学校食堂粗加工间、烹调间管理

1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。

2、冰冻肉类进货后必须分类整齐地码放在冰冻库内，不得随地堆放。

3、鲜肉类进货后必须分类放在肉池、鱼池内，不得随意地推放，陆生肉类、水生肉类不得混合在一起推放。

4、加工肉类首先要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽不得加工。

5、陆生肉类不能与水生肉类混合清洗，加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

6、切配好的肉类用生料盆盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如冷冻库存放净料，原料位置要正确整齐，冷冻库要每星期清洗一次。

7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。

8、用具、菜架、肉类生料盆使用后必须及时洗净，做到洁净无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。

9、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（工用具、操作台、水池、地面、沟渠）。

10、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

1、按菜单要求，有计划地分清急缓并迅速切配，保质保量完成任务。

2、蔬菜瓜果进货后必须分类用原料菜筐盛装放在蔬菜架上，不得随地堆放。

3、叶类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，用净料菜筐盛装放在净料架上，蔬菜中不得有泥沙、杂物、昆虫、老叶老茎等，腐烂的蔬菜不得使用。

4、瓜果类蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三泡、四切，按丝、片、块、条、丁合理加工成形，大小粗细均匀，提高原料纯料，做到物尽其用。

5、根类及果皮老类的蔬菜加工时必须做到先洗后去皮再切配成形。

6、切配好的净料用净料筐盛装，要清洁卫生码放在净料架上，如保鲜柜存放食品，原料位置要正确整齐，保鲜柜要每星期清洗一次。

7、加工机械设备专人使用、管理，严格遵守操作规程，注意安全，机械使用后要及时清洗，出现故障应及时报修。

8、砧板、厨具、用具、菜架、菜筐使用完成后必须及时洗净，做到清洁无污，砧板做到“三面”光洁，不用时刮洗清洁后竖放，保持地面及墙壁整洁干净。

9、加工切配好的蔬菜要做到零库存，红萝卜、土豆、西芹、红薯等可以在洗净后泡在清水内，入保鲜柜保存。

10、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班时搞好岗位卫生（水池、地面、沟渠）。

11、参加食堂开餐售饭工作，完成主管临时安排的工作任务。

洗切、配菜操作规程和要求
一、严格按照《食品卫生法》的要求，蔬菜的生加工必须按“一洗、二泡、三冲、四烫”的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先切后切，洗菜池要与肉菜池分开。

二、参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。

三、瓜果、蔬菜类的加工清洗要求：
1、叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。

2、根茎类菜：削去腐烂、挖虫眼。

3、土豆：去皮、去芽眼。

4、豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并焖熟煮透。

5、瓜菜类：去皮、去肉瓤。

四、原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜架上。

菜尾直接倒入垃圾回收桶。

五、切配菜要求：
1、注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。

2、把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上。

3、严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。

六、洗切工作完成后，及时做好辖片地段、砧板、刀具、菜筐、
机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。