3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要求 ㈢ 质量控制
㈠ 工艺流程
乳预处理 乳预热到50～60℃
4、表面有霉菌生长
酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往 往在表面出现有霉菌。
黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易 被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹 胀感觉，重者引起腹痛下泻。
因此要严格保证卫生条件并根据市场 情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
5、口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。 但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主 要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的 乳或劣质的乳粉。
Elie etchnikoff
乳或乳制品在特征菌的作
用品诺下。贝发在酵保尔而质医成期学的内酸奖,该性得类凝主产乳品状产中
的特征菌必须大量存在,并能
继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶（Yoghurt）:
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作 用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
你需要知道的含乳饮料常识
你需要知道的含乳饮料常识含乳饮料种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。
其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料.含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。
其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。
其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
含乳饮料一般不含二氧化碳,盛入各种形状的瓶、管内,加热封口成定型包装食品出售。
由于其味道香甜,并有奶香味,儿童特别喜欢,近几年销量大增。
含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。
它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫能力。
并且,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”.含乳饮料有标准:含乳饮料是一种常见的营养型饮料,其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。
蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。
按国家标准,含乳饮料分为配制型和发酵型两种,配制型由加入酸味剂调制而成,发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成。
第三章 发酵乳和乳饮料
果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、 果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有 一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸 乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳
复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素 (维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷 物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非 常流行，人们常在早餐中食用。
（二）发酵乳的保健作用 1.改善肠内菌群。 2.具有整肠作用，预防肠道疾病。 3.降低血中胆固醇。 4.有抗肿瘤作用。 5.预防衰老，延长寿命。
三、发酵剂的制备
（一）发酵剂的概念及种类
1. 概念
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特 定微生物培养物。
2. 种类
（1）按制备过程分类
①商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 ②母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 ③生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。
污染所致。
5.发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若 滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和 0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min 以上，如完全褪色则表示活力良好。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种 发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6 ％～7％ 。
调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加 入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和 上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度
发酵型含乳饮料概述
发酵型含乳饮料概述引言发酵型含乳饮料作为一种受欢迎的饮品类型，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
发酵型含乳饮料以其特殊的制作工艺和益生菌的添加而受到消费者的喜爱。
本文将对发酵型含乳饮料进行概述，包括其定义、制作工艺、主要种类和营养价值等方面进行详细介绍。
定义发酵型含乳饮料是一种以牛奶、豆奶或其他植物奶为基础原料，经过发酵工艺制作而成的饮品。
在制作过程中，益生菌会将乳糖转化为乳酸，并产生其他有益物质，从而提高产品的口感和保健功能。
制作工艺发酵型含乳饮料的制作包括以下几个主要步骤：1.原料准备：选择新鲜的牛奶、豆奶或其他植物奶作为基础原料，确保原料的质量和安全性。
2.发酵剂加入：将益生菌作为发酵剂加入到基础原料中，可以选择常见的乳酸杆菌、双歧杆菌等。
3.发酵处理：将混合物放置在恰当的温度和时间条件下，使益生菌进行发酵作用。
发酵温度一般在35℃-45℃之间，时间根据产品类型和要求而定。
4.混合调配：将发酵完成的液体与其他成分进行混合调配，如添加果汁、糖分和其他调味料，以增加口感和营养价值。
5.杀菌和包装：根据需要，对混合调配完成的液体进行杀菌处理，然后进行灌装和包装，确保产品的安全和保质期。
主要种类发酵型含乳饮料的种类繁多，常见的包括以下几种：1.酸奶：酸奶是一种最为常见的发酵型含乳饮料，通过添加乳酸菌进行发酵制作而成。
酸奶口感酸甜可口，富含乳酸菌及其他对人体有益的微量元素。
2.发酵酸奶饮料：发酵酸奶饮料是将酸奶与水果汁等混合调配而成的饮品，不仅具有酸奶的营养价值，还添加了水果的口感和味道。
3.发酵豆奶饮料：发酵豆奶饮料是以豆奶为基础原料，通过添加益生菌进行发酵制作而成。
豆奶具有丰富的植物蛋白和多种维生素，发酵后还增加了益生菌的数量和种类。
4.发酵植物奶饮料：除了豆奶外，其他植物奶如杏仁奶、椰奶和燕麦奶等也可以通过发酵工艺制作成发酵植物奶饮料。
这些产品不含乳糖和乳蛋白，适合乳糖不耐受和素食者食用。
浅析乳酸菌乳饮料的分层
浅析乳酸菌乳饮料的分层:发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸奶饮料”。
发酵型的酸性含乳饮料为：通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬汁或糖类为原料，添加或不添食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。
目前，市场上乳酸菌饮料的产品种类越来越多，它以清凉爽口、稀稠适中，有的配以各种果蔬汁，使营养更全面而倍受消费者的青睐。
当含奶量足够高时的乳酸菌饮料即被称为“乳酸菌乳饮料”，而产品做到酸奶含量70%以上时，在保质期内就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有沙砾感等现象，而失去商业价值。
下面我们来分析一下造成此现象的原因，并提供相应的解决办法。
原因：1、发酵过程控制不好，所产生的酪蛋白颗粒过大或大小不均匀。
2、所用配料的水质量未达标，水质过硬。
3、原辅料的使用不适合，如：稳定剂的选择、添加量及加工工艺等。
4、选择的不合适的发酵剂，如：后酸化过重，使成品乳酸菌乳饮料的酸度难以控制。
5、混合后，未充分均质好，稳定剂未起到相应的效果。
以上几个因素中，2和5比较好控制。
只要每天生产前检测一下软化水的硬度，不要超标准，酸奶与稳定剂混合后要搅拌均匀，均质前注意均质温度（在35℃—43℃间）和均质压力（18—20Mpa间），以保证稳定剂均匀地附着于酪蛋白颗粒表面，起到应有的稳定作用。
下面重点讨论其他三个因素。
一、发酵过程对最终产品的影响由于酪蛋白颗粒的大小是由发酵过程所决定，因此发酵过程控制好坏，直接影响到产品的风味、粘稠度和稳定性。
在牛奶发酵过程中，乳酸菌利用原料中乳糖作为其生长增殖的能量来源，在乳酸菌增殖过程中，其中的各种酶和酸将乳糖转化成乳酸。
乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体越来越不稳定。
当体系内的PH值达到酪蛋白的等电点时（PH4.6-4.7）,酪蛋白胶粒开始聚集沉降,逐渐形成一种蛋白质网络立体结构,其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液部分。
酸乳生产工艺和要点说明
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
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5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
乳制品的分类与营养
添加剂与营养September 2016 CHINA FOOD SAFETY 55乳制品的分类与营养□ 苏海霞 哈尔滨顺达实业发展有限公司牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。
牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。
牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。
牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。
并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。
由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。
牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。
在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。
市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。
那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。
5种乳制品的介绍1.灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。
①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。
以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。
如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S 的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
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原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所 产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳 要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。
原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的 细菌，杀菌处理虽杀灭了细菌，但产生的 抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养中 起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往 会被忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗 菌素就越多。
Elie etchnikoff
乳或乳制品在特征菌的作
用品诺下。贝发在酵保尔而质医成期学的内酸奖,该性得类凝主产乳品状产中
的特征菌必须大量存在,并能
继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶（Yoghurt）:
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作 用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
※ 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料
3.1.1 发酵型含乳饮料
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制 得的乳液中，加入水、糖液等调制而成的制品 。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。
浓缩型 稀释型
活性乳酸菌饮料 非活性乳酸菌饮料
乳酸型乳酸菌饮料 果蔬汁型乳酸菌饮料
3.1.2 酸乳
梅契尼可夫
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低 ，也会影响酸乳的凝固性。
因此，要排除上述诸因素的影响，必 须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素 、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。
对由于掺水而使干物质降低的牛乳， 可适当添加脱脂乳粉。
②发酵温度和时间
发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而 异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活 力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性 降低。
果料酸乳
装于零售容器中发酵
搅拌型酸乳
香料 混合
发 酵
冷 却
销 售
调味酸乳
㈠ 工艺流程
凝固型酸奶生产线
1、原料乳的标准化
目的： 根据所需要酸乳成品的质量特征要求
，对乳的化学组成进行改善。使其可能存 在不足的化学组成得到校正，保证各批次 产品质量的稳定一致。
• 蛋白质
• 脂肪
要求全脂乳固体>11.5%
脂肪标准化0.5～3.0%, 强化乳固体,添加糖和稳定剂
均质(15～ 20MP)
乳的热处理
接种剂制备
冷却到发酵温度 接种发酵剂
85 ℃,30min;90～95 ℃,510min;
14220℃℃～,34-55℃s 短期发发 酵酵或30冷 却℃,长期发销售 酵普通酸乳
凝固型酸乳
果肉 容器
发 酵
冷 却
销 售
㈢ 质量控制
凝固型酸奶生产中，常会出现一些质 量缺陷：
1、 凝固性差
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象， 粘性很差，出现乳清分离。
①原料乳质量
当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑 制乳酸菌的生长。
试验证明原料乳中含微量青霉素（ 0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制 作用。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较 高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
第三节 发酵型含乳饮料
学习目的
理解发酵型含乳饮料的定义和分类 掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异； 掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量
控制； 掌握乳酸菌饮料的加工方法。
主要内容
3.1 定义和分类 3.2 酸奶的生产 3.3 乳酸菌饮料
3.1 定义和分类
市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳 ┅ ┅
在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺 的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳 的特征（质地、口感、风味、酸度等）达 到所设定的要求。
9.冷藏后熟
冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作 用。
一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时 称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达 到高峰期。
㈡ 工艺要求
5. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种 不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆 菌。
6. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃ 的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充 分混匀。
㈡ 工艺要求
7.发酵：
发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异， 从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最 佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃, 最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间 2.5～3h。
脂肪>3%
混料：通常在10℃以下，混料水合时间 ≥30min，时间控制在1.5～3h之间。
㈡ 工艺要求
3. 均质：应该将奶放在20～25（Mpa）于 65～70℃下进行均质化，这样才能获得 具有最佳物理特性的产品。
4. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持 5min 时间的热处理可以达到最佳效果。
酸乳的分类
㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类
凝固型酸乳（Set yoghurt) 搅拌型酸乳（stirred yoghurt)
天然纯酸乳（Natural yoghurt):
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):
调味酸乳（Flavored yoghurt):
果料酸乳（Yoghurt with fruit）
发酵终点的判断
• 发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝 乳情况。
• 若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60～70ºT 以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地 消费者的喜好。
• 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 , 在此 过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。
8.冷却：
“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB－12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子”
3.2 酸乳的生产
3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制
3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要求 ㈢ 质量控制
㈠ 工艺流程
乳预处理 乳预热到50～60℃
复合型或营养健康型酸乳: 疗效酸乳:
复合果粒酸牛奶 酸牛奶
㈢ 按原料中脂肪含量分类
全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳: 冷冻酸乳: 充气酸乳: 酸乳粉:
㈤ 按菌种种类分类
酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)