模块1.1 茶叶分级与感官检验

（二）审评内容
• 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、 香气、滋味和叶底等“五项因子”。
• 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整 度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项 因子”。
1、外形审评
• 看干茶外形，观察干茶的 条索、嫩度、整碎和净度 等。 • 一般，干茶以松紧、重实， 芽毫多、叶质嫩，匀整、 无杂为好；外形松散、轻 飘，粗糙、叶质老，多断 碎、杂片为次。
• 品质特征：香高味醇，清汤绿叶。 • 加工基本原理：高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚 的酶促氧化。 • 色的品质化学：叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。 • 香的品质化学：在热化学作用下，茶叶中低沸点的青臭 气被挥发，而高沸点的芳香物质得以显露。 • 味的品质化学：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以 及两者比值的协调。
பைடு நூலகம்、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 蒸压造型成团状 备注 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青 茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中 的祁门红茶等 绿茶中的龙井、旗枪等
氨基酸
• 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水， 其含量因茶的品种、部位而变动。 • 含量（占干物质） ：1~4%。
• 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有 积极作用。
芳香物质
• 茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但 种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 • 含量（占干物质） ：0.005~0.03%。 • 低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中， 如青叶醇。 • 高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工 后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。
纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 维生素C、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
色素
• 茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶 性或脂溶性色素。 • 含量（占干物质） ：1%。 • 脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干 茶和叶底的色泽有很大影响。 • 水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花 青素等，决定着茶汤的色泽。
糖类
• 茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可 溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果 胶等。 • 含量（占干物质） ：20~25%。
（三）茶叶审评程序
• 茶叶审评程序：通常包括五个阶段，即取样、外形审评、 茶汤制备、内质审评和审评结果判定。
（一）取样
• 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀 成堆，然后从堆的各个部位分 别扦取茶样，扦样点不得少于 八点。 • 对角线四分法：将扦取的原始 茶样充分拌匀后，用对角四分 法扦取茶样，扦样点不得少于 五点。
• 与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶 汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香 和板栗香。
（二）茶叶色香味形的由来
• 茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、 香、味、形等方面。
• 茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形 依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基 础。
1、审评环境
• 审评室：座南朝北，北向 开窗；面积不得小于 15m2；墙面白色或浅灰 色，无色彩、无异味。 • 室内温度应适宜，保持在 15℃~27℃；室内光线应 柔和、自然光、明亮，无 阳光直射；室内噪声不得 超过50dB。
2、审评用具
• 审评台：长度视实际需要 而定；干评台台面为黑色 亚光；湿评台台面为白色 亚光。
陈香
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
4、茶味形成的生化原理
滋味类型
鲜爽
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
备注
茶汤主要滋味
甜
涩 苦 酸 辛辣
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
简单儿茶素、酯型儿茶素 咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 Vc、没食子酸 茶皂素
茶汤辅助滋味
茶汤主要滋味 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤辅助滋味
2、汤色审评
• 看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。 • 一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物 多，则表明茶质较差。
3、香气审评
• 闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。 • 闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强 弱、持久程度、纯正还是有异味等。 • 一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好； 如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。
•模块1.1 茶叶分级与感官检测
乐山职业技术学院农学教研室 应桦
目录
茶叶的品质化学
茶叶的品质审评
一、 茶叶的品质化学
• （一）茶叶的化学成分 • （二）茶叶色香味形的由来 • （三）不同茶类的品质化学特征
（一）茶叶的化学成分
• 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质 为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。
二、 茶叶的品质审评
• （一）茶叶审评的环境与用具 • （二）茶叶审评内容 • （三）茶叶审评程序
（一）茶叶审评的环境与用具
• 茶叶感官品质（Tea sensory quality ）：是指茶鲜叶加 工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。 • 茶叶感官审评（Sensory quality evaluation )：是指依 靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品 质进行评估的方法。
（三）常见茶类的品质化学特征
• 茶叶的色香味形，一方面代表了各种茶类的特有品质， 同时又由于它的色泽悦目，香气诱人，滋味爽口，使 人产生一种食欲。
• 对于茶叶，除了必须符合卫生标准外，各种茶类各有其 特征，并有与其特征相适应的色香味形的品质成分。 • 国家卫生标准名称和链接
1、绿茶的品质化学特征
0.6~1.0 3.5~7.0
茶多酚
• 茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一 类存在于茶树中的多元酚混和物。 • 含量（占干物质）：24~36%。
与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛 性，苦涩味较重。
生物碱
• 茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂 的环状结构和特殊的生理作用。 • 含量（占干物质） ：3~5%。 • 主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 • 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与 茶黄素缔合后具鲜爽味。
3、乌龙茶的品质化学特征
• 品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究 “韵味”。 • 加工基本原理：通过做青（反复摇青和晾青），使茶多 酚发生酶促氧化作用。 • 色的品质化学：叶缘发酵，形成“三红七绿”的色泽。 • 香的品质化学：胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降 解，形成大量的香气滋味成分。 • 味的品质化学：同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留 芳齿颊，回味甘甜。
2、红茶的品质化学特征
• 品质特征：干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”。 • 加工基本原理：通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉 捻、发酵，促使茶多酚的酶促氧化。 • 色的品质化学：茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐 素，致使茶汤和叶底红艳明亮。 • 香的品质化学：拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较 多。 • 味的品质化学：滋味强调浓、强、鲜，富有刺激性。
黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 绿茶中的南京雨花茶、安化松针等
青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等 黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等
外形图
2、茶色形成的生化原理
颜色类型 嫩绿、翠绿至深绿 黄色、黄褐至褐色 金黄、橙黄至橙红 呈色成分 叶绿素a、叶绿素b 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇） 茶黄素、茶红素 备注 绿茶干茶和叶底 绿茶茶汤 红茶茶汤
（二）外形审评
• 外形审评：将200~300g 样茶倒入评茶盘中，双手 握住茶盘对角，一手要拿 住样盘的倒茶小缺口，用 回旋筛转法，使盘中茶叶 分出上、中、下三层，用 目测、手感等方法，通过 调换位置、反复查看比较 外形。
（三）茶汤制备
• 茶汤制备：称取样茶 3.0~5.0g投入审评杯内， 茶水比为1：50，注满沸 水，加盖，计时3~5min； 到规定时间后，将杯内茶 汤滤入审评碗内，留叶底 于杯中。
• 审评用水：理化指标及卫 生指标参照GB 5749执行； 水质要无色、透明、无沉 淀物，无肉眼可见物，无 味无臭，浑浊度＜3°， 水质硬度＜15°，微生物 检测各项指标合格。 • 同一批茶叶审评用水水质 应一致。
• 称量用具：天平，感量 0.1g。 • 计时器：定时钟或特制砂 时计，精确到秒。 • 其他：刻度尺、网匙、茶 匙、烧水壶、电炉、塑料 桶等。
• 审评杯碗：白色瓷质，大 小、厚薄、色泽一致。 • 审茶杯：供茶叶冲泡开汤 及评审茶叶香气之用，容 量约150毫升。 • 审茶碗：供盛放茶汤评审 水色及滋味之用，容量约 200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品评 用，容量5-10毫升。
• 评茶盘：供盛放茶样，审 查茶叶形状及色泽之用， 一般为可盛放茶叶150200克，长方形或正方形， 盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯。 • 叶底盘：搪瓷盘，长方形， 一般供审评初制茶和名优 茶叶底用。
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 普通（大宗）绿茶 名优绿茶 红茶 乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型） 乌龙茶（颗粒型） 白茶 黄茶 冲泡时间/min 5 4 5 5 6 5 5
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香 气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序 逐项审评。
1、看汤色
鲜味涩味
4、评叶底
• 评叶底：将杯中冲泡过的 茶叶倒入叶底盘中，加入 适量清水，让叶底漂浮起 来；用目测、手感等方法 审评叶底。
（五）审评结果判定
• 茶叶品质顺序的排列样品 应在两只以上，评分前工 作人员对进行分类、密码 编号，审评人员在不了解 茶样的来源、密码条件下 进行盲评。 • 评分：根据审评知识与品 质标准，按外形、汤色、 香气、滋味和叶底“五因 子”，采用百分制，在公 平、公正条件下给每个茶 样每项因子进行评分，并 加注评语，评语应引用 GB/T 14487的术语。
紫色、靛青至花青
乌润、灰褐
脱镁叶绿素、花青素、花白素
脱镁叶绿素、茶褐素
红茶叶底和绿茶叶底
红茶干茶
3、茶香形成的生化原理
香气类型
青草气味 清香 花香 果香
呈香成分
青叶醇 己烯醇、吡嗪、吡咯 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
备注
鲜叶气味 绿茶主要香气 乌龙茶主要香气 红茶主要香气
• 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质， 如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶 多糖等。
化学成分
含量（%）
主要组成
蛋白质
碳水化合物 脂类化合物 茶多酚 生物碱 氨基酸 色素 芳香物质 维生素 矿物质
20~30
20~25 8 24~36 3~5 1~4 1
0.005~0.03
谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等
• 看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评 茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖， 轻嗅或深嗅，每次持续2~3秒，反复1~2次；嗅香气应以 热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。
3、尝滋味
• 尝滋味：用茶匙从审评碗 中取一浅匙吮入口中，茶 汤入口在舌头上循环滚动， 使茶汤与舌头各部位充分 接触，并感受刺激，随后 将茶汤吐入吐茶桶或咽下； 茶汤温度一般在50℃左右 较合评味要求。
4、滋味审评
• 主要是品其茶汤入嘴后的 味道。 • 茶汤的滋味有浓淡、厚薄、 甘甜、苦涩、鲜、酸等。 • 一般茶汤滋味以口感醇厚 甘甜为好；而平淡乏味或 含有粗涩异味者为次。
5、叶底审评
• 看用沸水冲泡过后的茶叶。 • 一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐 者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者 为差。