餐饮的创新管理

餐饮的创新管理

2010-10-12 信息编辑：游离作者：职业餐饮网

我们知道，对于任何一种行业而言，产品创新都是获得滚滚超额利润的必由之路。不过，由于餐饮行业具有不同于一般行业的特点，所以对于创新的要求也就有所不同。鉴于许多餐厅经营者对于创新的忽视和误解，我们有必要先解释一下餐饮产品的生命周期理论，以增强管理者对产品创新的必要性的认识。

一、餐饮产品的生命周期理论

（一）产品生命周期概念

产品生命周期就是指一种产品人投入市场开始，逐渐成长，不断成熟，最后被市场淘汰，企业停止生产的全过程所延续的时间段。

（三）产品生命周期理论的应用

1、产品生命周期四个阶段：介绍期、成长期、成熟期和衰退期(见图10-1)。

2、餐饮产品生命周期四个具体阶段：介绍期、成长期、成熟期、衰退期

就—般的情况而言，产品的生命周期理论反映了市场经济条件下资源配置和商品生产的客观规律。它为企业制定产品策略和营销策略提供了重要依据。

二、餐饮创新的核心与本质：有形产品与无形产品的创新

(一)什么是餐饮企业的新产品

凡是能够在不同程度上对餐厅原来的有形产品和无形产品进行增删、改正、延伸、改进、扩充、提高，从而能使客人在不同程度上感觉新意的产品和服务等，都可以称作“餐饮新产品”。所以餐厅新产品的形式与内容是多种多样、不是单一的。

（二）餐饮创新的核心与本质

餐饮产品创新的核心和实质就是：“有形产品”和“无形产品”的创新。

三、餐饮产品生命周期理论的应用

（一）在介绍期应突出“快”字

1、在介绍期应当着重突出一个“快”字，但“快”并不意味着只追求速度，不重视质量。

2、在介绍期，餐厅应当在下述两个方面做出必要的努力：一方面，要加强内部管理，提高服务质量；另一方面，需要大力加强促销力度。

3、在介绍期，定价要合理

（二）在“成长期”应突出“好”字

1、在“成长期”应该突出一个“好”字

2、必须加强促销，培养顾客忠诚和品牌声誉，广开销售渠道

3、定价策略要灵活

（三）在“成熟期”应突出“异”字

1、在“成熟期”应突出“异”字，即注重产品的差异化，做到“人无我有，人有我优，人忧我廉，人廉我转”

2、可考虑适当降价，以吸引广大的潜在顾客。

（四）在“衰退期”应突出“转”字

1、在“衰退期”应突出“转”字，这主要不是指整个餐饮产品的转移或转轨，而是指餐饮销售的个别产品，尤其是指有形产品。

2、有计划地撤退——广告可以不必再做了，花钱不多的宣传促销仍可以象征性地进行。但是，更重要的是抓住现有的那一部分市场不放，尽可能多地创造利润。

第二节餐饮新产品的开发

一、餐饮新产品开发的五大原则

（一）符合消费心理

（二）独特性原则

（三）营造文化特色

（四）不断完善充实

（五）综合全面创新

二、餐饮新产品开发的四个阶段

（一）第一阶段：收集主意

餐饮各级管理人员须时时处处注意收集能改进餐饮产品与服务的各种主张和意见。

[讨论]

“主意”的收集渠道有哪些？（要点：客人的批评和建议；第一线服务的工作人员的意见；了解竞争者，创造性的模仿；从报刊的文章中吸取营养；实地考察）

（二）第二阶段：筛选主意

（三）第三阶段：提出营销战略和进行销售分析

（四）第四阶段：投入市场,了解反馈

第三节餐饮创新策略

一、菜点创新开发的原则

(一)正确定位

菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。

(二)顺应潮流

创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。

(三)顾及成本

[提问] 你认为应该注意哪些成本？

1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。

2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。

3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。

4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴

5、并努力做好下脚料的综合利用。

(四)创新特色

(五)循序渐进

可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用

二、创新菜点开发的基本思路

菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：

(一)古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发

1、首先是历史菜的挖掘和开发；

2、其次是乡土菜的挖掘和开发；

3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。

(二)洋为中用、中西合璧

1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；

2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；

3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；

(三)菜点交融、相得益彰

菜点交融，主要表现在三个方面：

1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，

2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴

的某些特征和功能，

3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，

(四)更材易质、改头换面

菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：

1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，

2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。

3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。

(五)独辟蹊径，出奇制胜

改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。

(六)小处着手，以小见大

所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。

三、创新菜点的开发管理

要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。

(一)注重信息管理

全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。

(二)把握发展趋势

餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。

(三)加强组织领导